Compote de Rhubarbe

Toutes fraîchement cueillies du jardin des parents de mon homme, de grandes et belles tiges de rhubarbe! J'adore ce fruit malgré son acidité très prononcée.

J'ai décidé de les préparer en compote parce que finalement les choses les plus simples sont souvent les meilleures... Simplissime et délicieuse. A peine sucrée, légèrement vanillée et accompagnée de quelques pommes c'est un vrai régal!

Je ne mets quasiment presque pas de sucre car ce que j'apprécie justement dans ce fruit c'est son acidité, mais celle- ci est tout de même atténuée par la présence des pommes qui viennent idéalement l'adoucir. La vanille fait bon ménage avec la rhubarbe, et vous pouvez servir cette compote avec de la chantilly, une crème glacée ou encore un simple fromage blanc.

20 tiges de rhubarbe
5 pommes (j'ai utilisé des Royal Gala)
1 g de vanille en poudre + 1 sachet de sucre vanillé
1 c à c de cassonade (plus selon vos goûts)
4 g d'Agar- Agar (pour donner de la tenue et absorber le surplus d'humidité)

Éplucher les tiges de rhubarbe en ôtant leurs extrémités et en les effilant, puis les détailler en tronçons de 5 cm. Les placer dans une grande casserole.

Laver et éplucher les pommes. Les couper en petits morceaux et les ajouter.

Verser le sucre vanillé, la cassonade et la vanille en poudre.

Couvrir et laisser chauffer doucement en remuant régulièrement pendant 20 min.

Délayer l'Agar dans un peu du jus de cuisson rendu et l'ajouter. Remuer et poursuivre la cuisson encore 15 min.
Laisser refroidir.

Meringues (meringue française)

La réalisation de ma Glace Rhum- Raisins m'a laissée sur les bras 4 blancs d'oeufs... toujours cet éternel problème du blanc d'oeuf auquel il faut trouver une utilité... Macarons, Amaretti, Tuiles, Langues de Chat, Financiers et autres Friands, la liste est longue; mais là, j'avais envie de changer un peu et de publier une recette encore jamais publiée, celle des Meringues.

Je les ai volontairement voulues craquelées pour bien les différencier d'un macaron, alors pour ça, je les ai légèrement brumisées à l'eau, l'effet est garanti!

J'adore ces petites sucreries à la fois craquantes, moelleuses et avec cette petite tendance à coller à la dent... Elles ont parfaitement accompagné ma crème glacée, un petit délice!

Pour 1 blanc d'oeuf, il faut compter 60 g de sucre fin.

J'ai pris soin de peser mes blancs: j'en avait 144 g. Sachant que le poids moyen d'un blanc est de 35 g, j'ai donc mis 246 g de sucre (petit rappel: je desteste les Maths!!!).

Pour que mes meringues obtiennent cette jolie couleur et cet aspect 'irisé, nacré', j'ai mis une petite cuillère à Moka de colorant en poudre cuivre irisé (en vente ICI).

Dans un grand saladier, verser les blancs d'oeufs (ils doivent être à température ambiante, ce qui leur permet de mieux monter). Commencer à les battre au fouet électrique à vitesse moyenne et toujours dans le même sens (donne un aspect lisse et brillant: c'est Cyril LIGNAC qui le dit, et c'est vrai j'ai constaté de mes yeux la différence!), augmenter progressivement la vitesse jusqu'à ce que les fouets marquent.

Cesser de fouetter et laisser retomber les blancs quelques minutes avant de les battre une seconde fois.

Incorporer 1 pincée de sel, puis verser en pluie et sans cesser de fouetter le sucre semoule. Ajouter à la fin le colorant.

Verser le mélange obtenu dans une poche munie d'une douille lisse et dresser des petits tas de 3 cm de large sur une feuille à pâtisserie en silicone.
Brumiser légèrement chaque meringue et mettre au four 1 heure 30 à 30° ou Th 1/2.

Laisser refroidir avant des les décoller et de les conserver dans une boîte hermétique.

On peut, à la manière des macarons les garnir d'une ganache, de Nutella, d'une crème au beurre, d'une confiture, d'un Lemon Curd (léger ou pas) ou tout autre ... Curd (un Raspberry Curd par exemple comme ici) ou tout simplement les déguster telles quelles.

