Sablés à la lavande

Il flotte comme un parfum de Provence dans l'air

Oui, oui, oui, vous avez bien lu à la lavande!

Une recette qui m'a été envoyé par la Newsletter de CuisineAZ et qui m'a séduite au 1er coup d'oeil, vous devinez pourquoi? Ba oui, de la lavande dans des biscuits, ça ne pouvait que me donner envie d'essayer, de tester et d'approuver (oh que oui!). La Mauve est juste là pour la déco...

Et c'est vrai qu'on y pense pas toujours à cuisiner avec des fleurs, ça peut surprendre et étonner, intriguer ou attirer quelques réticences mais au moins, ça a le mérite d'être original et d'éveiller la curiosité des papilles.

(J'ai trouvé ma lavande ainsi que la mauve en magasin BIO).

Un parfum tout en subtilité et finesse, très délicat. Néanmoins, attention au dosage, 1 seule toute petite cuillère à café suffit amplement à bien parfumer sans que l'arôme ne soit trop violent. Si vous aimiez déjà le parfum de la lavande, il semble évident que vous serez séduit par son goût.

Dans un saladier, fouetter 1 oeuf entier avec 1 jaune et 120 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter alors 120 g de beurre 1/2 sel ramolli et travaillé en pommade. Mélanger bien à fond pour bien amalgamer avant de tamiser 190 g de farine et 1 sachet de levure chimique. Incorporer alors 1 c à c de fleurs de lavande. Ramasser en boule et réserver au frais pour laisser raffermir.

Préchauffer le four à 180°

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et sur 1 cm d'épaisseur. Détailler à l'emporte- pièce des disques de 5 cm de diamètre environ. Les poser sur une plaque à pâtisserie en silicone et cuire 15 min.
Sinon, faites comme moi: les mouler dans un moule en silicone à la forme de votre choix.

Laisser refroidir sur une grille.

Roulés de courgettes

Pour changer des courgettes farcies.

A décliner avec des aubergines grillées ou même des poivrons longs.

1 belle courgette
de la farce au boeuf
des Toastinette® au Cheddar

Découper de larges bandes de courgette (sans la peler) à l'aide d'une mandoline sur une épaisseur de 2 mm. Les déposer sur un plat allant au micro- ondes et les mettre à pré- cuire 5 min pleine puissance (pour plus de gourmandise, on peut les faire griller au four: dans ce cas, les badigeonner des 2 côtés d'un peu d'huile d'olive, Assaisonner de sel, poivre et d’1 pincée de basilic frais ciselé. Mettre sous le grill du four en surveillant bien jusqu'à ce qu'elles soient joliement colorées).

Préparer la farce
Dans un saladier, verser 1 c à s de vinaigre balsamique, 1 c à s d'huile d'olive (épicée pour moi), 1 c à s de sauce soja et 2 c à s de concentré de tomate. Ajouter 1 gousse d'ail et 2 cm de gingembre frais pressés au presse- ail, 1 petit oignon finement émincé, 1/2 c à c de coriandre en poudre et 1/2 c à c de noix de muscade en poudre. Poivrer. Ciseler finement 5 feuilles de basilic frais et 5 brins de ciboulette fraîche. Ajouter finalement 1 steack de boeuf haché 5% de MG et 1 bouillon KUB OR délayé dans un peu d'eau tiède (inutile donc de saler). Mélanger bien à fond en écrasant à la fourchette pour tout bien amalgamer.

Sur chaque bande de courgette, déposer des lamelles de Toastinette® au cheddar (ou à défaut, des lamelles d'emmenthal) et de la farce. Rouler la bande sur elle- même et maintenir l’ensemble avec un pic en bois. Saupoudrer avec un peu de fromage râpé pour qu'elles gratinent et grillent bien.

Dresser sur un lit de riz blanc, mouiller avec 1 verre d'eau (25 cl), saler, poivrer et verser un filet d'huile d'olive.

Cuire 20 min à 180° (remouiller de temps en temps le riz afin de s'assurer qu'il cuise bien). Servir de suite.

Mousse de poisson & crevette

Très aérienne, légère et mousseuse (plutôt pas mal pour une mousse!!!)
Pour une entrée toute en légèreté.

