Opaline

J'ai envie de revenir par ici plus souvent. J'en ai terriblement besoin, mais je ne sais pas encore si je vais réussir à m'y tenir.

C'est encore fragile, changeant, incertain. Mais une chose est sûre, ÇA ME MANQUE.

Faire de la pâtisserie me manque. Écrire me manque. Toutes ces petites choses qui me permettent de m'évader me manquent. Et en ce moment, j'ai terriblement besoin de m'évader.

J'ai besoin de retrouver des petits moments suspendus. Des moments de rien, de vide, mais qui font pourtant mon tout.

M'isoler. Faire un peu de silence autour de moi pour essayer de comprendre ce qui se passe à l'intérieur. Retrouver une certaine lucidité, remettre un peu d'ordre et avancer sereinement, sûre de mes choix.

Ceux qui me connaissent bien savent que ce besoin presque viscéral de solitude n'est pas un rejet des autres. Bien au contraire. Une solitude choisie, voulue, et qui permet de respirer de nouveau. Celle qui fait du bien et qui remet tout d'aplomb.

Et c'est justement parce qu'ils me connaissent qu'ils savent aussi que, même lorsque je me renferme, je suis toujours là. Que je ne cesse pas d'aimer les gens simplement parce que j'ai besoin de m'éloigner un peu du bruit du monde. Ça n'est pas une fuite de l'autre, c'est un retour vers soi.

Quand je fais de la pâtisserie, c'est exactement l'un de ces moments suspendus.

Un moment hors du temps.

Je ne pense plus à rien d'autre. Le brouhaha dans ma tête s'apaise, la surcharge mentale s'efface, et je peux enfin me consacrer pleinement à ce que j'aime faire le plus au monde.

Peser, mélanger, goûter, recommencer parfois, souvent, très souvent. Ne pas abandonner, essayer, réessayer encore. Toujours. Me concentrer sur les textures, les saveurs, les petits détails qui font toute la différence.

Et surtout, créer.

Parce qu'au fond, la pâtisserie n'a jamais été seulement qu'une histoire de gâteaux.

C'est mon moyen d'expression. Comme un prolongement de moi-même, pas seulement un refuge.

Et j'aime à croire que mes pâtisseries sont reconnaissables au 1er coup d'œil. Quelles portent quelque chose de moi. Que mon identité y transparaît, qu'on puisse y deviner ma délicatesse, ma douceur, ma sensibilité, ma bienveillance, ma façon de comprendre les autres et cette envie, parfois un peu obstinée, de toujours essayer de faire mieux pour trouver l'équilibre. Que tout soit travaillé sans que rien ne paraisse excessif.

Alors voilà, aujourd'hui, c'est Opaline que je viens déposer ici.

J'avais envie de quelque chose de doux, d'harmonieux, de délicat. De quelque chose qui me ressemble, ou du moins qui ressemble à ce que j'essaie de retrouver en ce moment. Un peu de calme au milieu du bruit. Parce que lorsque tout paraît compliqué, il reste parfois des choses toutes simples qui font du bien...

Des goûts simples le composent. 

Rien d'extravagant, rien de surprenant, bien au contraire.

Des saveurs familières, presque réconfortantes, qui fonctionnent ensemble, qui n'ont pas besoin d'en faire trop pour trouver leur place et créer un équilibre sans que l'un cherche à prendre le dessus sur  l'autre.

C'est harmonieux en bouche, un brin régressif et terriblement gourmand.

Et parfois, c'est exactement ce dont on a envie. De quelque chose de simple, d'évident, et qui fait juste du bien.

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Croustillant pralinoise (Ø 12)

= chocolat de la marque Poulain composé à 55 % de praliné.

Elle associe environ 55 % de praliné à du chocolat au lait pour une texture très fondante et douce au goût prononcé de praliné et de noisette.

*

25 g de pralinoise

25 g de feuilletine

50 g de nocciolata bianca

***

Mettre la pralinoise dans un petit bol et la faire fondre au micro-ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer le nocciolata et la feuilletine, mélanger.

Étaler dans un cercle de 1 cm, h 6 chemisé de rhodoïd.

Recouvrir du financier miel et noisette en appuyant bien et réserver l'ensemble au congélateur.

Financier miel et noisette (Ø 12)
25 g de beurre fondu couleur noisette
25 g de miel toutes fleurs
35 g de poudre de noisette
20 g de sucre en poudre
5 g de sucre glace
15 g de farine type 45
1 pincée de Fleur de Sel
40 g de blanc d'œuf
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir. Ajouter le miel et la pincée de fleur de sel.
Dans un saladier, mélanger le poids de blanc d’œuf et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine, la poudre de noisette et le sucre. Ajouter le mélange beurre fondu/ miel tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à l’obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier.
Cuire 20 min jusqu’à obtention d’une couleur blonde dorée bien uniforme.
Décercler de suite, parer les bords à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement puis déposer sur le croustillant en appuyant bien et réserver au congélateur.

