Epinards et pois chiches comme à Séville

J'ai poncé tout ce que j'avais sous la main. Faute de farine, c'est de la suie de bois que j'me suis mis dans l'nez. La table de la cuisine a retrouvé une nouvelle jeunesse, mieux, on dirait qu'elle est toute neuve sortie du magasin! Oui parce qu'en fait, un jour mon homme est rentré de chez Confo avec une nouvelle table de cuisine... en bois 😐, non mais WTF, t'es au courant que moi je cuisine ni du Marie ni du Findus?? Que je pétris, je coupe, j'émince, je boule, bref, je cuisine sur ma table de cuisine??? (elle est pas juste là pour faire déco de catalogue, parce que oui, c'est vrai, elle est jolie) et que clairement bah une table en bois, c'est pas ce qu'il y a de plus franchement adaptée à une cuisine où on cuisine! (et je vous vois venir alors j'anticipe: aucune toile cirée ou autre nappe ne rentre dans ma cuisine, on est pas chez mamie Suzette! j'ai une sainte horreur de ça!)

Evidemment ça n'a pas loupé, 1 semaine après c'était le carnage. Tâches d'eau, de gras, coups de couteau, marques de brûlures: un vrai visage d'adolescent dans la fleur de l'âge. J'ai pas enfoncé le clou au point de lui dire j't'avais prévenu, mais j'avais bien envie quand même (parce que moi je l'aimais bien ma vieille table formica année 70 hyper moche mais indestructible et trop pratique avec ses doubles rallonges, et que je l'avais un peu encore en travers de la gorge, clairement j'avais pas fait le deuil).

Faute de temps (et surtout de motivation je dois bien l'avouer), on a laissé dans l'état et donc aussi s'aggraver encore plus la situation, franchement, pour moi, c'était irrécupérable!

Mais là, on pouvait plus se défiler et se trouver de bonnes excuses pour repousser à plus tard! Alors on s'y est mis à 2 et c'était pas du joli! ça a été un carnage de poussière, de transpiration, de courbatures, mais on y est arrivé!!! Après triple couches d'huile ultra résistante spéciale plan de travail, la voilà comme neuve! Ça m'a tellement motivé que derrière j'ai enchaîné avec la table de jardin et que j'ai failli attaquer celle du salon; appelez moi ponssator!!!  Bon, j'ai dû m'arrêter dans mon élan, quand j'ai réalisé que si je ponçais/huilais toutes les tables de la maison on allait devoir finir par cuisiner et manger sur le carrelage pendant 3 semaines... ça m'a calmé direct!

Alors forcément, qui dit table de cuisine off, dit qu'il va falloir cuisiner du fastoche sans trop de prépa ou du moins de la prépa qui peut se faire sur un bout de 5 cm de large soit, la largeur du rebord de l'évier...

J'ai profité du confinement pour faire un peu le trie dans les photos (le chantier est colossale!), alors soit suis maso soit cucu, mais j'ai commencé par les photos de vacances! 

Je suis repartie en Bretagne, à Budapest, Lisbonne, Porto, Athènes (la Toscane c'était trop frais, ça m'aurait fait trop de mal)... et j'ai fini par l'Andalousie avec Cordoue, Grenade et ma préférée Séville. Séville, mais que cette ville est belle!!! Et qu'est-ce qu'on y a bien mangé!!! Le 1er soir de notre 1er jour, on s'était installé sur les chaises hautes devant le comptoir d'une petite Taberna (taberna águilas, Calle Águilas 10, pour ceux qui y passeraient et voudraient un endroit sûr pour manger typique et bon). Je me souviens avoir voulu commander tout ce qui était écrit sur l'ardoise accrochée au mûr, mais mon homme a été plus raisonnable que moi, et m'a dit, on commande chacun 2 "tapas" et une assiette de fromages et on se partage le tout... (rabat joie!), donc pour moi, ce fût un verre de salmojero et des espinacas con garbonzos. Et cette petite chose si simple que des épinards aux pois chiches (certes baignant dans 1 litre d'huile d'olive et accompagné de petits croûtons à l'ail et à l'huile 😨 -ils y craignent pas trop l'huile d'olive...) a été une révélation! Moi qui ait toujours raffolé et des épinards et des pois chiches autant vous dire que j'étais aux anges (et que du coup j'ai pas partagé mon assiette 😝). A chaque fois que je l'ai pu j'ai choisi cette tapa tout le long de notre séjour!

