mercredi 21 octobre 2020

Cake poire, noix et chocolat blanc



Cet été, nous sommes partis une semaine dans le Lot. 
Paysages, gastronomie, gentillesse des gens, bref, un joli coin de France que nous ne connaissions pas encore et que je recommande chaleureusement.
Même si je n'ai pas été la plus heureuse avec la gastronomie locale surtout à base de viande/canard/viande/foie gras... je me suis vengée sur le fromage!! et je crois pouvoir dire que j'ai fait ma cure de Rocamadour pour les 10 prochaines années à venir 😅
Mais en dehors des coincoins et des biquettes, c'est aussi une région qui fait la part belle à la noix; et oui, il n'y a pas qu'à Grenoble qu'on trouve de belles et délicieuses noix. 
Avec le fromage d'ailleurs, quelques cerneaux de noix juste un peu torréfiés c'est absolument délicieux et pourtant, de base, la noix n'est pas une chose que j'affectionne beaucoup. Mais là, je ne sais pas, c'est peut-être parce que j'étais sur place, je les ai mangées sans bouder mon plaisir!
Et cette cure de noix m'a rappelée que je n'avais toujours pas pris le temps de vous partager ma recette de cake poire, noix et chocolat blanc que j'avais réalisé il y presque 2 ans maintenant et dont mon homme me parle encore! Faut dire aussi que lui raffole des noix et c'est tellement rare que j'en cuisine que quand je le fais c'est à marquer d'une croix sur le calendrier!
J'adore faire des cakes, je fais très souvent des cakes. C'est le gâteau idéal, il est simple et rapide à faire et si j'arrive à la planquer de mon homme, je peux presque le faire durer toute une semaine.
Nature, parfumé, marbré, vous n'avez jamais l'impression de manger le même gâteau malgré une base identique. Bref, j'adore les cakes, voilà c'est dit... c'est grave Dr?
Pour ce cake ci, j'avais profité du fait que nos amis nous aient donné un gros sac de noix de leur arbre qui manque de s'écrouler sous le poids des fruits chaque année et des belles poires de chez mon petit producteur pour lancer une recette ultra gourmande en ajoutant des chunks de chocolat blanc et quelques raisins secs macérés dans un peu de rhum vieux à la vanille.
Le résultat a été à la hauteur de mes espérances: une périphérie presque caramélisée, toute croustillante et un petit coeur hyper moelleux, riche en fruit, à la fois fondant/moelleux et croquant/croustillant. Un vrai petit délice et je peux le dire, un de mes meilleurs cake!



Pour un Cake de 24 cm
(soit une dizaine de tranches)







125 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
180 g de cassonade
3 oeufs entiers de petit calibre
250 g de farine type 45
10 g de levure chimique
4 belles poires bien mûres 
100 g de noix
50 g de raisins de corinthe
5 cl de rhum brun à la vanille
100 g de chocolat blanc
*
Sirop
30 g de sucre
95 g d'eau
5 g de rhum brun à la vanille





24 heures avant, macérer les raisins dans le rhum.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante si possible)
Au batteur muni du fouet, crémer le beurre avec la cassonade et la levure chimique.
Ajouter les oeufs un à un, puis la farine petit à petit.
Ajouter le chocolat blanc préalablement haché grossièrement, les noix concassées et les raisins macérés (non égouttés) mélanger grossièrement.
Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake (en silicone ou à défaut en aluminium beurré et fariné ou tapissé d'une feuille de papier cuisson).
Ajouter bien régulièrement des lamelles de poires et couvrir avec le restant de l'appareil.
Terminer par de nouvelles lamelles de poires.
Cuire 50 min à 1 heure (vérifier la cuisson en enfonçant au centre du cake la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche) à mi cuisson, si besoin, recouvrir le dessus du cake d'une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu'il ne colore trop.
Pendant la cuisson, préparer le sirop:
verser le sucre, l'eau et le rhum dans une casserole. Porter à ébullition et réserver.
Une fois cuit, retirer le cake du four et verser de suite le sirop encore chaud
Laisser le sirop s'imbiber entièrement et le cake tiédir avant de démouler.
Déguster encore un peu tiède c'est encore meilleur :)
A noter que ce cake se garde à t° ambiante 2 à 3 jours.


