Tarte Amandine, Poire/ Choco - Marron

Une tarte plus que gourmande qui allie 4 parfums que j'affectionne particulièrement: l'amande, dans un fond biscuité moelleux, léger et très fondant en bouche, la crème de marron qui la recouvre, la poire, fruit généreux et emblématique de la période hivernale et enfin le chocolat, dans une ganache riche et épaisse.

Peut-être une idée pour un dessert de fête.

Pour un moule à tarte renversée de 22 cm de  Ø

soit pour 6 à 8 personnes

Base biscuit Amandier (comme ICI)

150 g de sucre semoule

3 oeufs entiers

150 g de poudre d'amande
75 g de beurre pommade

4 gouttes d'extrait d'amande amère

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans le moule à tarte renversée.

Cuire 30 min (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir parfaitement sèche).

Laisser reposer 10 à 15 min et démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Il est possible d'imbiber le biscuit avec un mélange de 6 c à s de sirop de poire et 2 c à s de liqueur de châtaigne (ou rhum).

Recouvrir le fond de biscuit d'une couche de crème de marron (recette maison ICI) +/- 4 c à s

Déposer harmonieusement des quartiers de poires au sirop.

Réserver au frais et préparer la ganache.

Ganache Noire

Faire chauffer 20 cl de crème liquide entière.

Une fois bien chaude la verser sur 200 g de chocolat extra-noir à 75%

Remuer et verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et réserver au frais jusqu'à consistance un peu fermer mais sans plus au risque de ne pouvoir coucher la ganache (30 min à 1 heure)

Une fois la ganache raffermie, la dresser en formant des pétales.
Déguster à t° ambiante

 

Orangettes

Voilà quelque chose que j'adore et que je n'avais jamais tenté de réaliser. Il fallait vraiment que je me rattrape. Et quand je vois combien c'est facile à faire (et le prix auquel on les trouve chez les chocolatiers...), je regrette vraiment d'avoir attendu tout ce temps pour me lancer!

J'ai donc précautioneusement conserver toutes mes épluchures d'oranges (non traitées, c'est quand mieux...) depuis quelques jours. Chaque matin, j'épluchais avec le plus grand soin mon orange quotidienne de sorte à obtenir quelque chose de bien régulier dans lequel j'allais pouvoir tailler de belles lanières. C'est un jeu de patience, mais après, quel bonheur à déguster, et surtout quelle fierté de dire qu'elles sont faites maison!

 

Pour une cinquantaine d'orangettes

Détailler des lanières bien régulières dans les épluchures d'oranges. Il faut essayer d'obtenir des lanières d'environ 6 cm de long et de 1/2 cm de section.

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les lanières 5 min; les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau.

Dans une grande casserole, verser 1 litre d'eau , 1 kg de sucre, 1 filet de jus de citron et suivant vos goûts: 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 1 gousse de vanille fendue en 2 ou 1 c à c de mélange à Pain d'épice. Ajouter les lanières d'écorces d'oranges et laisser réduire jusqu'à consistance d'un sirop. Stopper la cuisson et laisser refroidir puis reposer sans toucher 12 heures. Porter de nouveau le mélange à ébullition, laisser refroidir puis de nouveau reposer toujours sans toucher 24 heures.

Au terme du repos, retirer les écorces délicatement pour ne pas les casser à l'aide d'une écumoire et les laisser sécher à l'air libre sur une feuille de papier sulfurisé 24 heures.

Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat noir de couverture et y plonger chaque lanière. Les laisser sécher sur une feuille de papier sulfurisé.

Une fois sèches, les réserver à l'abri de la chaleur, dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine.

Crème de Marrons

Depuis quelques semaines, mon homme a pris l'habitude de copieusement tartiner ses tranches de pain au petit déjeuner d'une généreuse couche de confiture à la châtaigne de chez B.... M....

Et depuis, il m'en réclame "parce que quand c'est fait maison, c'est sûrement meilleur tu crois pas???"
Alors je lui en ai promis, dès que j'aurai un peu plus de temps.

Et c'est vrai qu'au départ, j'avais envisagé de faire les choses à partir de marrons entiers. L'étape de l'épluchage et de la cuisson allait me prendre à seule pas mal de temps. Et comme son envie se faisait de plus en plus pressante, j'ai paré au plus rapide et ai décidé d'utiliser des marrons en boîte.

Au final, le résulat est vraiment génial! ultra rapide et au combien délicieux! Mon homme y a de suite plongé sa petite cuillère pour quasiment tout engloutir d'un coup! Voilà qui m'a donné une idée de bocal gourmand à offrir à Noël...

Pour 6 Pots à Confiture

1 boîte 4/4 de marrons entiers au naturel (+/- 900 g)

500 g de sucre

1 gousse de vanille

Verser le contenu de la boîte dans une casserole (marrons et jus compris).

Ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Mélanger. Placer sur feu doux et porter à ébullition.

Une fois le mélange bien chaud et le sucre entièrement fondu, le mixer (il ne doit rester aucun morceaux).