Namelaka pralinoise (Ø 12)

75 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 g de gélatine + 6 g d'eau très froide

45 g de pralinoise

***

Gonfler la gélatine dans 6 g d'eau très froide 15 min au réfrigérateur.

Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la pralinoise.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser sur le financier et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Mousse lactée, pralinoise et crème de marrons

45 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

15 g de couverture lactée (Alunga 41% de chez Barry)

30 g de pralinoise

1 pincée de fleur de sel

30 g de crème de marrons

2 de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

105 g de crème liquide entière très froide (35%)

***

Mélanger la gélatine dans l'eau très froide et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre la couverture lactée et la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer les 45 g de crème à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons et la fleur de sel.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange tiédi.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse dans le moule Universo.

Ajouter bien au centre l'insert croustillant/ financier/ namelaka (croustillant apparent, namelaka contre la mousse). Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air. Lisser et réserver au congélateur au moins 24 heures.

Démouler et floquer de suite au spray velours blanc.

Déposer sur un disque de pâte sablée à l'amande.

Réserver au réfrigérateur 12 heures pour décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.

Fleur pâte sablée

(pour un cercle perforé fleur -ICI-)

35 g de beurre 1/2 sel mou

17 g de sucre glace

6 g de poudre d'amande

15 g d'œuf entier

60 g de farine type 45

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf, la poudre d'amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposé, l'abaisser sur un plan de travail fariné. Détailler à l'aide d'un cercle à tarte perforé fleur

Réserver au congélateur 15 min.

Déposer le cercle congelé sur un Silpain et laisser cuire 15 min environ à 180° en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, badigeonner d'un mélange jaune d'oeuf/crème et remettre au four pour 2 min.

Retirer du four et laisser refroidir sans toucher puis décoller délicatement du Silpain.

Y déposer l'entremets floqué et finaliser la déco.

Sotto Voce

J'aime le café, j'adore le café, je suis addict au café! trop, bien trop, beaucoup trop.

Je crois que ma consommation il y a encore un an dépassait les 20 expresso/jour... oui oui, 20! je suis comme ça, quand j'aime un truc, c'est à l'excès... et quand je veux arrêter c'est à l'excès aussi... Alors du jour au lendemain, j'ai décidé de ne plus boire de café, pas de réduire ma conso comme le ferait toute personne normalement constituée, non!! carrément d'arrêter. Complètement. Définitivement!! pour voir les effets physiques que ça aurait sur moi. C'était en décembre de l'année dernière. Du jour au lendemain, je suis passée de 20 à 0, niette, nada, plus rien, walou, queudchie! Tout dans la nuance...

Les 1ers jours ont été un peu difficiles mais finalement, je me suis déshabituée assez vite. Ce qui me manquait le plus, c'était le 1er du matin, au réveil, celui qu'on boit la tête dans l'seau, les yeux à peine ouverts, et qui donne l'impression que la journée peut officiellement commencer.

Alors j'ai essayé de chercher des alternatives: la chicorée pour commencer. Franchement, c'est pas mauvais je dois le reconnaître. ça a un petit côté sucré naturellement, c'est doux et ça fait plutôt illusion. L'ennui, c'est que ça m'a littéralement broyé le ventre. Même une seule tasse par jour suffisait à me tordre les intestins dans tous les sens. Et comme si ça ne suffisait pas, mes collègues se sont mis à me traiter de vieille parce que je buvais une boisson de vieille😭😭. 

J'ai essayé les boissons aux champipi. Toutes les variantes. Pas mauvais non plus, mais alors ça coûte une blinde... Bref, pendant presque un an, j'ai arrêté le café.

Et puis, il s'est passé pas mal de choses dans ma vie.

Des choses que je n'ai pas tellement envie de coucher ici. Pas maintenant, en tout cas. 

Mais pour faire simple, un déménagement et une vie à réorganiser et pas mal de repères à reconstruire. C'était cet été. Pendant les "vacances" (oh combien ces guillemets sont importants!!)

Et vous savez quel a été le tout premier truc que j'ai acheté pour mon nouveau chez-moi ?

UNE CAFETIÈRE.

LOL!!

Bah oui, évidemment ! ça paraît tellement logique 😅

Je voulais pouvoir offrir un café à ceux qui seraient là pour moi. Accueillir les copains, les proches, les petites mains venues m'aider à m'installer... qui soyons honnête préfère la bière ou le vin blanc au petit noir... 🫣 Du coup, j'ai vite acheté un frigo aussi...