A décliner avec du saumon, du thon frais, des crevettes ou des St- Jacques.

Dans le bol de mon mixeur, j'ai placé:

1 filet de poisson blanc (200 g de cabillaud pour moi)

10 cl de crème liquide (entière ou légère)

poivre du moulin

1/2 c à c de coriandre en poudre

1 c à s de crème de riz ou Maïzena®

1 cube KNORR® court- bouillon 'fines herbes et vin blanc' délayé dans un peu d'eau chaude.

ATTENTION: ne pas mettre de sel, le cube suffit largement à saler la préparation.

Mixer jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse. Verser dans un saladier.

Préchauffer le four à 180°

Monter en neige très ferme 2 blancs d'oeufs et les incorporer délicatement à la préparation.

Couler 1 belle cuillère à soupe dans les empreintes d'un moule à la forme de votre choix (pour moi, ce sera des 'pyramides').

Saupoudrer d'un peu d'estragon et placer 1 jolie crevette crue décortiquée. Couvrir d'une nouvelle cuillère de préparation et saupoudrer d'une pincée de noix de muscade en poudre.

Cuire 15 min. Laisser refroidir et réserver au frais. Ne démouler qu'une fois bien refroidi.

Servir avec une sauce un peu relevée (1 c à c de moutarde, 1 c à c de vinaigre balsamique, 1 c à s d'huile de sésame, 1 c à s d'huile d'olive, poivre) et saupoudrer de graines de sésame.

Sauce Caramel

 

Si votre principal défaut/qualité c'est la gourmandise, alors j'imagine que vous connaissez la sauce caramel, sinon, il vous faut absolument remédier à cette méconnaissance au plus vite!

La sauce caramel est un savoureux mélange de sucre, de fleur de sel et de crème fraîche. C'est une véritable caresse justement équilibrée entre le sucré et le salé qui accompagne à merveille tous les plaisirs gourmands. Concentré de gourmandise qui peut se consommer tiède, froid, à la cuillère ou même au doigt, à utiliser comme une pâte à tartiner sur une tartine ou une crêpe, en coulis sur une boule de glace, en nappage sur une tarte... c'est DÉMONIAQUE tellement c'est bon!!! Une pure merveille.

La recette est d'une grande simplicité, mais il faut néanmoins maîtriser un tantinet la réalisation d'un caramel.

 

 

Sauce Caramel (à partir d'un caramel dit "à sec")

 

125 g de sucre semoule

2 g de Fleur de sel

25 cl de crème liquide entière

 
~

 

Dans une casserole à fond épais, faire fondre doucement le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé.

Hors du feu, ajouter en petite quantité la crème liquide. Remuer et ajouter la fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Laisser tiédir.

¤ La cuisson du sucre est un opération délicate car elle exige une constante surveillance. Elle doit se faire dans une casserole à fond épais (cela évite une coloration trop rapide du sucre), de taille moyenne (adaptée à la quantité), en cuivre de préférence ou en acier inoxydable.

¤ Mieux vaut utiliser un sucre cristallisé blanc et de préférence en morceaux (le sucre blanc plus raffiné et plus pur risque moins de masser) afin d'avoir un sucre le plus pur possible. Ne pas utiliser de sucre glace ou cassonade, mais faute de mieux, un sucre semoule fait très bien l'affaire.

¤ Il faut est commun d'humecter le sucre, de mélanger légèrement puis de commencer la cuisson sur feu moyen. Pour éviter la cristallisation ou la formation de grains:

-il ne faut surtout JAMAIS REMUER un caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau: on peut éventuellement légèrement incliner la casserole de temps en temps pour unifier la couleur et bien répartir la chaleur (un caramel qui cristallise retombe en sucre et devient alors inutilisable).

-il faut que le sucre soit complètement dissous, pour cela, brosser les grains qui collent sur les côtés de la casserole à l'aide d'un pinceau mouillé.

¤ Dès que le sucre est entièrement dissous, ou peut légèrement augmenter la température, mais ne surtout pas quitter le récipient des yeux car les différents stades de cuisson se succèdent très rapidement et il est impossible de revenir en arrière.

