Coquillotto

Alors j'ai envie de te dire que si tu n'as pas encore fait ton pain maison, cousu ton propre masque dans un vieux slip tee-shirt 2 be 3 (ça marche aussi avec GSquad) ni des coquillettes cuisinées façon risotto, t'as raté ton confinement! Mais bon, vu qu'il va durer encore... t'as encore le temps de te rattraper!

On va pas se mentir, la recette qui tourne en boucle en ce moment, c'est clairement la croquante gourmande, fondante recette de coquillotto de Cyril Lignac.

Alors bon, j'ai rien contre la coquillette, même que j'adore cette petite pâte et son goût unique, par contre la coquillette jambon, toute cuisinée façon risotto soit-elle, et à grand renfort de crème et fromage, suis carrément pas prête! J'ai plus 4 ans et j'ai pas la gastro (pour le coup ça serait sans crème ni fromage... triste!). 

Mais l'idée de la pâte cuite façon risotto ça faisait un moment que je l'avais zieutée et que je voulais la concrétiser, j'avais même acheté il y a quelques mois des orecchiette pour nous cuisiner un plat sympa avec petites palourdes, coques et pesto. Mais voilà, entre temps mon homme est passé par là, plus trace des fameuses orecchiette... et puis de toute façon comme je n'avais pas non plus de palourdes ni de coques 😅. Et puis de toute façon je n'avais finalement que des coquillettes... ça allait finir en coquillettes à l'eau, sans jambon ni rien du tout, voilà, t'avais cas pas critiquer, t'es puni!!

Là, le frigo crie gravement famine. Je peux même dire qu'il tourne quasi à vide. J'ai épuisé au max tout ce qu'il contenait. Etat des lieux catastrophique! 1 blanc de poireau, ½ oignon frais (enfin, frais c'est vite dit), 1 restant de bouquet de persil à moitié fané et 2 oeufs qui se battent en duel... Et en dehors du frigo, c'est guère mieux: 2 patates qui commencent à germer (j'ai très envie de les planter pour voir ce que ça va donner, j'ai déjà planté 4 pois chiches oubliés d'après la préparation des falafels qui avaient germés et qui commencent à joliment sortir de terre .. en fait, j'ai envie de planter tout ce qui me tombe sous la main: plantator la terreur du confinement!!) et un survivant de cet hiver, j'ai nommé le potimarron, l'indestructible; sérieux, je suis sûre que lui jamais il va germer parce que jamais il va pourrir, dans 10 ans il est encore là!! Enfin, on le saura jamais, parce que j'l'ai transformé en coulis! Bah oui parce qu'en fait la perspective de coquillettes à l'eau m'enchantant pas plus que ça, je me suis auto imposée THE épreuve top chef: cuisine un plat complet avec les moyens du bord. Autant vous dire que j'ai pas fait la maline pendant un moment plantée comme une coquillette nouille devant mon frigo tout décharné. Mais finalement, je me suis dit que je n'étais pas si mal lotie que ça et qu'avec tout ce que j'avais j'allais arriver à faire un truc sympatoche. Au menu, ce sera donc coquillotto (bien plus mignon rigolo que risotto de coquillettes, et en plus tu peux le faire avé l'accent: coQUIllÔttÔ), avec petite fondue de poireau, coulis de potimaron (on est d'accord, c'est carrément plus la saison, et les cucurbitacées oubliées de l'hiver il doit pas en rester tant que ça dans vos cuisines confinées), alors no panic!! le coulis, tu peux aussi le faire avec du poivron, du petits pois, ou mieux encore, de la patate douce ou même une conserve de marrons au naturel! et un petit oeuf poché parce que faute de mascarpone, tu cherches l'effet crémosso avec les moyens à disposition 😋

Quand j'ai posé l'assiette devant Monsieur, il a semblé très dubitatif; déjà, la coquillette, lui il aime pas (j'ai pas manqué de souligner que j'aurais bien fait un orecchiettetto mais bon...) et comme je ne lui avait pas dévoilé ce qui se cachait sous la coquillette pour conserver l'effet surprise, je concevais bien que c'était moyen engageant vu comme ça... "Faut crever l'oeuf et tout touiller pour tout bien mélanger". Déjà là, ça lui a semblé bien plus appétissant.

