Douce Insolence

J'ai toujours pas de four et je crois que ça va durer encore un peu…

Mais ça va, je le vis bien. (😭😭😭😭😭😭)

Et puis, c'est pas comme si j'étais le genre de personne à allumer son four même quand il fait 45 ° dehors, parce qu'elle est incapable de passer 5 min sans faire un gâteau pendant trois mois de canicule intense…

Bref.

J'ai toujours pas de four, et j'avoue que ça commence sérieusement à me titiller.

Mais comme je veux surtout prendre le temps de bien le choisir, et que ça représente quand même un sacré budget (qui, soyons honnêtes, a fondu comme neige… dans le four), eh bien je fais sans. Je m'adapte et je cherche des alternatives.

Pour les bases d'entremets, il y a toujours la solution des sablés reconstitués, même si, personnellement, ce n'est pas vraiment ce que je préfère, ça peut faire le job.

Au quotidien, côté cuisine, je me débrouille avec tout le reste. Et sincèrement, entre l'air fryer pour les trucs qui ont besoin de croustiller, le gaz pour les petits plats qui mijotent et le micro-ondes pour ce qui sort du congélo le manque ne se fait pas trop ressentir.

Enfin… tant qu'on ne parle pas de pâtisserie.

Parce que ce week-end, j'ai du monde à la maison.

Et pour moi, il est tout simplement inconcevable de terminer un repas sans dessert. Heureusement que je suis pas la reine des tartes, sinon la frustration serait intense 😅

Bon, allez savoir pourquoi, le dessert qui m'est venu, je le voyais pas sans un brownie aux noix.

Je vous ai déjà dit que j'aimais pas les noix... 

Bref.

J'ai fais mon brownie, je l'ai généreusement garni de noix 😐 et j'ai tenté le tout pour le tout en me disant qu'un miracle était possible: je l'ai mis à cuire au air fryer. 

Spoiler alert: bof.

Alors sincèrement, je pense qu'il y a des trucs de fous à faire dans un air fryer, pour qui s'y intéresse vraiment et a envie de creuser le sujet, mais alors perso, moi, pas du tout. Comprendre les subtilités de cuisson de ce truc ? Non merci. Tant que mes frites en ressortent crousti-craquantes-dorées, je suis comblée.

Autant je peux passer des heures sur des trucs qui sembleraient complètement stratosphériques pour certains, autant je peux me contenter du strict ras des pâquerettes pour d'autres, alors même que ces derniers nécessiteraient peut-être justement que je m'y intéresse un peu davantage.

Donc mon brownie est ressorti de cette bouche des enfers, crousti cru (crousti sur le dessus, cru dans le dedans et sur le dessous). Tu me diras, rien de franchement surprenant, mais comme chui du genre à foncer droit dans le mur pour vérifier qu'il y a bien un mur, bah j'ai quand même voulu vérifier de mes 2 yeux qui n'y voient plus très clairs que la cuisson allait pas être des plus optimale.

Bref.

J'ai quand même réussi à obtenir un truc à peu près potable, à peu près démoulable et j'ose l'espérer, à peu près mangeable...

A ce stade là, j'étais encore dans le flou pour la suite de la composition.

J'avais envie d'un fruit, mais j'arrivais pas encore entièrement à me décider entre la douceur de la poire et la puissance aromatique de la banane. Et comme je voulais absolument intégrer un coulis caramel beurre salé, et que ce dernier va aussi bien avec l'une que l'autre, ça ne m'a pas franchement aidé à y voir plus clair… Et puis finalement je me suis dis que la poire, c'était un peu classique, presque convenu. J'allais plonger dans la facilité, parce que soyons honnête, tous autour de la table aiment la poire; alors que la banane... 😈 

Avec elle, tu prends un risque quand même. C'est pas doudou comme goût, c'est pas discret, ça se camoufle pas discrétos sous le canap'. Elle est là, elle passe pas inaperçue, elle s'assume! C'est un parti pris avec le risque inhérent que la moitié de la table n'aime pas mon dessert. Sauf que c'est justement ça qui moi me motive. Si tu me dis que t'aimes pas un truc, je risque fort d'avoir envie de te le faire découvrir sous un autre angle et qui sait avec un peu de chance te faire revoir ton avis tranché.

Et est-ce qu'il n'est pas là aussi, le plaisir ? La découverte, remettre en question ses certitudes, provoquer la surprise…

Pour la mousse, il me fallait quelque chose qui tranche nettement avec le goût intensément sucré du coulis caramel.

Moi, perso, le chocolat, c'est pas trop mon truc. 

C'est assez paradoxal parce que j'ai quand même bossé 7 ans dans une chocolaterie (tiens, je crois ne l'avoir jamais dit ici). 

7 ans à vendre un truc que tu manges même pas toi-même. 