J'avais choisi une petite percolateur, parce que je préfère le café moulu aux dosettes. Elle était trop choupie, hyper stylée. Le genre de petit appareil qu'on imagine déjà trôner fièrement sur le plan de travail. Je l'ai déballée, installée, branchée, et j'ai tenté un café, le 1er depuis des mois. Et j'ai attendu religieusement que le précieux nectar coule... et rien, voilou, queudchie, peanuts! pas une goutte, même pas de la flotte!! comme un message que me lançait l'univers: non Isa, tu ne boiras plus de café! comme je suis quand même pas du genre à lâcher aussi facilement, j'ai retenté... 1 fois, 2 fois. J'ai vérifié, démonté, remonté, recommencé et j'ai quand même fini par perdre patience (peut-être finalement les effets du manque de caféine qui commençaient à se faire ressentir...) j'ai balancé soigneusement déposé cette merveille de technologie dans son emballage d'origine direction le 1er point relais pour un retour vers l'envoyeur... Et j'ai filé acheté une bonne vielle Senseo à 50 balles, qui faute de faire un café de compète a au moins le mérite non négligeable de fonctionner. 

Du coup, bah j'ai repris le café. 

Progressivement, raisonnablement.

3 à 4 par jour. 

Bref une consommation normale d'une personne normale... ça me fait bizarre cette normalité, c'est pas moi, j'me r'connais pô 😏

Cafetière ✓

Frigo ✓

Et tout un tas d'autres choses qui mon coûté mon PEL et un temps infini que je ne pourrais jamais récupérer dans des magasins où j'aurais jamais cru avoir à mettre les pieds ✓

Seulement voilà, il y a encore LE truc qui manque à mon installation aux p'tits oignons. 

UN FOUR. LOL.

J'ai un micro-ondes, un air fryer, un gaufrier, j'ai même un four à pizza (alors que j'aime pas les pizza 😂), mais un four, bah j'ai pas. Moi, la pâtissière, qui a du sucre qui lui coule dans les veines, j'ai pas encore été foutu de m'acheter un four!!

J'ai retrouvé le café, mais pas encore le four pour préparer les gâteaux qui vont avec... Peut-être tout simplement parce que plus d'envie, et si plus d'envie, pas d'urgence?

Bon, en même temps, ma dernière aventure fourdesque avait laissé des traces (ceux qui savent, savent et pour les autres qui ont le courage de lire, c'est par ICI) et puis je veux prendre le temps, je ne veux pas me précipiter dans un achat qui risquerait de me décevoir. Certains c'est les bagnoles leur kiff, moi c'est un four, chacun ses priorités.

Un four, c'est un partenaire de vie et un engagement sur du long terme, je dois pouvoir lui faire confiance à 100%, les yeux fermés, pas me faire des noeuds au cerveau, hors de question de risquer des déceptions! Si je le positionne sur 180°, je veux que ça cuise à 180° point barre! Je veux du doré partout, du cuit dedans, dessus, dessous et sur les côtés et des bosses sur mes foutus cakes!! Suis-je trop exigeante?? ABSOLUMENT PAS! Je sais ce que je veux et je me donne toujours les moyens d'avoir ce que je veux.

Bref, du coup, comme je suis pas du genre à faire dans la démesure, je me suis dit que j'allais lorgner du côté du matos pro... un p'tit basique 3 à 4 niveaux, avec chaleur statique/ tournante/ humidificateur et tout le tintouin. Mais c'est encore en stand by. Bref, j'ai pas de four.

Et là, j'avais invité du monde à la maison et j'avais quand même envie de préparer un dessert.

Un truc rapide, efficace, mais qui jouerait quand même sur les textures.

Évidemment, sans aucune préparation nécessitant une cuisson au four.

J'ai réfléchi un peu.

Mais pas trop non plus.

Faut pas trop m'en demander en ce moment, j'ai le cerveau qui sature dès la cinquième minute…

et comme ma bestie faisait partie des convives, l'option tiramisu s'est imposée d'elle-même. Je crois que ce dessert lui colle à la peau et lui collera jusqu'à la fin de sa vie (ceux qui savent savent et pour les autres, qui ont le courage de lire c'est par ICI). Et puis franchement, quoi de mieux qu'un dessert au café, quand on a enfin décidé de réduire drastiquement sa conso de café??  

Oui, mais le retrouver dans le plaisir de ses arômes, de sa gourmandise et de ce qu'il peut inspirer en pâtisserie, pas dans une conso excessive. le retrouver autrement, avec davantage de mesure.

Evidemment, j'allais pas sortir le Pyrex et me contenter d'aligner des boudoirs trempés dans l'caf et noyés sous le mascarpone, on est chic ou on l'est pas. 

Un entremets of course, simple, épuré, efficace et élégant. Un dessert un peu sur la pointe des pieds, discret, qui essaierai de se trouver une place au milieu d'une envie qui s'est un peu perdue...

