Taboulé Boulgour & Lentilles Corailles

Je suis passée faire ma visite quotidienne au magasin BIO et ce que j'apprécie c'est qu'il est possible d'y acheter toutes sortes de graines et céréales au détail, ce qui est bien pratique parce que comme ça je me contente de prendre de petites quantités à chaque fois et m'évite donc de faire des stocks inutiles qui pourraient finir par s'abîmer. Cette fois-ci, j'ai prit du Boulgour dans l'idée de préparer un taboulé libanais, mais quand j'ai vu les lentilles corailles juste à côté, j'ai revu mes projets.

Je mange très régulièrement des lentilles corailles car elles ont l'avantage de cuire très rapidement (à l'inverse de nombreux autres légumes secs et ne nécessitent pas non plus de trempage préalable) et sont une bonne source de protéines quand, comme moi, on ne mange pas trop de viande.

Dans ce taboulé, boulgour et lentilles se complètent l'un l'autre et donnent un plat équilibré, riche en protéines. Associés aux épices, ils sont une invitation à un voyage riche en saveurs.

Dans un grand Tupperware®, mélanger:

150 g de Boulgour

100 g de lentilles corailles

1/2 c à c de sel

poivre et moulin & 1/2 c à c de poivre du Sichuan réduit en poudre au mortier

1 petit oignon finement émincé

1/2 c à c de cumin

1/2 c à c de coriandre en poudre

1/2 c à c de curry

2 c à s de jus de citron

2 c à s de persil plat très finement ciselé

Verser 50 cl d'eau bouillante et fermer de suite avec le couvercle. Laisser reposer 15 min. Remuer et placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Déguster bien frais, juste arrosé d'un filet d'huile d'olive et accompagné d'une salade verte, de tomates fraîches ou en accompagnement d'un barbecue...

YYY

Les lentilles sont des légumineuses au même titre que les fèves, les haricots blancs, rouges, verts, noirs, les pois cassé, le soja, la luzerne, les pois chiches... et appartiennent à la famille des papillonacées. Elles sont les plus intéressantes des légumineuses. Ce sont les plus riches en protéines. Elles sont également riches en fibres et en minéraux et en particulier en fer et en magnésium. Comme toutes les légumineuses, les lentilles auraient les propriétés suivantes:
elles contiennent des agents anticancéreux
elles permettent de mieux contrôler le taux de sucre dans le sang et, consommées régulièrement, de diminuer les besoins en insuline chez les diabétiques
elles sont hypotensives (abaissent la tension)
elles diminuent le taux de mauvais cholestérol dans le sang
elles possèdent les glucides les plus lents et de ce fait peut être consommée en cas de régime amaigrissant. (SOURCE: Naturosanté)

Le boulgour est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, germé environ 2 à 3 semaines, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé en grosse ou fine mouture. Ingrédient de base dans la cuisine du Moyen-Orient d'où il est originaire, il entre notamment dans la préparation du célèbre taboulé libanais. (SOURCE: Wikipédia - Ma cuisine Végétarienne)

Croquants " écureuils" Noisettes & Myrtilles séchées

Petite, je me souviens que maman nous préparait parfois pour le goûter des petits croquants qu'elle baptisait "écureuils" parce que leur ajoutait toujours quelques noisettes entières. Je raffolais de ces biscuits que je faisais juste tremper dans mon chocolat chaud. Je me rappelle même que parfois pour les rendre plus gourmands encore je les nappais de confiture: un vrai régal! Et tel un écureuil, je faisais mes réserves pour être bien certaine d'en avoir pour un peu plus tard et le lendemain pour la récréation à l'école.
Ça faisait longtemps que je ne les avais pas refait avec des noisettes, j'ai parfois réalisé cette recette en la déclinant avec des amandes (LA et LA), des pistaches ou des graines de courge, et là j'avais envie de revenir à la version originelle. Version originelle oui, mais dans laquelle j'ai ajouté quand même une petite note gourmande en plus: les myrtilles séchées. Le croquant de la noisette associé à la légère acidité de ces petites baies est irrésistible...

250 g de farine
125 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
50 g de beurre très mou
2 oeufs entiers
100 g de noisettes
2 c à s de myrtilles séchées

Préchauffer le four à 180°

Mêler dans l'ordre la farine, les sucres et la pincée de sel.
Ajouterle beurre très mou et travailler le mélange en le sablant entre les mains.
Creuser un puits et ajouter les oeufs. Pétrir.