Toutes ces photos souvenirs m'ont de suite donné envie de faire ma version "confinement" des épinards aux pois chiches (entendez avec ce que j'avais sous la main, je ne prétends donc pas faire la véritable façon de procéder). En plus, c'était idéal, parce qu'en dehors de devoir émincer un oignon, y avait pas trop de boulot, en tout cas rien qui ne pouvait se faire sur moins de 10 cm².

En temps normal, il est évident que j'aurais préparé ce plat avec des épinards frais et j'aurais privilégié de jeunes pousses, là, j'ai utilisé les épinards du congélateur, mais comme ils ressemblaient plus à des arbres qu'à de jeunes pousses, je les ai légèrement mixés (ça m'a vraiment conforté dans l'idée que les épinards frais y a rien de mieux!). On a toujours beaucoup de conserves de pois chiches dans les placards parce qu'on fait assez régulièrement du houmous pour l'apéro, c'est toujours parfait pour y trempouiller une multitude de choses, mais j'avoue que s'il m'était resté des pois chiches secs (les falafels sont passés par là), j'aurais pris le temps de les réhydrater et de les faire cuire moi-même, les pois chiches secs qu'on réhydrate n'ont clairement pas le même goût que les pois chiches en boîte, mais les conditions font qu'on est déjà bien contents de faire avec ce qu'on a!

J'ai vu sur internet que certains servent ce plat avec des oeufs durs, mais je préfère largement la gourmandise d'un oeuf poché qui vient nourrir l'ensemble avec son jaune tout coulant, c'est terriblement gourmand et ça apporte un crémeux et une onctuosité incomparable! Les petits croûtons de pain frottés à l'ail et rôtis à l'huile d'olive sont eux aussi indispensables!! ils apportent du croustillant mais participent également grandement à la gourmandise de ce plat.

Au final, c'est un plat qui se prépare en un rien de temps, très savoureux et qui en plus a le mérite d'être complet. C'est terriblement gourmand et je vous garantis que ça ferait aimer les épinards à n'importe quel récalcitrant.

En plus de nous régaler ça aura eu le mérite de me faire voyager sans avoir eu besoin de me sortir de mon canapé!

Pour 2 personnes

(nous, ça nous a fait 2 repas)

4 c à s d'huile d'olive

1 oignon

4 petites gousses d'ail

1 kg d'épinards décongelés et parfaitement égouttés (idéalement, il faudrait de jeunes pousses fraîches, dans ce cas, prévoir 2 kg, ça réduit énormément)

1 pincée de safran

2 g de sel

poivre du moulin

400 g de pois chiches en boîte (bien égouttés et rincés, garder le jus) -j'aime bien qu'il y ait plus de pois chiches que d'épinards, à vous de mettre la quantité qui vous convient-

100 g de pain dur + ½ baguette de pain un peu rassis

1 oeuf poché par personne (le plus frais possible)

***

Emietter les 100 g de pain dur (il vaut mieux un pain blanc) dans le fond d'un blender. Ajouter le jus de pois chiches et les gousses d'ail et mixer jusqu'à obtenir une "sauce" bien lisse (on dirait presque une béchamel). Réserver.

Découper l'équivalent d' ½ baguette en cubes de 2/2, les frotter à l'ail et les badigeonner d'huile d'olive. Les griller au four jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration uniforme. Réserver dans le four éteint porte entre ouverte.

Chauffer 4 c à s d'huile d'olive dans une grande sauteuse anti-adhésive. Y faire suer 1 oignon très finement émincé.

Ajouter les épinards (parfaitement décongelés et égouttés, si besoin les avoir mixés légèrement pour les dégrossir, moi je les mixe quand ils sont encore congelés, on obtient ainsi quelque chose de beaucoup plus régulier). Laisser chauffer sur feu doux en remuant fréquemment. Ajouter le mélanger mixer pain/jus de pois chiche/ail et mélanger bien pour lier le tout. Ajouter les pois chiches, saler, poivrer et ajouter une pincée de safran. Remuer et laisser mijoter sur feu doux (à découvert) le temps de préparer les oeufs pochés.

Oeuf poché:

une casserole un peu profonde pouvant contenant 1 litre d'eau

5 cl de vinaigre blanc

une fourchette

un ramequin

une petite écumoire

un bol d'eau froide

une assiette recouverte d'une feuille de papier absorbant

***

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.

Casser l'oeuf dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois).

A l'aide d'une fourchette, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.

Laisser immerger environ 2 min: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer un légère pression du doigt , seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.

Retirer délicatement à l'aide d'une petite écumoire et le plonger quelques secondes dans un petit bol d'eau bien froide pour stopper la cuisson. Egoutter sur une feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière.