Pour stopper la cuisson d'un caramel, il suffît de plonger le fond de la casserole dans un grand bain d'eau froide.

¤ A noter toutefois qu'il est possible de réaliser un caramel sans eau, dit "à sec". Ce que je propose ici.

Pour cela, il suffit de verser la quantité de sucre désirée dans une casserole à fond épais et de laisser fondre doucement en remuant régulièrement jusqu'à obtention du stade souhaité.

Le caramel à sec, contrairement au caramel réalisé à partir d'un mélange sucre/eau supporte tout à fait d'être remué sans jamais risquer de cristalliser. Il est donc quasiment inratable.

 

YYY

Petit aparté concernant les indices qui montrent que vous êtes vraiment gourmand:

¤ quand vous mangez du Nutella®, c'est généralement à la petite cuillère directement du pot à la bouche (pour moi, c'est 1 c à soupe en vérité: j'ai une toute petite bouche mais elle s'ouvre en grand!)

¤ vous léchez votre assiette quand ce qu'il y avait dedans vous a vraiment plu (bon, ça, évidemment il vaut mieux éviter de le faire en publique, c'est pas très classe comme attitude... mais tellement bon!)

¤ vous êtes incapables de ne pas vous resservir même au risque d'exploser, rien que pour le plaisir d'en reprendre un bout... ça, c'est ma spécialité (ce qui me vaut généralement, après les repas copieux, de Fêtes de me retrouver avachie sur le canapé jurant mes grands dieux que je ne le referai plus...)

¤ vous êtes tellement pressés de goûter, que vous n'attendez pas que ça ai refroidi au risque de vous brûler!

¤ vous léchez toujours la cuillère et le récipient pour ne rien perdre de la pâte à gâteau que vous venez de mettre au four au risque de frôler l'indigestion (parce que le cru n'est pas digeste même si c'est souvent très bon!)

N'hésitez pas à en rajouter pour continuer la liste ...

Cookies au chocolat

... amandes, raisins secs et huile d'argan

J'ai fait ces cookies pour une collègue de travail qui en raffole et qui n'est pas très en forme en ce moment, alors je me suis dit quoi de mieux qu'un petit plaisir gourmand pour redonner la pêche?

La recette de base est la même que celle que j'ai l'habitude de faire, d'abord, parce que je l'adore et que je l'ai parfaitement mise au point, qu'elle ne m'a jamais déçue et ensuite parce que je suis plutôt du genre fidèle: quand je trouve une recette qui me convient parfaitement je la conserve précieusement, après tout, y a pas de raison d'en changer; mais ça ne m'empêche pas de tester parfois d'autres recettes...

J'ai néanmoins apporté à ma recette 3 petites modifications:

* J'ai réduit très légèrement la quantité de farine (230 au lieu de 250 g), en effet, je voulais les faire tout chocolat pour changer un peu et leur donner un peu de couleur, j'ai donc incorporer à ma pâte 15 g de cacao amer en poudre.

* Comme je n'avais plus suffisamment de cassonade (il ne me restait que 90 g), j'ai complété avec un sucre semoule (+/- 100 g).

* Depuis que j'ai découvert l'huile d'argan et sa saveur si délicate et si fine avec ses subtiles parfums d'amandes, de miel et de vanille, j'en suis devenue une fan inconditionnelle, j'en ai donc rajoute 1 petite cuillère à soupe... L'odeur qu'elle dégage au moment du pétrissage de la pâte est incomparable. Au final, on ne peut pas dire que l'on sente vraiment sa présence, cependant, je pense qu'elle contribue a exalter les autres saveurs: elle fait ressortir le goût de l'amande et s'accorde parfaitement avec le chocolat.

Ces cookies sont divins, comme dirait mon homme: "tes meilleurs!" Une très fine couche terriblement croustillante s'est formée sur le dessus (due très certainement au sucre semoule) et laisse place ensuite à un coeur tout fondant et moelleux à souhait, c'est un régal!

J'ai vite mis de côté (et caché!...) une belle boîte bien remplie pour ma collègue de peur que tout ait disparu en me levant ce matin...

