Mandelbrot aux noix de pécan (Martha Stewart # 56)

Les Mandelbrots, littéralement "pain aux amandes", sont des biscuits allemands très similaires aux biscotti italiens puisqu'eux aussi subissent une double cuisson: la pâte est d'abord partiellement cuite en un gros boudin avant d'être coupée en tranches pour être cuite à nouveau.

Ils sont ici préparés avec des noix de pécan ce qui leur confère un petit côté américain.

Ils font partis de ce type de biscuits dont je raffole vraiment, car ils sont très très croquants pour ne pas dire "casse dents" et vraiment j'adore ça!

p. 108

≈ 18 quantités

(proportions divisées par 3 par rapport à la recette d'origine)

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

6 cl d'huile

65 g de sucre

1 oeuf

1 pincée de gros sel Fleur de sel

1/3 c à c d'extrait naturel de vanille de vanille en poudre

140 g de farine

1/3 c à c de levure chimique

1/3 c à c de bicarbonate de soude

40 g de noix de pécan grillées hachées

Pour saupoudrer

50 g de sucre

1/3 c à c de cannelle moulue

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble la farine, la levure et le bicarbonate. Réserver.

Mettre l'huile, le sucre, l'oeuf, la Fleur de sel et la vanille dans le bol d'un robot et laisser battre doucement pour obtenir une pâte bien homogène. Incorporer peu à peu la farine. Ajouter finalement les noix de pécan.

Façonner la pâte en un gros rouleau d'environ 8 cm de large et de 3 cm de diamètre. Le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 35 min jusqu'à ce qu'il gonfle, soit doré et à peine ferme au touché. Retirer du four et laisser reposer 3 min environ (surtout pas plus car la pâte s'effrite en refroidissant et devient impossible à découper).

Déposer le rouleau sur une planche à découper et découper délicatement à l'aide d'un couteau à pain en tranches d'1,5 cm d'épaisseur (les biscuits doivent être encore pâteux à l'intérieur).

Déposer les tranches sur la plaque à pâtisserie et les saupoudrer du mélange sucre/cannelle.

Enfourner de nouveau pour 15 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et secs.

Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 7 jours.

Madeleines à l'Orange et à la Cardamome (Martha Stewart # 55)

La présence du miel est délicate et subtile, toute en retenue, elle ne prend pas le dessus sur l'ensemble et laisse un parfum très agréable en bouche.

Celle de la cardamome l'est moins, mais associée au miel et

 au  glaçage à l'orange une jolie harmonie se créée.

J'ai beaucoup aimé le glaçage qui forme une très fine couche croustillante et qui contraste avec le côté ultra moelleux, tendre et fondant de la maleine.

p. 188

≈ 15 quantités

(proportions divisées par 2 par rapport à la recette d'origine)

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

30 g de beurre

1 c à c de miel

1/2 c à c d'extrait naturel de vanille de vanille en poudre

50 g de farine

1/2 c à c de levure chimique

2 pincées de cardamome moulue

1 pincée de sel Fleur de sel

25 g de sucre

1 oeuf (calibre gros)

Pour le glaçage

30 g de sucre glace

1 c à c de jus d'orange

zestes d'orange (non traitée) finement râpés

Mettre à fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et ajouter le miel. Mélanger bien et laisser tiédir 10 min.

Mélanger ensemble la farine, la Fleur de sel, la vanille en poudre et la levure.

Mélanger les oeufs et le sucre dans un saladier et fouetter vivement pour que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter le mélange beurre/miel et finalement la farine. Travailler bien à fond l'appareil pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Réserver au frais 30 min.

Préchauffer le four à 160°

Verser la pâte dans les alvéoles d'un moule à madeleines idéalement en silicone (sinon, pensez à bien beurrer les alvéoles) en les remplissant à moitié.
Cuire 8 min jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et les bords bien dorés.

Laisser tiédir quelques instants avant de les démouler délicatement et de les laisser refroidir sur une grille.

Préparer le glaçage:

Mélanger ensemble le sucre, le jus et les zestes d'orange jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse, opaque et épaisse.

Glacer le côté rainuré des madeleines à l'aide d'un petit pinceau à pâtisserie. Laisser sécher 15 min à l'air libre.

Conserver dans une boîte hermétique sans les superposer et les consommer dans les 3 jours.