Verser directement dans des bocaux à confiture et fermer. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

A conserver au froid et consommer dans les 3 semaines. Une fois le bocal ouvert, consommer dans la semaine.

Caramels mous au beurre salé

Je m'étais promis de réaliser une recette pour participer au concours organisé par Marie (les petits plats de Trinidad) et Carole (altergusto) sur le thème des desserts de Noël (que ce soit des gros gâteaux, ou des petits chocolats, des mignardises, biscuits et même toutes sortes de confiseries.) Et comme la date limite de participation est le 10, il me fallait bien vite me bouger avant qu'il ne soit trop tard!

J'ai décidé d'opter pour des caramels mous. J'avais tenté d'en réaliser il y a de cela 2 ou 3 Noëls de cela (ICI) pour ma mère qui les adore, mais j'avais échoué. Le mélange était resté désespérément liquide, coulant et collant et je n'avais fini par comprendre d'où venait le problème, mais seulement après une autre tentative (ICI). Il s'agissait en fait d'une simple histoire de température.

Je me suis dit qu'il était dommage d'avoir raté ces caramels parce que le mélange n'avait pas atteint la bonne température et que je ne pouvais pas m'en rendre compte puisque (à l'époque) je n'avais pas de thermomètre. Après tout, tout le monde à le droit de réussir ses caramels, les bons comme les pas du tout équipés en matériel!

Alors j'ai eu à coeur d'essayer de trouver une recette simple et efficace et surtout qui ne nécessite aucun matériel plus ou moins sophistiqué pour les réaliser, afin que tous puissent s'ils se souhaitent se lancer enfin dans la réalisation de caramels mous s'en avoir peur de risquer d'échouer. J'espère y être parvenue... en tout cas, chez moi ça a marché!

Pour une Trentaine de Caramels mous

250 g de sucre

1 c à s de glucose (à défaut, du miel)

1 c à s de crème liquide entière

50 g de beurre salé

50 g de chocolat blanc

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le glucose (ou miel). Laisser fondre doucement sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'un joli caramel brun foncé (attention à ne pas trop le colorer au risque de le rendre amer et donc imangeable).

Ajouter en parcelles le beurre salé, remuer.

Ajouter la cuillère à soupe de crème et enfin les carrés de chocolat. Remuer.

Verser de suite dans un cadre 20x20 (légèrement huilé) posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou mieux encore sur une feuille de silicone) et sur une épaisseur de 1 cm. Réserver au frais 2 heures pour laisser le mélange rafermir.

Détailler en petits carrés réguliers.

Réserver au frais (ça reste quand même des caramels mous...)

 



Estouffade Bourguignonne

Viande de boeuf coupée en morceaux et cuite en ragoût longuement dans une sauce au vin rouge, servie avec des champignons et des lardons sautés.

Un plat pour quand il fait froid dehors et qu'on ne serait pas contre un peu de réconfort. Un plat qui a mijoté pendant des heures, savoureux et fondant.

Pour 4 personnes

900 g de viande de boeuf parée sans os (paleron, côtes découvertes, gîte à la noix) en morceaux de 50 g environ

huile QS

Garniture Aromatique: 1 carotte et 1 oignon coupés en petits dés réguliers

60 g de farine

1 Bouquet Garni (vert de poireau, tiges de persil, brins de thym, laurier, petit morceau de céleri branche)

2 gousses d'ail épluchées et dégermées

75 cl de vin rouge de Bourgogne (Passetoutgrain)

80 cl de fond brun de veau

150 g de lardons natures dégraissés et découanés

200 g de champignons de Paris lavés et émincés

persil frais haché QS

Préchauffer le four à 240°

Faire chauffer un filet d'huile dans une grande cocotte (allant également au four) et y déposer les morceaux de boeuf (non assaisonnés) et les laisser rissoler vivement sur toutes ses faces =  la viande doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface.

Ajouter la GA et la laisser suer quelques minutes. Dégraisser soigneusement.

Singer avec la farine et la torréfier en plaçant la cocotte au four très chaud pendant quelques minutes.

Remuer les morceaux, mouiller avec le vin rouge et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le fond brun de veau, l'ail et le BG (la viande doit être entièrement immergée). Saler et poivrer mais sans excès, il vaudra mieux rectifier l'assaisonnement au terme de la cuisson.

Laisser cuire à couvert sur feu très doux pendant minimum 2h30 et prolonger la cuisson si possible jusqu'à 4 heures.

Pendant ce temps, préparer la garniture:

- Blanchir les lardons (départ eau froide) pour retirer l'excédent de sel et les raffermir. Les égoutter sans les rafraîchir. Les faire sauter sans les déssecher dans une sauteuse avec un filet d'huile. Les réserver.

- Laver et escaloper les champignons de Paris. Les faire sauter dans la graisse de cuisson des lardons. Les assaisonner et les réserver avec les lardons.