Pour apporter du contraste, une partie croustillante à base de feuilletine.

Pour le côté légèrement épicé, un peu de spéculoos.

Et bien sûr, les essentiels du tiramisu : le biscuit cuillère, le café pour le caractère, l'indispensable mascarpone et cette petite touche d'Amaretto en arrière-plan…comme une saveur qui se ferait entendre à voix basse.

Il a été validé à 100%, et il m'a donné envie de revenir par ici... doucement.

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Imbibage des biscuits à la cuillère

QS de biscuits à la cuillère

25 cl d'espresso 

1 c à c d'extrait de café liquide (Trablit ou Vahiné par exemple)

3 c à s d'Amaretto (à défaut, du Marsala)

***

Tremper rapidement les biscuits dans l'imbibage et les déposer en serrant bien dans un cercle de 16 cm. Saupoudrer généreusement de cacao en poudre non sucré et réserver au congélateur.

Croustillant spéculoos

25 g de pâte de spéculoos

10 g de chocolat blanc de couverture

15 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel

*

QS de biscuits à la cuillère du commerce 

QS cacao en poudre non sucré

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la pâte de spéculoos et la feuilletine, mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à entremets de 16 cm, h 6 chemisé de rhodoïd. 

Recouvrir de biscuits cuillère imbibés café/ Amaretto en appuyant bien, saupoudrer généreusement de cacao en poudre et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Mascarpone 

250 g de mascarpone

50 g de pâte de spéculoos

85 g de lait concentré sucré

1 c à c d'extrait de café liquide (Trablit ou Vahiné par exemple)

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'Espresso bien froid

25 g d'Amaretto (à défaut du Marsalla)

125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans le café bien froid pendant 15 min au frigo.

Fouetter le mascarpone et la pâte de spéculoos, puis ajouter le lait concentré en filet. Ajouter l'extrait de café et l'Amaretto. 

Fondre la gélatine au micro-ondes 15s et l'ajouter à la préparation.

Continuer à fouetter pour obtenir une texture bien ferme.

Fouetter la crème, et l'incorporer délicatement en plusieurs fois à la maryse.

MONTAGE:

Verser la moitié de la mousse Mascarpone. Ajouter bien au centre un 1er disque de biscuit (côté cacaoté contre la mousse). Ajouter le restant de mousse et terminer par le 2d disque de biscuit/ croustillant (toujours côté cacaoté contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer fermement pour bien faire remonter la mousse le long des parois et réserver au congélateur pour une quinzaine d'heures.

Démouler et floquer au spray velours blanc puis saupoudrer le dessus de cacao en poudre non sucré.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.

Déguster bien frais.

Jardin Blanc

J'ai toujours mille idées qui fusent à la minute, des feuilles griffonnées éparpillées dans toute la maison, l'envie de pouvoir tout faire, mais le temps de rien.

Celui-là, je l'avais imaginé différemment au départ. Je voulais une mousse Earl Grey. Je sais pas pourquoi, j'ai horreur du thé et plus encore du Earl Grey... normal, j'aime pas non plus la bergamote... c'est tout moi ça, vouloir essayer de me faire changer d'avis sur des trucs où je sais pertinemment que je ne changerai pas.

J'avais posé sur papier 4 idées pour un entremets à faire quand une occasion se présenterait. Ça allait de l'ultra classique (chocolat/praliné/passion), à l'exotique (mangue/ananas/coco/citron vert et une pointe de rhum quand même parce que faut pas déconner, on va pas s'priver), au presque de saison mais pas encore tout à fait (fraise/basilic/citron/noisette), en passant par celui qui se demande ce qu'il fout là parce qu'il y a rien qui va ensemble (sur le papier peut-être, parce que dans ma tête...), et qu'en plus on est même plus dans du fruit de saison: poire, tonka, timut, caramel et le fameux Earl Grey.

J'ai envoyé les 4 propositions à une amie pour lui demander son avis (tout en sachant que de toute façon, ma décision était déjà prise...) et ça n'a pas loupé, celui-ci s'est retrouvé bon dernier. Bingo, pile ce qu'il me fallait pour achever de me persuader que c'était lui qui gagnerait (comment ça j'ai l'esprit de contradiction?? mais pas du tout 🤪, comment ça je demande mais je finis de toute façon par faire ce que je veux?? mais pas du tout non plus 🙃) Bref, 10 secondes plus tard, une maryse dans une main, du sucre qui caramélisait dans une casserole, et le pilon du mortier dans l'autre main, j'étais lancée. Et c'est pas parce que j'avais complètement omis de vérifier que j'avais bien encore du Earl Grey dans mon placard que j'allais m'arrêter 😒. Comment flinguer une idée de génie en moins de deux. Flemme de ressortir pour ça. Je me repose 5 min pour trouver une alternative bien moins originale mais qui tentera de rester dans la lignée de ce que j'avais imaginée. Avec le Earl Grey, je cherchais à faire écho au côté agrume du timut, mais tout en restant discret. J'avais du yaourt grec... Et là tu vas me dire: mais ça n'a rien à voir Michèle!! et t'auras tort! déjà parce que je m'appelle pas Michèle, et surtout parce que le yaourt grec (le VRAI, pas le "à la"), il a cette acidité naturelle qui rappelle subtilement celui de l'agrume. 

