L'oeuf

Un oeuf frais possède une coquille brillante et veloutée. Quand on l'agite, on le sent bien plein. Plongé dans de l'eau, un oeuf du jour reste au fond; s'il a quelques jours, il remonte à la surface et s'il flotte... sa fraîcheur est douteuse. Pour éviter toute mésaventure, casser toujours vos oeufs dans un récipient avant de les incorporer à votre préparation. La couleur du jaune n'a aucune influence sur la qualité de l'oeuf, celle de la coquille non plus.

¤ Le poids d'un oeuf entier de calibre 'moyen' est ± 60 g
le blanc pèse environ 35 g
le jaune, 18

Pour être sûr de monter facilement des blancs d'oeufs en neige bien ferme, je les bats toujours en 2 fois: une 1ère fois rapidement, puis les laisse retomber quelques minutes et leur incorpore 1 pincée de sel (et 10 g de sucre pour les serrer si ma préparation est sucrée) avant de les rebattre jusqu'à ce que les fouets marquent au fond du saladier: en le retournant, les blancs tiennent. (On peut remplacer la pincée de sel par 1/2 c à de Bicarbonate de soude). Les blancs en neige seront beaucoup plus fermes s'ils ont été séparés des jaunes quelques heures avant d'être montés.

Un oeuf cassé ne se conserve pas plus de 6 heures au frais.

Les blancs se congèlent très facilement: toujours en avoir d'avance, ils sont bien utiles pour la réalisation de Macarons, Amaretti, Langues- de- chat, Tuiles, Friands, Financiers, Meringues...

Congeler un oeuf entier ??? Si, si, si, c'est possible: pour cela, il suffit de le battre en omelette et de le fermer dans un récipient hermétique (il doit être le plus petit possible).

Pour conserver 1 jaune d'oeuf, le placer dans un petit récipient fermé hermétiquement et le recouvrir délicatement et entièrement d'eau bien fraîche, il se conservera ainsi plusieurs jours sans aucun problème.

Tuiles aux amandes

Il est de ces classiques dont on ne se lasse jamais. 
Pour moi, les tuiles aux amandes en font parties.
J'aime leur finesse, leur croustillant et par dessus tout leur délicieux goût d'amande.
La recette des tuiles aux amandes est une de mes recette fétiche pour utiliser un reste de blancs d'oeufs.
Quand j'étais enfant, j'en faisait régulièrement avec maman. Elle appelait ça des "oreilles d'éléphant" parce qu'elle les faisait très grosses! Pour leur donner leur jolie forme, on les plaçait dès leur sortie du four sur un manche à balai un peu épais qui trônait entre la table de la cuisine et l'évier... c'était épique parce que parfois certaines avaient tendance à glisser et se briser en mille morceaux sur le sol. J'étais la préposée à la surveillance de leur bonne tenue sur le dit manche et je prenais mon rôle très à coeur!!
Aujourd'hui, je fais toujours la même recette qu'à l'époque, mais le manche à balai a laissé sa place à une vraie plaque à tuiles qui prend beaucoup moins de place dans la cuisine (mais un peu plus dans mon placard!!) Oh bien sûr, vous n'êtes pas obligé d'investir dans pareil "gadget", le manche à balai rempli fort bien son rôle, ça marche aussi tout à fait avec un rouleau de papier sopalin ou tout autre objet suffisamment long, cylindrique et d'un diamètre ne dépassant pas si possible les 4 cm.
Je vous dévoile mon petit secret pour être certaine de réussir à obtenir de belles tuiles bien régulières, toutes belles tuiles et bien rondes: je les cuits dans des petits moules à tartelettes en silicone avant de les faire durcir sur ma plaque à tuile. C'est inratable :)

Pour une Vingtaine de Tuiles

65 g de beurre 
125 g de sucre
75 g de farine
65 g de poudre d'amandes
75 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre (facultatif)
1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)
QS d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°

Fondre au micro-ondes ou au bain-marie le beurre et le laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, la poudre d'amandes, le sel, la vanille et l'extrait d'amande amère. Remuer. Creuser un puits et ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu refroidi.

Mélanger énergiquement pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.

Répartir une petite c à s (pas +) de préparation dans les moules à tartelettes en silicone. 

Saupoudrer régulièrement avec les amandes effilées.

Cuire 5 à 6 min en surveillant la couleur. Dès que les bords prennent une jolie couleur dorée, retirer du four et positionner sans attendre sur la plaque à tuiles. Laisser entièrement refroidir et les retirer délicatement.

