J'ai été un peu longue à partager cette recette, mais avec ma collègue en vacances, les semaines étaient bien chargées et j'avoue qu'en rentrant le soir, me mettre derrière mon PC n'était pas ma priorité ni mon envie 1ère... Mais bon, là j'ai plus vraiment le choix, je pars enfin en vacances (que ça va faire du bien!!!) et je ne me voyais pas attendre mi septembre et mon retour pour publier cet (ces) entremets réalisé(s) début août en pleine canicule! et même s'il n'est pas impossible que je partage 2 - 3 bricoles sur Instagram, m'occuper du blog n'est pas sur la liste des occupations planifiées pour mes quelques jours de farniente 😅
En attendant de vous retrouver mi septembre, je vous souhaite une belle fin de vacances et une bonne rentrée!!!
Faut pas se faire d'illusion, bien souvent, entre ce que je couche sur le papier et ce qu'il en ressort post réalisation, il y a de grosses différences (attention, ici je ne parle que de déco extérieur).
Déjà, la plupart du temps, l'inspiration me vient sur le coup. J'ai une idée approximative du rendu que j'aimerai obtenir, mais rarement quelque chose d'hyper précis, alors je prépare plusieurs petites choses en amont pour au final n'en utiliser même pas le quart, j'achète tout un tas de petits fruits ou de billes de chocolat ou de fruits secs, qui restent invariablement sans utilité, je rempli des empreintes quenelles, 1/2 sphères ou top coral qui squattent le congélo des semaines durant, je prépare du glaçage ET du flocage (on sait jamais!), du streusel pour un éventuel disque support ou quelques miettes à éparpiller deci delà, des petites fleurs en pâte sablée cuitent sur silpain... du pastillage, je passe chez le fleuriste prendre un petit bouquet ou je descends dans la cour de mon immeuble voir si je peux y trouver de jolies petites fleurs à ramasser.
Et puis, parfois (mais très rarement), je sais exactement la déco dont j'ai envie et une image extrêmement précise de l'entremets finalisé se dessine, comme aurait dit ma grand-mère: il me danse devant les yeux!
C'est ce qui s'est passé avec celui-ci. J'avais la déco en tête bien avant d'avoir l'intégralité de sa compo. Juste je savais qu'il y aurait de la pistache parce que je voulais qu'elle apparaisse dans ma déco.
Je voulais quelque chose de plutôt épuré, un jeu entre glaçage (pour l'entremets) et flocage (pour la déco). Un disque "nuage" sur lequel viendrait se poser quelques 1/2 sphères et quelques pistaches, le tout floqué en blanc.
L'idée de floquer les fruits secs n'est absolument pas de moi mais vient de la vidéo de la réalisation de Cédric Grolet. J'avais adoré et trouvé ça tout à fait génial, je voulais absolument tester (allez voir mon entremets Belle Mirabelle réalisé l'automne dernier) et le rendu m'avait vraiment emballé!
Le problème, c'est qu'une fois terminé, ça faisait vraiment très blanc sur blanc (et je veux pas avoir de problème avec les héritiers de Mondrian, qu'on me réclame des droits d'auteurs toussa toussa...).
Il manquait une touche de couleur juste un peu, juste de quoi réveiller l'ensemble.
Je n'avais aucune envie d'ajouter des fruits (je m'étais décidée pour un crémeux cassis et un croustillant à base de chocolat blanc coco et blanc éclats de framboise et citron, le tout nappé de gelée de groseilles). Et si je l'avais voulu, c'est sur des cassis que mon choix se serait porté; hors trouver des cassis n'est pas chose aisée, en tout cas beaucoup moins que trouver des framboises, des myrtilles ou des groseilles qu'on peut acheter quasi toute l'année dans nos supermarchés à condition de ne pas être trop regardant sur la provenance et le goût...
Mettre des fleurs?... non.
Des macarons?... alors comment dire, les macarons je peux plus les voir en peinture!!!!!
tempérer du chocolat?... fait 40° à l'ombre et 37 chez moi...
Glacer un éléments avec un glaçage coloré?... pas envie, déjà fait, je voulais de la nouveauté (quoique bon, finalement... Je vous laisse découvrir la suite).