Bref.

Alors attention, je n'ai jamais dit que je n'aimais pas, je dis simplement que ça ne me transporte pas. C'est différent. Si j'ai le choix entre une pomme et un carré de chocolat, c'est finalement comme ne pas avoir le choix.

SAUF, le chocolat noir, très très très noir. Celui qui fleurte avec le 100%, lui je l'aime d'amour. 

Il est radical dans son intensité, franc, affirmé, sans compromis.

C'est mon indispensable, mon rituel du soir. 1 café, une poignée d'amandes et un morceau de chocolat noir le plus noir possible: le trio magique, le combo parfait, le moment que j'attends presque toute la journée!! 

J'ai même filé la maladie à mon fils. Sauf que lui, c'est sans le café, sans les amandes, et avec un carré de chocolat au lait…

LOL, rien à voir en fait. 😂

Vous l'aurez compris, la mousse je l'ai voulu la plus intensément chocolat possible, à la limite de l'amère. Quelque chose qui tranche radicalement avec la banane et le caramel qui eux apportent beaucoup de rondeur et de sucrosité. Créer un contraste net.

Et je crois avoir réussi...

Un dessert tout en douceur, mais avec juste ce qu'il faut d'insolence pour ne pas être tout à fait sage.

Et je crois que, finalement, il me ressemble un peu plus que prévu…

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Brownie aux Noix (Ø 14)

55 g de beurre 1/2 sel

30 g de chocolat noir de couverture (Equateur 76% Barry)

45 g de sucre

15 g de farine type 45

1 g de levure

1 pincée de fleur de sel

1 jaune d'œuf

1 blanc d'œuf

QS cerneaux de noix

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. 

Fouetter le blanc à la fourchette pour le rendre mousseux et l'ajouter au mélange précédent. 

Verser dans un cercle à entremets graissé de 14 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.

Saupoudrer de cerneaux de noix (la quantité qui vous semblera suffisante).

Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.

Puis déposer sur le croustillant spéculoos en appuyant pour bien faire adhérer.

Croustillant spéculoos (Ø 14)

15 g de chocolat noir de couverture  (Equateur 76% Barry)

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la pâte de spéculoos et la feuilletine, mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à entremets de 14 cm, h 6 chemisé de rhodoïd. Déposer le brownie dessus et appuyer pour bien faire adhérer. Réserver le tout au congélateur.

Coulis caramel

80 g de sucre

10 g de sirop de glucose

= 185°

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

= 105°

QS fleur de sel

= refroidir à 70° et ajouter

60 g de beurre

*

2 bananes en rondelles de 0.5 cm poêlées avec 2  c à s de coulis caramel

***

Cuire le sucre à sec avec les 10 g de sirop de glucose jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée et monte à 185°.

Chauffer la crème et les 40 g de sirop de glucose à 105° et décuire le caramel petit à petit en évitant les éclaboussures et sans cesser de remuer. Laisser chauffer sur feu moyen pour réduire. Retirer du feu et laisser refroidir à 70° puis ajouter le beurre en parcelles et la fleur de sel.

Conserver 70 g pour la mousse et 2 c à s pour les bananes poêlées.

Verser les bananes poêlées dans le moule Universo Ø 14, recouvrir à hauteur de coulis caramel et ajouter le montage croustillant/ brownie (brownie contre le coulis, croustillant apparent).

Réserver l'ensemble au congélateur pour au minimum 12h.

Mousse Chocaramel

3  g de gélatine en poudre + 18 g d'eau très froide

100 g de crème liquide entière

100 g de chocolat noir de couverture (j'ai fait un mélange 50/50 couverture Equateur 76% et chocolat 100% de Lindt)

70 g de coulis caramel

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.

Chauffer la crème avec les chocolats pour les faire fondre. Remuer.

Ajouter les 70 g de coulis caramel réservé et la gélatine gonflée (si besoin passer quelques secondes au micro-ondes pour bien incorporer la gélatine). Remuer.

Fouetter la crème en une chantilly souple et l'ajouter délicatement à la préparation en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Verser la totalité la mousse chocaramel dans le moule Universo Ø 18.

Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert coulis caramel, bananes poêlées/ brownie/ croustillant spéculoos (coulis contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer de suite.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation pour que le coulis caramel retrouve son coulant.

Opaline

J'ai envie de revenir par ici plus souvent. J'en ai terriblement besoin, mais je ne sais pas encore si je vais réussir à m'y tenir.

C'est encore fragile, changeant, incertain. Mais une chose est sûre, ÇA ME MANQUE.

Faire de la pâtisserie me manque. Écrire me manque. Toutes ces petites choses qui me permettent de m'évader me manquent. Et en ce moment, j'ai terriblement besoin de m'évader.

