J'ai toujours mille idées qui fusent à la minute, des feuilles griffonnées éparpillées dans toute la maison, l'envie de pouvoir tout faire, mais le temps de rien.
Celui-là, je l'avais imaginé différemment au départ. Je voulais une mousse Earl Grey. Je sais pas pourquoi, j'ai horreur du thé et plus encore du Earl Grey... normal, j'aime pas non plus la bergamote... c'est tout moi ça, vouloir essayer de me faire changer d'avis sur des trucs où je sais pertinemment que je ne changerai pas.
J'avais posé sur papier 4 idées pour un entremets à faire quand une occasion se présenterait. Ça allait de l'ultra classique (chocolat/praliné/passion), à l'exotique (mangue/ananas/coco/citron vert et une pointe de rhum quand même parce que faut pas déconner, on va pas s'priver), au presque de saison mais pas encore tout à fait (fraise/basilic/citron/noisette), en passant par celui qui se demande ce qu'il fout là parce qu'il y a rien qui va ensemble (sur le papier peut-être, parce que dans ma tête...), et qu'en plus on est même plus dans du fruit de saison: poire, tonka, timut, caramel et le fameux Earl Grey.
J'ai envoyé les 4 propositions à une amie pour lui demander son avis (tout en sachant que de toute façon, ma décision était déjà prise...) et ça n'a pas loupé, celui-ci s'est retrouvé bon dernier. Bingo, pile ce qu'il me fallait pour achever de me persuader que c'était lui qui gagnerait (comment ça j'ai l'esprit de contradiction?? mais pas du tout 🤪, comment ça je demande mais je finis de toute façon par faire ce que je veux?? mais pas du tout non plus 🙃) Bref, 10 secondes plus tard, une maryse dans une main, du sucre qui caramélisait dans une casserole, et le pilon du mortier dans l'autre main, j'étais lancée. Et c'est pas parce que j'avais complètement omis de vérifier que j'avais bien encore du Earl Grey dans mon placard que j'allais m'arrêter 😒. Comment flinguer une idée de génie en moins de deux. Flemme de ressortir pour ça. Je me repose 5 min pour trouver une alternative bien moins originale mais qui tentera de rester dans la lignée de ce que j'avais imaginée. Avec le Earl Grey, je cherchais à faire écho au côté agrume du timut, mais tout en restant discret. J'avais du yaourt grec... Et là tu vas me dire: mais ça n'a rien à voir Michèle!! et t'auras tort! déjà parce que je m'appelle pas Michèle, et surtout parce que le yaourt grec (le VRAI, pas le "à la"), il a cette acidité naturelle qui rappelle subtilement celui de l'agrume.
Pendant ce temps-là, mon sucre avait fini de craméliser (c'est presque comme caraméliser, sauf qu'il a cramé). Donc je recommence! après tout, je m'en fiche, j'ai déjà tellement de temps dont je ne sais pas quoi faire 👌
Le moelleux poire/amande et pépites de chocolat reposait tranquillement sur une grille, entouré de barbelés et mines antipersonnel pour le protéger des 4 mains toujours à l'affût (l'homme, lui, a au moins la délicatesse de demander avant s'il peut... mais deux précautions valent toujours mieux qu'une).
Mais le truc que j'avais pas anticipé, la pire arme de destruction massive jamais vu: l'arrivée de mes parents !! 😟 But why???
Du coup, l'homme s'est barré (courage fuyons 😅), l'enfant s'est rapatrié dans la cuisine pile entre ma jambe droite et ma jambe gauche, et mon fameux moelleux s'est retrouvé de beau bébé de 27/27 à "attends, mais faudrait quand même que tu m'en laisses au moins un tout petit morceau!! je demande pas la lune, 14 cm de ∅ ça me va 😭.
