dimanche 23 juillet 2017

Charlotte Abricot et Romarin


Pour tout vous dire, ce week-end, j'avais prévu de déjeuner avec ma meilleure amie. Plusieurs semaines qu'on ne s'était pas vues... il fallait vraiment y remédier, et puis les vacances approchant, si ça n'était pas maintenant ça voulait dire qu'il faudrait encore repousser de plusieurs semaines.
J'étais contente à l'idée de savoir que j'allais passer un agréable dimanche avec elle, entre filles.
J'en parle à mon homme le soir et là, il me dit qu'il avait complètement oublié de m'en parler mais qu'il a déjà répondu oui à l'invitation de sa maman... Bon bah tant pis, on repousse notre déjeuné à octobre, de toute façon au point où on en est, on est plus plus vraiment à ça près 😅
J'avais pas l'intention de faire de dessert, mais j'ai repensé que l'invitation tombait pile pour le jour de l'anniversaire de mon beau-père, alors j'ai proposé à ma belle-mère un dessert simple, rapide et léger: une charlotte aux abricots.
J'avais justement acheté une cargaison d'abricots le matin même au marché en bas de chez moi, l'occasion d'en profiter.
Alors même si je voulais du simple et du rapide, j'avais à coeur de faire du 100% maison. J'aurais pu céder à la solution de faciliter en achetant des biscuits cuillère, mais quitte à faire les choses, autant les faire vraiment et puis après tout, mon beau-père méritait bien que je passe 30 min supplémentaires à lui préparer son dessert d'anniversaire!

Par contre je ne voulais pas me lancer dans des montages trop compliqués avec insert et successions de couches diverses et variées, comme je l'ai dit, je voulais du simple. Une charlotte donc dans sa plus simple construction: du biscuit et de la mousse et puis c'est tout. La mousse serait donc à l'abricot. Mais je trouvais dommage de laisser les abricots seuls, tout aussi parfumés et sucrés et savoureux soient-ils.
Moi, l'abricot, j'adore l'associer au romarin, je trouve que c'est le parfait binôme, un mariage magique qui fait à coup sûr sensation!! Et je n'étais pas certaine que tous autour de la tablée la connaîtrait, une belle occasion de faire faire des découvertes et je n'en doutais pas des conquis! Puisque nous ne serions pas que 4, mon beau-frère et ma belle-soeur seraient de la partie, ainsi que leurs 2 filles, mais aussi l'oncle et la tante de mon homme, tous droits arrivés de la Réunion pour passer quelques jours de vacances en métropole.
Cette charlotte se compose donc de biscuits cuillères pour tout le tour de la charlotte (pas moins d'une bonne trentaine! et oui, pour nourrir tout se beau monde, il fallait une grosse charlotte 😊), de deux disques biscuits cuillère légèrement punchés avec un peu d'eau de fleur d'oranger: un pour la basse et un pour le dessus que j'ai nappé de coulis d'abricots et entre les 2, une mousse aux abricots rôtis au miel de lavande, romarin et vanille. Quelques abricots frais et miettes de crumble amande finalisent le tout.
Honnêtement, visuellement, elle ne m'a pas emballée plus que ça, j'avoue même une déception... J'aurais vraiment pu lui faire une déco plus travaillée et jolie 😕, par contre, gustativement, elle a énormément plu!
Et pour une fois je n'étais pas la seule à passer 30 min à prendre ma part sous toutes les coutures, le frère de ma belle-mère, grand amateur de photos s'est lui aussi prêté au jeu, il voulait en garder un souvenir tant la dégustation l'avait enchantée de bout en bout!! Et ça pour moi c'est quand même le plus chouette des compliments.
Elle a coché toutes les cases, fraîche et légère et avec ce petit truc qui change tout, je n'ai entendu que des "Hum... c'est vraiment bon Isa!"


Pour une charlotte de 24 cm de Ø
soit pour +/- 10 à 12 personnes


Biscuits Cuillère (prévoir +/- 30 biscuits de 2 cm de large et ≃ 7 cm de long)
90 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (+/- 3 blancs de gros calibre)
1 grosse pincée de sel
105 g de sucre
60 g de jaunes (+/- 3 jaunes de gros calibre)
105 g de farine type 45
QS de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser des biscuits de 7 cm de long sur 2 cm de large en les espaçant d'au moins 1 cm car les biscuit vont gonfler à la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que les biscuits ne colorent que très légèrement.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.


Disques Biscuits Cuillères (2 x 20 cm de Ø)
2 x 45 g de blancs d'oeufs
2 x 1 grosse pincée de sel
2 x 50 g de sucre
2 x 30 g de jaunes d'oeufs
2 x 50 g de farine type 45
QS sucre glace pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser un cercle d'un peu plus de 20 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore que très légèrement.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir. Détailler avec un cercle de 20 cm de Ø pour parfaitement parer les bords. Réserver.
Renouveler la recette une 2de fois.


Mousse abricots rôtis au miel de lavande, romarin et vanille
600 g d'abricots (poids dénoyauté)
2 gousses de vanille fendues en 2 et grattées
6 tiges de romarin frais
4 c à s de miel de lavande
*
Préchauffer le four à 180°
Laver les abricots et les couper en 2. Retire les noyaux. Il faut au final un poids d'environ 600 g.
Les placer dans un grand plat à gratin côté peau sur le dessous.
Arroser de miel. Ajouter les gousses de vanille grattées et les tiges de romarin.
Laisser au four 30 min en arrosant de temps en temps avec le jus obtenu. Au final, les abricots doivent être parfaitement tendres, si besoin prolonger un peu la cuisson.
Réserver quelques abricots entiers qu'il faudra ensuite couper en petits dés pour mettre dans la mousse et mixer le restant en une fine purée. Réserver 400 g pour la mousse, le restant servira à napper le biscuit à la cuillère du dessus.
**
400 de purée d'abricots rôtis précédemment réalisée
12 g de gélatine
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
360 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au micro-ondes au au bain-marie.
Chauffer la moitié de la purée d'abricot.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour bien la dissoudre et si besoin, chauffer de nouveau quelques secondes.
Ajouter le chocolat fondu, mélanger le tout et remuer jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse. Laisser tiédir le mélange jusqu'à 24°.
Fouetter la crème en une chantilly souple et l'incorporer très délicatement au mélange précédent.  Ajouter quelques dés d'abricots rôtis réservés et mélanger à la maryse délicatement.


MONTAGE:
Chemiser un cercle de 24 cm de rhodoïd.
Déposer au centre du cercle un 1er disque de biscuit cuillère. Le puncher très légèrement avec un peu d'eau de fleur d'oranger.
Couler la totalité de la mousse et ajouter bien au centre le 2d disque de biscuit cuillère préalablement punché d'un peu d'eau de fleur d'oranger (côté punché contre la mousse).
Réserver le tout au congélateur au moins 12 heures.
La veille de la dégustation, retirer le cercle et le rhodoïd. Laisser reposer au réfrigérateur pour décongeler la mousse et appliquer tout autour les biscuits à la cuillère (les faire tenir avec un peu de chocolat blanc fondu ou de la colle alimentaire). Pour assurer une tenue parfaite, on peut comme je l'ai fais nouer un ruban.
Napper le dessus du biscuit avec le restant de purée d'abricot réservé. Décorer de quartier d'abricots frais, d'un peu de romarin et éventuellement de miettes de crumble amande. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation, elle doit être mangée bien fraîche.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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