J'ai besoin de retrouver des petits moments suspendus. Des moments de rien, de vide, mais qui font pourtant mon tout.

M'isoler. Faire un peu de silence autour de moi pour essayer de comprendre ce qui se passe à l'intérieur. Retrouver une certaine lucidité, remettre un peu d'ordre et avancer sereinement, sûre de mes choix.

Ceux qui me connaissent bien savent que ce besoin presque viscéral de solitude n'est pas un rejet des autres. Bien au contraire. Une solitude choisie, voulue, et qui permet de respirer de nouveau. Celle qui fait du bien et qui remet tout d'aplomb.

Et c'est justement parce qu'ils me connaissent qu'ils savent aussi que, même lorsque je me renferme, je suis toujours là. Que je ne cesse pas d'aimer les gens simplement parce que j'ai besoin de m'éloigner un peu du bruit du monde. Ça n'est pas une fuite de l'autre, c'est un retour vers soi.

Quand je fais de la pâtisserie, c'est exactement l'un de ces moments suspendus.

Un moment hors du temps.

Je ne pense plus à rien d'autre. Le brouhaha dans ma tête s'apaise, la surcharge mentale s'efface, et je peux enfin me consacrer pleinement à ce que j'aime faire le plus au monde.

Peser, mélanger, goûter, recommencer parfois, souvent, très souvent. Ne pas abandonner, essayer, réessayer encore. Toujours. Me concentrer sur les textures, les saveurs, les petits détails qui font toute la différence.

Et surtout, créer.

Parce qu'au fond, la pâtisserie n'a jamais été seulement qu'une histoire de gâteaux.

C'est mon moyen d'expression. Comme un prolongement de moi-même, pas seulement un refuge.

Et j'aime à croire que mes pâtisseries sont reconnaissables au 1er coup d'œil. Quelles portent quelque chose de moi. Que mon identité y transparaît, qu'on puisse y deviner ma délicatesse, ma douceur, ma sensibilité, ma bienveillance, ma façon de comprendre les autres et cette envie, parfois un peu obstinée, de toujours essayer de faire mieux pour trouver l'équilibre. Que tout soit travaillé sans que rien ne paraisse excessif.

Alors voilà, aujourd'hui, c'est Opaline que je viens déposer ici.

J'avais envie de quelque chose de doux, d'harmonieux, de délicat. De quelque chose qui me ressemble, ou du moins qui ressemble à ce que j'essaie de retrouver en ce moment. Un peu de calme au milieu du bruit. Parce que lorsque tout paraît compliqué, il reste parfois des choses toutes simples qui font du bien...

Des goûts simples le composent. 

Rien d'extravagant, rien de surprenant, bien au contraire.

Des saveurs familières, presque réconfortantes, qui fonctionnent ensemble, qui n'ont pas besoin d'en faire trop pour trouver leur place et créer un équilibre sans que l'un cherche à prendre le dessus sur  l'autre.

C'est harmonieux en bouche, un brin régressif et terriblement gourmand.

Et parfois, c'est exactement ce dont on a envie. De quelque chose de simple, d'évident, et qui fait juste du bien.

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Croustillant pralinoise (Ø 12)

= chocolat de la marque Poulain composé à 55 % de praliné.

Elle associe environ 55 % de praliné à du chocolat au lait pour une texture très fondante et douce au goût prononcé de praliné et de noisette.

*

25 g de pralinoise

25 g de feuilletine

50 g de nocciolata bianca

***

Mettre la pralinoise dans un petit bol et la faire fondre au micro-ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer le nocciolata et la feuilletine, mélanger.

Étaler dans un cercle de 1 cm, h 6 chemisé de rhodoïd.

Recouvrir du financier miel et noisette en appuyant bien et réserver l'ensemble au congélateur.

Financier miel et noisette (Ø 12)
25 g de beurre fondu couleur noisette
25 g de miel toutes fleurs
35 g de poudre de noisette
20 g de sucre en poudre
5 g de sucre glace
15 g de farine type 45
1 pincée de Fleur de Sel
40 g de blanc d'œuf
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir. Ajouter le miel et la pincée de fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger le poids de blanc d’œuf et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine, la poudre de noisette et le sucre. Ajouter le mélange beurre fondu/ miel tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à l’obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier.
Cuire 20 min jusqu’à obtention d’une couleur blonde dorée bien uniforme.
Décercler de suite, parer les bords à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement puis déposer sur le croustillant en appuyant bien et réserver au congélateur.

Namelaka pralinoise (Ø 12)

75 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 g de gélatine + 6 g d'eau très froide

45 g de pralinoise

***

Gonfler la gélatine dans 6 g d'eau très froide 15 min au réfrigérateur.

Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la pralinoise.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser sur le financier et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Mousse lactée, pralinoise et crème de marrons

45 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

15 g de couverture lactée (Alunga 41% de chez Barry)

30 g de pralinoise

1 pincée de fleur de sel

30 g de crème de marrons

2 de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

105 g de crème liquide entière très froide (35%)

***

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre la couverture lactée et la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer les 45 g de crème à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons et la fleur de sel.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange tiédi.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse dans le moule Universo.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/ financier/ namelaka (croustillant apparent, namelaka contre la mousse). Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air. Lisser et réserver au congélateur au moins 24 heures.

Démouler et floquer de suite au spray velours blanc.

Déposer sur un disque de pâte sablée à l'amande.

Réserver au réfrigérateur 12 heures pour décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.

Fleur pâte sablée

(pour un cercle perforé fleur -ICI-)

35 g de beurre 1/2 sel mou

17 g de sucre glace

6 g de poudre d'amande

15 g d'œuf entier

60 g de farine type 45

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf, la poudre d'amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposé, l'abaisser sur un plan de travail fariné. Détailler à l'aide d'un cercle à tarte perforé fleur

Réserver au congélateur 15 min.

Déposer le cercle congelé sur un Silpain et laisser cuire 15 min environ à 180° en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, badigeonner d'un mélange jaune d'oeuf/crème et remettre au four pour 2 min.

Retirer du four et laisser refroidir sans toucher puis décoller délicatement du Silpain.

Y déposer l'entremets floqué et finaliser la déco.

Sotto Voce

J'aime le café, j'adore le café, je suis addict au café! trop, bien trop, beaucoup trop.

Je crois que ma consommation il y a encore un an dépassait les 20 expresso/jour... oui oui, 20! je suis comme ça, quand j'aime un truc, c'est à l'excès... et quand je veux arrêter c'est à l'excès aussi... Alors du jour au lendemain, j'ai décidé de ne plus boire de café, pas de réduire ma conso comme le ferait toute personne normalement constituée, non!! carrément d'arrêter. Complètement. Définitivement!! pour voir les effets physiques que ça aurait sur moi. C'était en décembre de l'année dernière. Du jour au lendemain, je suis passée de 20 à 0, niette, nada, plus rien, walou, queudchie! Tout dans la nuance...

Les 1ers jours ont été un peu difficiles mais finalement, je me suis déshabituée assez vite. Ce qui me manquait le plus, c'était le 1er du matin, au réveil, celui qu'on boit la tête dans l'seau, les yeux à peine ouverts, et qui donne l'impression que la journée peut officiellement commencer.

Alors j'ai essayé de chercher des alternatives: la chicorée pour commencer. Franchement, c'est pas mauvais je dois le reconnaître. ça a un petit côté sucré naturellement, c'est doux et ça fait plutôt illusion. L'ennui, c'est que ça m'a littéralement broyé le ventre. Même une seule tasse par jour suffisait à me tordre les intestins dans tous les sens. Et comme si ça ne suffisait pas, mes collègues se sont mis à me traiter de vieille parce que je buvais une boisson de vieille😭😭. 

J'ai essayé les boissons aux champipi. Toutes les variantes. Pas mauvais non plus, mais alors ça coûte une blinde... Bref, pendant presque un an, j'ai arrêté le café.

Et puis, il s'est passé pas mal de choses dans ma vie.

Des choses que je n'ai pas tellement envie de coucher ici. Pas maintenant, en tout cas. 

Mais pour faire simple, un déménagement et une vie à réorganiser et pas mal de repères à reconstruire. C'était cet été. Pendant les "vacances" (oh combien ces guillemets sont importants!!)

Et vous savez quel a été le tout premier truc que j'ai acheté pour mon nouveau chez-moi ?

UNE CAFETIÈRE.

LOL!!

Bah oui, évidemment ! ça paraît tellement logique 😅

Je voulais pouvoir offrir un café à ceux qui seraient là pour moi. Accueillir les copains, les proches, les petites mains venues m'aider à m'installer... qui soyons honnête préfère la bière ou le vin blanc au petit noir... 🫣 Du coup, j'ai vite acheté un frigo aussi...

J'avais choisi une petite percolateur, parce que je préfère le café moulu aux dosettes. Elle était trop choupie, hyper stylée. Le genre de petit appareil qu'on imagine déjà trôner fièrement sur le plan de travail. Je l'ai déballée, installée, branchée, et j'ai tenté un café, le 1er depuis des mois. Et j'ai attendu religieusement que le précieux nectar coule... et rien, voilou, queudchie, peanuts! pas une goutte, même pas de la flotte!! comme un message que me lançait l'univers: non Isa, tu ne boiras plus de café! comme je suis quand même pas du genre à lâcher aussi facilement, j'ai retenté... 1 fois, 2 fois. J'ai vérifié, démonté, remonté, recommencé et j'ai quand même fini par perdre patience (peut-être finalement les effets du manque de caféine qui commençaient à se faire ressentir...) j'ai balancé soigneusement déposé cette merveille de technologie dans son emballage d'origine direction le 1er point relais pour un retour vers l'envoyeur... Et j'ai filé acheté une bonne vielle Senseo à 50 balles, qui faute de faire un café de compète a au moins le mérite non négligeable de fonctionner. 

