Key Lime Tartlet

J'ai eu soudain très envie de refaire cette fabuleuse Tarte au Citron: celle avec le lait concentré sucré... Mais j'ai beau eu chercher et retourner tout mon placard à provisions dans tous les sens: pas de lait concentré sucré à l'horizon!!! mais, mais, mais, une briquette (180 g) de ce précieux sésame en version 1/2 écrémé non sucré. Pas de problème, je m'adapte; et comme je n'en suis pas à un changement près, je la décline avec des Citrons Verts (les Lime, plus juteux et plus fruités, et selon moi plus doux et au parfum plus subtil et délicat), qui apporteront à cette tarte une touche de raffinement et d'exotisme; je conserve les mêmes proportions (mais en les divisant par 2, puisque j'ai 2 fois moins de lait concentré... CQFD!) pour ce qui est du jus, zestes et oeufs et ajoute donc du sucre en poudre en plus.

Avec cette petite quantité de lait, je n'aurais pas pu faire une tarte suffisamment garnie, j'ai donc opté pour des 'Tartlets' individuelles.

Préparer une pâte sablée
100 g de farine
50 g de beurre
25 g de sucre
1 pincée de sel
2 c à s d'eau froide + 1 c à s de jus de citron (pour donner un goût citronné à ma pâte)
(Tout le processus de réalisation ICI)

Préchauffer le four à 180°

Chemiser des moules à tartelettes et les cuire à blanc environ 10 min. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer l'appareil au citron

2 citrons verts (non traités de préférence)
1 oeuf
1 boîte de lait concentré non sucré 1/2 écrémé (180 g)
50 g de sucre

Prélever les zestes des citrons. Presser les citrons afin d’obtenir 6 cl de jus (ou plus selon votre goût).

Fouetter l’oeuf avec le sucre et les zestes de citrons jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait concentré et le jus des citrons et fouetter à nouveau.

Verser cette crème sur la pâte sablée précuite et poursuivre la cuisson 15 min ou jusqu’à ce que le centre soit pris mais encore un peu tremblotant.

Laisser refroidir à température ambiante, puis au moins 3 h au réfrigérateur.

Au final, je crois bien que je préfère cette version qui laisse mieux ressortir le fruité du citron sans l'acidité et qui permet de doser le sucre en fonction de ses goûts. A faire encore et encore et encore...

Gâteau sans...

... sucre, gluten, lactose, oeuf et beurre!!!, mais pas sans plaisir!

Ce soir, nous sommes invités à dîner chez des amis. Je me suis proposée pour le dessert: la maîtresse de Maison étant enceinte et devant faire très attention à son taux de sucre, il me faut faire quelque chose de léger, très diététique et donc surtout sans sucre! Waouh! pas facile tout ça... Après creusage de cervelle, je suis arrivée à élaborer une recette qui ne comporte ni sucre, ni gluten, ni lactose, ni oeuf, ni beurre... IMPENSABLE?!? Et bien si, et le pire dans tout ça, c'est que c'est quand même super bon, alors pourquoi s'en priver.

100 g de Farine de Châtaigne BIO (pour relever le goût). La farine de châtaigne est de couleur plutôt grisâtre, douce au goût. Elle est naturellement dépourvue de gluten. A noter, que les châtaignes, tout comme les marrons sont des produits pauvres en calories, mais riches en magnésium, et contiennent principalement des oligo- éléments, protides, calcium et phosphore, potassium, fer et vitamines.

1 sachet de levure sans phosphate BIO

1 Compote Pomme/ Abricot sans sucre ajouté BIO

3 c à s de Sirop d'Agave (en remplacement du sucre). Le sirop d’agave: le plaisir sucré pour un indice glycémique bas.Il est obtenu en concentrant le jus issu du coeur de l’agave (cactus du Mexique), de couleur claire et au goût assez neutre. Naturellement riche en fructose (sucre naturel du fruit) il est donc autorisé pour les diabétiques. Avec son haut pouvoir sucrant, bien supérieur au sucre, il présente l'avantage d'avoir un indice glycémique bien plus bas que celui- ci.

