mercredi 21 novembre 2018

Magic Autumn


J'ai longtemps hésité avant de publier la recette de cet entremets, un peu plus d'un an pour être franche. Pourquoi?? Bah parce que soyons honnête, c'est un vrai ratage visuel, en tout cas à mon oeil. Je le trouve fade, grossier, lourd... Je crois même qu'on peut aller jusqu'à dire qu'il est carrément moche. D'abord la couleur du glaçage, ensuite cette fabuleuse idée que j'ai eu de le recouvrir de paillettes d'or et finalement les miettes de crumble qui s'apparentent plus à des parpaings qu'à des miettes. Je crois aussi que ce qui contribue au fait que je n'aime pas l'esthétique extérieure de cet entremets vient du fait que je l'ai réalisé dans le moule Goccia... et que je n'aime pas ce moule... Il m'a été offert, de moi-même je ne l'aurais jamais acheté. J'ai quand même voulu le tester pour voir si j'arriverais à changer d'avis avec un entremets finalisé, et finalement ça c'est bien confirmé, je n'aime pas ce moule. Je ne saurais pas expliquer à quoi ça tient, mais c'est comme ça. Si je devais le refaire, je reverrais entièrement sa forme... peut-être plus du carré.
Je vous rassure, ça n'est pas la première fois que je fais un dessert qui ne terminera jamais sur ce blog parce qu'il n'aura pas passer la barrière de mon test d'exigence. Je suis comme tout le monde, il y a des jours avec et des jours sans. Des jours où tout ce que je touche fini en cata... je crame mon caramel et le recommence 10 fois, je tourne ma chantilly en beurre, brûle mes fonds de tarte ou suis incapable de tempérer mon chocolat. Généralement ces jours là, il vaut mieux que j'arrête tout et passe à autre chose et bien souvent, dès le lendemain, le fluide revient et tout roule.
Mais alors si je le trouve si raté cet entremets, pourquoi est-ce que je décide finalement de le publier ici?? Eh ben parce que franchement niveau goût c'était une vraie BOMBE!! et puis aussi histoire de me balancer quand même un peu des fleurs et me remonter le moral... que la découpe elle, est franchement CANON, non??
Donc en résumé, si l'extérieur = bof, ultra bof, vraiment bof, mais que le goût est franchement topissime +++ et qu'en plus la découpe est canon, bah je valide, ça passe et ça fini sur le blog CQFD, pas plus compliqué que ça, mais j'ai quand même mis 1 an pour en arrivé à cette conclusion 😅.
Niveau goût donc, c'est un peu plein de choses qui se mêlent et s'emmêlent pour au final parfaitement s'emboîter et idéalement s'accorder. Il y a toute une succession d'éléments, ce qui fait que le dessert est assez long à préparer, mais aucun ne demande de technique particulière, en fait il est même très simple à réaliser. Il faut juste un peu d'organisation et de temps, mais ça en vaut sacrément la peine!!
En terme de compo, il s'agit en base d'un fond de pâte sablée (toujours ma recette chouchou de Pierre Hermé, inratable, à la fois fondante et terriblement sablée en bouche, je n'en changerai pour rien au monde!) recouvert d'un coulis caramel (recette de Cédric Grolet que j'avais envie de tester depuis plusieurs mois déjà, tiré de son emblématique Noisette), et d'un moelleux pain d'épices qui nous fait toucher du doigt l'arrivée des Fêtes de fin d'année. Viennent ensuite une succession de mousses: ivoire et vanille, caramel lactée et finalement dulcey. J'avais prévenu, y a beaucoup choses , mais je répète, en bouche c'est de la folie!!


Pour un cercle à tarte de 20 cm de  Ø
et un moule Goccia  Ø 20 - h 7 - v 1650 ml
soit pour +/- 8 personnes



Pâte sablée (Ø 20)
70 g de beurre 1/2 sel
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*** 
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm sur 3 mm d'épaisseur. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Puis cuire à blanc pendant +/- 20 min. Décercler délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Coulis caramel (Cédric Grolet)
80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***
Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser sur le fond de tarte et laisser reposer jusqu'à ce qu'il fige légèrement.