Du coup, bah j'ai repris le café. 

Progressivement, raisonnablement.

3 à 4 par jour. 

Bref une consommation normale d'une personne normale... ça me fait bizarre cette normalité, c'est pas moi, j'me r'connais pô 😏

Cafetière ✓

Frigo ✓

Et tout un tas d'autres choses qui mon coûté mon PEL et un temps infini que je ne pourrais jamais récupérer dans des magasins où j'aurais jamais cru avoir à mettre les pieds ✓

Seulement voilà, il y a encore LE truc qui manque à mon installation aux p'tits oignons. 

UN FOUR. LOL.

J'ai un micro-ondes, un air fryer, un gaufrier, j'ai même un four à pizza (alors que j'aime pas les pizza 😂), mais un four, bah j'ai pas. Moi, la pâtissière, qui a du sucre qui lui coule dans les veines, j'ai pas encore été foutu de m'acheter un four!!

J'ai retrouvé le café, mais pas encore le four pour préparer les gâteaux qui vont avec... Peut-être tout simplement parce que plus d'envie, et si plus d'envie, pas d'urgence?

Bon, en même temps, ma dernière aventure fourdesque avait laissé des traces (ceux qui savent, savent et pour les autres qui ont le courage de lire, c'est par ICI) et puis je veux prendre le temps, je ne veux pas me précipiter dans un achat qui risquerait de me décevoir. Certains c'est les bagnoles leur kiff, moi c'est un four, chacun ses priorités.

Un four, c'est un partenaire de vie et un engagement sur du long terme, je dois pouvoir lui faire confiance à 100%, les yeux fermés, pas me faire des noeuds au cerveau, hors de question de risquer des déceptions! Si je le positionne sur 180°, je veux que ça cuise à 180° point barre! Je veux du doré partout, du cuit dedans, dessus, dessous et sur les côtés et des bosses sur mes foutus cakes!! Suis-je trop exigeante?? ABSOLUMENT PAS! Je sais ce que je veux et je me donne toujours les moyens d'avoir ce que je veux.

Bref, du coup, comme je suis pas du genre à faire dans la démesure, je me suis dit que j'allais lorgner du côté du matos pro... un p'tit basique 3 à 4 niveaux, avec chaleur statique/ tournante/ humidificateur et tout le tintouin. Mais c'est encore en stand by. Bref, j'ai pas de four.

Et là, j'avais invité du monde à la maison et j'avais quand même envie de préparer un dessert.

Un truc rapide, efficace, mais qui jouerait quand même sur les textures.

Évidemment, sans aucune préparation nécessitant une cuisson au four.

J'ai réfléchi un peu.

Mais pas trop non plus.

Faut pas trop m'en demander en ce moment, j'ai le cerveau qui sature dès la cinquième minute…

et comme ma bestie faisait partie des convives, l'option tiramisu s'est imposée d'elle-même. Je crois que ce dessert lui colle à la peau et lui collera jusqu'à la fin de sa vie (ceux qui savent savent et pour les autres, qui ont le courage de lire c'est par ICI). Et puis franchement, quoi de mieux qu'un dessert au café, quand on a enfin décidé de réduire drastiquement sa conso de café??  

Oui, mais le retrouver dans le plaisir de ses arômes, de sa gourmandise et de ce qu'il peut inspirer en pâtisserie, pas dans une conso excessive. le retrouver autrement, avec davantage de mesure.

Evidemment, j'allais pas sortir le Pyrex et me contenter d'aligner des boudoirs trempés dans l'caf et noyés sous le mascarpone, on est chic ou on l'est pas. 

Un entremets of course, simple, épuré, efficace et élégant. Un dessert un peu sur la pointe des pieds, discret, qui essaierai de se trouver une place au milieu d'une envie qui s'est un peu perdue...

Pour apporter du contraste, une partie croustillante à base de feuilletine.

Pour le côté légèrement épicé, un peu de spéculoos.

Et bien sûr, les essentiels du tiramisu : le biscuit cuillère, le café pour le caractère, l'indispensable mascarpone et cette petite touche d'Amaretto en arrière-plan…comme une saveur qui se ferait entendre à voix basse.

Il a été validé à 100%, et il m'a donné envie de revenir par ici... doucement.