Dressage:

Dans le fond d'une assiette creuse, déposer des croûtons, ajouter les épinards aux pois chiches et terminer par l'oeuf poché. Arroser d'un mince filet d'huile d'olive, saler à la fleur de sel l'oeuf et donner un tour de poivre du moulin. Servir de suite.

Moi, j'aime bien crever l'oeuf et mélanger le tout...

Falafels

J'étais prête à céder et à faire un couscous (pour ceux qui n'auraient pas suivi, ça se passe ici).

Sur la liste des courses pour Grand Frais, j'avais noté tout ce qu'il nous fallait. Et puis finalement, il est revenu avec juste des pois chiches secs (et plein d'autres choses aussi, mais qui ne rentrent pas dans la composition d'un couscous conventionnel...)! Apparemment, il voulait plus... sa nouvelle lubie, c'est le poulet frit 🤦‍♀️ (notez qu'il n'avait pas prit de poulet non plus...)

A la maison, on est très fan de pois chiches. Pour plus de rapidité/facilité on les achètes en boîtes et parfois même en flocons. Il arrive que j'en achète des secs, mais beaucoup plus rarement, parce que ça demande un long temps de préparation et donc de l'anticipation, ce qui parfois (quand je cuisine salé uniquement) me fait défaut. Au final, je dois bien reconnaître que niveau goût on s'y retrouve vraiment.

Ces pois chiches là, il les avait pas acheté pour rien, il avait une idée derrière la tête... des falafels.

On adore les falafels, mais je dois avouer que jusqu'à il n'y a pas si longtemps que ça, je ne les avais jamais préparé moi-même. En même temps on en trouve de très bons et très facilement à Lyon, que ça soit dans les restos libanais à manger sur place ou en vente à emporter ou dans des "fast food" dédiés à ça (j'adore ceux de chez Yaafa), du coup ça ne m'était jamais venu à l'idée. Non, en fait, je dois simplement vous avouer que j'ai horreur de cuisiner des choses qui nécessitent d'être fris... Il n'y a rien de pire pour moi que l'odeur de graillon qui incruste pendant des jours toute la baraque, tes fringues, tes cheveux et même les poils du chat. Bon, je pourrais me mettre sur mon balcon, mais j'ai envie de rester en bon terme avec le voisinage... et si je pourris pas mon intérieur, c'est pas pour pourrir celui des autres. Mais il faut bien avouer que cette période de confinement est tout à fait adaptée à l'utilisation d'un bain de friture: tu peux bien puer la frite géante, tu t'en fous, tu croises personne 😝.

Et puis il y a quelques mois, j'ai eu une furieuse envie de me lancer dans le falafel maison, après tout, ça n'avait vraiment pas l'air sorcier à réaliser et on aime tellement ça nous les falafels que j'étais prête à sacrifier pour quelques jours l'atmosphère fraîcheur marine de mon appartement. 

J'ai googelisé la chose, compris assez rapidement comment il fallait procéder (j'ai du coup découvert que le falafel se faisait avec du pois chiches cru...), synthétisé une recette et me suis lancée. 

J'ai ressorti la friteuse qui n'avait pas revu la lumière du jour depuis 2009... et utilisé une huile de friture trouvée au petit Cas' en bas de l'immeuble, un bidon de 2 litres dans une bouteille rouge de la marque (un mélange tournesol/colza) qui à ma grande surprise ne dégageait pas trop d'odeur. Faut pas se leurrer, y a quand même une arrière petite chose qui reste, mais pas au point de te donner envie de déménager.

Au final, pour un 1er essai maison, les falafels étaient en tout point parfaits, on s'est vraiment régalés!!

Le seul point négatif, je n'avais pas pris le temps de prendre de photos, parce que je savais que je n'aurais pas de temps à consacrer à la rédaction d'un billet.

Du coup, cette fois-ci j'ai dit ok, je fais les choses bien, je notes tout comme il faut pour retranscrire la recette et je prépare tout pour les photos; j'avais vraiment envie de garder un souvenir de ce moment passé à 2 en cuisine.

Un falafel maison demande du temps en amont.

Le pois chiche va devoir tremper longtemps, très longtemps... (24 heures) et il va falloir changer l'eau souvent, très souvent (non c'est pas vrai, 3 x devrait suffire). Ensuite, alors là, y a 2 sons d'cloches: ceux qui te disent qu'il faut absolument enlever la peau  (en même temps si t'as rien d'autre de prévu pour les 6 prochaines heures, ça peut être une option envisageable pour tuer le temps... ça marche aussi en période de confinement ceci dit, que tu es un parent débordé/saoulé et que tu as très envie d'occuper tes chers et tendres petits amours) et ceux qui disent que c'est pas la peine... comment te dire que je suis très partisane de la solution de facilité, et pi moi j'dis: tu manges des pois chiches, t'en assumes les conséquences! (j'ai déjà réservé l'épitaphe), eh ouais, elle est comme ça la nature, elle te donne un truc trop bon mais en retour, elle te fait payer chèrement de ta personne et de ta dignité. 