Les conserver dans une boîte hermétique métallique pour éviter qu'elles ne ramollissent au contact de l'humidité.

Gratin de courgette

Une recette rapide et légère, idéale pour le dîner ou pour accompagner une viande rôtie ou un poisson grillé. C'est vraiment un plat facile et apprécié de tous, même de ceux qui généralement boude la courgette. Avantage supplémentaire: c'est plutôt bon marché :)

Ce gratin ce fait en 2 temps, c'est le secret pour être sur que les courgettes ne rendent pas d'eau. 

Je réalise ici une béchamel non conventionnelle, elle est ultra rapide et tout à fait inratable.

~

Il existe mille et une façons de préparer la courgette: cuite ou crue, en gratin, flan, tarte, tourte, tatin, cake, muffins, beignet, crumble, clafoutis... dans une ratatouille, un tian, une soupe... les farcir, les griller, les frire et même les incorporer dans une préparation sucrée :)

* Pour 2 à 3 personnes *

2 grosses courgettes

sel

2 c à s de chapelure 

30 g d'huile d'olive

15 g de farine

25 cl de lait

sel, poivre 

1 pincée de noix de muscade en poudre

25 g de parmesan râpé

1 oeuf

QS de persil frais 
NB: il est possible de relever la béchamel avec une petite gousse d'ail écrasée,
de remplacer le persil par de la ciboulette, de l'estragon ou même du thym frais,
de remplacer le parmesan par de l'emmenthal, du Comté, du Cantal...
Pour plus de gourmandise, n'hésitez pas à ajouter quelques lardons(sautés à la poêle) ou même un peu de saumon fumé...

Découper les courgettes en gros cubes réguliers. Les cuire à la vapeur ou au micro-ondes (sans ajout d'eau). Une fois parfaitement cuites, les placer dans une passoire et les laisser égoutter au moins 1 heure.

Une fois bien égouttées, les saler légèrement et les saupoudrer avec la chapelure.

Les placer dans un plat à gratin.

Préchauffer le four à 200°, position grill

Préparer la béchamel rapide.

Bouillir fortement le lait.

Dans un récipient, mélanger l'huile et la farine. Saler, poivrer et ajouter la pincée de noix de muscade.

Mélanger bien à fond. Verser d'un coup le lait bouillant. Remuer rapidement et couvrir de suite pour 5 min.

Retirer le couvercle et remuer au fouet à main: la magie a opérée, la béchamel est épaissie et onctueuse. Si la consistance ne vous semble pas suffisamment épaisse, placer 1 min au micro-ondes à puissance maximale.

Ajouter le parmesan râpé, l'oeuf et un peu de persil frais finement ciselé. Mélanger pour obtenir une texture bien lisse et onctueuse. 

Verser sur les courgettes et placer sous le grill du four 10 min environ jusqu'à formation d'une couche joliment colorée sur le dessus. 

Servir de suite.

Le Pomme d'Amour

1 Gâteau, 3 anniversaires

Nous sommes tous réunis aujourd'hui autour d'une bonne table pour fêter 3 anniversaires: celui de mon homme, celui de mon beau- frère et le mien. Pour l'occasion, c'est ma soeur qui cuisine, mais elle me laisse le plaisir de m'occuper du dessert!

Alors comme à chaque fois que je sais que je dois faire un dessert, je me creuse les méninges des jours durant: chocolat? oui, mais blanc, lait ou noir?... fruits? rouges, exotiques, de saisons?... AH!!!, au secours!!! et puis finalement, comme un flash, c'est LA révélation, mais oui, mais c'est biensûr...Je suis une inconditionnelle de la pomme, à tel point, que si je n’ai pas ma ration quotidienne, je pourrais faire une crise de manque !!!
Et étonnamment, ça n’est pas un fruit que j’ai l’habitude de cuisiner (peut- être parce que finalement je retire plus de plaisir à croquer généreusement dedans…) Alors voilà, pour mon anniversaire, j’avais envie de lui faire honneur et de la sublimer dans un entremets savoureux qui associe fraîcheur et légèreté et signe l’alliance subtile de la pomme cuite et du caramel.
Cet entremets se compose donc d’un fond de biscuit praliné, recouvert d’un fondant aux pommes poêlées caramélisées. Il renferme en son cœur une délicieuse crème bavaroise vanille caramel soutenue par un sablé breton. De quoi se délecter !