 

Il est également possible de dresser les meringues à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée et de les saupoudrer de pépites de chocolat, de fruits secs hachées ou comme ici de brisures de roses. Jolies, elles peuvent être utilisé pour décorer des entremets.

Et pour leur apporter une note fruité, on peut ajouter une petite framboise, l'acidité de la framboise cuite contraste à merveille avec le sucré de la meringue créant ainsi en bouche un jolie équilibre.

Gustativement délicieuses et visuellement trop mignonnes :)

Raspberry Curd (allégé)

Après le Lemon Curd (dont je raffole...et qu'il soit en version allégé ou non) voilà le Rasbperry Curd ou la Crème de Framboises! Ça faisait longtemps que je voulais tester un Curd autre que celui au Lemon et le choix du parfum n'a été trop long à trouver vu qu'il me restait un fond de purée de framboise que j'utilise pour accompagner mon fromage blanc du soir... (et oui, je suis un peu comme les 'vieux', j'ai mes petites habitudes: le soir c'est jamais sans ma pomme ni mon fromage blanc!). J'ai confectionné ce Curd avec l'idée d'en garnir mes Meringues, je voulais apporter une note légèrement acidulée pour équilibrer le côté très sucré de la meringue. Et le résultat est parfait, un vrai régal! Le seul problème: on en mange 1, puis une 2ème qui inévitablement en appelle une 3ème, qui... et là c'est le drame: y a plus de meringue! mais on en veut encore de cette merveille, alors on finit par lécher le fond du pot à la recherche d'une dernière petite trace... Le Raspberry Curd, c'est tout aussi addictive que le Lemon Curd!!! Mais je me console en me disant que j'ai privilégié la recette allégée à la classique...

200 g de purée de framboises
100 g de sucre
1 oeuf
4 g d'Agar- Agar

Dans une grande casserole placée au dessus d'un bain- marie frémissant verser 200 g de purée de framboises avec 100 g de sucre. Laisser chauffer doucement jusqu'à dissolution du sucre.

Ajouter alors 1 oeuf entier préalablement battu en omelette. Mélanger de suite vivement au fouet à main.

Prélever quelques cuillerées et y diluer l' Agar- Agar. L'ajouter au mélange et laisser chauffer en remuant (il faut que la préparation monte à 85°).

Verser de suite dans un pot à confiture.

Réserver au frais.

A conserver au frais pendant 2 semaines maximum (mais je doute que vous le conserviez plus de 2 jours...)

Pour info, voici ce qu'est la version classique du Raspberry Curd:
200 g de purée de framboises
100 g de sucre
200 g de beurre
4 oeufs entiers battus en omelette

Chauffer la purée de framboises avec le sucre et le beurre.

Une fois le beurre bien fondu, ajouter les oeufs battus en omelette. Fouetter vivement et laisser épaissir doucement en remuant régulièrement (compter 30 min de cuisson).

Briochettes Parisiennes (brioches "à tête")

La confection de mes dernières Briochettes aux Pralines m'a redonné l'envie de faire de la Brioche Maison (et c'est vrai que c'est habituellement quelque chose que je réserve plus à l'hiver ou même à l'automne... allez savoir pourquoi ???), et qu'y a t-il de meilleur que l'odeur de la brioche pour embaumer merveilleusement toute la maison?

Je donne les proportions pour une grosse brioche, moi j'ai dû opter pour des Petites brioches individuelles car il ne me restait que 2 oeufs (j'ai donc divisé les quantités par 2) je n'aurai donc pas obtenu suffisament de pâte pour en faire une grande et comme je ne voulais pas risquer d'avoir une brioche toute raplapa...