1ère bouchée: rien, nada, queud'chi. 2ème bouchée: l'oeil commence à s'illuminer avec petite remontée du sourcil gauche et visage qui hoche légèrement du haut vers le bas. Il m'aura fallu attendre la 3ème bouchée pour enfin obtenir un avis: c'est super bon ton truc! Bah ouais, appelez-moi Etchebest 😆

Pour 2 à 3 personnes

Fondue de poireau

1 c à s d'huile d'olive

1 oignon frais (si possible et seulement le bulbe)

1 à 2 blancs de poireau (le mien était très gros)

1 gousse d'ail

10 feuilles de persil plat

fleur de sel

poivre du moulin

***

Préparer le blanc de poireau en éliminant la racine et la base. Le tailler en 4 dans la longueur et le laver sous l'eau claire en écartant bien. Emincer très finement, mettre dans une passoire et rincer abondamment sous l'eau froide. Egoutter.

Pré-cuire au micro-ondes 5 min à couvert (sans ajouter d'eau).

Dans une grande poêle anti-adhésive, verser 1 c à s d'huile d'olive. Chauffer et y faire doucement suer l'oignon (frais si possible) finement émincé. Ajouter le poireau, l'ail écrasé au presse ail. Saler et poivrer.

Mélanger et laisser fondre à couvert et à feu doux 20 min environ en remuant régulièrement.

Rectifier l'assaisonnement si besoin, Retirer du feu, ajouter le persil haché. Remuer et réserver à couvert.

Coulis de potimarron

1/2 potimarron (250g) cuit

6 cl de fond de veau (prélevé de ce qui a été préparé pour mouiller les coquillettes)

6 cl de crème liquide

sel, poivre

10 g de parmesan

***

Laver le potimarron, le couper, retirer tous les pépins et les fibres. Cuire la moitié à couvert au micro-ondes 10 min. Vérifier la cuisson qui doit être très tendre.

Prélever 250 g environ et placer dans le bol d'un blender. Saler, poivrer, ajouter le parmesan, les 6 cl de bouillon de veau réservés et la crème. Mixer jusqu'à obtenir un coulis bien liquide (on ne veut pas une texture purée, mais plus une texture soupe, au besoin, rajouter un peu de bouillon).

Réserver au chaud.

Coquillettes façon risotto

4 c à s d'huile d'olive

1 oignon

250 g de coquillettes

20 cl de vin blanc sec

1 litre d'eau

1 c à s bombée de fond de veau dégraissé

3 branches de thym frais

sel et poivre

***

Bouillir 1 litre d'eau et y délayer le fond de veau. Prélever 6 cl pour le coulis. Réserver le restant au chaud. 

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'oignon finement émincé sans coloration.  Ajouter les coquillettes et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter le thym et laisser entièrement évaporer.

Verser le bouillon chaud par petites quantités à la fois (bien attendre qu'il soit bu par les pâtes avant d'en rajouter) et poursuivre la cuisson à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson et assaisonner. 

Réserver à couvert hors du feu le temps de pocher les oeufs et dresser les assiettes.

Oeuf poché

1 oeuf par personne le plus frais possible

une casserole un peu profonde pouvant contenant 1 litre d'eau

5 cl de vinaigre blanc

une fourchette

un ramequin

une petite écumoire

un bol d'eau froide

une assiette recouverte d'une feuille de papier absorbant

***

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.

Casser l'oeuf dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois).

A l'aide d'une fourchette, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.