vendredi 16 octobre 2020

Cocon


Je ne sais pas par où commencer avec cet entremets tant ça a été une succession de couillonnades!!!
Enfin pas celui des photos en fait, non, son p'tit frère.
Commençons par le début et le comment du pourquoi la naissance de cet entremets.
Il y a fort fort longtemps, à l'époque du collège, 3è, on était toute une bande de copains, un petit groupe toujours fourré ensemble qui s'est suivi plus ou moins jusqu'à la fin du lycée. 
Et puis la vie d'après, les projets des uns des autres font qu'on perd le contact. 
Et puis des années plus tard Facebook, et puis hop on retombe sur des noms familiers, on envoie une invitation et petit à petit on reprend contact. 
On a pas trop changé finalement, juste pris quelques rides aux coins des yeux et quelques cheveux blancs (enfin pour ceux qui ont encore leur cheveux...). Des souvenirs, un peu de nostalgie... ça a quand même de bon côtés les réseaux sociaux.
C'est donc finalement grâce à Facebook que fin août, je reçois un message d'un ancien du lycée qui me demande s'il peut me commander des gâteaux.
Bah pourquoi pas, après tout dépend du choix du dessert, du nombre de personnes et surtout du délais. C'est vrai qu'habituellement, je ne fais vraiment que pour nous: quand on reçoit une invitation ou qu'on invite à la maison, mais quand j'ai su qu'il voulait ça pour sa grand-mère (chez qui on en a passé des soirées dans sa petite remise au fond du jardin!!!) qui adore les pâtisseries, j'ai trouvé ça tellement adorable comme attention que je n'ai pas hésitée!! Et comble du bonheur pour moi, il me laisse entièrement libre dans mes choix car elle aime absolument tout!!!
Fin août, j'allais partir en vacances, on se met donc d'accord pour reprendre contact dès mon retour et une livraison du fameux gâteau pour début octobre après consultation de nos agendas respectifs.
J'aime autant vous dire qu'à peine avoir accepté, j'avais déjà muri un projet: une association très douce entre l'abricot, le calisson et la dragée relevée d'un soupçon d'orange amère.
Je profite d'être en vacances pour filer chez Métro acheter de la purée d'abricot et de la pâte de calissons (pas le temps de la faire moi ni les ingrédients nécessaire à sa réalisation) pour un petit entremets test (un tout petit pour 3/4 personnes dans le mini moule Universo Ø 14) à faire avant le définitif dès mon retour de vacances (test parce que s'il y avait des réajustements à faire, il vaut mieux que je m'en rende compte rapidement, mais aussi et surtout, parce qu'il me permettrait de faire les fameuses photos de découpe que je tiens impérativement à vous présenter), mais aussi pour refaire le plein de choses qui arrivaient à épuisement. La liste n'était pas très longue: pâte de pistache, beurre de cacao, spray velours blanc (de la marque Ancel que je ne trouve que là bas et qui est vraiment top!). Finalement à Métro, je n'ai pu trouver que la purée d'abricot et la crème de calissons, le reste, les rayonnages étaient vides!!!! Je ne me plains pas, j'aurais au moins de quoi préparer mon gâteau test!
Mon idée était de réaliser un croustillant chocolat blanc aux amandes, noisettes et cajoux surmonté d'un biscuit pain de gênes dans lequel je remplacerai la pâte d'amande par des calissons, nappé d'un mélange de confitures abricot/ orange amère, d'un insert crémeux abricot et crème de calissons et terminer par une bavaroise dragées au lait d'amande.
Je commence par le biscuit pain de gênes. Les calissons sont plus longs à s'incorporer que la pâte d'amande habituelle mais une fois fait tout se déroule comme pour un classique pain de gênes. Après cuisson, j'ai trouvé qu'il avait une très joli couleur, et une jolie odeur se dégageait,  je n'ai pas pu m'empêcher de goûter à un petit bout qui était de trop: terriblement gourmand et très fin en bouche: test pain de gênes aux calissons 100% validé! Idée à garder précieusement et à refaire c'est une certitude!
Je poursuis donc avec la partie croustillante et mon mélange de confitures. Jusque là, tout allait très bien.
Ça a commencé à partie en quenouille au moment de faire mon crémeux abricot/calissons et à partir de là, on va dire que ça c'est enchaîné...
J'attrape non sans efforts le pot de crème de calissons que j'avais bien pris soin de planquer tout au fond du placard loin des yeux gourmands de mon homme, l'ouvre (sans entendre le claque caractéristique d'un bocal neuf) et constate effarée que le pot était entamé (mais pas sur les bords, la chose avait été faite proprement pour que rien ne se voit de l'extérieur) et pas qu'un peu!! Une rafale de gros mots en tout genre m'a suivi jusqu'à mon téléphone.