Validé ✓ (acidité douce, texture dense et effet "nettoyant" en bouche)

Pendant ce temps-là, mon sucre avait fini de craméliser (c'est presque comme caraméliser, sauf qu'il a cramé). Donc je recommence! après tout, je m'en fiche, j'ai déjà tellement de temps dont je ne sais pas quoi faire 👌

Le moelleux poire/amande et pépites de chocolat reposait tranquillement sur une grille, entouré de barbelés et mines antipersonnel pour le protéger des 4 mains toujours à l'affût (l'homme, lui, a au moins la délicatesse de demander avant s'il peut... mais deux précautions valent toujours mieux qu'une). 

Mais le truc que j'avais pas anticipé, la pire arme de destruction massive jamais vu: l'arrivée de mes parents !! 😟 But why??? 

Du coup, l'homme s'est barré (courage fuyons 😅), l'enfant s'est rapatrié dans la cuisine pile entre ma jambe droite et ma jambe gauche, et mon fameux moelleux s'est retrouvé de beau bébé de 27/27 à "attends, mais faudrait quand même que tu m'en laisses au moins un tout petit morceau!! je demande pas la lune, 14 cm de ∅ ça me va 😭.

Je me suis donc retrouvée à faire un cours de pâtisserie à 2 personnes (et 1/2: on va pas se mentir, l'enfant est plus bruyant/ envahissant que vraiment utile dans ces cas là) qui étaient plus intéressées par gober tout ce qui traîne que par mon savoir-faire inestimable. On a quand même passé un bon moment, avec l'avantage indéniable que ma mère fait bien mieux la vaisselle que moi (ça doit être ce qu'on appelle l'expérience!), et en plus elle essuie et elle range!! ce que mon lave-vaisselle à deux pattes habituel ne fait pas.

Bref, la chose est partie au congèle, et j'ai senti l'inquiétude chez ma mère: allait t'elle pouvoir y goûter?? (parce qu'elle avait quand même donné de sa personne, ça mérite), et si oui, quand?? aurait elle un gros morceau ou juste une micro part à partager entre 12 ?? Suspense intenable. Je l'ai rassurée, l'occaz, c'était Pâques, mais j'ai modéré, on va être 10 😁.

Du coup, qui dit Pâques, dit printemps, qui dit printemps, dit douceur. Je voulais donc une déco qui recrée cette ambiance là. 
Alors au final, il est là, tout de blanc vêtu, presque sage. Avec ses petites fleurs, son confit de poire bien centré... comme si tout s'était déroulé exactement comme prévu alors que clairement pas du tout. Mais bon, c'est un peu ça la pâtisserie (et le reste aussi d'ailleurs): un joyeux bazar en coulisses et au final un truc qui fait genre que tout est sous contrôle. Spoiler: ça ne l'est jamais!

Niveau dégustation, je vais pas vous mentir, vous le savez, c'est pas mon genre: ARCHI MEGA GIGA trop sucré, je sais pas où ça a merdé, mais alors clairement c'est pas possible! Faut dire que mon seuil de tolérance se situe au ras des pâquerettes, j'crois qu'j'ai l'palais trop  sensible.

Bon, sur les 10 de la tablée, j'étais la seule avec ma sœur (et mon homme, mais lui, son avis compte plus, après 22 ans, il a trop pris la confiance M. le critique culinaire! avant il osait pas, maintenant il tire à balles réelles 😂) à avoir ce ressenti, les autres ont tout avalé en se demandant ce que je vous pouvais bien leur raconter . Il n'en est pas resté une miette, mais alors c'était clairement pas moi la responsable 😅

Si vous êtes curieux et tentés, la recette est là, telle que je l'ai déroulée, mais je prends la peine de rayer les éléments qui je pense m'ont fait basculer d'un dessert vraiment intéressant à une bombe de sucre. A vous de juger!

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Moelleux poires et pépites de chocolat 

(à cuire dans un moule de 27/27 puis y détailler un cercle de 14 cm de ∅)

150 100 g de sucre

3 oeufs entiers (calibre gros)

QS amande amère et vanille en poudre

QS fleur de sel

150 g de poudre d'amande

75 g de beurre 1/2 sel POMMADE

100 g de pépites de chocolat noir

1 boite 4/4 de poires au sirop (bien égouttées)

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande, la vanille et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Ajouter les pépites de chocolat. Mélanger. à la maryse.