2 c à s de Purée d'Amandes complète BIO (la solution de remplacement du Beurre, elle a la même consistance que celui- ci pour seulement 50% de matières grasses. Délayée pour moitié dans une huile végétale, pour un poids égal à celui du beurre le résultat est impeccable! plus digeste que le beurre, puisque sans lactose.)
Purée d'Amandes, de Noisettes: Les purées d'oléagineux sont grasses certes, mais bien moins que le beurre (2 fois moins), et surtout ce sont de bons acides gras, polyinsaturés, et non 100% graisses saturées comme le beurre. Ce sont donc d'excellents substituts pour ce dernier.

2 Yaourts au lait de Soja BIO (apporte le moelleux et le fondant ainsi que la légèreté)

1 c à s de Purée de Marrons au naturel (pour faire échos à la Farine de châtaigne)

1 c à c de vanille en poudre

2 belles Pommes (Pink Lady pour moi)

quelques Abricots séchés

Laver, peler et couper en gros quartiers les pommes.

Les mettre dans une grande poêle avec 1 c à s de sirop d'agave et un peu d'eau.

Couvrir et laisser cuire 15 min. Réserver.

Dans un saladier, verser les yaourts et la compote.

Ajouter la vanille en poudre, les 2 autres c à s de sirop d'agave et la purée d'amandes. Mélanger bien à fond pour bien amalgamer.

Travailler à la fourchette la purée de marrons jusqu'à consistance crémeuse et l'incorporer à la préparation. Remuer.

Tamiser la farine de châtaigne et la levure. Fouetter vivement afin d'éviter la formation de grumeaux.

Préchauffer le four à 180°

Verser la moitié de la préparation dans un moule rond à bords hauts, déposer les quartiers de pommes précuites et ajouter quelques abricots séchés coupés en petits dés, couvrir du restant de préparation.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire 50 min

Tendre, délicieusement fondant, extrêmement moelleux et loin d'être sans saveur! Pari gagné!

Un véritable délice, idéalement parfumé par les purées d'amandes et marrons, la farine de châtaigne et les pommes de saison... Hum, tellement bluffant que j'en ai reprit 2 bouts!

Cannelés Bordelais

Je crois que les cannelés figurent parmi les défis les plus difficiles à relever!

Ils doivent former une carapace extérieure croustillante et caramélisée tout en conservant un intérieur tendre et moelleux et ce sans s'affaisser lamentablement le temps du démoulage venu à condition bien sur de parvenir à les démouler!

Ces petits gâteaux au goût généreux de vanille et de rhum brun sont une spécialité du bordelais et si l'on en croit la légende, les premiers cannelés auraient été préparés à Bordeaux par des religieuses spécialisées dans la fabrication de friandises en forme de bâtons qu'on nommait canelet ou canelât. 

Ils doivent leur nom à la forme donnée par le moule à cannelures. Quant à la polémique qui existe sur leur orthographe, peut importe: 1 "n" ou 2 ne change rien au fait qu'ils sont délicieux...

Il est important de savoir que traditionnellement, les moules à cannelés sont en cuivre (ou éventuellement en aluminium doublés Teflon). Certes chers à l'achat, leur utilisation me semble cependant indispensable pour s'assurer des cannelés croustillants et caramélisés à souhait à l'extérieur et tendre et moelleux à l'intérieur.

Pour obtenir cette couche extérieure, la pâte doit être saisie rapidement et à très haute t°. Le cuivre conduit beaucoup plus rapidement la chaleur et ce de manière uniforme, de plus, il supporte de très haute t° (ce qui n'est pas le cas du silicone).

"Quand c'est noir, c'est cuit": apparence optimale des cannelés parvenus au seuil de la consommation. ils doivent être foncés, très foncés même, car c'est ainsi que leurs adeptes les consomment avec enthousiasme. 