Je me suis donc retrouvée à faire un cours de pâtisserie à 2 personnes (et 1/2: on va pas se mentir, l'enfant est plus bruyant/ envahissant que vraiment utile dans ces cas là) qui étaient plus intéressées par gober tout ce qui traîne que par mon savoir-faire inestimable. On a quand même passé un bon moment, avec l'avantage indéniable que ma mère fait bien mieux la vaisselle que moi (ça doit être ce qu'on appelle l'expérience!), et en plus elle essuie et elle range!! ce que mon lave-vaisselle à deux pattes habituel ne fait pas.
Bref, la chose est partie au congèle, et j'ai senti l'inquiétude chez ma mère: allait t'elle pouvoir y goûter?? (parce qu'elle avait quand même donné de sa personne, ça mérite), et si oui, quand?? aurait elle un gros morceau ou juste une micro part à partager entre 12 ?? Suspense intenable. Je l'ai rassurée, l'occaz, c'était Pâques, mais j'ai modéré, on va être 10 😁.
Du coup, qui dit Pâques, dit printemps, qui dit printemps, dit douceur. Je voulais donc une déco qui recrée cette ambiance là.
Alors au final, il est là, tout de blanc vêtu, presque sage. Avec ses petites fleurs, son confit de poire bien centré... comme si tout s'était déroulé exactement comme prévu alors que clairement pas du tout. Mais bon, c'est un peu ça la pâtisserie (et le reste aussi d'ailleurs): un joyeux bazar en coulisses et au final un truc qui fait genre que tout est sous contrôle. Spoiler: ça ne l'est jamais!
Alors au final, il est là, tout de blanc vêtu, presque sage. Avec ses petites fleurs, son confit de poire bien centré... comme si tout s'était déroulé exactement comme prévu alors que clairement pas du tout. Mais bon, c'est un peu ça la pâtisserie (et le reste aussi d'ailleurs): un joyeux bazar en coulisses et au final un truc qui fait genre que tout est sous contrôle. Spoiler: ça ne l'est jamais!
Niveau dégustation, je vais pas vous mentir, vous le savez, c'est pas mon genre: ARCHI MEGA GIGA trop sucré, je sais pas où ça a merdé, mais alors clairement c'est pas possible! Faut dire que mon seuil de tolérance se situe au ras des pâquerettes, j'crois qu'j'ai l'palais trop sensible.
Bon, sur les 10 de la tablée, j'étais la seule avec ma sœur (et mon homme, mais lui, son avis compte plus, après 22 ans, il a trop pris la confiance M. le critique culinaire! avant il osait pas, maintenant il tire à balles réelles 😂) à avoir ce ressenti, les autres ont tout avalé en se demandant ce que je vous pouvais bien leur raconter . Il n'en est pas resté une miette, mais alors c'était clairement pas moi la responsable 😅
Si vous êtes curieux et tentés, la recette est là, telle que je l'ai déroulée, mais je prends la peine de rayer les éléments qui je pense m'ont fait basculer d'un dessert vraiment intéressant à une bombe de sucre. A vous de juger!
⚠️ ATTENTION
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille.
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...).
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉
Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes
Moelleux poires et pépites de chocolat
(à cuire dans un moule de 27/27 puis y détailler un cercle de 14 cm de ∅)
3 oeufs entiers (calibre gros)
QS amande amère et vanille en poudre
QS fleur de sel
150 g de poudre d'amande
75 g de beurre 1/2 sel POMMADE
100 g de pépites de chocolat noir
1 boite 4/4 de poires au sirop (bien égouttées)
***
Préchauffer le four à 180°
Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande, la vanille et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.
Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Ajouter les pépites de chocolat. Mélanger. à la maryse.
Verser dans un moule 27/27 (en silicone ou à défaut recouvert d'une feuille de sulfu pour faciliter le démoulage).
Ajouter les poires (juste coupées en lamelles) et les enfoncer légèrement dans la pâte.
Cuire 30 min.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de détailler en un cercle de 14 cm.
Croustillant (∅ 14)
30 g de feuilletine
50 g de Nocciolata bianca
10 g de couverture blanche (à au moins 30%, Zéphir ou Ivoire)
1 pincée de fleur de sel
***
Fondre au micro-ondes le Nocciolata bianca et la couverture blanche quelques secondes. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.