J'envoie illico un message à mon homme en me disant que quand même il n'aurait pas osé se servir puisqu'il savait pertinemment que c'était pour un dessert, mais pour dissiper toute autre possibilité j'ai préféré m'en assurer... évidemment il me répond que croix de bois croix de fer il n'y a pas touché, puisqu'il savait très bien que j'en avais besoin. Il ne restait donc qu'une possibilité: j'avais acheté un pot qu'un gugusse dépourvu de toute éducation c'était permis d'ouvrir pour y plonger je ne sais quoi dedans, y goûter et le reposer ni vu ni connu j't'embrouille dans le rayon, entendant qu'une bonne pomme (coucou moi) vienne ensuite l'acheter!!! Education bonjour!
Bref, je râle encore un peu (beaucoup), tout en attrapant mon sac et décide de filer chez G Detou racheter un nouveau pot... Sauf que période de vacances oblige, je me suis retrouvée devant porte close... 
Retour chez Métro... les rayons étaient toujours aussi vides... et ce coup-ci, plus de crème de calissons non plus...
Dernière possibilité: commande sur internet.
5 jours plus tard, j'ai finalement pu poursuivre la réalisation de mon entremets test.
La suite se passe sans problème: crémeux, mousse, montage et repos au congélo pour 24 heures.
En rangeant un peu le congélateur, je constate qu'il me reste un fond de glaçage jaune ce qui m'arrangeait bien, je n'aurais pas à en refaire!! Je le ramène à t°, démoule mon petit entremets, le pose sur la grille et verse mon glaçage dessus. Et là, sous mes yeux effarés une multitude de petites bulles se forment: un carnage visuel, je pouvais d'ores et déjà tirer un trait mes photos!!
Dépitée, je me dis qu'il me restera quand même la possibilité de faire celles de la découpe.
Je glisse ma spatule coudée sous mon petit entremets tout défiguré le plus délicatement possible pour le déplacer sur son assiette de présentation et là, sans que je comprenne ni comment ni pourquoi ni que je ne puisse faire quoique ça soit, il se renverse pour venir lamentablement s'incruster dans la grille, complètement défoncé!! J'aime autant vous dire que les bulles du glaçage à côté de ça c'était du pipi d'chat!
Au bord des larmes, je balance le tout au congélateur, décidant d'y revenir plus tard, voir s'il y avait encore la possibilité de sauver quelque chose pour une éventuelle photo de découpe.
Le lendemain, calmée, opération désincrustage, remise à l'endroit, et tentative de découpe d'une part dans la partie qui était la moins endommagée. Je décore avec tout ce que j'avais sous la main pour tenter de camoufler au mieux le carnage et file prendre mes quelques photos de découpe la mort dans l'âme.
Après ça je me suis de suite consolée avec la dégustation de la fameuse part et sans bouder mon plaisir!!!
J'étais rassurée sur le choix des saveurs et l'harmonie qui se dégageait, finalement, pas de réajustements nécessaire, je conserverai la recette telle que!
Heureusement, la réalisation de l'entremets prévu pour la livraison de mon ami s'est elle déroulée sans la moindre difficulté!
Ne voulant prendre aucun risque avec le glaçage (quoiqu'un effet boutons d'acné aurait pu faire écho à nos feux années collège), j'ai décidé de le floquer en grande partie et de repartir sur un glaçage tout neuf avec un ton plus soutenu de jaune (je trouvais celui de l'essai trop jaune vif) tirant plus sur l'oranger pour rappeler davantage la couleur de l'abricot.
Niveau déco, je suis là encore restée sur ce que j'aime bien faire ces derniers temps parce que je n'étais pas très inspirée, j'ai un peu cédé à la facilité je l'avoue... 
Comme je n'avais pas eu le temps de préparer moi-même mes propres calissons, je n'avais pas pu les décliner en version tout mini mini (comme vous pouvez les voir ICI), mais comme j'avais quand même envie d'un élément de déco qui rappelle leur présence, j'ai eu l'idée de les faire en pâte sablée. Un petit détail qui passe inaperçu, mais qui me plait beaucoup :)
Finalement, la petite famille est venue récupérer le gâteau et à peine quelques heures plus tard, je reçois une photo d'une assiette vide légendée: "la photo parle d'elle-même, absolument fabuleux, un mélange de saveurs exquis. Il était parfait ce gâteau.
Équilibre des saveurs en bouche. Vraiment vraiment bravo. Aussi bon que beau!"
Rendez-vous est pris pour d'autres réalisations... il paraît que grand-mère est gourmande 😊
Ce gâteau est comme un gros câlin, tout doux, très rond mais avec la pointe de peps (orange amère) nécessaire qui lui permet d'éviter de tomber dans la platitude et le douçâtre
Un petit cocon tout doux que je ne peux que vous conseiller!!!