Couper en 2 les noisettes et les faire torréfier rapidement à la poêle.
Les ajouter à la pâte qui doit rester un peu collante. Ajouter finalement les myrtilles séchées. Ramasser en boule et réserver au frais 1 heure.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur et détailler en ronds à l'aide d'un emporte- pièce.
Cuire 20 min. Laisser refroidir entièrement dans le four.

Langues de Chat Zébrées & Pistachées

Voilà la recette des petites langues de chat que j'ai préparé pour décorer le tour du Gâteau Harmonie. Je les ai voulu aux couleurs de l'intérieur de l'entremets et qu'elles lui fassent ainsi échos.

 

Préchauffer le four à 210°

Réduire 90 g de beurre en pommade. Ajouter 90 g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé. Incorporer 3 blancs d’œufs et fouetter vigoureusement au fouet à main. Tamiser 135 g de farine. Fouetter à fond. Verser dans un moule à langues- de- chat préalablement beurré (à défaut sur une feuille de papier sulfurisé, verser des bâtonnets de pâte de 6 cm de long sur 1 de large, mais là, je ne garantie pas le résultat final! ). Saupoudrer de pistaches concassées.

Cuire 10 à 12 min

Les langues- de- chat sont cuites lorsqu’elles commencent à dorer sur les côtés. Sortir du four et décoller aussitôt. Laisser refroidir sur une grille.

Décorer d'un liserai de chocolat noir fondu.

Harmonie (entremets Poire, Chocolats & Pistache ou l'harmonie parfaite des saveurs)

Cet entremets m'a été commandé pour un anniversaire. La personne qui me l'a demandé m'a laissé libre court pour sa confection: choix des parfums, des couleurs et des textures, tout me revenait, ce qui est à la fois très plaisant mais quand même aussi un peu déroutant parce que j'espérais vraiment que ce que j'allais lui proposer allait être à son goût!

J'ai donc misé sur des valeurs sûres comme le chocolat, noir pour la confection du gâteau brownie qui fait la base de l'entremets et blanc qui entre dans la confection de la mousse pour lui donner du corps et une texture un peu plus ferme. Un fruit qui s'associe à merveille à la fois avec le chocolat noir et le chocolat blanc, la poire, un fruit fin et subtile qui colle encore avec la saison.
Selon moi, le blanc a cette particularité de souligner sans masquer, il vient tempérer parfaitement le fruité de la poire et l'amertume du noir. Et parce que j'avais quand même envie d'apporter une touche franche de couleur, la pistache allait de soi, et qui plus est, cette dernière est en accord parfait à la fois avec la poire et le chocolat qu'il soit blanc ou noir.
Un mariage frais, fin et léger, à la fois craquant, fondant, crémeux et mousseux. Bref ce mélange de saveur est pour moi en parfaite harmonie...

J'en ai confectionné un petit à part afin de pouvoir vous présenter une photo de la découpe mais aussi et surtout pour pouvoir aussi en goûter un bout...

YYY Base Biscuit Brownie pistaché (pour un moule à génoise en silicone de 24 cm de Ø)
Préchauffer le four à 180°

Faire fondre au bain-marie 190 g de chocolat noir à 75%.

Travailler en pommade 100 g de beurre doux et 50 g de beurre 1/2 sel. Lui ajouter 120 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 6 oeufs entiers. Verser le chocolat fondu, mélanger et incorporer 90 g de farine fluide, 1/2 sachet de levure chimique et 45 g de pistache émondées non salées en poudre. Remuer.

Verser dans le moule à génoise. Parsemer de 50 g de pistaches émondées non salées concassées et préalablement grillées à sec quelques minutes à la poêle.

Cuire 15 min.

Laisser refroidir hors du four puis démouler. Le placer dans un moule amovible de 26 cm de Ø et l'imbiber légèrement de sirop de poire (réservé d'une boîte 4/4 de poires au sirop).

YYY Coeur Crème brûlée à la poire pistachée (pour un moule de 20 cm de Ø)

Fouetter ensemble 5 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Faire chauffer à feu doux 25 cl de crème fleurette. La verser en filet sans cesser de remuer sur le mélange de jaunes d'oeufs sucrés. Ajouter 80 g de purée de poire (égoutter 1 boîte 4/4 de poires au sirop et mixer 50 g de poires) et 20 g de pâte de pistache. Mélanger bien à fond et verser dans un moule à génoise en silicone à travers un tamis afin de retirer les éventuelles impuretés. Cuire 45 min à 90°. Laisser refroidir puis placer au congélateur 2 heures. Démouler et placer sur le brownie préalablement imbibé avec quelques cuillerées du sirop de la boîte.