Verser dans un moule 27/27 (en silicone ou à défaut recouvert d'une feuille de sulfu pour faciliter le démoulage).

Ajouter les poires (juste coupées en lamelles) et les enfoncer légèrement dans la pâte.

Cuire 30 min.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de détailler en un cercle de 14 cm.

Croustillant (∅ 14)

30 g de feuilletine

50 g de Nocciolata bianca

10 g de couverture blanche (à au moins 30%, Zéphir ou Ivoire)

1 pincée de fleur de sel

***

Fondre au micro-ondes le Nocciolata bianca et la couverture blanche quelques secondes. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Etaler au fond d'un cercle de 14 cm de et de 6 cm de haut.

Ajouter le moelleux poire amande et napper de confipote de poire (65% de fruits) ou une autre préparation à la poire réduite en sucre (mais avec morceaux).

Réserver au congélateur.

Brunoise poire, tonka et Timut

3 1/2 poires au sirop en fine brunoise

1 fève tonka râpée

20 grains de Timut écrasé et tamisé (Il apporte une illusion d’acidité agrume avec un fin piquant qui réchauffe)

1 c à s  de jus de citron

***

Couper les poires en une brunoise de 5/5 max. Ajouter la tonka râpée et le timut écrasé et tamisé. Placer dans une petite casserole et laisser fondre environ 15 min avec 10 cl du sirop prélevé de la boîte et le jus de citron. Egoutter et réserver.

Coulis CBS

40 g de sucre

10 g de sirop de glucose

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

15 g de lait

1/2 fève tonka râpée

15 grains de Timut écrasé et tamisé

13 beurre 1/2 sel

1 pincée de fleur de sel

0.75 g de gélatine en poudre  + 4.5 g d'eau très froide

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Cuire le sirop de glucose et les 40 g de sucre à sec dans une poêle anti adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée.

Chauffer la crème et le lait et verser sur le caramel petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le beurre en parcelles et laisser fondre en remuant.

Retirer du feu, chinoiser et ajouter la gélatine gonflée.

Remuer, ajouter la fleur de sel, la tonka râpée et le Timut et laisser tiédir.

Ajouter la brunoise de poires, remuer et verser sur le montage précédent. Réserver au congélateur au moins 10h.

Mousse Yaourt Grec

250 g de yaourt grec (et pas "à la grec", attention c'est très important!! le yaourt grec a une texture extrêmement ferme et un goût prononcé, ce que n'a absolument pas le yaourt dit "à la grecque". Le yaourt grec a une composition et une texture spécifique, plus épaisse, parce qu'il est plus concentré qu'un yaourt ordinaire)

80 g de confipote poire (65%)

100 g de meringue italienne:

= 80 g de sucre + 20 g d'eau + 40 g de blanc d'oeuf (à t° ambiante depuis 24 heures)

4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau très froide

140 g de crème liquide entière très froide fouettée (si possible à 35%)

***

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau très froide et laisser gonfler 15 min au frigo. 

Préparer la meringue italienne:

Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.

Prélever 1 c à s de yaourt grec et le placer dans un récipient allant au micro ondes. Chauffer 30 s (il va "cailler", c'est normal, ne vous inquiétez pas, il retrouvera une texture lisse après.)

Ajouter la gélatine. Remuer et mixer de sorte à obtenir une texture parfaitement lisse. Chinoiser. Ajouter le restant de yaourt grec et la confipote poire.

Incorporer la meringue italienne et terminer par la crème fouettée souple.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse dans le moule Universo.

Ajouter bien au centre la brunoise de poire et terminer par le montage moelleux poire/ croustillant (croustillant apparent et moelleux contre la mousse)

Lisser et réserver au congélateur au moins 24 heures.

Démouler et floquer de suite au spray velours blanc.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une quinzaine d'heures pour décongélation et à t° ambiante 1h avant dégustation.

Fleur pâte sablée

(pour un cercle perforé fleur -ICI-)

35 g de beurre 1/2 sel mou

17 g de sucre glace

6 g de poudre d'amande

15 g d'œuf entier

60 g de farine type 45

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf, la poudre d'amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, l'abaisser sur un plan de travail fariné. Détailler à l'aide d'un cercle à tarte perforé fleur

Réserver au congélateur 15 min.

Déposer le cercle congelé sur un Silpain et laisser cuire 15 min environ à 180° en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, badigeonner d'un mélange jaune d'oeuf/crème et remettre au four pour 2 min.

Retirer du four et laisser refroidir sans toucher puis décoller délicatement du Silpain.

Déposer sur l'entremets floqué.