Cependant, pour s'assurer un démoulage parfait, il est important de savoir qu'il est impératif de culotter les moules avant leur 1er usage tout comme il est nécessaire de le faire pour une poêle Teflon ou une cocotte en fonte. 

Le choix du matériau et le culottage des moules n'est pas la seule condition à la bonne réussite d'un cannelé parfait. Ce dernier ne dispense pas de bien graisser les moules avant chaque emploi. Et pour cela, rien de tel qu'une bombe de graissage qui permet une répartition uniforme de la graisse et même dans les creux intérieurs difficiles d'accès. La bombe de graissage n'est pas indispensable cependant. Il est tout à fait possible de graisser les moules à l'aide de beurre fondu (clarifié) et d'un petit pinceau. Personnellement, je trouve qu'il est judicieux de graisser ses moules en deux fois et de bien les réserver au froid (idéalement au congélateur) jusqu'au moment de les remplir. C'est ce choc thermique entre le froid extrême des moules et la chaleur très élevée du four qui va créer la croûte caramélisée extérieure. Cependant, il est essentiel d'utiliser des moules parfaitement secs et propres. S'il reste la moindre trace d'une cuisson précédente, le cannelé collera au moule et ce malgré toutes les autres précautions prises. 

Le cannelé doit être démoulé dès la sortie du four. Si toutes les conditions ont été respectées, il suffit de les retourner d'un coup sec et de tapoter légèrement et hop, ils tombent tout seuls!

Une fois le problème des moules résolu, il faut maintenant s'attaquer à la préparation de la pâte en elle-même et là encore, quelques règles sont à respecter.

D'abord, il faut utiliser du lait frais et entier, des oeufs extra frais, de la vanille en gousse et du rhum brun.

La vanille doit infuser au moins 1 heure dans le lait préalablement bouilli pour qu'elle dégage au maximum tous ses arômes. Une partie du lait doit être fortement chauffé et versé sur les jaunes blanchis avec le sucre pour les précuire et assurer une consistance parfaite aux cannelés. Par la suite, les mélanges doivent s'opérer à froid sinon on risque d'obtenir des cannelés à la texture spongieuse et élastique.

Une fois la pâte achevée, elle doit reposer au frais 24 heures au minimum, mais 36 heures si possible, c'est la maturation nécessaire à la pâte. La pâte doit être très froide avant d'être enfournée (pour rappel, l'histoire du choc thermique dont je vous parlais plus haut).

Une fois ces 24 à 36 heures passées,  il faut remplir les moules froids avec l'appareil froid jusqu'à 1 mm du bord. Il faut savoir qu'une fois cuit le cannelé fait la même taille que la pâte versée avant cuisson. Il faut préchauffer très fortement le four, minimum 250° et idéalement à 270° dans un four ventilé si possible (pour obtenir des cannelés parfaitement droits). C'est cette 1ère cuisson très chaude de quelques minutes qui va saisir et figer la pâte dans le moule en lui évitant de sortir du moule. Après quoi, il faut réduire la t° du four à 200° pour cuire l'intérieur du cannelé. Il est également important de savoir que le four ne doit pas être ouvert durant toute la durée de la cuisson.

Une fois cuit, le cannelé se consomme à t° ambiante et doit être consommé le jour même. Mais, si toutefois ils ne sont pas tous dévorés et qu'il en reste, il est tout à fait possible de les conserver dans une boîte hermétique non métallique placée au réfrigérateur. Néanmoins, il  est fortement recommandé de les consommer dans les 24 heures.

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Bien maintenant que vous connaissez tous les secrets du cannelé, il n'y a plus de raison de les rater!!

NB: merci à la Cuisine de Bernard pour les précieux conseils donnés et qui m'ont en grande partie permis d'élaborer cet article.