YYY Mousse poire - chocolat blanc (pour un cercle à entremets de 26 cm de Ø)

Placer au congélateur 35 cl de crème fleurette.
Faire ramollir 10 g de gélatine (= 5 feuilles) dans de l'eau froide.
Pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse): Dans une casserole à fond épais, verser 40 g de sucre, 10 g de glucose et 15 g d'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration). Dans un saladier, battre 3 jaunes d'œufs au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a blanchit et doublé de volume.
Faire fondre 180 g de chocolat blanc à pâtisser avec 3 cl de crème liquide entière à feu doux. Egoutter et essorer la gélatine et l’ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer. Laisser tiédir et ajouter à la pâte à bombe.
Monter la crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple). L’incorporer au mélange et réserver.
Faire chauffer 200 g de purée de poire (en vente sur les sites spécialisé : Patiwizz, Le meilleur du chef…) avec 2 c à s de liqueur de poire. Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer 5 feuilles de gélatine ramollie 15 min dans l’eau froide, égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir. Monter 25 cl de crème fleurette très froide en chantilly avec 50 g de sucre. L'incorporer à la purée de poire tiédie.
Ajouter à la préparation au chocolat blanc et couler de suite sur le brownie surmonté de la crème brûlée pistachée et les mousses. Placer au frais pour raffermir au moins 4 heures avant de le cercler et de le décorer. Ne le sortir qu'une heure avant du frigo avant de le déguster pour qu'il reste bien frais.

Petits Biscuits très Croquants à la farine de châtaigne, huile d'olive et vin blanc

Une cliente a offert à une collègue de travail des petits biscuits à base de vin blanc et d'huile. Cette dernière les a trouvé bons mais trouvait qu'ils lui laissaient un arrière goût un peu désagréable en bouche ( et notamment une sensation de gras) et m'a donc demandé s'il me serait possible d'améliorer un peu la recette (laquelle était d'ailleurs un peu vague, voyez plutôt: 1kg de farine, 1 bol d'huile neutre, 1 bol de vin blanc sec, 1 bol de sucre, bicarbonate, sel et cannelle). En la lisant, j'ai tout de suite pensé que c'était l'huile neutre qui laissait cette drôle de sensation en bouche et ai pensé la remplacer par de l'huile d'olive comme il est courant de faire dans le sud de la France, en Corse, Grèce ou même Italie, j'ai déjà d'ailleurs eu l'occasion de goûter de délicieux petits biscuits corses préparés avec cette indispensable du régime méditerranéen et ce souvenir m'a donné envie de revoir la recette en ajoutant de la farine de châtaigne, également très présente dans la pâtisserie Corse.
 

Pour 60 à 80 biscuits suivant la taille de l'emporte pièce choisi

170 g de vin blanc sec
170 g d'huile d'olive
200 g de sucre
50 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
1 c à c de bicarbonate
1/2 c à moka de vanille en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée d'anis en poudre
1/2 c à moka de Fleur de sel
250 g de farine de châtaigne tamisée
400 g de farine fluide

Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte hermétique. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Ramasser en boule et réserver au frais 1 heure.

Préchauffer le four à 190°

Fariner légèrement un plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur. Détailler à l'aide d'un emporte pièce et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre cristallisé et de vanille en poudre ou de cannelle (à adapter en fonction de vos goûts).

Cuire 15 min.

Ces petits Biscuits sont vraiment super bons! Le goût du vin et de l'huile d'olive ne se sentent pas mais leur donnent une saveur très particulière vraiment agréable en bouche et sans laisser d'arrière goût ou de sensation de "gras".

Ma collègue les a adorés et tous ont été dévorés en un après-midi de boulot entre 2 clients...

 

Pain au levain à la farine de Kamut®, 5 céréales et graines en cocotte

Je suis plutôt du genre têtue comme nana, quand je me fixe un objectif, je ne lâche pas le morceau jusqu'à ce que j'obtienne ce que je veux, et il m'arrive parfois de refaire 5 ou 6 une recette jusqu'à ce que le résultat me convienne. Et en matière de boulange, mon objectif c'était de parvenir à obtenir enfin une mie bien aérée avec de belles alvéoles et bien moelleuse. Jusqu'à présent et après de nombreux essais, j'arrivais à un résultat gustativement délicieux avec une croûte toujours très croustillante, mais ma mie restait invariablement serrée à mon grand regret!