Ajouter le cercle de ganache floqué et finaliser la déco.

Ganache montée

15 g de crème liquide entière très froide fouettée (si possible à 35%)

15 g de couverture blanche

1/2 fève tonka

5 grains de Timut écrasé et tamisé

0.5 g gélatine en poudre + 1.5 g eau très froide

20 g de crème liquide entière très froide fouettée (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer les 15 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la tonka râtée et le timut écrasé/tamisé. Ajouter la gélatine gonflée. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter les 20 g de crème, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache sur une feuille de rhodoïd en points le plus plats possibles un cercle de 14 cm.

Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Une fois durci, floquer en blanc et déposer sur la pâte sablée.

Lime & Co

J'ai remisé au placard mon vieux pistolet Wagner. 

Il lui avait pris la fâcheuse manie de pulvériser des flaques de bouses au lieu du joli effet perlé velours espéré et attendu 😡. J'ai dû user de multiples subterfuges pour camoufler les outrages laisser après son passage. Et franchement, y a de quoi enrager quand après avoir passer du temps à réaliser un bel entremets ou une belle bûche, c'est finalement la déco qui plante tout au dernier moment! J'ai donc décidé de lâcher l'affaire et de le troquer contre les sprays velours. 

L'ennui avec cette solution, c'est que d'une, je trouve que c'est vendu hyper cher (au moins 15€ la bombe qui sert à peine à floquer deux entremets) et que de deux le choix des couleurs est pas ouf. 

Et puis un jour je tombe sur la publication de Sabrina Epastry qui floque à l'aérographe (ce modèle). Cette technique a l'avantage d'être bien moins onéreuse puisque ne nécessite d'utiliser que 2 ingrédients: le beurre de cacao et le colorant. Pas de chocolat! et vu la flambée des prix en ce qui concerne le chocolat, je crache pas sur l'économie réalisée 😅.

J'ai testé la technique, mais je dois avouer que je n'ai pas été hyper emballée. Alors le rendu est là, de ce côté rien à dire (vous pouvez d'ailleurs visualiser le résultat ICI). Le problème c'est plus l'aérographe en lui même. Déjà, c'est une galère à nettoyer... ensuite le godet est métallique, donc le beurre de cacao fige rapidement (elle chauffe au décapeur thermique pour maintenir une température proche de 40° pendant l'utilisation... - comme dirait mon fils: maman, je peux pas, j'ai que 2 mains 😏-) et finalement, ce même godet a une contenance vraiment limitée (7ml). 

Du coup j'ai cherché une autre solution, qui offrirait les mêmes avantages sans les inconvénients et j'ai finalement décidé d'acheter un pistolet à peinture. J'ai trouvé mon bonheur sur Amazon (ICI). 

L'ennui avec moi, c'est que j'agis souvent avant de réfléchir... j'ai acheté le pistolet sans vérifier si le compresseur allait s'adapter... et bingo: non 😕. Heureusement j'ai un collègue formidable un peu MacGyver qui m'a dégoté un raccord magique et hop, y a plus qu'à!

Le nettoyage se fait en un clin d'oeil, la contenance du godet est bien plus adaptée - 125 ml -, même si bien sûr il n'est pas nécessaire de le remplir entièrement (à peine au tiers est largement suffisant pour floquer un entremets de 8 personnes). 

Je suis fan de tout!! le résultat visuel, la finesse inégalée de l'effet velours, le nettoyage hyper rapide, le silencieux du compresseur et l'économie réalisée!!🙃

J'ai envie de faire des gâteaux rien que pour pouvoir utiliser mon nouveau jouet, en plus ça tombe bien, j'ai acheté pleins de jolis colorants avec des couleurs vraiment chouettes que j'ai très très envie de tester!! 

J'ai plus qu'à me débarrasser de mon vieux Wagner... si toutefois ça peu intéresser quelqu'un... 😅🫣🤭

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Composition:

- croustillant praliné coco

- dacquoise coco et amandes effilées

- crémeux citron vert

- mousse citron et zestes de citron vert

- ganache montée citron

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille.

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...).

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

*

La torréfaction des amandes et de la coco peut se faire au air fryer.

J'ai torréfié toute la masse coco nécessaire à l'ensemble des différents éléments en une seule fois

(135 g)

Praliné Coco

(toute la quantité réalisée ne sera pas nécessaire, le restant se conserve parfaitement dans un bocal en verre pendant plusieurs jours hors réfrigérateur)

90 g de coco râpée

60 g d'amandes entières non émondées

75 g de sucre

QS fleur de sel

***

Préchauffer le four à 150°

Torréfier les amandes et la coco râpée est une étape indispensable, elle va permettre aux arômes de se développer au maximum. Pour cela, il suffit de les étaler bien à plat sur une toile à pâtisserie et de les laisser au four +/- 15 à 20 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration régulière ambrée (la torréfaction peut aussi se faire dans une poêle anti adhésive, en remuant fréquemment le mélange pour éviter qu'il ne prenne une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de développer une amertume irréversible.