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* Pour une Douzaine de cannelés *

A préparer IMPÉRATIVEMENT la veille

50 cl de lait frais entier

2 gousses de vanille bien grasses et charnues

1 c à s de vanille liquide

20 g de beurre

1 oeuf entier 

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 gros jaunes)

150 g de farine type 45

100 g de sucre glace

100 g de cassonade

5 cl de rhum brun

Graisser soigneusement les moules une 1ère fois à l'aide d'une bombe de graissage (en vente sur internet sur les sites spécialisés ou en boutique type G Detou, Bovida...). Les retourner tête en bas sur du papier absorbant pour éliminer le surplus. Les réserver au congélateur 15 min puis procéder de même une 2de fois. Réserver les moules au congélateur jusqu'au moment de leur remplissage.

Porter le lait à ébullition. Ajouter le beurre, les gousses de vanille fendues en 2 et parfaitement grattées ainsi que la vanille liquide. Remuer, couvrir et laisser infuser 1 heure à t° ambiante. Une fois le lait bien infusé, retirer les gousses de vanille.

Dans le bol d'un robot muni du fouet, verser l'oeuf entier, les jaunes, le sucre glace et la cassonade. Fouetter à vitesse maximale pour blanchir l'appareil et le faire doubler de volume. Remettre à bouillir 1/3 du lait infusé. Une fois bien chaud, verser le lait bouillant sur l'appareil blanchit et mélanger bien à fond. Laisser refroidir 15 à 20 min puis ajouter au tamis la farine. Mélanger à fond et incorporer petit à petit et sans cesser de fouetter à vitesse lente le restant du lait infusé froid et le rhum brun (pour éviter toute formation de grumeaux).

Débarrasser la pâte dans un récipient hermétique. Filmer au contact à l'aide de film étirable alimentaire (afin d'éviter la formation d'une pellicule mousseuse sur la surface). Fermer le récipient hermétiquement et réserver au réfrigérateur entre 24 et 36 heures. 

Une fois la pâte arrivée au terme de sa maturation, préchauffer très fortement le four au minimum à 250° mais si possible à 270°.

Déposer les moules graissés et extrêmement froids sur une plaque à pâtisserie.

Une fois le four préchauffé, sortir la pâte du réfrigérateur et la fouetter de nouveau 2 min afin d'homogénéiser tous les ingrédients entre eux.

Remplir les moules jusqu'à 1mm du bords et enfourner tout en bas pour 15 min avant de baisser la t° à 200° et poursuivre la cuisson  50 min.

Retirer du four et démouler de suite.

Laisser tiédir ou entièrement refroidir et déguster.

Glace au Yaourt, vanille et noix de pécan

Me revoilà avec mes Glaces!

Ça fait un petit moment que je n'en ai pas refait et pour cause: toutes les bonnes choses ayant une fin, mes parents ont récupéré leur Sorbetière... SNIFF! Alors pour combler ce si grand vide, je m'en suis achetée une rien qu'à moi! Oh! pas vraiment une sorbetière en fait, parce que ça ne rentre pas dans mon budget et qu'il faut quand même rester raisonnable et qu'en plus je n'habite pas un Château dans lequel je pourrai stocker ton mon matériel (déjà très conséquent)... non, je me suis pris une petite Glacière ('le Glacier' de chez Magimix®... avec lequel je peux quand même faire plus d'un litre de glace!). C'est vrai que du coup il faut prévoir à l'avance de mettre le bac réfrigérant au congélateur, mais c'est une bien maigre contrainte face au plaisir de céder à de succulentes glaces et sorbets Maison!

Ma 1ère tentative avec mon nouveau petit trésor sera une Glace au Yaourt. Je voulais depuis longtemps déjà tester parce qu'elle présente l'avantage d'être moins riche... et que c'est bon de se faire plaisir sans (trop) culpabiliser! Pour le parfum je reste dans le classique avec de la vanille, je tenterai des originalités si ce test s'avère concluant... Mais je lui ajoute quand même quelques éclats de Noix de Pécan pour le côté craquant et gourmand.

Mélanger 450 g de Yaourt à la Grecque avec 1 c à c de vanille en poudre.
Commencer par faire un Sirop
Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 40 cl d'eau avec 240 g de sucre à confiture et 1 c à s de sirop de glucose. Laisser bouillir 5 min.
En réserver 25 cl.
Laisser entièrement refroidir avant de l'incorporer au Yaourt à la Grecque vanillé.
(On peut remplacer le Yaourt à la Grecque par du Fromage Blanc, des Petits- Suisses ou encore des Velouté.)