Il faut ensuite savoir qu'un falafel se prépare avec un pois chiche CRU (on oubli donc la solution de facilité qui consisterait à simplement se contenter d'ouvrir une boîte) qui une fois trempé devra être PARFAITEMENT séché, sinon il sera impossible de façonner des boules qui se tiennent et à la cuisson, le falafel va éclater et tomber en miettes. Pour les sécher à la perfection, mon homme a eu THE idée de génie: il a sorti le sèche cheveux 😂. J'avoue m'être moquer au début, mais quand j'ai vu que ça marchait hyper bien, j'ai arrêté de rire et j'ai pris une photo parce que ça valait le coup d'être immortalisé. Le système D de celui qui veut rapidement ses falafels et qui n'est pas prêt à attendre 24 h que le pois chiche ait bien séché! 

Toute la garniture qui entre dans la compo de la recette devra elle aussi être parfaitement sèche (j'ai déjà dit: le falafel ne tolère aucune humidité), pour le reste, rien de compliqué, y a qu'à mixer, façonner et cuire.

On a mangé nos falafels façon sandwich: un pain dürüm, nappé de houmous et sauce kebab, recouvert de quelques feuilles de salade bien craquantes, la kiffance absolue!!! Tellement que là j'ai remis 1 kg de pois chiches à tremper 😄.

Et je pense même tenter le pain maison! (la recette d'Annie m'a de suite tapée dans l'oeil).

Pour +/- 25 falafels

400 g de pois chiches secs (on est bien d'accord que cette recette ne marche pas avec des pois chiches en boîte!)

2 c à c de cumin en poudre

2 c à c de coriandre en poudre

6 g de sel

1 g de poivre

1 c à c rase de bicarbonate de soude

1/2 c à c de purée de piment rouge

1 cm de gingembre frais

2 petites gousses d'ail

1 oignon cébette

20 feuilles de persil plat

20 feuilles de coriandre fraîche

2 c à s de sésame doré

*

2 litres d'huile de friture

***

48 heures avant, tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau froide.

Laisser tremper 24 heures en changeant fréquemment l'eau de trempage.

Au bout de 24 heures, égoutter soigneusement les pois chiches et les déposer bien à plat dans un récipient recouvert d'un linge propre. Laisser sécher une vingtaine d'heures. Il est capital qu'ils soient parfaitement séchés.

Presser le gingembre frais au presse ail.

Presser les gousses d'ail au presse ail.

Ciseler les herbes fraîches le plus finement possible.

Emincer l'oignon (la totalité du bulbe et environ 5 cm du vert) le plus finement possible également. Mélanger le tout et placer le mélange dans une passoire. Déposer dessus un papier sopalin (l'idée c'est d'absorber le maximum d'humidité dégagée).

Verser les pois chiches dans le bol d'un mixeur avec les épices en poudre, le sel, le poivre, le bicarbonate et la purée de piment. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, mais pas lisse du tout, elle est très granuleuse et d'un seul bloc. Essayer de façonner une boule: si elle reste en forme, c'est que les pois chiches sont suffisamment mixés.

Placer dans un grand récipient et ajouter le restant des ingrédients réservés ainsi que le sésame. Malaxer à la main pour ne pas risquer d'exprimer d'humidité. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures (le mieux c'est toute une nuit).

Façonner les falafels en boules bien régulières d'environ 4 cm de section (moi, je ne les aplatis pas car je trouve que ça les sèches. En boule, ils restent bien moelleux à coeur et ce même jusqu'à 2 jours après les avoir cuits) et les réserver sur un plat de service. Placer de nouveau au frigo pour 1 heure.

Chauffer un grand bain d'huile à 180° (le mieux est d'utiliser une friteuse qui maintien l'huile à t° constante et dont on peut fermer le couvercle, ce qui permet une cuisson plus rapide et uniforme). Une fois l'huile à t° y plonger les falafels 5 à la fois ou plus si possible et laisser cuire 5 min environ, jusqu'à obtention d'une jolie coloration bien régulière et un peu foncée (il faudra peut-être prolonger un peu la cuisson d'1 à 2 min). Egoutter de suite sur du papier absorbant.