Si vous avez la possibilité, les ingrédients et le temps, je ne peux que vous conseiller ++ de faire vos propres calissons ainsi que votre crème de calissons maison. Le goût sera tout à fait  incomparable. Je ne peux que vous recommander vivement de passer par cette étape pour une véritable explosion de saveurs en bouche.
A défaut, et comme je l'ai fait ici (pour un résultat tout à fait honorable je vous rassure!), utiliser une crème de calissons du commerce en privilégiant celle qui vous semble la plus naturelle!! (j'ai utilisé celle de Léonard Parli qui est un excellent compromis au fait maison).
Retrouver la recette des calissons maison (ICI ou LA) ainsi que de la crème de calissons  ICI



Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø - h 6
pour +/- 8 personnes


Mélange confitures abricot/orange amère
60 g de confiture d'abricots (riche en morceaux et peu sucrée)
60 g de confiture d'orange amère (j'utilise la Bonne Maman®, elle est très bonne et bien riche en écorces)


Croustillant amandes, noisettes et cajoux (Ø 16)
15 g de Nocciolata bianca
45 g de chocolat blanc de couverture (si possible à plus de 30%)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
15 g d'un mélange amandes, noisettes et cajoux grillées et salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, le mélange de fruits secs concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 16 cm et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la moitié du mélange de confitures abricot/orange amère.
Réserver au congélateur.


Pain de gênes aux Calissons (Ø 16)
75 g de calissons (très tendres)
75 g d'oeufs entiers (+/- 1 œuf de très gros calibre)
12 g de farine type 45
2,5 g de levure chimique
30 g de poudre d'amande
15 g de beurre 1/2 sel
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper les calissons en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet (si vos calissons ne sont pas suffisamment tendres, les placer à peine 10 secondes au micro-ondes, ça les assouplira et ils s'incorporeront beaucoup plus facilement).
Détendre avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume (attention ça peut prendre du temps, chez moi il a bien fallu 15 min).
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 18 cm bien graissé.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et retailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm.
Réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de confitures déjà congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer et napper avec le restant de mélange de confitures.
Réserver le tout au congélateur au moins 1 heure puis couler dessus le crémeux abricot/calissons.