Et puis j'ai eu une illumination!! J'ai repensé au magnifique entremets de Sabrina vu sur sa page instagram (mon dieu que ses pâtisseries sont belles!! d'une rare finesse et d'une élégance absolue!!) Elle avait fait une story dans laquelle on la voyait préparer des tuiles filets et le rendu sur le gâteau finalisé était tout simplement magnifique!!! C'était ça qu'il me fallait !!!
Une fois l'entremets fini, il était tel que je l'avais imaginé! Et ça je vous assure que c'est une satisfaction interstélaire!!!
Donc finalement la déco me plaisait, je ne me faisais absolument aucun souci concernant sa compo et l'équilibre des saveurs, par contre, impossible d'arriver à lui trouver un nom, blanc total, je bug, j'ai les neurones en berne!
Trouver le nom de mes entremets... parfois ça me vient tout seul, c'est comme une évidence et parfois (souvent en fait) je rame pendant des heures et des heures, à me triturer les méninges dans tous les sens!!
J'aime qu'il se dégage une sorte de poésie, que le nom raconte une histoire, évoque si possible la composition ou le cheminement de comment j'en suis arrivée à sa création. Mais voilà, parfois le trou noir total, le néant, rien n'y fait et là, c'était le cas!
Tout était prêt: la recette rédigée, les photos choisies et retouchées, mais le gâteau n'avait pas de nom!
Alors j'ai publié la photo sur Instagram en disant que la recette suivrait quand l'inspiration me serait tombée dessus telle la grâce divine 👼
Et des idées ont été lancées, dont une qui m'a particulièrement séduite.
Laetitia (Cream de gourmandise) me dit que la déco lui évoque un parterre de galets, des petits cailloux blancs au bord d'une belle maison blanche entourée de jolies fleurs colorées. Que l'image est jolie, ça me touchée et inspirée je eu envie de chercher de ce côté là.
Et j'ai pensé à ce joli port de pêche du côté de Brest, Maison Blanche, ce lieu atypique où les petite scabanes multicolores autrefois blanches se posent sur sa jolie plage de galets.
"Un Eté à Maison Blanche..." (et pas "à la Maison Blanche"... passer mes vacances avec Donald me branche moyen 😂)
Mon entremets aura enfin son joli nom et l'histoire de ce nom est tout aussi jolie, né d'un échange, d'un partage autour d'une passion commune. Merci Laetitia pour ton inspiration 😊
Comme vous pourrez le constater avec la photo de l'intérieur, j'ai une nouvelle fois encore eu envie de couler mon insert dans un moule savarin. J'adore le rendu que ça donne à la découpe; à condition de ne pas vouloir faire les choses dans la précipitation! Fait d'un crémeux cassis parfumé à l'eau de fleur d'oranger, je n'ai pas suffisamment attendu avant de monter mon entremets. L'insert était encore un peu souple et c'est donc légèrement déformé quand je l'ai démoulé, mon joli arrondi est un peu affaissé... gloups.
La mousse citron (je ne remercierai jamais assez Carine pour cette fantastique recette!!!) est tout simplement parfaite ici associée au goût franc et tonique du cassis et à la douceur et rondeur de la pistache subtilement mise en valeur par la coco très légèrement présente, juste ce qu'il faut pour faire ressortir ses notes naturellement gourmandes et sucrées.
Un entremets finalement très rapide à faire et très simple que j'ai particulièrement apprécié, pour sa fraîcheur, sa légèreté et son jeu de textures; tellement, que quand nos amis nous on invités à déjeuner quelques jours après, j'ai eu envie de le refaire (en fait il me restait suffisamment de tout les ingrédients et j'avais surtout un gros manque d'envie de filer faire des courses pour envisager une toute autre compo), mais en changeant cette fois-ci la déco. Parce que oui, j'aime bien ne pas refaire 2 fois la même chose à l'identique.
Nous allions être 4, bien déjeuner avant et eux sont de petits moineaux. Alors je suis partie sur un format plus petit que le moule Universo, un cercle de 16 ferait déjà bien suffisamment l'affaire.
Pour cette seconde version, j'ai eu envie de pousser encore davantage la déco. J'avais envie de quelque chose de très délicat, alors j'ai repris l'astuce de la bande de silicone à motif pour chemiser le cercle et dans laquelle la mousse vient incruster un joli décor (à retrouver avec le Dentelle et le Pistacchio). C'est tout simple mais ça change tout, votre entremets n'aura quasi pas besoin de déco supplémentaire.