Déguster rapidement pour qu'ils soient encore bien croustillants à l'extérieur et chauds et moelleux à l'intérieur :)

Rougail Saucisse et Rougail Morue

Ça doit bien faire des siècles que je n'ai pas publié de recette salée ici, du coup, je me suis réveillée ce matin avec l'envie pressante de rectifier le coup.

J'ai déjà dû l'évoquer plusieurs fois sur ce blog, la maman de mon homme est réunionnaise. Au tout début de notre relation (j'avais à peine 22 ans), je ne connaissais pas grand chose en cuisine qui sortait de ma zone de confort. Moi, j'avais été élevée aux gratins dauphinois et poulet rôti du dimanche midi. Et même si maman était une excellente cuisinière et s'attachait à nous mitonner chaque jour un bon repas 100% maison, a tester tout un tas de nouvelles recettes et idées, elle restait néanmoins très "française" dans ses goûts. Le truc le plus foufou qu'elle nous préparait était le Chicken Pie, un poulet sucré/salé cuit avec des oreillons de pêches ou d'abricot sous une croûte de pâte feuilletée... Les épices (qui piquent et qui piquent pas), les condiments autres que le sel et le poivre étaient peu voir pas du tout utilisés. Du coup c'est vrai que je goûtais assez rarement aux cuisines étrangères. 

Forcément, quand j'ai fait la rencontre de ma belle famille et que mon homme m'a demandé si je préférais manger "français" ou typiquement réunionnais, je n'ai pas hésité une seule seconde. Avec eux, j'ai découvert le achard de légumes, le gratin de chouchou (christophine), le cari, les sauces à base de cacahuètes, et bien sûr le rougail qu'il soit morue ou saucisse. Je crois me souvenir d'ailleurs que le rougail morue est le premier plat qu'elle m'a fait goûter. Evidemment accompagné de riz blanc cuit au rice cook, des fameuses graines à savoir des haricots rouges et d'une concassée de tomates très bien relevée et condimentée. Je m'attendais à une cuisine vraiment très pimentée (dans le sens qui arrache la gueule), mais je me trompais (bon, en même temps, j'ai un assez haut niveau de tolérance niveau épices). En tout cas, toutes ces nouvelles saveurs m'ont vraiment plu, et je dois reconnaître qu'à chaque fois qu'on va manger chez eux, j'espère secrètement qu'elle nous aura cuisiné quelque chose de typique de son île.

Mais comme il me prends parfois des envies de là bas, je nous cuisine moi-même ces bons petits plats. Alors forcément, pour mon homme, ça n'est pas aussi bon que ceux de mômân, mais à ce qu'il paraît c'est pas trop mal.

Celui qui revient le plus souvent, c'est le rougail. J'adore vraiment ce plat. C'est une explosion de saveurs en bouche et ça se prépare vraiment très facilement. Ensuite, on l'oubli sur le coin du feu et on le laisse tranquillement mijoté pour que tous les arômes se mêlent entre eux et se diffusent. 

Qu'il soit à la morue ou à la saucisse, la base reste la même, en tout cas, la base que je respecte et que je tiens de ma belle-mère: beaucoup de tomates pelées concassées cuites avec des épices - gingembre et curcuma (appelé safran pei* à la Réunion) - oignons, quelques zestes ou même feuilles de combava, ail et piment. Quand c'est la saison, le mieux, c'est bien évidemment d'utiliser des tomates fraîches, émondées et finement concassées, mais hors saison, de la tomate en conserve donne un résultat tout à fait satisfaisant. Suivant les recettes, vous retrouverez l'emploi ou non d'ail, de gingembre, de combava et même de curcuma. Mais moi, c'est justement tout ce mélange de saveurs qui me plait tant, alors j'en use et en abuse même!

Concernant la morue, j'utilise le plus souvent de la morue qui ne nécessite pas d'être dessalée avant, ainsi, je peux faire un rougail en un clin d'oeil quand une envie subite me prends. Sinon, il faudra s'y prendre 24 heures avant, pour lui faire prendre plusieurs bains successifs pour parfaitement la dessaler. J'avoue que la morue sèche à faire dessalée donne un rougail beaucoup plus parfumé et surtout une texture beaucoup plus ferme en bouche avec de la mâche, en un mot, c'est meilleur, mais ça prend plus de temps (en même temps, c'est comme pour beaucoup de chose... il faut prendre le temps pour bien faire les choses), ceci dit, l'alternative avec la morue sans dessalage est aussi très bonne, moins forte et pourras donc plaire à ceux qui craignent la saveur (mais l'odeur aussi) puissante de la morue.