Madeleines au Citron (Martha Stewart # 54)

Tendres et moelleuses, ces madeleines sont tout simplement délicieuses et en plus de ça très  faciles à faire. Leur saveur citronnée est juste parfaitement dosée.

p. 170

≈ 32 quantités

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

210 g de farine (type 45)

1/2 c à c de levure chimique

1/4 c à c de gros sel Fleur de sel

3 oeufs entiers (calibre gros)

2 jaunes (calibre gros)

150 g de sucre

1 c à c d'extrait naturel de vanille de vanille en poudre

2 c à s de zestes de citron (non traités) finement râpés

2 c à s de jus de citron

180 g de beurre fondu

QS de sucre glace pour décorer

Mélanger ensemble la farine, la levure chimique, la Fleur de sel et la vanille en poudre. Réserver.

Verser dans le bol d'un robot les oeufs entiers, les jaunes, le sucre, les zestes et le jus de citron. Battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.

Ajouter le beurre fondu tiédi et attendre qu'il soit bien incorporer pour ajouter la farine. Travailler le mélange à la main.

Laisser reposer 30 min environ à t° ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Verser l'appareil dans les alvéoles d'un moule à madeleines idéalement en silicone (sinon, pensez à bien beurrer les alvéoles) en les remplissant aux 3/4.

Cuire 8 min, jusqu'à ce que les madeleines soient dorées.

Laisser tiédir quelques instants et les démouler délicatement.

Les saupoudrer légèrement de sucre glace.

Conserver dans une boîte hermétique entre des feuilles de papier sulfurisé et les consommer dans la journée au risque de les voir s'assécher.

Macarons à la Pâte d'Amande (Martha Stewart # 53)

L'utilisation de pâte d'amande leur confère un moelleux incomparable et un goût intense d'amande.

Une fine couche très croquante se forme à leur surface et apporte un joli contraste de textures.

Ils sont parfaits si vous avez un surplus de blancs d'oeufs et sont d'une simplicité enfantine à réaliser.

p. 83

12 quantités

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

115 g de pâte d'amande blanche

60 g de sucre glace

1 pincée de gros sel Fleur de sel

1 gros blanc d'oeuf (40 g)

1/4 c à c d'extrait naturel de vanille de vanille en poudre

20 g d'amandes effilées

Préchauffer le four à 150° 160°

Mettre la pâte d'amande, le sucre glace, la Fleur de sel et la vanille en poudre dans le bol d'un robot. Mixer à vitesse moyenne pour obtenir un mélange sablé. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer de nouveau pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Déposer des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Déposer quelques amandes effilées sur chaque macarons.

Cuire 20 min jusqu'à ce que les macarons soient dorés.
Laisser refroidir avant de les décoller.
Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 3 jours.

Losanges sablés au Cacao (Martha Stewart # 52)

Ces biscuits au chocolat outre leur joli aspect ne présentent pas un immense intérêt gustatif. Ils ont une légère saveur chocolatée mais n'ont pas ce petit plus qui nous donne envie d'y retourner. Peut-être faudrait-il leur ajouter une épice supplémentaire ou les acoller 2 à 2 avec une ganache bien corsée.

J'ai également rencontré un problème de texture de pâte, elle était très sablée et impossible à travailler, j'ai donc du ajouter une petite quantité d'eau pour pouvoir l'amalgamer et ainsi l'étaler et surtout la détailler avec l'emporte-pièce.

p. 137

≈ 12 quantités

(proportions divisées par 4 par rapport à la recette d'origine)

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

35 g de farine

15 g de sucre glace

6 g de cacao non sucré en poudre

1 pincée de gros sel Fleur de sel

30 g de beurre à t° ambiante

1/4 c à c d'extrait naturel de vanille 1 pincée de vanille en poudre

1 c à s d'eau (ajout personnel)

Déco:

20 g de chocolat blanc haché

***

Préchauffer le four à 150°

Mélanger la farine, le sucre glace, le cacao, la Fleur de sel et la vanille en poudre. Réserver.

Ajouter le beurre et mélanger l'ensemble jusqu'à obtention d'une boule de pâte, au besoin, ajouter un peu d'eau.

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur 5 mm d'épaisseur.

Détailler à l'aide d'un emporte-pièce en forme de losange de 6/9 et déposer les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 20 à 25 min jusqu'à ce qu'ils soient fermes au toucher.

Laisser entièrement refroidir avant de les décoller délicatement et de les déposer sur une grille.