230 g de beurre

1 sachet de levure de boulangerie

3 c à s de lait tiède

340 g de farine

30 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 c à c de sel

4 oeufs entiers

La veille:
Faire ramollir le beurre coupé en petits morceaux.
Délayer la levure dans le lait tièdie quelques secondes au micro-ondes. Mélanger et laisser reposer 10 min. Dans une terrine, verser la farine tamisée , ajouter  les sucres et le sel. Mélanger, creuser un puits et y casser les oeufs entiers. Verser la levure delayée. Mélanger bien à fond jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des parois, incorporer alors le beurre ramolli et continuer de mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène, lisse et légère: procéder par des mouvements larges en soulevant la pâte pour faire rentrer un maximum d'air (il faut compter une bonne 1/2 heure de pétrissage!!! avec tout ça je vais bientôt pouvoir faire concurrence à Mister T!). Recouvrir la pâte d'un linge et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède. Rompre la pâte et la laisser pousser au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La rompre de nouveau et la réserver toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain:

rompre une dernière fois la pâte et la pétrir rapidement pour la rendre bien homogène. Diviser la pâte en 2 boules: une d'environ 500 g et l'autre d'environ 200 g.
Là, je cite l'experte en ce qui concerne la fabrication des pains, brioches et autres viennoiseries: Sandra et son Pétrin: "former 2 boules lisses et régulières. Poser la grosse boule dans un moule à brioche (cannelé) beurré, l'aplatir légèrement puis inciser en X le dessus de la grosse boule avec des ciseaux. Ecarter les incisions de manière à placer la petite boule soudure dessous."
Laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure 30.
Préchauffer le four à 180°
Délayer 1 jaune d'oeuf avec 1 c à s d'eau et à l'aide d'un pinceau dorer les briochettes.

Cuire 35 min. En cours de cuisson, couvrir au besoin d'un papier aluminium pour éviter qu'elle ne prenne trop de couleur.
Déguster tiède.

Ces Briochettes sont divines: moelleuses, fondantes, aérées et merveilleusement odorantes... je ne serai que vous les conseiller!

Glace Rhum- Raisin

La chaleur est de retour et les glaces maison aussi!!!

Ça fait longtemps maintenant que je promets à mon homme une belle glace rhum- raisins, mais c'est vrai que le temps de ces dernières semaines ne se prêtait pas vraiment à la dégustation de crèmes glacées! Mais la chaleur et le soleil de ces quelques jours m'a redonné envie de fraîcheur... et du coup j'ai fais un heureux!

50 cl de lait (entier si possible)
8 cl de crème liquide entière
1 c à c de vanille en poudre
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre fin
1 c à s de Maïzena (ou mieux encore, de la poudre 'Impérial')
100 g de raisins secs
6 cl de Rhum blanc agricole

Mettre les raisins secs à macérer dans le rhum 30 min au moins.

Porter le lait à ébullition avec la crème liquide et le sucre vanillé.
Dans un saladier, verser le sucre en pluie sur les jaunes d'oeufs, fouetter de suite et sans cesser jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, lisse et retombe en 'ruban'. Ajouter alors au tamis la cuillère de Maïzena, mélanger.
Verser le lait bouillant sans cesser de remuer.
Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés. Reverser le tout dans une casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Oter du feu dès que la crème nappe la cuillère.

Egoutter les raisins et réserver le rhum.

Laisser refroidir en remuant régulièrement. Dès que le mélange est suffisament tiède, ajouter le rhum réservé. Remuer. Verser dans la glacière et mettre à turbiner 30 min (ou plus suivant votre machine). Ajouter les raisins dès que la glace commence à prendre.

Les amateurs de glaces apprécieront. Une texture très agréable, onctueuse, lisse et crémeuse alliée aux raisins macérés dans le rhum qui libèrent tout leur arôme quand ils croquent sous la dent! Un résultat tout à fait savoureux.

Samoussas au boeuf

Je fais toujours à l'entrée de l'été une grosse fournée de Samoussas que je congèle afin de toujours en avoir à portée de mains en cas d'apéro imprévu. L'avantage de faire ça avec les beaux jours c'est qu'au moins je peux cuisiner toutes fenêtres ouvertes et ainsi limiter les dégâts côté odeurs de gralloux que je n'affectionnent pas particulièrement!

J'ai utilisé de la pâte filo car je trouve qu'elle conserve son croustillant plus longtemps que la feuille de brick; pour la farce, j'ai privilégié la simplicité: boeuf, oignon et quelques herbes.

Enfin!, 2 heures plus tard et quelques 50 samoussas consciencieusement pliés (pour la technique, voyez par LA) puis frits dans leur bain d'huile bouillante, me voilà bonne pour une belle séance de dégraissage de ma cuisine (et oui, l'huile ça gicle!) et de moi- même... une très très longue douche s'impose urgemment!