Pour ce qui est des saucisses, je n'ai eu que l'occasion de goûter des rougails à base de saucisses fumées. Le mieux serait bien sûr d'utiliser des saucisses fumées réunionnaises, mais en dehors d'en avoir trouvé une fois chez Paris Store, c'est plutôt mission impossible. Alors le plus souvent, je me contente de Montbéliardes. Pour des non fumées, la saucisse de Toulouse convient très bien et les Diots de Savoie sont aussi un excellent compromis, ils ont en plus l'avantage d'exister en version fumée et non fumée.

Qu'il soit morue ou saucisse, je le sers toujours avec du riz. On peut aussi l'accompagner d'une concassées de tomates fraîches crues pilées au mortier avec du piment, du gingembre éventuellement, de l'oignon, un filet de citron et d'huile.

Je ne sais pas si je suis complètement dans les clous et si je respecte vraiment la recette traditionnelle de là-bas, mais une chose est sûre, je la cuisine comme il me plait de la manger et c'est bien là l'essentiel 😊 (si vous n'aviez pas compris, cette petite phrase est écrite pour éviter tout débat inutile pour savoir si oui ou non ma recette est ou n'est pas digne de s'appeler rougail... A bon entendeur 😜)

* Je me souviens qu'un jour ma belle-mère m'avait préparé un énorme bocal type confiture Bonne Maman. Elle me le tend et dit "tient, un pot de safran". Je le prends et me dit qu'elle me prend sûrement pour un lapin de 3 semaines... Parce que d'1, ça ressemble à tout sauf a du safran et que de 2, vu le prix du safran, je doute qu'en même très sérieusement que ça soit du safran... mais si c'est effectivement vraiment du safran là dedans, je pourrais alors espérer le revendre et vivre de mes rentes jusqu'à la fin de mes jours 😆🤗💪. Bref, j'ouvre le pot, sens, la regarde et ose finalement lui dire que non, ça, c'est pas du safran mais du curcuma... Elle me répond que oui, bien sûr! mais en fait, là bas, ils appellent safran (ou safran pei) le curcuma... (retour sur terre ma p'tite cocotte 😢) J'avoue m'être légèrement senti roulée sur ce coup là... Mais depuis, à chaque fois que j'utilise du curcuma, ou du safran aussi d'ailleurs, je repense à ce moment, et ça me fait bien sourire.

Rougail Saucisse 

pour +/- 6 personnes

4 saucisses fumées à cuire type Montbéliard (ou Diots de Savoie fumés ou non, ou de Toulouse pour une version non fumée)

2 c à s d'huile

6 grosses tomates bien charnues et mûres à point (à défaut 500 g de tomates en conserve pelées et concassées)

4 oignons

2 gousses d'ail

2 cm de gingembre frais

1 c à c de curcuma en poudre

quelques zestes de combava (pas toujours simple à trouvé. Je le remplace parfois par des feuilles. Je trouve en épicerie asiatiques des sachets de feuilles de combava séchées qui parfument également très bien)

un petit morceau de piment oiseau frais rouge ou vert (à défaut, la pointe de couteau de pâte de piment)

1 branche de thym

persil plat frais ou vert d'oignon nouveau

***

En pleine saison, si vous utilisez des tomates fraîches, il faudra d'abord les émondées avant de les concasser finement.

Piler au mortier l'ail, le gingembre et le piment.

Chauffer une grande casserole d'eau. Porter à ébullition. Piquer les saucisses et les plonger dans l'eau bouillante 20 min. Les retirer, les rincer et les couper en rondelles régulières de 5 cm de section.

Dans une casserole (ma cocotte en fonte est ma chouchoute pour ce type de plat) verser l'huile (tournesol ou colza, bref, une huile neutre). Chauffer.

Emincer finement les oignons et les faire suer sur feu doux. Une fois les oignons bien tendres, y ajouter les morceaux de saucisses. Laisser dorer en remuant fréquemment. Ajouter finalement le mélange pilé au mortier, le curcuma et les zestes de combava. Remuer et ajouter la tomate et le thym. Laisser réduire sur feu tout doux à couvert en remuant de temps en temps 30 min environ. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Au moment de servir, saupoudrer éventuellement de persil plat ciselé ou de vert d'oignons nouveaux.

Accompagner de riz blanc, de haricots rouges ou même de pommes vapeurs.

Rougail Morue 

pour +/- 6 personnes

800 g de morue séchée

2 c à s d'huile 

6 grosses tomates bien charnues et mûres à point (à défaut 500 g de tomates en conserve pelées et concassées)

4 oignons

2 gousses d'ail

2 cm de gingembre frais

1 c à c de curcuma en poudre

quelques zestes de combava (pas toujours simple à trouvé. Je le remplace parfois par des feuilles. Je trouve en épicerie asiatiques des sachets de feuilles de combava séchées qui parfument également très bien)

un petit morceau de piment oiseau frais rouge ou vert (à défaut, la pointe de couteau de pâte de piment)

1 branche de thym

persil plat frais ou vert d'oignon nouveau

***

24 heures avant, mettre la morue a dessaler en changeant très régulièrement l'eau (étape inutile si vous utilisez une morue sans dessalage).