Crémeux abricot et Calissons (Ø 16)
200 g de purée d'abricots (j'ai utilisé la Côté Saveurs)
20 g de jaunes d'oeufs (1 jaune de gros calibre)
10 g de jus de citron
5 g de Maïzena
3,5 g de gélatine (un peu moins de 2 feuilles)
105 g de crème de Calissons
35 g de beurre
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Délayer la Maïzena dans le jus de citron au fouet à main puis ajouter le jaune d'oeuf.
Verser le tout dans la purée d'abricots et placer sur feu doux. Chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée.
Ajouter la crème de calissons et le beurre en morceaux, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Couler de suite sur le montage précédent croustillant/pain de gênes confituré.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Bavaroise dragées au lait d'amande
180 g de dragées blanches aux amandes (avola royales: une dragée très fine et plate contenant une grande amande avola de Scille très parfumée. Enrobée d’un sucre d’une extrême finesse)
200 g de lait d'amande non sucré
= infuser pendant 24h, réserver 100 g
25 g de jaunes d'oeufs (un peu moins de 2 jaunes)
4 g de gélatine (2 feuilles)
180 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Meringue italienne: 50 g
30 g de blancs d'oeufs (à t° ambiante depuis 24h)
60 g de sirop de glucose
***
Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait d'amande.
Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 24 heures
Reporter à ébullition, chinoiser et réserver 100 g.
Rincer les amandes filtrées et les répartir sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher puis les torréfier 10 à 15 min au four à 180°. Refroidir entièrement et mixer. La poudre d'amande obtenue servira à réaliser le disque support streusel.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Préparer la meringue italienne:
verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un robot. 
Chauffer le sirop de glucose jusqu'à ce qu'il atteigne les 121°.
A 118°, commencer à fouetter les blancs d'oeufs.
Verser le sirop de glucose en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (en faisant attention aux projections) jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. 
Incorporer 50 g cette meringue à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème liquide entière très froide jusqu'à ce qu'elle obtienne une consistance semi épaisse et l'incorporer très délicatement.

(S'il reste de la meringue, la pocher sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure. Les petites meringues serviront à la décoration finale).


MONTAGE (à l'envers)
Chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø de rhodoïd et placer le tout au moins 1 heure au congélateur avant le montage.
Couler la bavaroise dragées dans le cercle bien froid de sorte à ce qu'elle arrive à +/- 4 cm du bord.
Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.
Puis ajouter bien au centre le montage crémeux/ pain de gênes/croustillant. Appuyer pour faire remonter la bavaroise le long des parois et jusqu'aux bords du cercle. 
Lisser à l'aide d'une spatule et réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.


Ganache montée Calissons
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
20 g de crème de calissons
1 g de gélatine (1/2 feuille)
35 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
30 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat.
Chauffer les 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la pâte de calissons. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre, si besoin placer au micro-ondes quelques secondes.
Ajouter les 30 g de crème froide, mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. 
Pocher sur une feuille de rhodoïd en gros points réguliers et le plus plats possibles et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures. 
S'il reste de la ganache, pocher sur une 2è feuille.
Une fois la ganache parfaitement congelée, la floquer et la réserver au congélateur le temps de finaliser la déco de l'entremets.
J'ai aussi choisi de glacer une partie sans être certaine du résultat et au final je trouve ça pas mal même si on dirait des jaunes d'oeufs 😅.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille.
Floquer au spray velours blanc les 3/4 de l'entremets et glacer la partie restante. 
Déposer sur le disque streusel amande.
Décorer avec le "nuage" floqué et l'autre glacé et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une dizaine d'heures).
Ajouter quelques meringues, tuiles filets, mini calissons en pâte sablée...
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


Glaçage
60 g d'eau
+ 0,5 g de colorant gel jaune d'or (Wilton)
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide
75 g de chocolat blanc de couverture
***
Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 60 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.


Disque support streusel amande
Rincer les amandes filtrées des dragées utilisées à la réalisation de la bavaroise. Les répartir sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher. Torréfier 10 à 15 min au four à 180°
Refroidir entièrement puis mixer en une poudre fine. 
Peser la poudre obtenue et ajouter le même poids en cassonade, beurre 1/2 sel et farine type 45.
Mélanger et ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Tuiles filets
27 g d'eau 
32 g d'huile neutre 
5 g de farine
QS de colorant gel jaune d'or (Wilton)
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).