 

Mais avec le dernier pain que j'ai réalisé (et ce avec les toujours bons conseils de Flo) j'ai bien senti que je touchais mon but du doigt. Flo m'a fait remarqué les quelques erreurs que j'avais commises comme notamment de trop pétrir ma pâte (voilà d'ailleurs ce qu'elle m'a dit: "Juste une micro remarque, si je peux me permettre : 10 min de pétrissage dans le robot, c'est peut-être aussi une des raisons de la mie pas très alvéolée. En effet, c'est un peu long, je ne dépasse jamais 7 min pour ma part et le pétrissage fait alors un peu comme dans une machine à pain : une pâte très homogène, avec des petites bulles bien réparties, plus proche du pain de mie, finalement, que du pain de campagne"), et de ne pas l'avoir placé dans une cocotte suffisamment grande, alors ce coup- ci, même si je n'ai pas refait la même recette, j'ai fait très attention à mettre en pratique ces conseils!
 

J'ai donc dans un 1er temps réduit mes proportions par 2 pour pallier au problème de la cocotte trop petite, et enfin j'ai bien fait attention à ne surtout pas dépasser les 7 min de pétrissage avec mon robot. Et AU MIRACLE, JOIE et SATISFACTION du BUT ENFIN ATTEINT !!! Y A DES TROUS DANS MA MIE !!! J'AI RÉUSSI !!! 

Il ne me reste plus qu'à investir dans une cocotte plus grande parce que là je suis quand même un peu déçue de me dire qu'il va partir en un clin d'oeil.

A refaire avec un nouveau mélange de farine mais toujours en suivant le même processus afin de bien m'assurer qu'il ne c'est pas agit d'un miracle isolé... (ah oui, je suis une nana têtue mais aussi pas très sûre d'elle!)

Peser 100 g de levain maison. Lui ajouté 220 g d'eau du robinet à t° ambiante, 60 g de farine de Kamut®*, 60 g de farine complète 5 céréales et 3 graines BIO, 180 g de farine blanche Type 65** et 6 g de sel. Laisser le robot pétrir pendant 7 min avec le fouet crochet. La pâte est très homogène, bien lisse mais très collante et humide. Recouvrir d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à t° ambiante: la pâte doit avoir beaucoup gonfler presque tripler de volume! Sans la sortir de son récipient, étirer la pâte et la plier 1 à 2 fois, couvrir et laisser de nouveau lever 8 à 10 heures.
Préparer une cocotte en Pyrex, et l'huiler légèrement (Flo précise qu'il est important que la cocotte soit 2 à 3 fois plus grande que le pâton). Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la saupoudrer de farine et l'étirer et la plier 2 à 3 fois jusqu’à ce qu’elle forme quelque chose qui s'apparente à une boule. Placer dans la cocotte, saupoudrer d'un peu de farine et inciser d'une croix à l'aide d'une paire de ciseaux. Fermer le couvercle et enfourner le tout dans un four FROID, le positionner sur 240° et laisser cuire pendant 1 heure. Au bout de ce temps, le pain est tout doré, bien gonflé et une belle croûte qui avait l'air terriblement croustillante c'est formée... Sortir la cocotte du four, démouler le pain et le laisser refroidir complètement sur une grille.

* Le Kamut®, ancêtre de notre blé dur, était cultivé dans l’Egypte antique il y a des milliers d’années et on le croyait totalement disparu. Il fût réintroduit en culture aux Etats-Unis et rebaptisé « kamut », un vieux mot égyptien signifiant blé. Contrairement au blé dur, le blé kamut n’a jamais subi de modification génétique.
La farine de kamut est obtenue par la mouture des grains blé kamut (Triticum turgidum) que l'on a broyés et nettoyés. Cette farine est dite complète car elle contient toutes les parties du grain : l’amande, le germe et le son. (SOURCE: MARKAL)
** La farine T65 est obtenue par la mouture des grains de blé tendre que l'on a broyés et nettoyés. Elle se compose essentiellement de l’amande du grain. Sa couleur est blanc crème.
Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, c’est à dire la quantité de résidus minéraux présents dans la farine après combustion. Plus ce taux augmente, plus la farine est complète et contient une part importante des enveloppes.
Le taux de cendres de la farine Type 65 varie de 0,62 à 0,75%. (SOURCE: MARKAL)

Pâté en Croûte au Foie gras, pistaches & cranberries

L'année dernière, pour les 4 ans de ma nièce, ma soeur avait préparé pour l'entrée du repas un pâté en croûté absolument délicieux, je lui avais alors demandé sa recette dans l'idée de m'y mettre moi aussi, et puis le temps a passé et ma demande est passée à la trappe! Alors cette année, quand elle a nous a de nouveau cuisiné son fameux pâté pour Pâques j'ai de nouveau fait ma demande et ce coup- ci j'ai obtenu la précieuse recette!