J'avais par ailleurs envie de conserver cette idée de "nuage" sur le dessus (du coup je crois que je vais arrêter de dire nuage maintenant et plutôt dire galets, je collerai ainsi mieux à son petit nom), mais en changeant cette fois-ci ma façon de procéder. J'ai directement pocher mon "nuage" à l'intérieur de mon cercle poser sur une feuille de rhodoïd, l'ai laissé congeler avant de couler mon restant de mousse et de monter mon entremets.
Au démoulage, tout était parfait. La dentelle autour de l'entremets était parfaitement incrustée, le nuage les galets étaient là, mais cette fois-ci pas en relief, incrustés dans la mousse j'étais très contente. Mais j'ai vite déchanté!!
Et oui, parce que je n'ai pas du tout réalisé qu'une fois floqué, le rendu disparaîtrait complètement me laissant seulement des imperfections sur le pourtour!!! 😭😭 (oui oui, les petits trous que vous voyez, c'était à la base le motif "nuage" galets).
Ma foi tant pis, je finalise ma déco, toujours ces jolies tuiles filet et mes petites quenelles et mais cette fois-ci, à l'inverse du 1er entremets j'ai eu envie d'en glacer une, sinon il allait vraiment être trop blanc blanc avec tout ce flocage (le côté bi matière flocage/glaçage même si tout blanc était moins problématique) et au final j'aime beaucoup le résultat et la luminosité que ça lui apporte 😃
Alors certes, je suis déçue de son manque de régularité sur le dessus, mais pris dans sa globalité, il est plutôt assez approchant de ce que j'avais imaginé, alors on va dire que je suis à 90% satisfaite :)
Mais 90 n'est pas 100 et moi être un chouïa pitbull et moi avoir du mal à lâcher le morceau quand j'ai un truc qui me trotte en tête! alors quand un autre couple d'amis nous a invité à déjeuner la semaine suivante, paf, j'ai remis ça mais avec cette fois-ci la ferme intention d'obtenir le rendu que je voulais!! non mais!
Nos amis étant très fan de saveurs acidulées je savais que je ne prenais aucun risque avec cette compo.
Nos amis étant très fan de saveurs acidulées je savais que je ne prenais aucun risque avec cette compo.
Je ressors la bande de silicone à motif, je ne me laisse pas avoir une seconde fois par cette idée à la noix de galets incrusté dans la mousse, alors je change ma façon de procéder: je monte mon entremets de manière toute à fait classique, attends qu'il congèle et vient ensuite directement pocher sur le dessus mon parterre de galets (qui ressortir donc classiquement en relief) et hop de retour au congélo. Démoulage et là, je me rends compte que je n'ai pas positionné la bande à motif dans le bon sens 😤😳😬 (non mais je vous jure, il y a des fois je me mettrais des tartes!!!!!!) et on est d'accord que c'est carrément moins joli d'avoir la partie sans motif en haut que en bas! et en plus ça annule la possibilité de positionner un cerclage en chocolat (bon, j'en avais pas l'intention -rapport à la chaleur et que déjà de base, je suis pas fan du tempérage, mais alors si en plus ça doit s'apparenter à une épreuve olympique sous 40° - mais quand même!) pour parfaitement finaliser la déco.
Je finalise ma déco toujours dans le même esprit que le précédent, mais je crois que j'y suis allée un peu fort, on va dire qu'on est bien chargé là, j'ai pas fait dans la dentelle l'épuré!!! 😅
En terme de compo, si les 2 autres étaient en tout point identiques, j'ai avec celui-ci eu envie d'apporter un peu de changement. A commencer par la pistache que je voulais un tout petit peu plus soutenue, alors plutôt que d'utiliser simplement de la poudre dans le Pain de Gênes, j'ai ici aussi utilisé de la pâte, en plus de nettement renforcer le goût, à la découpe, la couleur est beaucoup plus soutenue et le contraste avec les autres éléments plus marqué. Ce Pain de Gênes, je le voulais aussi un peu épais (tout aussi épais que mon insert, cette fois-ci coulé dans un cercle) j'ai donc réajusté mes proportions (en fait non, pas les proportions, seulement la taille: diamètre 12 au lieu de 14).
