mercredi 15 mars 2017

Encore!


Bon, je reconnais que parfois je suis cruelle... J'aime faire manger aux autres ce qu'ils n'aiment pas ou du moins ce qu'à la base ils me disent ne pas aimer. Et je suis tout particulièrement très très cruelle avec l'une de mes collègues. En même temps c'est normal, elle me dit ne pas aimer certaines choses et quand j'en ramène pour lui faire tester, comme par magie finalement ça lui plait!! Alors c'est devenue une espèce de jeu et une sorte de challenge pour moi: tout ce qu'elle est censé ne pas apprécier, je me dois de lui faire changer d'avis!! J'ai déjà réussi avec les nonnettes, les calissons, le pain d'épices, la noix de coco, le spéculoos, le chocolat blanc et le fruit de la passion!!
Ultime défi pour moi, lui faire un gâteau qui regrouperait un max de goûts qu'elle est censée ne pas apprécier, lui faire tout manger et qu'en plus elle se régale et en redemande!!
Pour ce défi, je voulais un mariage spéculoos, coco, passion, chocolat blanc.
Depuis Pâques et les 2 desserts (ICI et LA) que j'avais préparés à cette occasion, je restais hyper frustrée de ne pas avoir pu vous présenter de photos de découpes de mes gâteaux. J'avais rangé dans un coin de ma tête qu'il faudrait absolument que je réutilise rapidement mon moule Saturn. Et il convenait justement parfaitement pour ce que j'avais à l'esprit avec le dessert pour ma collègue...
A la base, j'avais imaginé faire une sorte de dacquoise dans laquelle la poudre d'amande serait remplacée par des spéculoos réduits en poudre fine. Je pensais tenir l'idée du siècle... J'ai vite déchantée... Déjà à la réalisation, j'ai noté que mon appareil n'avait pas du tout le même comportement que d'habitude, mais je me suis dit que j'allais attendre de voir ce que la cuisson donnerait... Ouais, bof bof le truc :( un machin tout plat et tout lisse sur le dessus... Toujours pleine d'espoir je me suis dit que j'allais attendre de goûter pour juger au mieux. Mon homme était avec moi... j'ai découpé (tant bien que mal) un morceau et j'ai de suite sû que ça allait être dégueu... la consistance rien qu'à l'oeil me paraissait hyper élastique et spongieuse et ça c'est confirmé une fois en bouche, il a mangé, moi j'ai recraché (avec classe et élégance, je tiens à le préciser) et tout balancé rapidement à la poubelle pour ne plus penser à cette idée du siècle de génie bien foireuse.
Fallait que je trouve autre chose pour inclure le goût du spéculoos.
Alors j'ai finalement décidé de faire une dacquoise à la noix de coco et d'inclure un croustillant à la pâte de spéculoos et dans lequel les habituelles Gavottes seraient remplacées par des spéculoos émiettés grossièrement. Pour que le goût ressorte vraiment bien, j'ai volontairement faire cette partie bien épaisse (bon, peut-être un peu trop... visuellement, on manque d'harmonieux, et ça semble trop à l'oeil mais en bouche, c'est une texture très friable et vraiment agréable, pas dure et avec ce bon goût bien présent).
Le fruit de la passion lui serait présent sous forme d'un crémeux bien puissant en goût avec cette texture si onctueuse et honteusement crémeuse qu'on peut le manger simplement à la petite cuillère, mais aussi présent dans la mousse finale. Pour faire échos au célèbre Mogador de Pierre Hermé, j'ai finalement choisi une mousse lactée plutôt qu'une mousse chocolat blanc qui aurait peut-être été trop fade.
Le tout est finalisé par un joli glaçage bien brillant dans lequel j'ai remplacé l'habituel chocolat de couverture par du Nocciolata mais que j'ai volontairement teinté de noir pour tromper l'esprit et faire penser qu'il serait puissant en bouche alors qu'il n'est que douceur et gourmandise.
Et bien vous savez quoi? Mon défi a été remporté haut la main!! Elle a adoré!!  Le mariage spéculoos/passion est une vraie réussite (je n'en étais pas à mon 1er essai, je savais que ça marcherait!!), ça s'harmonise parfaitement! quand à l'association passion/chocolat elle est tellement évidente qu'il est inutile de la souligner.
Bien que chocolaté, c'est un dessert plutôt léger en bouche (le fait de réaliser une mousse à base de blancs d'oeufs y contribue pour beaucoup) avec de jolis contrastes qui oscillent entre l'acidité et le peps du fruit de la passion, la douceur naturellement très ronde et sucrée de la coco et la puissance aromatique du spéculoos. le tout joliment encadré et mis en valeur par le lacté du chocolat et la gourmandise du Nocciolata. Très équilibré à la fois en saveurs et en textures, tellement qu'on ne peut qu'en redemander encore! 😊


Moule Saturn silikomart  Ø 20 - 7 cm - h 4,5 - 1200 ml
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4 - 532 ml
soit pour +/- 8 personnes



Crémeux Passion
125 g de jus de passion
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de calibre moyen)
15 g de Maïzena
75 g de beurre
***
Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.
Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.
Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. 

Réserver 30 g de crémeux pour la mousse et 15 g pour napper uniformément la dacquoise et couler de suite le restant dans le moule Savarin.
Placer au congélateur pour durcir.


Dacquoise coco (Ø 20)
60 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
30 g de sucre
60 g de noix de coco râpée
60 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange noix de coco râpée /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'un peu plus de 20 cm de Ø.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et détailler de suite en couronne à l'aide de 2 cercles à entremets: parer parfaitement les bords avec un cercle de 20 cm et évider le centre avec un cercle de 10 cm de Ø. 
Laisser entièrement refroidir avant de décoller du papier. 
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Napper d'une fine couche de crémeux passion (+/- 15 g suffisent). Réserver au frais.


Croustillant Spéculoos (Ø 16)
50 g de pâte de spéculoos
10 g de chocolat au lait
30 g de spéculoos émiettés grossièrement
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la pâte de spéculoos et les spéculoos émiettés grossièrement, mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler bien régulièrement sur le crémeux passion déjà durci. 
Réserver le tout au congélateur.


Mousse Chocolat lait/Passion
95 g de crème liquide entière
230 g de chocolat au lait de couverture
12 g de gélatine (6 feuilles)
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)
95 g de jus de passion
30 g de crémeux passion réservé
220 g de blancs d'oeufs (+/- 7 blancs de gros calibre)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler, incorporer finalement le jus de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat/ passion et mélanger délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (avec ce moule, le montage se fait à l'envers, ça permet d'avoir une mousse bien lisse sur le dessus une fois l'entremets démouler)

Couler la moitié de la mousse lait/passion dans le moule Saturn.
Ajouter bien au centre l'insert crémeux passion/ croustillant spéculoos et couler le restant de mousse.
Terminer par le biscuit nappé côté nappé de crémeux contre la mousse. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les bulles d'air. 

Réserver au congélateur 24 heures.


Glaçage 
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
12 g de gélatine (6 feuilles)
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de Nocciolata
QS colorant noir en gel (facultatif)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le Nocciolata. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement CONGELÉ et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur une douzaines heures.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

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