Mettre à turbiner et quand le mélange commence tout juste à se solidifier, ajouter 50 g de noix de pécan concassées.

En résumé, pas mal mais sans plus... je suis en peu déçue quand même, je trouve que le goût du yaourt ressort beaucoup trop et masque celui si délicat de la Vanille. Je pense qu'il faut en réserver l'usage pour des glaces au goût plus corsé et soutenu comme celui des fruits rouges ou même du chocolat...

J'aurais peut- être dû utiliser un Yaourt aromatisé à la vanille plutôt qu'un simple goût nature...

Risotto moelleux aux notes asiatiques

C'est italien ou c'est asiatique?...
C'est un mélange des 2!

Traditionnellement, le Risotto est un plat typiquement italien, mais ce qui est magique avec lui, c'est qu'il se prête à beaucoup de mariages... on peut le décliner à l’infini puisque ce que l’on appelle Risotto en fin de compte, c’est avant tout le mode de cuisson du riz. Là, j'ai eu envie de marier les ingrédients de base typiquement italiens (Basilic, Martini, pignons) à des saveurs asiatiques (vinaigre de riz, soja, coriandre et gingembre)... Délicieux!

Dans une poêle anti- adhésive, faire revenir 1 oignon émincé avec 2 gousses d'ail écrasées dans 3 c à s d'huile d'olive pimentée.

Ajouter 1 c à s de vinaigre de riz, 4 c à s de sauce soja.

Saler, poivrer.

Incorporer 1 bouillon cube de boeuf, 1 c à s de Basilic ciselé congelé (je n'avais que ça, et très honnêtement, il remplace parfaitement le frais quand on ne peut pas faire autrement...), 1 c à c de gingembre et 1/2 c à de coriandre en poudres. Remuer jusqu'à dissolution du cube.

Verser alors en pluie 200 g de riz blanc (je prends du riz normal, n'aimant pas trop le riz rond arborio...) et le laisser colorer quelques minutes sans cesser de remuer: le riz doit prendre une jolie couleur nacrée et devient translucide.

Mouiller avec 6 cl de Martini blanc (pas de vin blanc sous la main...) laisser le riz l'absorber avant d'ajouter 25 cl de Soja Cuisine BIO (il s'agit d'une préparation culinaire 100% végétal. Il se substitue idéalement à la crème liquide classique, avec l'avantage d'être 2 fois moins calorique que cette dernière, et permet d'apporter au Risotto, tout le moelleux, le fondant et le crémeux qui lui sont si caractéristiques).

Laisser le riz absorber tout le liquide puis le mouiller de nouveau en 2 ou 3 fois avec 20 cl d'eau jusqu'à ce que le riz soit cuit: bien remuer et attendre à chaque fois que le liquide soit bien absorbé par le riz.

Au tout dernier moment, ajouter 1 petite poignée de pignons de pin torréfiés.

A la fin de la cuisson, le riz ayant libéré tout son amidon, on obtient un mélange crémeux mais qui a conservé une structure.

Servir de suite car le Risotto n'attend pas!

Muffins Exotiques: Rhum, Coco, Bananes

Le trio gagnant

En ce moment, j'ai envie de dépaysement avec des Saveurs Exotiques qui sentent le soleil, parce qu'il faut bien avouer qu'on a beau être au Printemps, le temps c'est pas trop ça!

Alors j'ai adapté ma recette habituelle de Muffins à mes goûts du moment, et ça tombe plutôt bien, parce que j'ai justement en ma possession une briquette de crème de coco et 1 pot de confiture de Banane que nous avait donné la Maman de mon homme et que nous n'avions pas encore eu l'occasion de goûter.

Résultat: une véritable invitation au voyage... pari gagné!