Autre différence, je n'ai pas utilisé de gelée de groseilles, mais une confiture de cerises noires (celle que nos amis nous avaient justement rapporté de leur séjour dans le Pays Basque l'été dernier) que j'ai légèrement rehaussée de poivre de Sichuan, alors c'est extrêmement subtil à la dégustation, mais apporte quand même un léger petit quelque chose très intéressant. La saveur naturellement citronné du Sichuan convient ici comme une évidence.
Le croustillant que je voulais lui aussi un peu plus épais, se compose dans cette 3e version uniquement de chocolat à la coco et de pistache à la fois en pâte et en brisures (toujours pour renforcer son goût).
Toutes ses petites modifications ont fait qu' à l'inverse des 2 autres où le citron était le dominant, l'équilibre des saveurs est ici davantage respecter, la pistache plus présente, le cassis toujours aussi agréablement marqué et parfaitement associé à la fraîche acidité du citron et à la coco très subtile quasi imperceptible mais qui apporte néanmoins rondeur et une belle gourmandise exotique.
Des 3, il a été mon favoris même si esthétiquement mon coeur balance pour le 1er, plus épuré, plus simple.
Je vous mets en détails les 3 recettes avec les proportions adaptées à la taille des moules utilisés, même si au final ce sont quasiment les mêmes à chaque fois à peu de choses près 😉
Bon, et vous, finalement c'est lequel votre préféré??
⚠️ ATTENTION
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille.
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide).
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉
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Pour cette recette, j'ai utilisé la purée de cassis de la marque Ponthier (à Lyon, je la trouve chez G. Detou et Métro).
A adapter avec n'importe quelle autre marque.
L'essentiel étant d'utiliser une purée qui ne contient pas plus de 10% de sucre ajouté pour ne pas déséquilibrer l'ensemble.
Il est bien sûr tout à fait possible de réaliser sa propre purée à partir de fruits frais ou même congelés.
J'ai déjà testé la même recette avec du pur jus que je trouve en magasin BIO (CLIC), ça marche très bien également, il faudra seulement mettre 9 g de Maïzena au lieu de 6.
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Le chocolat blanc coco est celui de la marque Bonneterre, car moins sucré puisqu'au sucre de canne, et avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao - 33% - que d'autres marques type distributeurs.
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J'ai utilisé la gelée de groseilles BonneMaman faute d'en avoir une faite maison.
La confiture de cerises noires vient de chez Francis Miot à Saint-Jean-de-Luz
La confiture de cerises noires vient de chez Francis Miot à Saint-Jean-de-Luz
Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml
Insert: moule Savarin silikomart Ø 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes
Croustillant (Ø 16)
15 g de Nocciolata bianca
20 g de chocolat blanc coco
25 g de chocolat blanc aux éclats de framboise et citron
40 de feuilletine
15 g de pistaches grillées salées concassées
*
1 grosse c à s de gelée de groseilles
***
Mettre les chocolats dans un petit bol et les faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 16 cm.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.
Pain de Gênes coco et pistache (Ø 16)
75 g de pâte d'amande à au moins 50%
75 g d'oeuf entier (+/- 2 oeufs de petit calibre)
12 g de farine type 45
2,5 g de levure chimique
15 g de de pistaches vertes émondées non salées
15 g de noix de coco râpée
15 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 grosse c à s de gelée de groseilles
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Mixer ensemble les pistaches et la coco râpée.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistache/coco.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de gelée de groseilles congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Puncher le biscuit avec un peu d'eau de fleur d'oranger et napper de gelée de groseilles.
Réserver le tout au congélateur.
Crémeux cassis et eau de fleur d'oranger
(moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 4 Silikomart torta flex)
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250 g de purée de cassis
8 g de Maïzena
3 g de gélatine + 9 g d'eau de fleur d'oranger + 9 g de jus de citron
40 g de beurre
***
Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Délayer la Maïzena dans une petite quantité de purée de cassis.
Chauffer le restant de purée.
Ajouter la Maïzena délayée.
Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler dans le moule savarin et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Un fois l'insert bien congelé, le démouler et le déposer sur le montage croustillant/pain de gênes nappé de gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.
3,5 g de gélatine en poudre + 21 g de jus de citron
130 g de jus de citron
300 g de lait concentré sucré
200 g de crème liquide entière très froide
200 g de mascarpone
***
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 21 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger les 130 g de jus de citrons au lait concentré sucré. Bien remuer.
Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citrons.
Mélanger vivement au fouet à main.
Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.