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Imbibage des biscuits à la cuillère

QS de biscuits à la cuillère

25 cl d'espresso 

1 c à c d'extrait de café liquide (Trablit ou Vahiné par exemple)

3 c à s d'Amaretto (à défaut, du Marsala)

***

Tremper rapidement les biscuits dans l'imbibage et les déposer en serrant bien dans un cercle de 16 cm. Saupoudrer généreusement de cacao en poudre non sucré et réserver au congélateur.

Croustillant spéculoos

25 g de pâte de spéculoos

10 g de chocolat blanc de couverture

15 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel

*

QS de biscuits à la cuillère du commerce 

QS cacao en poudre non sucré

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la pâte de spéculoos et la feuilletine, mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à entremets de 16 cm, h 6 chemisé de rhodoïd. 

Recouvrir de biscuits cuillère imbibés café/ Amaretto en appuyant bien, saupoudrer généreusement de cacao en poudre et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Mascarpone 

250 g de mascarpone

50 g de pâte de spéculoos

85 g de lait concentré sucré

1 c à c d'extrait de café liquide (Trablit ou Vahiné par exemple)

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'Espresso bien froid

25 g d'Amaretto (à défaut du Marsalla)

125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans le café bien froid pendant 15 min au frigo.

Fouetter le mascarpone et la pâte de spéculoos, puis ajouter le lait concentré en filet. Ajouter l'extrait de café et l'Amaretto. 

Fondre la gélatine au micro-ondes 15s et l'ajouter à la préparation.

Continuer à fouetter pour obtenir une texture bien ferme.

Fouetter la crème, et l'incorporer délicatement en plusieurs fois à la maryse.

MONTAGE:

Verser la moitié de la mousse Mascarpone. Ajouter bien au centre un 1er disque de biscuit (côté cacaoté contre la mousse). Ajouter le restant de mousse et terminer par le 2d disque de biscuit/ croustillant (toujours côté cacaoté contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer fermement pour bien faire remonter la mousse le long des parois et réserver au congélateur pour une quinzaine d'heures.

Démouler et floquer au spray velours blanc puis saupoudrer le dessus de cacao en poudre non sucré.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.

Déguster bien frais.

Jardin Blanc

J'ai toujours mille idées qui fusent à la minute, des feuilles griffonnées éparpillées dans toute la maison, l'envie de pouvoir tout faire, mais le temps de rien.

Celui-là, je l'avais imaginé différemment au départ. Je voulais une mousse Earl Grey. Je sais pas pourquoi, j'ai horreur du thé et plus encore du Earl Grey... normal, j'aime pas non plus la bergamote... c'est tout moi ça, vouloir essayer de me faire changer d'avis sur des trucs où je sais pertinemment que je ne changerai pas.

J'avais posé sur papier 4 idées pour un entremets à faire quand une occasion se présenterait. Ça allait de l'ultra classique (chocolat/praliné/passion), à l'exotique (mangue/ananas/coco/citron vert et une pointe de rhum quand même parce que faut pas déconner, on va pas s'priver), au presque de saison mais pas encore tout à fait (fraise/basilic/citron/noisette), en passant par celui qui se demande ce qu'il fout là parce qu'il y a rien qui va ensemble (sur le papier peut-être, parce que dans ma tête...), et qu'en plus on est même plus dans du fruit de saison: poire, tonka, timut, caramel et le fameux Earl Grey.

J'ai envoyé les 4 propositions à une amie pour lui demander son avis (tout en sachant que de toute façon, ma décision était déjà prise...) et ça n'a pas loupé, celui-ci s'est retrouvé bon dernier. Bingo, pile ce qu'il me fallait pour achever de me persuader que c'était lui qui gagnerait (comment ça j'ai l'esprit de contradiction?? mais pas du tout 🤪, comment ça je demande mais je finis de toute façon par faire ce que je veux?? mais pas du tout non plus 🙃) Bref, 10 secondes plus tard, une maryse dans une main, du sucre qui caramélisait dans une casserole, et le pilon du mortier dans l'autre main, j'étais lancée. Et c'est pas parce que j'avais complètement omis de vérifier que j'avais bien encore du Earl Grey dans mon placard que j'allais m'arrêter 😒. Comment flinguer une idée de génie en moins de deux. Flemme de ressortir pour ça. Je me repose 5 min pour trouver une alternative bien moins originale mais qui tentera de rester dans la lignée de ce que j'avais imaginée. Avec le Earl Grey, je cherchais à faire écho au côté agrume du timut, mais tout en restant discret. J'avais du yaourt grec... Et là tu vas me dire: mais ça n'a rien à voir Michèle!! et t'auras tort! déjà parce que je m'appelle pas Michèle, et surtout parce que le yaourt grec (le VRAI, pas le "à la"), il a cette acidité naturelle qui rappelle subtilement celui de l'agrume. 