Laisser immerger environ 2 min: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer un légère pression du doigt , seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.

Retirer délicatement à l'aide d'une petite écumoire et le plonger quelques secondes dans un petit bol d'eau bien froide pour stopper la cuisson. Egoutter sur une feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière.

Dressage

(Je vous mets les photos pour vous montrer que je me suis pas juste contenter de mettre des coquillettes dans une assiette 😝)

Dans le fond d'une assiette creuse, déposer la moitié de la fondue de poireau (1). Ajouter autour le coulis de potimarron (2) puis quelques copeaux de parmesan (3) et saupoudrer de graines de courge torréfiées (4).

Recouvrir entièrement de coquillettes cuites et terminer par l'oeuf poché. Arroser d'un mince filet d'huile d'olive, saler à la fleur de sel l'oeuf et donner un tour de poivre du moulin. Ajouter de nouveau quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

Crever l'oeuf et mélanger le tout.

Je vous épargne la photo du blougiboulga final 😋

Arancini... Mozzarella et Petits Pois

J'ai beau être une passionnée de cuisine, je suis comme tout le monde,  y a des jours j'ai pas envie, y a des jours j'ai pas l'inspiration, y a des jours je bug total devant les 3 bricoles qui se battent en duel dans le frigo vide. Alors je suis comme tout le monde, je choisi la solution de facilité: des pâtes ou du riz... Oui, mais comme je reste devant l'éternel une passionnée, les pâtes au beurre ou le riz nature faut vraiment qu'jai une gastro pour y avaler...

J'aime bien cuisiner le riz, et le plat que je préfère préparer avec le riz, c'est le risotto. Parce qu'au final, je trouve que ça se prépare plutôt rapidement et qu'on peut le décliner de mille et une manières, ce qui fait que du coup, même si à la base c'est la même chose, eh ben en fin de compte, on mange jamais pareil :)

Je prépare assez régulièrement du risotto, mais ce que j'oublie assez régulièrement aussi, c'est qu'on est que 2 à la maison... et moi, j'ai parfois tendance à cuisiner comme si je devais nourrir un troupeau de mammouth affamés!! Y a des fois ça ne pause pas de problème, ça des gamelles pour la semaine à emporter au boulot mais y a des fois où ça passe pas trop... et c'est justement le cas avec le risotto, parce que soyons honnête, le risotto ça déchire, mais réchauffé, ça le fait pas... Alors je dégaine la solution ultime: les arancini!!

Les aran... quoi????

Les arancini, ces boulettes de riz crousti-moelleuses qui se préparent justement avec un reste de risotto. Du recyclage qui évite le gâchis et qui en plus se trouve être super bon, ça ne peut que me plaire!!

Traditionnellement, les arancini que l'on mange en Sicile, d'où ils sont originaires, sont farcis à la viande de boeuf cuite avec de la sauce tomate parfumée avec une pointe de safran et aux petits pois, mais il existe autant de variante d'arancini qu'il existe de risotto. Ils peuvent être farcis à la mozzarella, au jambon de Parme, aux épinards, avec ou sans viande et pourquoi pas même avec de la chair de poisson. Aucune limite à la créativité.

Moi, avec ces arancini, je suis restée presque traditionnelle. Petits pois pour la couleur et mozzarella pour la gourmandise et le côté fondant et moelleux qu'elle apporte. 

Je vous indique ici tout le précédé depuis la réalisation du risotto jusqu'à la celle des arancini. A noter que le risotto doit impérativement être froid (idéalement fait la vieille et conservé au réfrigérateur) pour pouvoir aisément former les boulettes de riz.
Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!

Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon ou fumet votre risotto n'en sera que meilleur. Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.

Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles (25 ou 50 cl) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin.

Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité, regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!!

La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais (pour les avoir testés) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner.

Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc. Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. 

Si vous partez sur une base de risotto aux poissons ou fruits de mer, utilisez un bouillon de légumes ou un fumet de poisson dont j'indiquerai aussi ici la façon de faire.