Montage
Verser une partie de la mousse dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser de suite en "nuage" galets à l'intérieur d'un cercle de 18 cm déposé sur une feuille de rhodoïd en gros points réguliers et le plus plats possibles sans atteindre les bords du cercle. Retirer le cercle et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures.
Garnir quelques empreintes 1/2 sphères avec un peu de mousse.
Couler le restant de mousse dans le moule Universo.
Ajouter bien au centre le montage insert crémeux cassis/pain de gênes/croustillant.
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois.
Placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Retirer le rhodoïd du nuage, Déposer dessus quelques empreintes 1/2 sphère ainsi que quelques pistaches vertes (il est possible de les coller avec un peu de chocolat blanc fondu ou de la colle alimentaire). Replacer au congélateur au moins 1 heure. Puis floquer l'ensemble à l'aide d'un spray velours blanc.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler.
Le glacer de suite puis déposer sur l'entremets le parterre de galets floqué.
Déposer délicatement sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.
Glaçage blanc
Je n'utilise plus d'oxyde de titane depuis plusieurs mois pour blanchir mes glaçages, mais le glaçage que j'ai utilisé ici était dans mon congélateur depuis pas mal de temps (vraiment beaucoup...) et il y en avait dedans c'est pour ça qu'il ressort aussi blanc. A savoir que sans oxyde de titane, le glaçage aura une teinte forcément plus blanc cassé et le contraste avec le flocage sera donc bien plus marqué.
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125 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau très froide
150 g de chocolat blanc (de couverture à au moins 30%)
***
Gonfler la gélatine dans les 60 g d'eau très froide. Placer au réfrigérateur au moins 15 min
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 125 g d'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc préalablement fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
40 g d'eau
15 g d'huile neutre
5 g de farine type 55
6 gouttes de colorant rouge (j'ai utilisé le Vahiné qu'on trouve dans toutes les grandes surfaces)
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).
Pour un cercle de 16 cm de Ø h 6
soit pour +/- 5 personnes
Croustillant (Ø 14)
7 g de Nocciolata bianca
10 g de chocolat blanc coco
15 g de chocolat blanc aux éclats de framboise et citron
20 de feuilletine
10 g de pistaches grillées salées concassées
*
1 c à s de gelée de groseilles
***
Mettre les chocolats dans un petit bol et les faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 14 cm.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.
Pain de Gênes coco et pistache (Ø 14)
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)
8 g de farine type 45
1,5 g de levure chimique
10 g de de pistaches vertes émondées non salées
10 g de noix de coco râpée
10 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 c à s de gelée de groseilles
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Mixer ensemble les pistaches et la coco râpée.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistache/coco.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 14 cm bien graissé.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de gelée de groseilles congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Puncher le biscuit avec un peu d'eau de fleur d'oranger et napper de gelée de groseilles.
Réserver le tout au congélateur.
Crémeux cassis et eau de fleur d'oranger (Ø 14)
170 g de purée de cassis
6 g de Maïzena
2 g de gélatine + 6 g d'eau de fleur d'oranger + 6 g de jus de citron
30 g de beurre
***
Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Délayer la Maïzena dans une petite quantité de purée de cassis.
Chauffer le restant de purée.
Ajouter la Maïzena délayée.
Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler dans un cercle de 14 cm et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Un fois l'insert bien congelé, le démouler et le déposer sur le montage croustillant/pain de gênes nappé de gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.
3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron
100 g de jus de citron
225 g de lait concentré sucré
150 g de crème liquide entière très froide
150 g de mascarpone
***
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 18 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger les 100 g de jus de citrons au lait concentré sucré. Bien remuer.
Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citrons.
Mélanger vivement au fouet à main.
Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.
Montage (à l'envers)
Chemiser un cercle de 16 cm avec une bande de rhodoïd et déposer le cercle sur une feuille de rhodoïd. Placer le cercle au congélateur au moins 1 heure pour qu'il soiT congelé au moment du montage de l'entremets.
Garnir quelques empreintes quenelles de mousse.
A l'aide d'une spatule, appliquer bien régulièrement de la mousse citron sur toute la surface des bandes découpées dans le tapis dentelle en silicone à la taille du cercle et de la même hauteur.