Validé ✓ (acidité douce, texture dense et effet "nettoyant" en bouche)

Pendant ce temps-là, mon sucre avait fini de craméliser (c'est presque comme caraméliser, sauf qu'il a cramé). Donc je recommence! après tout, je m'en fiche, j'ai déjà tellement de temps dont je ne sais pas quoi faire 👌

Le moelleux poire/amande et pépites de chocolat reposait tranquillement sur une grille, entouré de barbelés et mines antipersonnel pour le protéger des 4 mains toujours à l'affût (l'homme, lui, a au moins la délicatesse de demander avant s'il peut... mais deux précautions valent toujours mieux qu'une). 

Mais le truc que j'avais pas anticipé, la pire arme de destruction massive jamais vu: l'arrivée de mes parents !! 😟 But why??? 

Du coup, l'homme s'est barré (courage fuyons 😅), l'enfant s'est rapatrié dans la cuisine pile entre ma jambe droite et ma jambe gauche, et mon fameux moelleux s'est retrouvé de beau bébé de 27/27 à "attends, mais faudrait quand même que tu m'en laisses au moins un tout petit morceau!! je demande pas la lune, 14 cm de ∅ ça me va 😭.

Je me suis donc retrouvée à faire un cours de pâtisserie à 2 personnes (et 1/2: on va pas se mentir, l'enfant est plus bruyant/ envahissant que vraiment utile dans ces cas là) qui étaient plus intéressées par gober tout ce qui traîne que par mon savoir-faire inestimable. On a quand même passé un bon moment, avec l'avantage indéniable que ma mère fait bien mieux la vaisselle que moi (ça doit être ce qu'on appelle l'expérience!), et en plus elle essuie et elle range!! ce que mon lave-vaisselle à deux pattes habituel ne fait pas.

Bref, la chose est partie au congèle, et j'ai senti l'inquiétude chez ma mère: allait t'elle pouvoir y goûter?? (parce qu'elle avait quand même donné de sa personne, ça mérite), et si oui, quand?? aurait elle un gros morceau ou juste une micro part à partager entre 12 ?? Suspense intenable. Je l'ai rassurée, l'occaz, c'était Pâques, mais j'ai modéré, on va être 10 😁.

Du coup, qui dit Pâques, dit printemps, qui dit printemps, dit douceur. Je voulais donc une déco qui recrée cette ambiance là. 
Alors au final, il est là, tout de blanc vêtu, presque sage. Avec ses petites fleurs, son confit de poire bien centré... comme si tout s'était déroulé exactement comme prévu alors que clairement pas du tout. Mais bon, c'est un peu ça la pâtisserie (et le reste aussi d'ailleurs): un joyeux bazar en coulisses et au final un truc qui fait genre que tout est sous contrôle. Spoiler: ça ne l'est jamais!

Niveau dégustation, je vais pas vous mentir, vous le savez, c'est pas mon genre: ARCHI MEGA GIGA trop sucré, je sais pas où ça a merdé, mais alors clairement c'est pas possible! Faut dire que mon seuil de tolérance se situe au ras des pâquerettes, j'crois qu'j'ai l'palais trop  sensible.

Bon, sur les 10 de la tablée, j'étais la seule avec ma sœur (et mon homme, mais lui, son avis compte plus, après 22 ans, il a trop pris la confiance M. le critique culinaire! avant il osait pas, maintenant il tire à balles réelles 😂) à avoir ce ressenti, les autres ont tout avalé en se demandant ce que je vous pouvais bien leur raconter . Il n'en est pas resté une miette, mais alors c'était clairement pas moi la responsable 😅

Si vous êtes curieux et tentés, la recette est là, telle que je l'ai déroulée, mais je prends la peine de rayer les éléments qui je pense m'ont fait basculer d'un dessert vraiment intéressant à une bombe de sucre. A vous de juger!

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Moelleux poires et pépites de chocolat 

(à cuire dans un moule de 27/27 puis y détailler un cercle de 14 cm de ∅)

150 100 g de sucre

3 oeufs entiers (calibre gros)

QS amande amère et vanille en poudre

QS fleur de sel

150 g de poudre d'amande

75 g de beurre 1/2 sel POMMADE

100 g de pépites de chocolat noir

1 boite 4/4 de poires au sirop (bien égouttées)

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande, la vanille et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Ajouter les pépites de chocolat. Mélanger. à la maryse.

Verser dans un moule 27/27 (en silicone ou à défaut recouvert d'une feuille de sulfu pour faciliter le démoulage).

Ajouter les poires (juste coupées en lamelles) et les enfoncer légèrement dans la pâte.

Cuire 30 min.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de détailler en un cercle de 14 cm.