Moelleux Pain d'épices (Ø 18)
40 g d'eau
15 g vergeoise brune
25 g de beurre 1/2 sel
40 g de miel toutes fleurs
25 g de farine type 45
15 g de farine de seigle
1/2 c à c de levure chimique
1/2 c à c de bicarbonate de soude
1 c à c rase de mélange 4 épices (cannelle, muscade, gingembre, anis)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.
Dans un grand saladier, mélanger les farines, la levure et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.
Mélanger bien à fond.
Verser dans un cercle de 18 cm de Ø.
Cuire 20 min = Bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.
Démouler et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Déposer le moelleux pin d'épices sur le fond de tarte recouvert de coulis caramel. Appuyer légèrement pour bien faire remonter le coulis de long des parois.
Réserver.


Mousse ivoire et vanille (Ø 18)
30 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
10 g de jaune d'oeuf
75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter la crème à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.
Fouetter les 125 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser dans un cercle à entremets de 18 c de Ø et 6 de haut préalablement chemisé de rhodoïd.
Réserver au congélateur.

Mousse caramel lacté (Ø 18)
25 g de crème liquide entière
65 g de couverture lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)
2 g gélatine (1 feuille)
15 g de jaune d'oeuf
70 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Couler sur la mousse ivoire.
Réserver au congélateur au moins 12 heures pour qu'elles durcissent.


Mousse dulcey
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de couverture Dulcey
20 g de jaunes d'oeufs
2 g de gélatine
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser dans le moule Goccia. laisser légèrement raffermir au congélateur puis ajouter bien au centre le montage mousses ivoire/caramel lacté. Réserver l'ensemble au congélateur au moins 24 heures.


Glaçage Caramel
220 g de sucre
170 g de sirop de glucose
250 g de crème liquide entière
13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)
70 g de couverture lactée caramel (Barry ou Caramelia de chez Valrhona - à défaut 50 g de couverture blanche + 20 g de couverture lait)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.
Décuire avec la crème liquide entière préalablement chauffée.
Réduire 5 min à feu vif et coller avec la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels et verser sur le chocolat Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Refroidir à 35°.
Démouler le montage de mousses réalisé dans le moule Goccia.
Et verser de suite le glaçage. Laisser l'excédent s'écouler, puis déposer délicatement sur le fond de tarte, coulis caramel, moelleux pain d'épices.
Décorer avec des miettes de crumble et quelques paillettes d'or (facultatif)
Réserver au réfrigérateur pour décongeler.
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


Streusel Amandes
15 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
15 g de cassonade
20 g de poudre d'amande
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour déposer autour de l'entremets.


10 commentaires:

  1. Bonjour,
    Rassure toi, il n'est pas si moche que ça mais il doit être très gourmand.
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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  2. Bonjour pour le faire dans un moule bûche puis je garder les mêmes proportions ? Merci de votre réponse

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    Réponses
    1. Tout dépend de la taille et du volume de votre moule. Faites le calcul en fonction.

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  3. C'est vrai que la forme de ce moule n'est pas forcément terrible, mais le gâteau en lui même, j'adore !! à tester dans un autre moule donc...

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  4. Il est rond, il a l'air gourmand (je suis du sud ouest on le dira avec l'accent),moi je ne le trouve pas si moche que ça,qd on voit ce que l'on trouve dans certaines pâtisseries, tout va bien! Mais je peux comprendre que personne ça vous dérange quelque peu,mais rassurez vous pas vos fans dont je fais partie. Maintenant hâte de voir les bûches......

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  5. mary-laurence21 novembre, 2018

    Ba non moi je ne le trouve pas moche , et l intérieur a l air super bon humm pas de panique la photo est belle et il devait être très bon

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  6. Vous avez un tel niveau d’exigeance ...
    J’ai tout bien lu la recette et je pense que les saveurs permettent d’accepter ce léger moins bien au niveau du visuel puisque vous le dites !
    Bravo pour tout ...

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  7. Bon bah moi j'ai et j'aime ce moule goccia et personne d'autre que moi même ne l'a acheté... MDR!!! D'ailleurs je trouve gâteau très sympa même si les paillettes et les rochers de streusel ne l'embellissent pas c'est un fait. Les goûts sont là et donnent bien envie de le tester...

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

Les messages publicitaires, les Spams et les bots... seront immédiatement supprimés, alors ne perdez pas votre temps!!

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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