Etaler au fond d'un cercle de 14 cm de et de 6 cm de haut.
Ajouter le moelleux poire amande et napper de confipote de poire (65% de fruits) ou une autre préparation à la poire réduite en sucre (mais avec morceaux).
Réserver au congélateur.
Brunoise poire, tonka et Timut
3 1/2 poires au sirop en fine brunoise
1 fève tonka râpée
20 grains de Timut écrasé et tamisé (Il apporte une illusion d’acidité agrume avec un fin piquant qui réchauffe)
1 c à s de jus de citron
***
Couper les poires en une brunoise de 5/5 max. Ajouter la tonka râpée et le timut écrasé et tamisé. Placer dans une petite casserole et laisser fondre environ 15 min avec 10 cl du sirop prélevé de la boîte et le jus de citron. Egoutter et réserver.
Mousse Yaourt Grec
250 g de yaourt grec (et pas "à la grec", attention c'est très important!! le yaourt grec a une texture extrêmement ferme et un goût prononcé, ce que n'a absolument pas le yaourt dit "à la grecque". Le yaourt grec a une composition et une texture spécifique, plus épaisse, parce qu'il est plus concentré qu'un yaourt ordinaire)
80 g de confipote poire (65%)
100 g de meringue italienne:
= 80 g de sucre + 20 g d'eau + 40 g de blanc d'oeuf (à t° ambiante depuis 24 heures)
4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau très froide
140 g de crème liquide entière très froide fouettée (si possible à 35%)
***
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau très froide et laisser gonfler 15 min au frigo.
Préparer la meringue italienne:
Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.
Prélever 1 c à s de yaourt grec et le placer dans un récipient allant au micro ondes. Chauffer 30 s (il va "cailler", c'est normal, ne vous inquiétez pas, il retrouvera une texture lisse après.)
Ajouter la gélatine. Remuer et mixer de sorte à obtenir une texture parfaitement lisse. Chinoiser. Ajouter le restant de yaourt grec et la confipote poire.
Incorporer la meringue italienne et terminer par la crème fouettée souple.
MONTAGE:
Verser la totalité de la mousse dans le moule Universo.
Ajouter bien au centre la brunoise de poire et terminer par le montage moelleux poire/ croustillant (croustillant apparent et moelleux contre la mousse)
Lisser et réserver au congélateur au moins 24 heures.
Démouler et floquer de suite au spray velours blanc.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une quinzaine d'heures pour décongélation et à t° ambiante 1h avant dégustation.
Fleur pâte sablée
(pour un cercle perforé fleur -ICI-)
35 g de beurre 1/2 sel mou
17 g de sucre glace
6 g de poudre d'amande
15 g d'œuf entier
60 g de farine type 45
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf, la poudre d'amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, l'abaisser sur un plan de travail fariné. Détailler à l'aide d'un cercle à tarte perforé fleur
Réserver au congélateur 15 min.
Déposer le cercle congelé sur un Silpain et laisser cuire 15 min environ à 180° en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four, badigeonner d'un mélange jaune d'oeuf/crème et remettre au four pour 2 min.
Retirer du four et laisser refroidir sans toucher puis décoller délicatement du Silpain.
Déposer sur l'entremets floqué.
Ajouter le cercle de ganache floqué et finaliser la déco.
Ganache montée
15 g de crème liquide entière très froide fouettée (si possible à 35%)
15 g de couverture blanche
1/2 fève tonka
5 grains de Timut écrasé et tamisé
0.5 g gélatine en poudre + 1.5 g eau très froide
20 g de crème liquide entière très froide fouettée (si possible à 35%)
***
Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Chauffer les 15 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la tonka râtée et le timut écrasé/tamisé. Ajouter la gélatine gonflée. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter les 20 g de crème, mixer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6.
Pocher la ganache sur une feuille de rhodoïd en points le plus plats possibles un cercle de 14 cm.
Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement.
Réserver au congélateur pour durcir.
Une fois durci, floquer en blanc et déposer sur la pâte sablée.