Ces muffins à la mie tendre et légère apportent un souffle d'évasion... à la fois exotiques et presque classiques avec cette alliance Rhum et Coco toujours réussie... ils deviennent gourmandises grâce aux bananes séchées et à leur coeur de confiture de banane. J'ai hésité à leur ajouter quelques pépites de chocolat blanc pour les rendre encore plus gourmands... mais non, soyons un peu raisonnable!... la prochaine fois.

Préchauffer le four à 180°

Mêler soigneusement ensemble 2 oeufs, 3 c à s de Rhum blanc, 25 cl de crème de coco (attention, à ne pas confondre avec le lait de coco... on la trouve dans les épiceries asiatiques et parfois aussi dans les magasins de produits diététiques).

Ajouter 200 g de farine + 2 c à c de levure chimique (en règle générale, il faut toujours mélanger la levure à la farine afin de lui permettre d'être bien répartie dans toute la pâte et de faire son travail uniformément) 110 g de cassonade + 1 sachet de sucre vanillé et 1 c à s de noix de coco râpée. Mélanger encore mais attention à ne pas trop travailler la pâte de façon à ce qu'elle garde un aspect grumeleux, ils seront ainsi plus fondants. Une pâte trop malaxée les rendrait durs et élastiques.

Ajouter au dernier moment 100 g de Bananes séchées coupées en petits dés.
Répartir 1 c à s de pâte dans des moules à muffins en silicone si possible (afin de faciliter le démoulage, mais si vous n'avez pas de moules adéquats vous pouvez tout aussi bien utiliser de jolies caissettes en papier individuelles) et placer au centre de chacun 1 belle noix de Confiture de Banane, recouvrir d'1 nouvelle c à s de préparation: ne remplir les moules qu'aux 3/4 car ils gonflent à la cuisson. Parsemer chaque muffin d'un peu de Noix de coco râpée.

Cuire 25 min.

A la fin de la cuisson, les muffins doivent être dorés et légèrement craquelés au sommet.

Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille pour laisser la vapeur d'eau s'échapper.

Ces muffins peuvent être préparés 1 ou 2 jours avant d'être consommés. Après complet refroidissement, ils devront être rangés dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pour qu'ils restent bien moelleux.

Tartelettes au Citron...Meringuées

Entre la pâte croustillante et la meringue dorée et fondante se cache une exquise crème au citron.

Pour être honnête, je ne raffole pas trop de la Tarte au Citron Meringuée, je trouve cela généralement trop sucré. Mais, là, j'avais envie de décliner la recette de la Tarte au Citron faite avec du lait concentré sucré en petites tartelettes individuelles. Un peu déçue par leur aspect 'raplapla' à leur sortie du four, et du coup pas très présentable, j'ai décidé de leur ajouter cette petite couche de meringue croustillante au parfum de Citron.

Préparer une Meringue Suisse avec 2 blancs d'oeufs et 120 g de sucre glace. J'ai ajouté en plus quelques gouttes d'essence naturelle de Citron (de chez Vahiné®) pour lui donner une note citronnée.
Une fois la meringue prête, la dresser à la poche à douille sur chaque tartelette = utiliser une douille cannelée pour déposer la meringue, à défaut, utiliser une cuillère à café et dessiner ensuite des volutes à la surface, mais travailler vite, car une fois prête, la meringue suisse durcit très vite. Saupoudrer légèrement d'un peu de sucre glace et glisser sous le gril du four jusqu'à ce que la meringue prenne une belle couleur dorée (bien surveiller, parce qu'attention, ça va très vite!).
Laisser refroidir.

Pour faire briller, préparer un sirop: Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 6 cl de jus de citron avec 50 g de sucre jusqu'à obtention d'un sirop épais.

Badigeonner chaque tartelette. Saupoudrer d'amandes effilées torréfiées et de quelques zestes fins de citron.

Cette version de tartelette meringuée m'a emballée. Le citron ajouté à la meringue et au sirop équilibre parfaitement le côté sucré en apportant une légère acidité! (Mais je préfère encore et toujours la version nature... il en faut pour tous les goûts!)