Une fois dessalée, retirer les arêtes et la peau si nécessaire. L'effilocher.

En pleine saison, si vous utilisez des tomates fraîches, il faudra d'abord les émondées avant de les concasser finement.

Piler au mortier l'ail, le gingembre et le piment.

Dans une casserole (ma cocotte en fonte est ma chouchoute pour ce type de plat) verser l'huile (tournesol ou colza, bref, une huile neutre). Chauffer et y faire frire la morue effilochée 10 min.

Ajouter les oignons finement émincés et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Ajouter alors le mélange pilé au mortier, le curcuma et les zestes de combava. Remuer et ajouter la tomate et le thym. Laisser réduire sur feu tout doux à couvert en remuant de temps en temps 30 min environ. 

Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Au moment de servir, saupoudrer éventuellement de persil plat ciselé ou de vert d'oignons nouveaux.

Accompagner de riz blanc, de haricots rouges ou même de pommes vapeurs.

Arancini... Mozzarella et Petits Pois

J'ai beau être une passionnée de cuisine, je suis comme tout le monde,  y a des jours j'ai pas envie, y a des jours j'ai pas l'inspiration, y a des jours je bug total devant les 3 bricoles qui se battent en duel dans le frigo vide. Alors je suis comme tout le monde, je choisi la solution de facilité: des pâtes ou du riz... Oui, mais comme je reste devant l'éternel une passionnée, les pâtes au beurre ou le riz nature faut vraiment qu'jai une gastro pour y avaler...

J'aime bien cuisiner le riz, et le plat que je préfère préparer avec le riz, c'est le risotto. Parce qu'au final, je trouve que ça se prépare plutôt rapidement et qu'on peut le décliner de mille et une manières, ce qui fait que du coup, même si à la base c'est la même chose, eh ben en fin de compte, on mange jamais pareil :)

Je prépare assez régulièrement du risotto, mais ce que j'oublie assez régulièrement aussi, c'est qu'on est que 2 à la maison... et moi, j'ai parfois tendance à cuisiner comme si je devais nourrir un troupeau de mammouth affamés!! Y a des fois ça ne pause pas de problème, ça des gamelles pour la semaine à emporter au boulot mais y a des fois où ça passe pas trop... et c'est justement le cas avec le risotto, parce que soyons honnête, le risotto ça déchire, mais réchauffé, ça le fait pas... Alors je dégaine la solution ultime: les arancini!!

Les aran... quoi????

Les arancini, ces boulettes de riz crousti-moelleuses qui se préparent justement avec un reste de risotto. Du recyclage qui évite le gâchis et qui en plus se trouve être super bon, ça ne peut que me plaire!!

Traditionnellement, les arancini que l'on mange en Sicile, d'où ils sont originaires, sont farcis à la viande de boeuf cuite avec de la sauce tomate parfumée avec une pointe de safran et aux petits pois, mais il existe autant de variante d'arancini qu'il existe de risotto. Ils peuvent être farcis à la mozzarella, au jambon de Parme, aux épinards, avec ou sans viande et pourquoi pas même avec de la chair de poisson. Aucune limite à la créativité.

Moi, avec ces arancini, je suis restée presque traditionnelle. Petits pois pour la couleur et mozzarella pour la gourmandise et le côté fondant et moelleux qu'elle apporte. 

Je vous indique ici tout le précédé depuis la réalisation du risotto jusqu'à la celle des arancini. A noter que le risotto doit impérativement être froid (idéalement fait la vieille et conservé au réfrigérateur) pour pouvoir aisément former les boulettes de riz.
Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!

Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon ou fumet votre risotto n'en sera que meilleur. Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.

Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles (25 ou 50 cl) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin.

Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité, regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!!

La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais (pour les avoir testés) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner.

Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc. Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. 

Si vous partez sur une base de risotto aux poissons ou fruits de mer, utilisez un bouillon de légumes ou un fumet de poisson dont j'indiquerai aussi ici la façon de faire.

Avant d'être utilisé, le fond ou le fumet doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance.

A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud.

¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé.

Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir)

Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).

L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé.

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1 carcasse de poulet (cru) + les parures et abattis

1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon)

1 Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)

1 c à s de concentré de tomate

1,5 à 2 litres d'eau froide

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Préchauffer le four à 240° 

Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min.