Mon problème maintenant: lui trouver un nom! J'avais au début, envisagé de faire à la place de la Crème bavaroise vanille/ caramel, un bavarois au chocolat blanc; le nom était alors tout trouvé: 'le Pom-pom carachoc'. Oui mais voilà, plus de chocolat! Je dois donc trouver autre chose, mais je n'ai aucune idée!!!...

Et pourquoi pas ' Le Pomme d'Amour ' ???

A monter dans un moule amovible à charnière Ø 28
Biscuit praliné (Pour les parois et le fond)
3 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
30 g de sucre fin
20 g de farine
25 g de Maïzena®
90 g de pralin (ou un mélange de 45 g de poudre d’amandes et 45 g de poudre de noisettes)
1 pincée de sel

Dans un saladier, battre au fouet électrique les œufs entiers et les jaunes avec le sucre glace.
Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
Incorporer la farine avec la poudre de pralin (ou les poudres d’amandes et noisettes). Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre les blancs d’œufs en neige une 1ère fois et les laisser retomber, puis les battre une 2de fois en leur incorporant 1 pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Verser une partie de l’appareil dans un cercle à entremets Ø 30 et lisser la surface.
Cuire 8 à 10 min à 180°. Egaliser au Ø 28.
Couler l’autre partie sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer d’amandes effilées.
Cuire 8 à 10 min. Détailler en bandes de la même hauteur que le moule et en couvrir les parois (côté amandes apparent).

Fondant aux pommes poêlées
Eplucher et couper en morceaux 2 kg de pommes (sucrées, acidulées et croquantes: j'ai utilisé des pommes Ariane).Les faire caraméliser avec 50 g de cassonade, 1 sachet de sucre vanillé et 2 c à s de Calvados. Ajouter alors 30 g de beurre doux + 10 g de beurre aux cristaux de sel mous et coupés en parcelles. Couvrir et laisser cuire 10 à 15 min.
Découvrir et laisser refroidir.
¤ conserver le jus de cuisson pour réaliser le sirop qui servira à imbiber le biscuit ¤ réserver quelques morceaux de pommes pour les incorporer à la crème bavaroise vanille/ caramel.Dans un saladier, mélanger 3 œufs entiers avec 6 cl de crème liquide, 2 c à s de Calvados et 1 c à s de Maïzena®.
Couler dans un moule amovible de Ø 26. Ajouter les pommes cuites.
Cuire 40 min à 180°.

SIROP au Calvados
100 g de jus de cuisson des pommes (ou à défaut, de l'eau)
80 g de sucre

Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le jus de cuisson des pommes et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop épais. Laisser refroidir. Ajouter 5 cl de Calvados.
Imbiber le biscuit.

Sablé Breton
60 g de sucre
30 g de jaunes d’œuf
70 g de beurre aux cristaux de sel
95 g de farine
4 g de levure chimique

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et incorporer le beurre très mou. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en mélangeant le moins possible, on obtient une pâte assez collante. Entreposer 30 min au réfrigérateur, la pâte va se raffermir et sera ainsi plus facile à étaler. Abattre la pâte et détailler un cercle Ø 24. Cuire 25 min à 180°, le sablé doit rester blond.

Bavarois vanille- caramel

Faire ramollir dans de l’eau fraîche 12 g de gélatineFaire chauffer 36 cl de lait d’amande.
Faire fondre 100 g de sucre et 2 sachets de sucre vanille jusqu’à obtention d’un caramel blond foncé.
Battre au fouet électrique :
4 œufs entiers
60 g de Maïzena®Verser le caramel en filet sans cesser de battre : le mélange doit mousser et doubler de volume.
Incorporer le lait archi bouillant et remuer bien à fond.
Passer la crème au chinois et la faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer en faisant attention à ne pas la faire bouillir.
Essuyer la gélatine dans un papier absorbant et l’incorporer à la crème en mêlant intimement. Laisser tiédir.
Battre 24 cl de crème fraîche très froide en chantilly avec 10 g de cassonade et 1 sachet de sucre vanillé pour la serrer. L’incorporer délicatement à la préparation tiédie.

MONTAGE
Tapisser les parois et le fond du moule (Ø 28) de biscuit au pralin imbibé avec le sirop de pommes au Calvados.
Positionner le fondant aux pommes poêlées (Ø 26) puis le sablé breton (Ø 24). Couler finalement la crème bavaroise vanille/ caramel sans oublier d’y incruster les morceaux de pommes réservées et en laissant un espace de 1 cm pour faciliter le glaçage.