Crème chantilly

Les secrets pour être sûr de monter une crème en chantilly bien ferme, très aérienne, légère et savoureuse

En accompagnement de fruits frais, sur une tarte encore tiède ou même dégustée seule pour les gourmands... Pour la préparation de mousses, bavarois... mille et une utilisations

CHANTILLY ou crème fouettée: crème fraîche fortement émulsionnée. Généralement, le terme de 'Chantilly' désigne une crème fouettée légèrement sucrée et vanillée, alors que l'expression 'crème fouettée' correspond plus pour une préparation salée.

Toutes les crèmes proviennent du lait. C'est l'écrémeuse centrifugeuse qui sépare la crème du lait.

La crème servant de base doit contenir au moins 30% de matière grasse, être pasteurisée et liquide.

1660: Vatel invente la crème chantilly dans le château du Prince de Condé "Chantilly"

Pour monter une crème en chantilly, il faut

(Proportions pour 50 cl de crème Fleurette)

* d'abord utiliser une crème Fleurette (crème fraîche liquide à 35% de matières grasses; crème obtenue par écrémage du lait et contenant 10 à 12% de beurre. Ce n'est pas une crème en tant que telle, mais une dénomination utilisée par les professionnels de la cuisine. Elle est obtenue à partir de la crème du lait et n'a subi aucune maturation ni été ensemencée par des ferments lactiques à la différence de la crème épaisse, elle a donc une saveure plus douce. A la texture à la fois fluide et onctueuse elle n'a subi que le traitement de pasteurisation), ou une crème liquide ENTIERE: les crèmes fraîches épaisses (des supermarchés) sont épaissies artificiellement par des ferments lactiques ce qui les empêche de monter. Evidemment, ne pas utiliser de crème liquide allégée puisque c'est la matière grasse qui fait que la crème prend!!!

Si vous n'avez que de la crème épaisse sous la main, la délayer avec un peu de lait (compter 10 cl pour 50 cl de crème).

* ensuite, elle doit être très froide: pour cela, il faut qu'elle soit placée au frais 2 heures avant d'être fouettée, puis 15 min au congélateur juste avant de la battre. Petite astuce en plus pour être sûr qu'elle soit assez froide, on peut placer le récipient dans un autre plus grand rempli de glaçons (utiliser un récipient à bords hauts).

* mieux vaut la battre au fouet électrique en lui donnant un mouvement rotatif afin d'être sûr de lui incorporer le plus d'air possible. Commencer d'abord à fouetter doucement, à petite vitesse (pour éviter les éclaboussures), puis augmenter progressivement la vitesse (augmenter la vitesse toutes les 30 s environ): au fur et à mesure que la crème devient mousse accélerer le mouvement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit pleine de bulles, forme un bec au bout du fouet et que les stries restent marquées à la surface de la crème. Attention à ne pas trop la fouetter: on veut de la chantilly et pas du beurre!! (trop battue, l'élongation des micro-bulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomérera alors en grumeaux de beurre).

* et finalement, à ce stade, il faut lui ajouter en pluie du sucre (1 à 2 sachets de sucre vanillé ou 1 c à s de vanille liquide ou 1/2 c à moka de vanille en poudre pour la parfumer ou 50 g de sucre: il est préférable d'utiliser un sucre glace afin de ne pas sentir les grains de sucre sous la dent) pour la serrer. Procéder le plus délicatement possible pour éviter que la crème ne retombe.

La réserver au frais jusqu'à utilisation.

ATTENTION: la crème chantilly ne se conserve que quelques heures au réfrigérateur.

Sauce chocolat

Une sauce au chocolat extra noir, à l'arôme puissant et à l'amertume agréable qui s'associe à merveille à un crumble de pomme, une simple boule de glace, un fondant au chocolat, une profiterole  

mais qui se suffit aussi très  bien à elle-même...

20 cl de lait 

5 cl de crème liquide entière

150 g de chocolat noir à au moins 64%

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Dans un cul de poule, verser le lait, la crème et le chocolat haché.

Placer au dessus d'un bain-marie et laisser fondre doucement en remuant régulièrement.

Peut se déguster chaud, tiède ou entièrement refroidie.