Croustillant (∅ 14)

30 g de feuilletine

50 g de Nocciolata bianca

10 g de couverture blanche (à au moins 30%, Zéphir ou Ivoire)

1 pincée de fleur de sel

***

Fondre au micro-ondes le Nocciolata bianca et la couverture blanche quelques secondes. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Etaler au fond d'un cercle de 14 cm de et de 6 cm de haut.

Ajouter le moelleux poire amande et napper de confipote de poire (65% de fruits) ou une autre préparation à la poire réduite en sucre (mais avec morceaux).

Réserver au congélateur.

Brunoise poire, tonka et Timut

3 1/2 poires au sirop en fine brunoise

1 fève tonka râpée

20 grains de Timut écrasé et tamisé (Il apporte une illusion d’acidité agrume avec un fin piquant qui réchauffe)

1 c à s  de jus de citron

***

Couper les poires en une brunoise de 5/5 max. Ajouter la tonka râpée et le timut écrasé et tamisé. Placer dans une petite casserole et laisser fondre environ 15 min avec 10 cl du sirop prélevé de la boîte et le jus de citron. Egoutter et réserver.

Coulis CBS

40 g de sucre

10 g de sirop de glucose

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

15 g de lait

1/2 fève tonka râpée

15 grains de Timut écrasé et tamisé

13 beurre 1/2 sel

1 pincée de fleur de sel

0.75 g de gélatine en poudre  + 4.5 g d'eau très froide

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Cuire le sirop de glucose et les 40 g de sucre à sec dans une poêle anti adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée.

Chauffer la crème et le lait et verser sur le caramel petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le beurre en parcelles et laisser fondre en remuant.

Retirer du feu, chinoiser et ajouter la gélatine gonflée.

Remuer, ajouter la fleur de sel, la tonka râpée et le Timut et laisser tiédir.

Ajouter la brunoise de poires, remuer et verser sur le montage précédent. Réserver au congélateur au moins 10h.

Mousse Yaourt Grec

250 g de yaourt grec (et pas "à la grec", attention c'est très important!! le yaourt grec a une texture extrêmement ferme et un goût prononcé, ce que n'a absolument pas le yaourt dit "à la grecque". Le yaourt grec a une composition et une texture spécifique, plus épaisse, parce qu'il est plus concentré qu'un yaourt ordinaire)

80 g de confipote poire (65%)

100 g de meringue italienne:

= 80 g de sucre + 20 g d'eau + 40 g de blanc d'oeuf (à t° ambiante depuis 24 heures)

4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau très froide

140 g de crème liquide entière très froide fouettée (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau très froide et laisser gonfler 15 min au frigo. 

Préparer la meringue italienne:

Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.

Prélever 1 c à s de yaourt grec et le placer dans un récipient allant au micro ondes. Chauffer 30 s (il va "cailler", c'est normal, ne vous inquiétez pas, il retrouvera une texture lisse après.)

Ajouter la gélatine. Remuer et mixer de sorte à obtenir une texture parfaitement lisse. Chinoiser. Ajouter le restant de yaourt grec et la confipote poire.

Incorporer la meringue italienne et terminer par la crème fouettée souple.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse dans le moule Universo.

Ajouter bien au centre la brunoise de poire et terminer par le montage moelleux poire/ croustillant (croustillant apparent et moelleux contre la mousse)

Lisser et réserver au congélateur au moins 24 heures.

Démouler et floquer de suite au spray velours blanc.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une quinzaine d'heures pour décongélation et à t° ambiante 1h avant dégustation.

Fleur pâte sablée

(pour un cercle perforé fleur -ICI-)

35 g de beurre 1/2 sel mou

17 g de sucre glace

6 g de poudre d'amande

15 g d'œuf entier

60 g de farine type 45

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf, la poudre d'amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, l'abaisser sur un plan de travail fariné. Détailler à l'aide d'un cercle à tarte perforé fleur

Réserver au congélateur 15 min.

Déposer le cercle congelé sur un Silpain et laisser cuire 15 min environ à 180° en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, badigeonner d'un mélange jaune d'oeuf/crème et remettre au four pour 2 min.

Retirer du four et laisser refroidir sans toucher puis décoller délicatement du Silpain.

Déposer sur l'entremets floqué.

Ajouter le cercle de ganache floqué et finaliser la déco.

Ganache montée

15 g de crème liquide entière très froide fouettée (si possible à 35%)

15 g de couverture blanche

1/2 fève tonka

5 grains de Timut écrasé et tamisé

0.5 g gélatine en poudre + 1.5 g eau très froide

20 g de crème liquide entière très froide fouettée (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer les 15 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la tonka râtée et le timut écrasé/tamisé. Ajouter la gélatine gonflée. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter les 20 g de crème, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache sur une feuille de rhodoïd en points le plus plats possibles un cercle de 14 cm.

Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Une fois durci, floquer en blanc et déposer sur la pâte sablée.