Mini Calissons en pâte sablée
Pour détailler les mini calissons, j'utilise le plus petit d'un ensemble de 7 découpoirs (2,1x1 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI)
Il suffit d'étaler un restant de pâte sablée (recette ICI) sur 2 mm d'épaisseur et de détailler les mini calissons à l'aide de l'emporte pièce puis de les cuire sur un Silpain (pour que le quadrillage s'incruste joliment) environ 10 min à 180° en surveillant attentivement la coloration qui doit rester bien uniforme et d'un joli blond clair.

mercredi 16 septembre 2020

Mise au Green



Chaque année depuis qu'on l'a, c'est l'habitude, le chat prend ses quartiers d'été chez mes beaux-parents.
Et chaque année, c'est à chaque fois le même merdier sans nom parcours du combattant pour arriver à la choper et la glisser jeter dans sa boîte de transport.
Déjà, à peine aperçoit-elle la boîte que je prends la peine de remonter le plus tardivement possible de la cave qu'elle file se planquer sous le lit, bien au milieu sinon c'est moins drôle! Le jeu de cache cache peu durer un sacré bout de temps avant que j'arrive à l'attraper non sans avoir manqué d'y perdre un oeil, y avoir laisser au moins une main, un bras droit ou gauche ou mêmes les deux qui se retrouvent "stylés pour l'été en débardeur effet tailladage" et bien sûr mon petit coeur qui se brise tellement ses miaoux sont perçants et m'implorent de la laisser tranquille.
Quand enfin après au moins 1 heure de bataille la bestiole est enfin dans la boîte on peut partir non sans avoir oublié les griffoirs, les gamelles, les croquettes, le bac à litière et la litière qui va avec, plus la pelle ramasse tu sais quoi, la couverture du dodo et les joujoux divers et variés (plumeaux, laine, balles de toutes tailles...). On a pas de gosse, mais c'est tout comme!!

On a peine posé un pied dans l'ascenseur qu'elle a déjà pissé dans sa boîte et sur la jolie petite couverture qui la molletone, du coup, le trajet se teinte d'une délicieuse petite odeur ammoniaquée bien tenace qui te retourne l'estomac et te rappelle, que oui, tu as bien fait de choisir de faire cette expédition tout pile après l'heure du déjeuné en pleine digestion...
Et finalement, une fois arrivée là bas, mademoiselle sort comme si de rien et retrouve illico ses marques et repères, tape une croquette ou deux, et file se pieuter sur le premier truc un peu accueillant me snobant de toute sa grandeur et me refusant une dernière caresse/bisou avant notre départ. Un chat quoi!!
Mais je crois que le pire ça reste quand dans la semaine, je reçois une photo de la demoiselle bien confortablement installée dans ladite boîte... Je crois que définitivement, ce chat se fout de moi!
Bref, tout ça pour vous dire, que moi, j'avais prévu de faire un gâteau vite fait la veille un peu en dernière minute pour remercier mes beaux-parents de jouer les cat sitter pendant 10 jours.
Je venais tout juste de recevoir la version mini trop jolie mimi de mon chouchou moule Universo, un diamètre 14 cm idéal pour un gâteau 4 petites parts ou 2 fois 2 mangeurs; et j'avais hâte de le tester.
Nous partions pour 10 jours nous mettre au vert, loin de tout (vous comprenez là maintenant le pourquoi du comment de son petit nom 😁). J'avais anticipé pour laisser un frigo quasiment vidé alors j'ai dû m'adapter et composer avec ce qu'il me restait.
2 oeufs, un bout de beurre, le fond d'une bouteille de lait, un restant de confiote, quelques citron pour le frigo.
La moitié d'une tablette de chocolat blanc coco, de la pâte d'amande... un gros, les vestiges du dernier entremets réalisé.
Du coup, je suis repartie sur les mêmes bases, à savoir un croustillant pistache et chocolat blanc coco nappé de confiture de cerise et sichuan surmonté d'un pain de gênes à la pistache bien moelleux et bien épais.
N'ayant plus de purée de cassis, j'ai remplacé par un "crémeux" citron, mais difficile de faire avec ma recette habituelle quand on a plus d'oeufs, alors j'ai essayé de bidouiller une préparation en reprenant les mêmes proportions que le crémeux cassis de l'entremets précédent, mais en substituant la purée de cassis par du jus de citron et en ajoutant une petite quantité de sucre et miel ainsi qu'une petite touche de basilic pour l'originalité.
Au final, j'ai obtenu une préparation d'un jaune très pâle, un peu gluant (pas de ressenti en bouche) mais plutôt agréable parce que très citronnée, évidemment, c'est bien moins gourmand qu'un crémeux bien riche en jaunes d'oeufs, mais c'est une variante intéressante qu'il me faudrait retravailler pour en améliorer la texture.
J'ai réalisé mon insert et surtout réalisé qu'il allait être vachement haut!! j'ai mesuré et constaté qu'il faisait presque 4 cm!! j'ai eu peur que ça ne passe pas niveau hauteur avec le moule qui ne fait pas plus de 4,5 cm, mais comme je suis plutôt du genre têtue, je me suis dit "tant pis j'y vais quand même et si c'est un raté, je le garderais pour nous": double effet kisscool: je me fais plaisir à réaliser un entremets, et après je me fais plaisir à le déguster 😋
J'avais prévu de réaliser une bavaroise pistache pour laquelle j'ai du revoir mes quantités à la baisse en voyant que finalement l'insert allait prendre la grande majorité du volume du moule et je me suis lancée dans le montage.
Malgré mes précautions de revoir mes proportions, il m'est resté de la bavaroise... mais rien de perdu: je l'ai versée dans une poche pâtissière pour un pochage effet "galets" à floquer et aussi un peu dans une empreinte quenelle et ma foi tant pis, la déco sera très similaire à ce que je fais ces derniers temps mais au moins je n'aurais pas de restes... et puis il faut savoir qu' à la base, je n'avais pas du tout l'intention ni de prendre de photos de ce gâteau, ni encore moins de le publier! c'était un truc bidouillé à la va vite, alors que la déco ne soit pas très recherchée n'était pas ma préoccupation première...