Vérifer la cuisson de la viande. Débarrasser les morceaux dans un plat et chinoiser la sauce. Replacer les morceaux de viande dans la cocotte, verser la sauce et ajouter les lardons et les champignons sautés. Laisser mijoter l'estouffade encore quelques minutes. Vérifier l'assaisonement.

Au moment du service, saupoudrer d'un peu de persil haché.

 

Calissons aux Abricots

Aller, une petite recette parce que ça approche quand même!

Tous les ans maintenant depuis que je sais les faire, je me lance dans la fabrication de Calissons maison. Les classiques au début (ICI et LA) pour ne pas trop perturber les palets des personnes qui allaient les déguster, pour ensuite me lancer dans de nouveaux goûts, plus originaux: pistache, pruneaux et même fraises & cranberries. Cette fois encore je tente une innovation avec l'abricot. La saveur est plus subtile et s'apparente davantage aux originaux. Néanmoins, ils sont toujours bons et "doux comme un calin..."

Dans une casserole à fond épais, faire sécher à feu doux pendant 7- 8 min sans cesser de remuer le sucre glace, la poudre d'amande, l'Eau de Fleur d'Oranger, l'amande amère & éventuellement quelques gouttes de colorant jaune jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts : ne pas dessécher davantage.

Mixer le melon confit et les abricots séchés coupés en petits morceaux. Ajouter la pâte d’amande et mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, fin et relativement ferme.
Etaler la préparation obtenue sur une feuille de papier sulfurisé sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Laisser reposer et croûter 2 heures. Détailler à l'emporte- pièce et glacer chaque calisson avant de laisser reposer de nouveau 1 heure pour que le glaçage raffermisse. Mettre au four 1 heure à 30° ou 1 (à peine). Laisser entièrement refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Poulet Sauté Chasseur

Morceaux de poulet "sautés à brun" (c'est-à-dire revenus avec une belle coloration dorée). La sauce est réalisée par déglaçage à partir de Cognac, vin blanc et fond brun lié de volaille. Elle comporte également des échalotes très finement ciselées, des champignons de Paris sautés et de l'estragon haché.

Un plat généreux et riche de saveurs. Assez long dans les préparations préliminaires je dois bien le reconnaître mais qui est ensuite très rapidement réalisable. Bien sûr, rien ne vous oblige à faire vous même votre fond de volaille comme je l'ai fait ici, une utilisation de fond en poudre est tout à fait possible, mais il faut quand même avouer que le résultat final ne sera pas tout à fait identique!

Pour accompagner ce plat, j'ai fait griller quelques marrons au four... un vrai régal.

1 poulet label rouge PAC (prêt à cuire)

2 échalotes
200 g de champignons de Paris

5 cl de Cognac

10 cl de vin blanc sec
1/2 botte estragon frais
sel, poivre du moulin

50 cl de fond brun lié de volaille

huile QS

Préchauffer le four à 240°

Découper le poulet à cru en 4 morceaux (2 cuisses et 2 suprêmes = ail + filet). Si possible, les manchonner. Réserver les morceaux au réfrigérateur.

Fond Brun de Volaille:

Concasser la carcasse. La placer dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement (15 à 20 min).

Pendant ce temps, préparer une Garniture Aromatique (1 carotte en petits dés et 1 oignon émincé) et un Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche).

Une fois la carcasse bien colorer, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter 1 c à s de concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide (1,5 à 2 litres). Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besion. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1h30 à 2 heures.

Pendant ce temps, préparer la liaison du fond à l'aide d'un roux brun:

Faire fondre sur feu doux 50 g de beurre. Une fois bien fondu, lui ajouter 50 g de farine. Remuer bien et laisser cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur brune foncée sans cesser de remuer. Débarrasser dans un petit récipient et mettre à refroidir.

Chinoiser le fond, en réserver 1 litre et le remettre sur feu doux. Ajouter le roux brun refroidi, remuer à l'aide d'un fouet et chauffer encore quelques secondes. Mettre à refroidir.

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

Préchauffer le four à 150°

Laver et émincer les champignons de Paris.

Ciseler finement les échalotes.

Hacher l'estragon.

Saler et poivrer les morceaux de poulet.

Faire chauffer un filet d'huile dans un sautoir ou une grande cocotte (allant également au four) et y déposer les quarts de poulet côté peau en 1er et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes. Retourner et laisser colorer l'autre face.

Placer les morceaux ainsi colorés au four et poursuivre la cuisson 25 min. Débarrasser dans un autre plat et les réserver au four baissé au minimum pour conserver la chaleur.

Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et les faire sauter vivement 2 à 3 min. Les saler et poivrer. Ajouter l'échalote ciselée et laisser suer doucement. Flamber avec le Cognac, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec le fond brun lié de volaille froid et laisser réduire doucement la sauce (attention, sans faire bouillir). Vérifier l'onctuosité et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter l'estragon et le laisser infuser quelques minutes.

Dresser les morceaux de poulet maintenus au chaud sur assiettes et napper uniformément de sauce. Servir de suite.