Avant d'être utilisé, le fond ou le fumet doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance.

A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud.

¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé.

Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir)

Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).

L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé.

***

1 carcasse de poulet (cru) + les parures et abattis

1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon)

1 Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)

1 c à s de concentré de tomate

1,5 à 2 litres d'eau froide

***

Préchauffer le four à 240° 

Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min.

Pendant ce temps, préparer la GA (détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon) et  le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau).

Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat.Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide. Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie.

Chinoiser le fond et mettre à refroidir.

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. 

Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille

1 volaille crue (poulet ou poule) + la carcasse, les parures et abattis

1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle)

1 Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)

1,5 à 2 litres d'eau froide

quelques grains de poivre

***

Découper la volaille à crue

Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. 

Ajouter la GA: détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau) ainsi que le poivre en grains.

Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante.

Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir .

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité.

- les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto, utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon.

¤ Réalisation d'un Fumet de Poisson

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, un fumet n’est jamais salé.

Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison)

Il est composé d’éléments nutritifs : les arêtes et les parures de 2 à 3 poissons types daurade, merlu, bar ou sole... (= les parties non comestibles, comme les têtes), et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).

L’ensemble est cuit dans l’eau (+ éventuellement vin blanc) à faible ébullition pendant 20 à 30 min avant d'être refroidi et dégraissé.

***

Emincer finement la carotte et l'oignon et les faire suer dans une casserole avec du beurre fondu (+/- 20 g) sans coloration quelques minutes.

Ajouter les arêtes et les parures et suer de nouveau quelques minutes.

Mouiller au vin blanc (5 à 10 cl environ) et couvrir d’eau à hauteur (environ 1 litre). Porter à faible ébullition (à ébullition, la t° est voisine des 100°) et ajouter le BG. 

Laisser à feu doux 20 min en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide.

Chinoiser et refroidir au réfrigérateur 2 heures environ.

Dégraisser si besoin et porter de nouveau à ébullition: rappel, un risotto se mouille avec un liquide chaud.

¤ Réalisation du Risotto

1 litre de bouillon de volaille (BRUN ou BLANC) 

2 c à s d'huile d'olive

1 oignon

1 échalote

1 gousse d'ail

250 g de riz arborio (riche en amidon. Les grains se lient bien entre eux, absorbent les liquides, mais restent "al dente")

25 cl de vin blanc sec

50 g de mascarpone

30 g de parmesan râpé

fleur de sel, poivre

1 pincée de safran

200 g de petits pois FRAIS précuits 5 min à la vapeur

***

Porter le bouillon de volaille à ébullition et le maintenir au chaud..

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration, ajouter le riz en pluie, mélanger et le laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration: les grains doivent devenir translucides. 

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.

Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 20 min à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. 

En fin de cuisson du riz, ajouter le mascarpone et le parmesan, rectifier l’assaisonnement: saler à la Fleur de sel et ajouter la pincée de safran.

Retirer du feu et ajouter les petits pois.

Remuer et débarrasser dans un plat, filmer au contact, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

¤ Réalisation des Arancini
le risotto de la veille
2 Mozzarella di Buffala
3 oeufs

+/- 150 g de farine 
+/- 150 g de chapelure
huile de friture

***

Préparer 3 récipients:

- 1 avec la farine

- 1 avec les oeufs battus à la fourchette (ajouter 1 pincée de sel: l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de "délier le blanc")

- 1 avec la chapelure

Préparer 1 grand saladier rempli d'eau fraîche afin de se mouiller régulièrement les mains, ce qui facilite la mise en boule des arancini.

Couper la mozzarella en dés d'environ 1 cm de section.