Non, moi ce que j'attendais avec impatience c'était le démoulage, voir comment l'insert était placé: s'il se voyait à travers la bavaroise, c'était un raté.
Bon finalement, dans la précipitation, entre les valises à finir, les dernières lessives à faire tourner, le linge à repasser, un dernier petit coup d'aspirateur et de propre et bien sûr le chat à devoir attrapé, j'en ai oublié de finir mon gâteau!!! C'est une fois arrivés chez mes beaux-parents que j'ai réalisé que j'avais oublié un truc! Monsieur attendait toujours dans son petit moule au congélo... Pardon mes beaux-parents!!! je me rattraperai plus tard c'est promis!
La veille du départ, comme tout était bouclé et que je n'avais plus rien à faire à part attendre l'heure d'aller me coucher, j'ai eu très envie de voir ce que donnait ce gâteau. Après un démoulage aux p'tits oignons, j'ai constaté soulagée que l'insert ne se voyait absolument pas à travers la bavaroise!! chouette!!
Comme j'étais parti, autant terminer, ça aurait été dommage de s'arrêter en si bon chemin!
Du coup j'ai réchauffé un restant de glaçage vert bien flashy (utilisé pour l'entremets Once upon a time) tout à fait adapté pour ici et me suis lancée dans la déco.
Une fois terminé, je l'ai trouvé franchement joli ce petit entremets fond de frigo/placard, il méritait bien une photo ou deux.
Du coup prise dans mon élan, je ne lui ai laissé aucune chance, et c'est avec grand plaisir que j'ai planté mon couteau (pas tout à fait au milieu, juste un peu, juste pour voir ce qu'il cachait à l'intérieur) et quelle joie de constater que la découpe était parfaite!! 
Puisqu'il était coupé, on allait pas gâcher, autant le goûter!
Léger, frais, délicieusement acidulé et généreusement pistaché; croustillant, moelleux, fondant en bouche. Vraiment agréable et vraiment dommage que je n'ai pas ou en faire profiter mes beaux-parents... Mais du coup, j'ai pu vous en faire profiter vous, faut voir le bon côté des choses 😅


Moule Universo Ø 14 - h 4 - v 600 ml
soit pour +/- 4 personnes



⚠️ ATTENTION
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉
Le chocolat blanc coco est celui de la marque Bonneterre, car moins sucré puisqu'au sucre de canne, et avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao - 33% - que d'autres marques type distributeurs.
Ma confiture de cerises noires vient de chez Francis Miot à Saint-Jean-de-Luz


2 belles c à s de confiture de cerises noires
4 grains de poivre de sichuan
***
Piler au mortier le poivre.
Ajouter à la confiture, mélanger bien.
Chauffer quelques secondes et donner un rapide coup de mixeur.
Réserver.