Tapoter pour éviter les bulles d'air éventuelles. Déposer les bandes autour du cercle à entremets (attention, le côté lisse des bandes contre les parois du cercle...) Couler le restant de mousse et placer au congélateur 5 min environ pour la raffermir légèrement. Ajouter bien au centre le montage insert crémeux/pain de gênes/croustillant et appuyer bien pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser, filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler. Retirer le plus délicatement possible et sans précipitation les bandes de silicone.
Déposer sur le dessus quelques quenelles et quelques pistaches.
Replacer au congélateur au moins 1 heure. Puis floquer l'ensemble à l'aide d'un spray velours blanc.
Glacer une quenelles et l'ajouter délicatement.
Déposer sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.
Pour un cercle de 16 cm de Ø h 6
soit pour +/- 5 personnes
3 belles c à s de confiture de cerises noires
6 grains de poivre de sichuan
***
Piler au mortier le poivre.
Ajouter à la confiture, mélanger bien.
Chauffer quelques secondes et donner un rapide coup de mixeur.
Réserver.
Croustillant (Ø 12)
7 g de pâte de pistache
25 g de chocolat blanc coco
20 g de feuilletine
10 g de pistaches grillées salées concassées
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1 grosse c à s de confiture de cerises noires au poivre sichuan
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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 12 cm.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la confiture de cerises.
Réserver au congélateur.
Pain de Gênes pistache (Ø 12)
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)
15 g de pâte de pistache
8 g de farine type 45
1,5 g de levure chimique
20 g de de pistaches vertes émondées non salées
10 g de beurre 1/2 sel
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1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 grosse c à s de confiture de cerises noires
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Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier et la pâte de pistache en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Mixer les pistaches.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistaches.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 12 cm bien graissé.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de confiture de cerises congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Puncher le biscuit avec un peu d'eau de fleur d'oranger et napper de confiture.
Réserver le tout au congélateur.
Crémeux cassis et eau de fleur d'oranger (Ø 12)
170 g de purée de cassis
6 g de Maïzena
2 g de gélatine + 6 g d'eau de fleur d'oranger + 6 g de jus de citron
30 g de beurre
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Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Délayer la Maïzena dans une petite quantité de purée de cassis.
Chauffer le restant de purée.
Ajouter la Maïzena délayée.
Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler dans un cercle de 12 cm et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Une fois l'insert bien congelé, le démouler et le déposer sur le montage croustillant/pain de gênes nappé de gelée de groseilles.
Une fois l'insert bien congelé, le démouler et le déposer sur le montage croustillant/pain de gênes nappé de gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.
Mousse Citron (Source: ChicChicChocolat avec modifications)
3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron
100 g de jus de citron
225 g de lait concentré sucré
150 g de crème liquide entière très froide
150 g de mascarpone
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Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 18 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger les 100 g de jus de citrons au lait concentré sucré. Bien remuer.
Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citrons.
Mélanger vivement au fouet à main.
Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.
Montage (à l'envers)
Chemiser un cercle de 16 cm avec une bande de rhodoïd et déposer le cercle sur une feuille de rhodoïd. Placer le cercle au congélateur au moins 1 heure pour qu'il soir congelé au moment du montage de l'entremets.
Garnir quelques empreintes quenelles et 1/2 sphères de mousse.
Remplir une poche pâtissière munie d'une douille lisse de mousse et la réserver au réfrigérateur.
A l'aide d'une spatule, appliquer bien régulièrement de la mousse citron sur toute la surface des bandes découpées dans le tapis dentelle en silicone à la taille du cercle et de la même hauteur.
Tapoter pour éviter les bulles d'air éventuelles. Déposer les bandes autour du cercle à entremets (attention, le côté lisse des bandes contre les parois du cercle...)
Couler le restant de mousse et placer au congélateur 5 min environ pour la raffermir légèrement. Ajouter bien au centre le montage insert crémeux/pain de gênes/croustillant et appuyer bien pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser, filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, sans le décercler, le retourner et dresser sur le dessus de gros points de mousse réguliers et le plus plats possibles sans atteindre les bords. Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur au moins deux heures.
Retirer la feuille de rhodoïd et décercler l'entremets.
Retirer le plus délicatement possible et sans précipitation les bandes de silicone.
Déposer sur le dessus quelques quenelles, 1/2 sphères et pistaches.
Replacer au congélateur au moins 1 heure. Puis floquer l'ensemble à l'aide d'un spray velours blanc.
Glacer une quenelles et l'ajouter délicatement.
Déposer sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.