Pendant ce temps, préparer la GA (détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon) et  le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau).

Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat.Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide. Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie.

Chinoiser le fond et mettre à refroidir.

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. 

Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille

1 volaille crue (poulet ou poule) + la carcasse, les parures et abattis

1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle)

1 Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)

1,5 à 2 litres d'eau froide

quelques grains de poivre

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Découper la volaille à crue

Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. 

Ajouter la GA: détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau) ainsi que le poivre en grains.

Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante.

Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir .

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité.

- les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto, utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon.

¤ Réalisation d'un Fumet de Poisson

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, un fumet n’est jamais salé.

Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison)

Il est composé d’éléments nutritifs : les arêtes et les parures de 2 à 3 poissons types daurade, merlu, bar ou sole... (= les parties non comestibles, comme les têtes), et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).

L’ensemble est cuit dans l’eau (+ éventuellement vin blanc) à faible ébullition pendant 20 à 30 min avant d'être refroidi et dégraissé.

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Emincer finement la carotte et l'oignon et les faire suer dans une casserole avec du beurre fondu (+/- 20 g) sans coloration quelques minutes.

Ajouter les arêtes et les parures et suer de nouveau quelques minutes.

Mouiller au vin blanc (5 à 10 cl environ) et couvrir d’eau à hauteur (environ 1 litre). Porter à faible ébullition (à ébullition, la t° est voisine des 100°) et ajouter le BG. 

Laisser à feu doux 20 min en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide.

Chinoiser et refroidir au réfrigérateur 2 heures environ.

Dégraisser si besoin et porter de nouveau à ébullition: rappel, un risotto se mouille avec un liquide chaud.

¤ Réalisation du Risotto

1 litre de bouillon de volaille (BRUN ou BLANC) 

2 c à s d'huile d'olive

1 oignon

1 échalote

1 gousse d'ail

250 g de riz arborio (riche en amidon. Les grains se lient bien entre eux, absorbent les liquides, mais restent "al dente")

25 cl de vin blanc sec

50 g de mascarpone

30 g de parmesan râpé

fleur de sel, poivre

1 pincée de safran

200 g de petits pois FRAIS précuits 5 min à la vapeur

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Porter le bouillon de volaille à ébullition et le maintenir au chaud..

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration, ajouter le riz en pluie, mélanger et le laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration: les grains doivent devenir translucides. 

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.

Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 20 min à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. 

En fin de cuisson du riz, ajouter le mascarpone et le parmesan, rectifier l’assaisonnement: saler à la Fleur de sel et ajouter la pincée de safran.

Retirer du feu et ajouter les petits pois.

Remuer et débarrasser dans un plat, filmer au contact, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

¤ Réalisation des Arancini
le risotto de la veille
2 Mozzarella di Buffala
3 oeufs

+/- 150 g de farine 
+/- 150 g de chapelure
huile de friture

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Préparer 3 récipients:

- 1 avec la farine

- 1 avec les oeufs battus à la fourchette (ajouter 1 pincée de sel: l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de "délier le blanc")

- 1 avec la chapelure

Préparer 1 grand saladier rempli d'eau fraîche afin de se mouiller régulièrement les mains, ce qui facilite la mise en boule des arancini.

Couper la mozzarella en dés d'environ 1 cm de section.

Prélever l'équivalent d'1 grosse c à s de risotto. Avec les mains humides, façonner une boule (ne pas hésiter à bien compresser le riz).
A l'aide du pouce, réaliser un trou au milieu de la boule de riz et y ajouter la mozzarella. Reformer la boule de sorte à ce que la mozzarella soit bien enfermée.

Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé et poursuivre la formation des boules de riz de la même manière jusqu'à épuisement du risotto.

Je conseille de former d'abord toutes les boules avant de passer à l'étape de la panure.

Pour la panure:

rouler la boule de riz dans la farine, tapoter pour retirer l'excédent, puis la plonger dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Procéder de même avec tous les arancini.

Un conseil, pendant l'étape de la panure, commencer à faire chauffer l'huile, elle doit monter à 180°, ce qui demande un peu de temps.

Une fois les arancini panés et l'huile à bonne t°, les frire par petite quantité à la fois (pas + de 5 à la fois).

Maintenir la t° à 180°, pas plus.

Ne pas hésiter à les remuer à l'aide d'une écumoire. Une fois bien dorés, les retirer du bain de friture et les faire égoutter sur du papier absorbant et les saler légèrement.
Déguster de suite avec une bonne salade de roquette assaisonnée d'un peu de pesto c'est DIVIN !!