Heureusement que c'est bon quand même les Samoussas, parce que sinon...

Farce:

Dans une grande poêle, faire revenir un oignon finement émincé dans 1 c à s d'huile d'olive.

Saler et poivrer.

Dans un saladier, verser 500 g de viande de boeuf hachée. Saler, poivrer. Ajouter un bouquet de ciboulette ciselé, quelques feuilles de Basilic, une pincée de thym.

Ajouter l'oignon et mélanger bien à fond.

Détailler des feuilles de pâte filo en bande de 4 cm de large et les badigeonner d'un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

Poser un peu de farce et plier en triangles.

Faire chauffer un bain d'huile dans une grande casserole (ou mieux encore si vous avez la chance d'avoir une friteuse, n'hésitez pas à l'utiliser!!!) et cuire chaque Samoussas jusqu'à qu'ils prennent une jolie couleur dorée: 5 à 8 min.

Les réserver sur un papier absorbant.

Les Croissants déculpabilisants Eryniens (sans beurre)

Il y a quelque temps, en me baladant sur le blog d' Eryn et sa folle cuisine, mon oeil a été irrepressiblement attiré par une recette de croissants briochés sans beurre (0% de matière grasse...) ni huile, margarine ou tout autre quelconque matière grasse: ABSENCE TOTALE DE BEURRE !!!!!! dans un croissant !!!!!!!!!, alors là, je demande à voir!

L'autre avantage de ces petites gourmandises: exit les interminables séances de tourages! Il suffit de se munir de ses dix doigts et être prêt à pétrir, tirer et malaxer une bonne 1/2 heure si comme moi vous n'avez pas de MAP... en découle donc le 3ème avantage: cette séance intense de pétrissage vous fait perdre les calories que de toute façon vous n'auriez pas pris grâce à ces croissants déculpabilisants!!!

Donc au nom de toutes les filles et de tout ceux qui font attention à leur ligne (surtout avec l'été qui arrive) MERCI Eryn pour cette sympathique idée!

Comme je l'ai déjà dit, je n'ai pas de MAP, mais si vous en avez une, sachez que vous trouverez les démarches à suivre chez Eryn.

Je me suis contentée de mon fouet électrique auquel j'ai adapté les fouets à crochets et le résultat a été à la hauteur de mes espérances: une mie légère, moelleuse et aérée (peut- être plus dense que si elle avait été travaillée au robot, mais toutefois très satisfaisante!)

En terme de goût, je les ai trouvé délicieux, oh évidemment, rien à voir avec les fameux croissants bien feuilletés, aérés et pleins de beurre de notre boulanger préféré! mais ils présentent une alternative sympa et nous donnent l'illusion de déguster un vrai croissant avec leur forme si traditionnelle!

350 g de farine

25 cl de lait tiède

1 sachet de levure de boulanger

1 c à s de sirop d'agave (ou miel, sirop d'érable, sucre...)

1 c à c de sel

Dorure : 1 jaune d'oeuf délayé avec 1 c à s d'eau

Dans un grand saladier, verser le lait tiédi, le sirop d'agave et la levure. Couvrir d'un linge et laisser reposer 10 min.

Ajouter la farine, puis le sel.

Pétrir, malaxer, étirer la pâte 30 min environ. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède 2 heures. Dégazer, travailler de nouveau une dizaine de minutes et laisser de nouveau reposer 1 heure.

L'étaler au rouleau finement, découper des triangles (base de 10 cm pour une hauteur de 20).

Saupoudrer chaque triangle d'un peu de cassonade. Rouler les triangles en partant de la base et en finissant par la pointe. Les déposer sur une plaque à pâtisserie en silicone. Laisser lever de nouveau 30 min dans un endroit tiède ou à à peine Th 1 dans le four.

Badigeonner chaque croissant du mélange jaune d'oeuf + eau au pinceau. Saupoudrer de nouveau de cassonade.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 10 min et laisser tiédir sur une grille.

Les conserver dans un linge pour qu'ils restent bien moelleux.

Délicieux avec une simple confiture, trempés dans le café du matin... presque comme les vrais!

Encore merci Eryn!