Prélever l'équivalent d'1 grosse c à s de risotto. Avec les mains humides, façonner une boule (ne pas hésiter à bien compresser le riz).
A l'aide du pouce, réaliser un trou au milieu de la boule de riz et y ajouter la mozzarella. Reformer la boule de sorte à ce que la mozzarella soit bien enfermée.

Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé et poursuivre la formation des boules de riz de la même manière jusqu'à épuisement du risotto.

Je conseille de former d'abord toutes les boules avant de passer à l'étape de la panure.

Pour la panure:

rouler la boule de riz dans la farine, tapoter pour retirer l'excédent, puis la plonger dans l'oeuf et terminer par la chapelure. Déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Procéder de même avec tous les arancini.

Un conseil, pendant l'étape de la panure, commencer à faire chauffer l'huile, elle doit monter à 180°, ce qui demande un peu de temps.

Une fois les arancini panés et l'huile à bonne t°, les frire par petite quantité à la fois (pas + de 5 à la fois).

Maintenir la t° à 180°, pas plus.

Ne pas hésiter à les remuer à l'aide d'une écumoire. Une fois bien dorés, les retirer du bain de friture et les faire égoutter sur du papier absorbant et les saler légèrement.
Déguster de suite avec une bonne salade de roquette assaisonnée d'un peu de pesto c'est DIVIN !!

Risotto de petit épeautre au citron confit et poulet fumé

Bon, allez, une petite recette salée pour changer, parce que je non, je ne me nourrie pas que de sucre, fort heureusement pour moi et ma silhouette :)

Il y a plus d'un an maintenant, avec mon homme, nous avons eu envie d'aller manger à l'une des brasserie de Mr Paul (Bocuse évidement, qui d'autre...) pas loin de chez nous, l'Ouest. C'est l'usine là-bas dedans! ça grouille de monde et les cuisines étant ouvertes sur la salle, je vous raconte pas le rafus!! à éviter absolument pour un rendez-vous entre amoureux :( mais pour qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine pro et ne connaît pas l'ambiance sous tension d'un service, ça peut être sympa à voir.

Tout ça pour dire que j'avais alors mangé un risotto d'épeautre au citron confit, parmesan et dos de cabillaud rôti. J'avais trouvé ça délicieusement bon et une fois rentrée à la maison, avait noté dans mon cahier de recette à faire ce fameux risotto.

Il m'aura finalement fallu plus d' un an pour m'y mettre!

Je n'ai pas tout à fait refait la même recette, j'avais un certain budget à respecter (moins de 3€/pers) et ne pouvais pas me permettre le dos de cabillaud.

J'ai conservé l'idée du risotto d'épeautre, celle du citron confit et du parmesan, mais j'ai remplacé le cabillaud par des aiguillettes de poulet que j'ai faites marinées avec un peu de poudre de piment fumé. L'association des différentes saveurs est vraiment extra!

Ce risotto a fait l'unanimité et j'ai même personnellement au final préféré le poulet au cabillaud!

Je pense qu'avec des St Jacques justes snackées, ça doit être terrible également....

~

Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!

S'agissant ici d'un risotto contenant du poulet, je l'ai bien sûr mouillé au bouillon de volaille.

Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon votre risotto n'en sera que meilleur. Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.

Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles (25 ou 50 cl) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin.

Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité, regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!!

La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais (pour les avoir testés) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner.

Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc. Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille.

~

Avant d'être utilisé, le fond doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance.

A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud.

Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de petit épeautre par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives.

* Pour 4 à 6 personnes *

¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé.

Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir)

Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).

L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé.

***

1 carcasse de poulet (cru) + les parures et abattis

1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon)

1 Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)

1 c à s de concentré de tomate

1,5 à 2 litres d'eau froide

***

Préchauffer le four à 240° 

Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min.

Pendant ce temps, préparer la GA (détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon) et  le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau).

Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide. Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie.

Chinoiser le fond et mettre à refroidir.

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. 

Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille

1 volaille crue (poulet ou poule) + la carcasse, les parures et abattis

1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle)

1 Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)

1,5 à 2 litres d'eau froide

quelques grains de poivre

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Découper la volaille à crue

Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. 

Ajouter la GA: détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau) ainsi que le poivre en grains.

Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante.

Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir .

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité.

- les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto à la place des aiguillettes ou être utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon.

¤ Réalisation du Risotto

1 litre de bouillon de volaille

3 citrons confits

2 c à s d'huile d'olive

1 oignon

1 échalote

1 gousse d'ail

250 g de petit épeautre

25 cl de vin blanc sec

50 g de mascarpone

30 g de parmesan râpé

sel, poivre

6 à 8 aiguillettes de poulet

1 c à c de poudre de piment fumé (se trouve très facilement sur internet et dans certaines épiceries fines - à défaut, du Paprika, mais le goût ne sera vraiment pas le même)

Placer les aiguillettes de poulet dans un plat et les saupoudrer de poudre de piment fumé. Réserver au frais.

Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire infuser les citrons confits très finement émincés.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration, ajouter le petit épeautre et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.

Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 50 min à 1 heure à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. A noter que la cuisson du petit épeautre est beaucoup plus longue que celle du riz.

En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement.

Cuire les aiguillettes de poulet dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, les détailler en petits dés réguliers. Les ajouter au risotto et laisser encore 5 minutes sur feu doux.

Dresser dans des assiettes creuses.

Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

Croziflette

La croziflette, c'est cro cro bon... oui, je sais, le jeu de mot est lamentable, mais j'avais quand même envie de le faire!!

La croziflette, qu'est-ce-que c'est?? Eh bien ça n'est ni plus ni moins qu'une tartiflette dans laquelle les crozets se substituent aux pommes de terre.

Les crozets sont des petites pâtes carrés, traditionnellement à base de farine de sarrasin, originaires de Savoie. 

Ils sont réalisés à partir d’une pâte composée pour 1/5 de farine de sarrasin, de farine de blé tendre, d’œufs, de sel et d’eau.

Cette pâte, qui s’apparente un peu à une pâte brisée, est traditionnellement finement abaissée au rouleau puis découpée à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique en petits carrés avant d'être longuement séchée (48 heures) à basse température (pas plus de 70°), ce qui leur conserve le meilleur des saveurs et leur donne ce goût très particulier. Aujourd’hui, la recette d’origine n’a pas changé et les crozets ont conservé leur bon goût de terroir.

(Wikipédia, Marmiton & Marque Savoie)

Voilà donc un plat pour quand il fait froid, riche et généreux, convivial et savoureux.

SOURCE: Mathilde en cuisne

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Pour 2 à 3 personnes

100 g de crozets natures pour moi (mais il en existe au sarrasin, ou aux 3 céréales)

20 cl de crème liquide entière

25 cl de lait demi-écrémé

quelques tours de poivre du moulin

1 pincée de sel

1 petite gousse d'ail

1 gros oignon

150 g de poitrine de porc sans os

100 à 150 g de reblochon au lait cru

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser le lait et la crème. Ajouter le sel, quelques tours de poivre du moulin et la gousse d'ail épluchée, dégermée et pressée au presse-ail. Remuer. Ajouter les crozets. Placer sur feu doux et laisser cuire 6 min en remuant bien régulièrement.

Parallèlement, dégraisser la poitrine de porc, retirer la couenne si besoin et détailler en gros lardons.

Les colorer à feu vif dans une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse.

Eplucher et laver l'oignon. Le détailler en fines lamelles et les ajouter aux lardons. Laisser revenir quelques minutes. Ajouter cette préparation aux crozets. Bien remuer et poursuivre encore la cuisson 2 min.

Couper le reblochon en 2. Réserver une moitié. Retirer la croûte de l'autre moitié et la détailler en petits cubes. Les ajouter aux crozets. Remuer et poursuivre la cuisson encore 2 min sans cesser de remuer.