Laisser fondre le chocolat blanc au bain-marie. Le verser dans un cornet à écriture en papier avec un embout très fin (à défaut, utiliser un sac congélation avec une légère insition dans un des angles). Verser le chocolat sur les biscuits en formant de fins liserais et laisser sécher 30 min au moins à t° ambiante.

Conserver dans une boîte hermétique sans les superposer et les consommer dans les 3 jours.

Langues-de-chat (Martha stewart # 51)

Qui n'a jamais mangé de Langues-de-chat, ces petits biscuits qui doivent leur nom à leur forme plate et allongée rappelant celle de nos compagnons à quatre pattes.

Je les ai toujours adorées et j'avoue que j'en fait très régulièrement, car elles sont parfaites pour utiliser un surplus de blancs d'oeufs (ma recette ICI).
Cette recette est parfaite, (mais dommage pour le surplus de blancs d'oeufs possible d'utiliser, car ici il faut des oeufs entiers...) l'appareil se tient parfaitement à la cuisson, elles sont à la fois craquantes et moelleuses et dégage un petit goût de vanille très agréable.

Idéales pour accompagner une salade de fruits, une boule de glace, une crème ou une mousse... mais elles se laissent aussi parfaitement manger toutes seules!

p. 47

≈ 30 quantités

(proportions divisées par 2 par rapport à la recette d'origine)

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

50 g de farine

1 pincée de sel Fleur de sel

50 g de beurre à t° ambiante

45 de sucre glace

1 oeuf(calibre gros)

1 c à c d'extrait naturel de vanille de vanille en poudre

Préchauffer le four à 190°

Mélanger ensemble la farine, la Fleur de sel et la vanille en poudre.

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux, ajouter le sucre glace. Incorporer l'oeuf et finalement la farine.
Verser la pâte dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de diamètre moyen.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et former des biscuits de 5 cm de long sur 1 cm de large (en prenant soin de faire des extrémités légèrement plus larges que le centre).

Cuire 10 min jusqu'à ce que les contours des biscuits soient dorés.

Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.

Conserver dans une boîte hermétique et les consomme dans les 3 jours.

Graham Crackers (Martha Stewart # 50)

Ces biscuits si typiquement britaniques se trouvent maintenant très facilement en France ce qui n'était pas le cas il n'y a pas si longtemps encore. Néanmoins, ils sont tellement agréables en bouche que ceux du commerce vous sembleront assez fades comparativement.

Farine complète et germes de blé en font des biscuits sains et savoureux.

Sur le plan technique, j'ai rencontré un petit souci de texture d'appareil, en effet il était extrêmement friable et donc impossible à étaler et encore plus à détailler. J'ai donc du rajouter un peu de blanc d'oeuf pour amalgamer l'ensemble et ainsi pouvoir le travailler. Suis-je la seule à avoir rencontré ce petit souci ???

En dehors de ça, je vous les recommande vraiment parce qu'ils sont non seulement excellents gustativement mais aussi très agréables en bouche en terme de texture.

p. 229

≈ 20 quantités

(proportions divisées par 2 par rapport à la recette d'origine)

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

 

105 g de farine

70 g de farine de blé complète

70 g de germes de blé

1/4 c à c de sel Fleur de sel

1/2 c à c de bicarbonate de soude

1/2 c à c de cannelle moulue

115 g de beurre à t° ambiante

75 g de sucre roux

1 c à c de miel

1/2 blanc d'oeuf (ajout personnel)

***

Mélanger ensemble les ingrédients secs: farine, germes de blé, Fleur de sel, bicarbonate et cannelle. Réserver.
Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre, le sucre roux et le miel jusqu'à ce le mélange blanchisse et soit mousseux. Ajouter le mélange précédent et travailler jusqu'à obtention d'une boule de pâte. Au besoin, ajouter un peu de blanc d'oeuf de sorte à obtenit un appareil parfaitement homogène et non friable.
Etaler la pâte sur une toile en silicone (à défaut une feuille de papier sulfurisé) de sorte à obtenir un rectangle de 30/18 et de 3 mm d'épaisseur.
Détailler en rectangles de 10/6 à l'aide d'une roulette à pâtisserie et les trouer à l'aide des dents d'une fourchette.
Placer au congélateur 20 min pour raffermir.
Préchauffer le four à 180°
Décoller délicatement des biscuits et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 12 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Laisser tiédir 5 min avant de les décoller délicatement.
Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 3 jours.