Une fois torréfié, réserver dans le four éteint, porte ouverte et réaliser un caramel à sec:

Dans une poêle anti-adhésive, verser 1/3 du poids du sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une jolie coloration homogène. Ajouter alors le 2è tiers de sucre en mélangeant puis ajouter le dernier tiers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation complète du sucre. ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...

Ajouter alors la coco et les amandes torréfiées. Mélanger de sorte à bien les enrober de caramel puis verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir à t° ambiante.

Une fois la préparation refroidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide. Ajouter la fleur de sel, mélanger et verser dans un bocal en verre.

Croustillant praliné coco (Ø 12)

25 g de praliné coco précédemment réalisé

10 de chocolat blanc de couverture

15 g de feuilletine

15 g de coco torréfiée

1 pincée de fleur de sel

***

Placer la coco râpée dans une poêle anti adhésive et laisser torréfier quelques minutes jusqu'à coloration uniforme blonde foncée.

Fondre au micro-ondes le chocolat quelques secondes. Ajouter le praliné coco (si besoin remettre au micro-ondes 15 s), remuer et ajouter la feuilletine et la fleur de sel.

Etaler au fond d'un cercle de 12 cm de et de 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.

Ajouter la dacquoise coco et appuyer fermement pour bien faire adhérer (côté amandes effilées apparent). Réserver au congélateur.

Dacquoise coco et amandes effilées (Ø 12)

30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc de gros calibre)

1 pincée de sel

4 gouttes de jus de citron vert

15 g de sucre

30 g de sucre glace

30 g de coco râpée torréfiée

zestes d'un citron vert

***

Préchauffer le four à 180°

Commencer à fouetter les blancs à vitesse lente pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de citron vert.

Verser en pluie le mélange coco râpée torréfiée/sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser en un cercle de +/- 14 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer la dacquoise à l'aide d'un cercle de 12 cm de Ø.

Réserver sur une grille à t° ambiante pour évacuer l'humidité déposer sur le croustillant.

Appuyer pour bien faire adhérer et couler par dessus le crémeux citron vert. Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux citron vert(Ø 12)

125 g de jus de citron vert

75 g de sucre

50 g de jaunes d'œufs

15 g de Maïzena

75 g de beurre

zestes d'1 citron vert

***

Chauffer sur feu doux le jus et les zestes de citron vert.

Mélanger le sucre, la Maïzena et les jaunes d’œufs. 

Verser dessus le jus bouillant sans cesser de remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (il faut atteindre les 85°). Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. 

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil tout en ajoutant le beurre en parcelles.

Ajouter les zestes de citron vert. Remuer.

Réserver 35 g pour la mousse et couler le reste sur la dacquoise.

Réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Mousse citron et zestes de citron vert

30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

les zestes d'1/2 citron vert

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, type Zéphir ou Ivoire)

1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron 

35 g de crémeux citron vert précédemment réalisé

125 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 6 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer les 30 g de crème avec les zestes de citron vert.

Ajouter le chocolat blanc préalablement fondu. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger.

Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le crémeux citron vert. 

Laisser tiédir à 25°.

Fouetter la crème en une chantilly souple (sans excès pour ne pas faire grainer, la chantilly doit rester souple).

Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE:

Verser la totalité de la mousse dans le moule Universo 14 cm de Ø.

Ajouter bien au centre le montage croustillant/ dacquoise/ crémeux (crémeux contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer fermement pour faire remonter la mousse le long des parois. 

Lisser à l'aide d'une spatule et réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille et le floquer.

Ganache montée citron

35 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

25 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - Zéphir ou Ivoire -)

1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron 

30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans le jus de citron. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer les 35 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter les 30 g de crème froide, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache sur une feuille de rhodoïd le plus plats possibles en deux cercles: un de 10 cm et un 8.

Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Une fois durci, floquer en blanc et déposer de suite sur l'entremets.

Flocage 

30 g de mycryo

QS de colorant liposoluble couleur citron vert (color mill)

***

Fondre le beurre de cacao au bain-marie à 40° (pas plus).

Ajouter le colorant jusqu'à la coloration souhaitée.

Verser dans pistolet à peinture munie d'une buse et d'une aiguille de 0.5 mm et pulvériser sur l'entremets congelé.

Déposer sur un plat de service et finaliser la décoration (crémeux citron vert au centre, fleurs en pâte sablée amande, basilic petites feuilles et éclats de meringue feuille saupoudrée de coco râpée et zestes de citron vert). Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour décongélation.

Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.