Verser cette préparation dans un plat à gratin, placer au four et laisser cuire 20 min. Au bout de ce temps, ajouter l'autre moitié de reblochon réservé coupé à l'horizontal côté croûte sur le dessus. Poursuivre la cuisson 15 min encore.

Servir de suite avec une belle salade verte.

 

Rouleaux de Printemps Poulet - Crevettes

Je vous le disais hier, j'adore la cuisine asiatique. Alors après le riz cantonais, quoi de plus naturel que d'avoir voulu m'essayer aux fameux rouleaux de printemps. 

J'adore les rouleaux de printemps, c'est frais, léger et si on les fait maison, on peut y ajouter tout un tas de choses autre que rien que des vermicelles et une crevette épaisse comme un papier de cigarette comme c'est bien souvent le cas chez les traiteurs et restaurants vietnamiens:(

Pour ma part, je suis restée plutôt classique même si j'ai eu envie d'y mettre à la fois du poulet et des crevettes. Mais il est tout à fait possible de se laisser aller à quelques exubérances, après tout c'est votre rouleau...

J'avoue qu'il est un peu difficile au début de bien rouler sans déchirer la feuille de riz et de bien doser la garniture. On a souvent tendance à trop vouloir en mettre et après c'est la catastrophe. Mais après 2 ou 3 essais, le coup de main vient tout seul et ça devient presque un  jeu d'enfant à réaliser:)

*Pour 8 Rouleaux*

80 g de vermicelles de riz séchés

8 galettes de riz (Ø 22 cm)

1 petit coeur de laitue (ou iceberg ou "sucrine")

quelques feuilles de menthe fraîche

8 crevettes cuites entièrement décortiquées

80 g de filet de poulet cuit et refroidi

80 g de pousses de soja frais cru

2 c à s de vinaigre de riz

2 tiges de ciboule (en vente dans les épiceries asiatiques)

il est tout à fait possible d'ajouter de la carotte râpée, du concombre, des pousses de bambou ou du chou chinois. Le poulet peut être remplacé par du porc ou même du boeuf et pour ceux qui aiment ce qui est relevé, d'ajouter un peu de piment et de gingembre frais. Et pour des rouleaux végétariens, remplacer poulet et crevettes par du tofu ferme.

Passer les pousses de soja 1 min dans de l'eau bouillante, puis les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les égoutter et les réserver.

Détailler le poulet en fines lamelles.

Couper chaque crevette en 2 dans le sens de la longueur (ne pas oublier de retirer la veine centrale).

Couvrir les vermicelles d'eau bouillante et laisser reposer 5 min. Les rincer et les égoutter soigneusement et les assaisonner avec le vinaigre de riz.

Ciseler finement la ciboule et préparer quelques belles feuilles de menthe (compter 1 à 2 feuilles entière par rouleau).

= Tous les ingrédients doivent être près et à disposition sous la main.

Mettre à ramollir une galette de riz dans un peu d'eau tiède (les ramollir une par une et non toutes à l'avance car elles sécheraient et deviendraient inutilisables). La déposer sur un linge humide (toujours pour éviter qu'elle ne sèche). Y déposer au centre un peu de vermicelles, de la laitue, 2 feuilles de menthe, quelques pousses de soja, saupoudrer d'un peu de ciboule fraîchement ciselée et ajouter quelques lanières de poulet. Tout en haut de la garniture, déposer côte à côte deux demi crevettes (côté rose sur la galette).

Rabattre les bords latéraux vers le centre et rouler la galette fermement pour bien y enfermer les ingrédients.
Emballer les rouleaux dans du film étirable et les réserver au frais 1 heure.

Pour la dégustation, il suffit de les tremper dans un peu de sauce soja ou de sauce sucrée pimentée ou même dans une sauce nuoc mâm (sauce à base de poisson fermenté dans une saumure).