Croustillant (Ø 12)
7 g de pâte de pistache
25 g de chocolat blanc coco
20 g de feuilletine
10 g de pistaches grillées salées concassées
*
1 c à s de confiture de cerises noires infusée au sichuan
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 12 cm et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la confiture de cerises infusée au poivre sichuan.
Réserver au congélateur.


Pain de Gênes pistache (Ø 12)
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)
15 g de pâte de pistache
8 g de farine type 45
1,5 g de levure chimique
20 g de de pistaches vertes émondées non salées
10 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s de confiture de cerises noires infusée au sichuan
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier et la pâte de pistache en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Mixer les pistaches.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistaches.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 12 cm bien graissé.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de confiture de cerises congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer et napper d'une nouvelle cuillère de confiture.
Réserver le tout au congélateur.


Crème au citron - sans oeuf - (Ø 12)
170 g de jus de citron
4 feuilles de basilic
50 g de sucre
25 g de miel toutes fleurs
9 g de Maïzena
2 g de gélatine en poudre + 12 g de jus de citron
30 g de beurre
***
Gonfler la gélatine dans les 12 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Délayer la Maïzena dans une petite quantité de jus de citron prélevée des 170 g.
Chauffer le restant de jus avec le basilic. Laisser infuser 15 min et retirer le basilic.
Ajouter la Maïzena délayée, le sucre et le miel.
Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler sur le montage précédemment réalisé et congelé.
⚠️Prendre garde à ce que la totalité de ce montage: croustillant/pain de gênes et crème citron fasse un peu moins de 4 cm de haut.
S'il reste de la crème citron, la réserver.


Bavaroise pistache
50 g de lait (idéalement lait de coco)
20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
15 g de pâte de pistache
3 g de gélatine en poudre + 9 g de jus de citron
50 g de chocolat blanc (idéalement chocolat blanc coco)
le restant de crème citron s'il en reste
125 g de crème liquide entière très froide
***
Gonfler la gélatine dans le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger le lait et la pâte de pistache.
Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre le jaune d'oeuf au fouet à mains.
Verser le lait pistaché bouillant dessus en remuant.
Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°.
Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier.
Incorporer la gélatine gonflée et remuer pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
S'il reste de la crème citron, l'ajouter.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple. L'incorporer à la préparation délicatement.
Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil.
Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


MONTAGE
Couler de la bavaroise dans le moule Universo à un peu moins de la mi hauteur.
Ajouter bien au centre le montage crème citron/pain de gênes/croustillant.
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser et placer au congélateur pour 24 heures.
Couler le restant de bavaroise dans une ou deux empreintes quenelle (et placer au congélateur) et le restant dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. La réserver au réfrigérateur 30 min à 1 heure pour laisser le temps à la bavaroise de se raffermir suffisamment pour pouvoir être pochée.
Une fois suffisamment raffermie, la pocher en gros points réguliers à l'intérieur d'un cercle de 14 cm déposé sur une feuille de rhodoïd et le plus plats possibles sans atteindre les bords du cercle et en laissant le centre évidé. Retirer le cercle et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures.
Retirer le rhodoïd du "nuage" et le floquer à l'aide d'un spray velours blanc. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la décoration finale.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille et le glacer de suite. Glacer également une quenelle (ou deux).
Déposer sur un plat de service.
Décorer avec le "nuage" floqué et une quenelle glacée et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une dizaine d'heures).
Ajouter quelques meringues bâtons, tuiles filets...
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.


Glaçage
60 g d'eau
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide
75 g de chocolat blanc de couverture
***
Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 65 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...