Nappage caramel au beurre salé

Faire ramollir dans l’eau froide 3 g de gélatine
Faire fondre sur feu doux 100 g de sucre, 150 g de cassonade avec 2 c à s d’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond doré.
Le décuire avec 10 cl de crème liquide entière et 35 g de beurre aux cristaux de sel.
Laisser tiédir et ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien à fond et couler.
Réserver au frais.

Eléments de décoration:

¤ Sur une feuille de rhodoïd, couler du caramel, saupoudrer d'éclats de nougatine et de poudre d'or alimentaire. Lisser à la spatule du chocolat blanc de couverture et réserver au frais pour laisser durcir. Détailler en morceaux.

¤ Pomme cuite au four et recouverte de caramel.

¤ Tranches de pommes séchées: couper de fines tranches de pommes à la mandoline et les laisser au four à 80° pour 1h30 en les retournant fréquemment.

Bouillabaisse

... Quand ça bouille, on baisse!

La bouillabaisse est un plat copieux qui se suffit à lui seul et qui sent bon le soleil!
Là encore, je n'ai rien fait à part déguster et fortement apprécier! Même la photo n'est pas de moi, mais de mon homme, qui testait mon tout nouvel appareil photo numérique (cadeau d'anniversaire), avec lequel je vais pouvoir faire de belles photos de mes recettes... nouveau prétexte pour me mettre aux fourneaux! (comme s'il m'en fallait!)
Cette superbe Bouillabaisse a été cuisinée par ma soeur; c'était sa première, et même si je n'ai pas d'élément de comparaison n'en ayant jamais mangé, je me suis régalée (rectificatif: tout le monde s'est régalé!). Servie au dernier moment, avec de belles pommes de terre vapeur, des petit croûtons aillés grillés et une rouille tout justement relevée... un délice.

La soupe
2 kg de soupe de roche (poissons de roche: girelles, serrans, gobie, pataclé)
Queue de Congre
Murène
Crabes
Cigales de mer
1 tête de Congre
200 g de petits Crabes
400 g d'oignons
200 g de blancs de poireaux,
100 g de fenouil frais
800 g de tomates mûres
2 gousses d'ail
fenouil sec
3 c à s d'huile d'olive
40 g de concentré de tomate
2 g safran
sel

Mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer. Ajouter les poissons et faire suer 5 min avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2, 5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 min vivement.
Remuer de temps en temps la soupe. Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps. Verser dans une belle soupière et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

La bouillabaisse (Prévoir 1 à 2 poissons entiers par personne)

Rascasse
Vives
Rouget grondin
Congre en tranches (partie centrale)
Saint- Pierre

2 oignons
2 tomates
2 gousses d'ail
persil
fenouil sec
thym
½ verre d'huile d'olive
sel, poivre
1 écorce d'orange
2 kg pommes de terre à chair ferme

La veille :
Parer, écailler et vider les poissons, les laver et les tronçonner.
Les faire mariner avec les oignons finement émincés, le fenouil et le poireaux détaillées en tronçons, l’ail écrasé, le safran, l’huile d'olive, et les tomates coupées en quartiers.

Le jour de la dégustation :
Cuire les pommes de terre à l’eau et les réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir.
Dans une autre grande casserole verser la marinade, ajouter le persil, le thym et 1 morceau d'écorce d'orange.
Déposer dessus tous les poissons sauf le Saint- Pierre, ajouter ½ verre d'huile d'olive.
Recouvrir avec l'eau bouillante et cuire à feu vif pendant 5 min. Ajouter le Saint-Pierre et continuer à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 min. Retirer du feu et enlever les poissons. Dresser dans un plat.

La rouille

2 gousses d'ail
4 piments de Cayenne
50 g de mie de pain
lait
corail d’1 douzaine d’oursins
20 cl d’huile d'olive
sel
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajouter le corail des oursins. Essorer le pain et l’ajouter dans le mortier. Piler jusqu'à obtention d'une pommade. Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon comme une mayonnaise. Saler.

Les croûtons

Couper en tranches 2 baguettes de pain et les frotter avec une gousse d'ail, les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et les passer au four. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, une belle pomme de terre, la soupe par- dessus et les poissons.

Mayonnaise

Comme tout le monde j'imagine, il m'est déjà arrivé de manger de cette chose que certain ose appeler 'Mayonnaise': vous savez, ce truc infâme en bocal ou pire encore, en tube! une couleur et une texture improbable et un goût... Quand on sait comme il est facile de réaliser en 2 temps 3 mouvements une VRAIE mayonnaise maison, légère et onctueuse, ça me désole!!! Alors, c'est vrai, la mayonnaise faite maison a ce défaut de ne pas se conserver plus d'une journée au réfrigérateur (présence de jaune d'oeuf cru oblige), mais croyez- moi, bonne comme elle est, elle n'a en général pas à se conserver au frais, puisqu'il n'en reste plus!