Évidemment, comme bien souvent j'ai apporté mon petit grain de sel et donc revisité la recette. Pour commencer, j'ai préparer ma pâté brisée en faisant un mélange beurre et graisse de canard pour donner un peu plus de goût, ensuite j'ai ajouté un petit mélange de 4 épices maison* en plus et ai finalement décidé d'incorporer des cranberries séchées, à la fois pour donner une petite touche de couleur en plus mais aussi et surtout parce que je raffole de leur douce touche sucrée légèrement acidulée.

Et pour une grande 1ère, je dois bien avouer que je suis plutôt fière du résultat même si j'ai noté qu'il était un chouïa un peu plus sec que le sien (je pense que le boucher ne m'a pas donné assez de viande grasse, la prochaine fois j'y ferai bien attention!) mais la farce n'en ai pas moins particulièrement savoureuse et très parfumée, la pâte quand à elle est délicieuse, bien fondante, fine et légère et bien imbibée des sucs de la farce. Les pistaches sont un indispensable à la fois pour leur touche croquante, leur saveur si délicate et leur si jolie couleur d'un vert bien éclatant qui tranche. Quand aux cranberries... c'est le petit truc en plus à ne vraiment pas oublier de mettre, mon homme qui au début était septique à été conquit et m'a avoué qu'elles faisaient vraiment la différence!

La pâte brisée
500 g de farine
120 g de beurre
120 g de graisse de canard
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
9 g de sel
3 c à s d’eau glacée
Pétrir, ramasser en boule, emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais toute une nuit.

Etaler la pâte sur une surface farinée assez finement un grand rectangle (procéder délicatement car la pâte est assez friable). Chemiser un moule à terrine en prenant soin de laisser dépasser la pâte d'1 cm tout autour.

Pour la farce:

250 g de viande de veau hachée

250 g de viande de porc hachée (grasse et maigre)

1 c à moka de 4 épices*

4 baies de genièvre réduite en poudre au mortier

2 c à moka de Fleur de Sel

1/2 c à moka de paprika doux

2 gousses d'ail écrasées au presse ail

1 échalote finement émincée

laurier

thym

persil

3 cl de Madère (ou Porto, Cognac)

1 gros oeuf

1 poignée de cranberries séchées

2 poignées de pistaches émondées non salées

1 bloc de foie gras mi-cuit (125 g)

pour la dorure: 1 jaune d'oeuf délayé avec 1 c à s d'eau tiède

* je fais mon mélange 4 épices moi- même, il se compose comme ci:

1 c à c de clous de girofle moulu

2 c à c de noix de muscade en poudre

5 c à c de poivre noir moulu

1 c à c de gingembre en poudre

et j'ajoute également 1 toute petite pincée de cannelle en poudre

Verser l'ensemble des ingrédients dans un saladier à l'exception du foie gras. Mélanger. Verser la moitié de la farce dans le moule en tassant bien, ajouter le foie gras au centre et recouvrir du restant de farce. Tasser. Rabattre les bords de pâte. Dorer au jaune d'oeuf.

Etaler le restant de pâte et y détailler un couvercle à la dimension du moule, couvrir le pâté et souder les bords. Percer une petite cheminée au centre et la maintenir ouverte à l'aide d'un morceau d'aluminium. Dorer toute la surface et décorer avec les restant de pâte.

Cuire 45 min à 150°.

Laisser refroidir avant de réserver au frais 3 heures.

Préparer une gelée au Madère en suivant les instruction du paquet, la laisser tiédir et couler par la cheminée 2 à 3 petites louches en procédant doucement et en plusieurs fois. Réserver 24 heures au réfrigérateur.

Servir avec des cornichons, des petits oignons, des cerises au vinaigre, de la gelée au Madère ou encore de la confiture d'airelles et le tout accompagné d'une salade verte bien relevée.

Merci ma Titi pour ta recette, j'espère que tu ne m'en voudras pas de l'avoir un peu modifiée...