Pour une réussite assurée, se munir d'un bon fouet à main (ou pour être vraiment, vraiment sûr de ne pas la rater: un batteur électrique).

Une étude très sérieuse a démontrée que 3 personnes sur 4 ignorent comment se prépare une mayonnaise... les mayos en tubes ont encore de beaux jours devant elles!

La mayonnaise est une sauce émulsionnée stable froide.

Une émulsion est un mélange homogène de deux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): une phase "eau" (ici le vinaigre) et une phase "graisse".

Pour stabiliser l'émulsion, il faut ajouter un "émulsionnant" qui crée un lien entre les deux phases pour qu'elles ne puissent pas se repousser.

Dans la réalisation d'une sauce émulsionnée stable froide comme ici la mayonnaise, ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans le jaune d'oeuf) qui stabilisent le mélange.

1 jaune d'oeuf extra frais et à t° ambiante
1 c à c de bien bombée de moutarde
1 c à c de vinaigre (stabilise l'émulsion)
QS sel et poivre
1 c à s d'huile d'olive
QS d'huile de pépin de raisin (+/- 20 cl)

Dans un petit saladier, verser le jaune d'oeuf. Ajouter le vinaigre et la moutarde (je l'a choisie "extra forte" parce que j'adore quand c'est bien relevé. Parfois,  j'utilise de la moutarde à l'ancienne, pour accompagner une viande froide c'est très bon).

Saler et poivrer. Mélanger = il faut toujours assaisonner au départ afin que le sel puisse se dissoudre dans le vinaigre et donc ne pas laisser de traces blanches dans la mayonnaise.

Ajouter l'huile d'olive et suffisamment d'huile de pépins de raisins versée en filet sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main jusqu'à bonne consistance = il faut incorporer progressivement l'huile et en fouettant énergiquement, par petite quantité au début, puis plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce augmente. Bien la serrer en la fouettant tout en tournant très énergiquement = la mayonnaise doit se tenir si vous retournez votre saladier.

Servir de suite, sinon, filmer et réserver au frais maximum 24 heures.

En partant de la même base, il est possible d'ajouter à la mayonnaise de l'ail frais, un mélange d'herbes fraîchement ciselées, des épices tel que le curry, du Piment d'Espelette, ou de lui ajouter de l'échalote finement émincée...

Et pour une version plus "légère" et aérienne, il suffit d'ajouter un blanc d'oeuf monté en neige et de l'incorporer délicatement. Cette variante est parfaite pour les asperges par exemple.

Jardinière de légumes

en terrine

Alors là pour le coup, je ne suis pour rien dans la réalisation de cette recette. Ma seule contribution aura été de prendre les photos et de manger! (et d'apprécier...)
La recette est celle de maman, et aux fourneaux: ma soeur.
Cette terrine est légère et très rafarîchissante, et se prête parfaitement à l'ouverture d'un repas copieux!
Pour la réalisation, vous avez le choix: se munir d'un bon ouvre- boîte ou d'un économe...
La première solution, pour ouvrir une grosse boîte de Macédoine de légumes achetée au supermarché du coin, la deuxième, pour peler de beaux légumes bien frais et tout fraîchement ramenés de chez mon maraîcher préféré... où va ma préférence ???, je vous laisse deviner.

Pour la Jardinière:

4 belles carottes coupées en petits dés
3 belles pommes de terre coupées en petits dés
200 g de petits pois (extra fins)
1 poignée de haricots verts

Préparer et cuire à la vapeur tous les légumes. Les égoutter et les laisser entièrement refroidir.

Dans un saladier, battre en omelette 5 oeufs entiers. Ajouter 12 cl de crème liquide, 50 g de fromage râpé (facultatif), 5 ml de sel. Poivrer généreusement. Mélanger bien à fond. Ajouter la jardinière de légumes bien égouttée et refroidie.

Préchauffer le four à 180°

Verser dans un moule à cake en silicone et mettre à cuire 35 à 40 min.

Laisser entièrement refroidir avant de démouler. Réserver au frais 12 heures minimum et servir très frais.

Accompagner d'une salade mélangée, d'une sauce tomate fraîche bien relévée ou d'une mayonnaise MAISON SVP!