Pain de Mie - méthode Hokaïdo -

Je rêve depuis des années d'un pain de mie parfait. Au carré, souple comme une danseuse étoile, dotée d'une mie indécemment moelleuse 🥰🥰🥰🥰, et où la croûte se confond avec la mie.

Je pensais n'en avoir jamais fait, et puis alors que je suis entrain de remonter tout le fil de mon blog jusqu'à sa naissance pour la refonte totale de mon Index (sucré pour commencé, parce qu'il faut bien commencé quelque part, et à choisir, je préfère attaqué par le plus lourd), j'ai constaté que si en fait, j'en avais déjà fait un. Bon, c'était en 2008, et à voir les photos, ça ne m'a pas franchement laissé rêveuse (faut dire quand même que mes photos de l'époque prise à même la table de la cuisine, bien souvent la poubelle en arrière plan, on a vu mieux pour envoyer du rêve!). Aucun souvenir de ce pain, je ne pouvais pas être certaine qu'il allait cocher toutes les cases de mes exigences. Je ne referai pas cette recette.

Par contre, je me souvenais très bien avoir fait des petits pains de mie fantaisie cuits en moule fermés (parfaits pour faire des toasts apéritifs) qui m'avaient enchantés, mais je pensais pouvoir trouver encore mieux en terme de moellosité/ moellecance.

Je file sur Instagram chercher mon bonheur. j'en vois des comme je rêve tant (là, ici, ici et là), mais les recettes ne sont pas indiquées. Par contre, je note qu'à chaque fois, les photos qui m'attirent +++ proviennent toutes de pages asiatiques (y a pas à dire, c'est des tueurs en termes de pain de mie parfaits!) et à voir, comme ça, il semblerait qu'ils aient été portionnés façon hokaïdo et ça, ça m'a fortement rappelé mon Pain au lait au tang zhong appelé aussi méthode hokaïdo. Une méthode venue d'Asie pour améliorer grandement la texture moelleuse des mies. Je suis certaine qu'ils procèdent ainsi pour leur pain de mie.

Du coup une lumière c'est allumée en moi: si je parviens à trouver une recette de pain de mie qui me semble idéale, je le travaillerais façon hokaïdo: en incorporant un tang zhong à la pâte et en la façonnant avec son pliage si particulier. Si avec ça j'obtiens pas la moellosité tant recherchée si incroyablement douillette "DemakUp " je continuerais à acheter mon pain de mie chez H.. (et franchement ça me ferait flic, oui parce que même le pain de mie des boulangers il arrive pas à me satisfaire... BOO!!! c'est moche, j'avoue mais j'assume SORRY 🙏).

Parce que justement, si je veux parvenir à faire mon parfait pain de mie maison c'est pour arrêter d'acheter l'indus. Bon, ça reste hyper rare quand même (2 fois par an au grand max) et généralement, quand je cède, c'est que je veux nous préparer des Croques pour le dîner. Je rêvais de pouvoir nous préparer des Croques 100% maison!! 

Le pain de mie, ce que j'aime c'est le toaster, et alors sincèrement je ne sais pas ce qu'ils mettent dedans, mais cette odeur qui se dégage, elle est unique (un peu comme celle immonde du Macdo, reconnaissable même quand t'es enrhumé) et moi je pourrai me coller le nez au dessus du grille pain rien que pour prendre ma dose! 

J'avais regardé un reportage un jour sur France 5: édifiant (je vous invite d'ailleurs à visionner cette vidéo d'un boulanger qui réalise une recette de pain de mie industriel), je vous promets que ça calme direct!!! Moi qui déjà de base n'achète presque jamais rien qui soit industriellement préparé, ça m'a encore plus conforté dans mes positions et ça m'a renforcé l'envie de trouver ma recette idéale de pain de mie maison.

Espérant que les copines avaient une recette parfaite, je leur demande. Sabrina me répond qu'elle a celle d'Eric Kayzer mais que ça va pas me plaire parce qu'à base de levain... (je vous refais pas mon pitch sur le levain c'est ICI que ça passe, mais clairement ce truc c'est pas fait pour moi), et qu'elle n'en a jamais fait d'autre. 
Isa elle, me dit qu'elle déteste ça parce que trop mou, pas suffisamment parfumé et surtout avec zéro fillance, mais elle me conseille de filer chez Sandra et son Pétrin en toute confiance. 5 min après, elle m'avait même trouvé les liens des recettes, dont un pris chez Miss bretzel!! Trop adorable tu es Isa (ça doit venir du prénom ça... 🤣🤣🤣). La vue des photos de découpe me plait vraiment, par contre l'aspect extérieur pas du tout, mais comme j'allais utiliser un moule à pain de mie fermé je savais que je n'aurais pas le même donc au final ça n'était pas un problème. 

Je prends note de la recette, décide comme prévu de lui ajouter un tang zhong que je file préparer pour pouvoir faire mon pain de mie dès le lendemain. Mon moule à pain de mie étant d'un très petite volume (18x8,5) me voilà lancé dans les calculs de proportions. J'évalue qu'il me faut partir sur une base d'à peu près 200 g de farine pour être certaine que la pâte gonflera jusqu'à son couvercle sans pour autant déborder. J'avais initialement préparé un tang zhong pour 450 g de farine, mais comme j'aime pas gâcher, j'ai tout mis!

Comme prévu je le façonne façon hokaïdo, et comme espéré, il est sorti de son moule tout rectangulaire bien plat (mes calculs se sont avérés nickels!), joliment coloré et sans croûte!

Je lui laisse quand même le temps de refroidir un peu sur grille mais je ne peux pas m'empêcher de rapidement couper une tranche!

La mie est génialissime de moelleux, hyper souple et comme déjà dit sans croûte; on peut torde la tranche dans tous les sens, l'aplatir, la plier... elle revient toujours à sa forme d'origine c'est trop chouette! 

Point négatif, pas d'odeur... Bon, pas grave, je me dis que j'indus c'est tout pareil, tu te colles le nez dessus ça sens keudchi faut le toaster pour qu'il révèle cette ci particulière odeur que j'aime tellement. Du coup, j'y go et bien, non, toujours rien... Bon en même temps c'est pas trop grave, le pain de mie c'est clairement pas un truc qu'on mange comme ça, nature, sans au moins lui coller dessus une bonne dose de confiote ou comme prévu du jambon et une belle quantité de fromage (bien puant). 

Vu la taille du moule utilisé, ça nous a fait de tout petits croques, mais ils étaient piles à la dimension du toasteur, alors au final c'est parfait comme ça! Les meilleurs croques ever! Suis trop contente, tellement que j'en ai déjà refait 2 fois, ce qui du coup m'a permis de réajuster les quantités de sucre et sel qui de base étaient insuffisantes, ainsi, le résultat est bien moins fade même si ça reste malgré tout un pain très très peu aromatique.

Adieu H..., P..., J... et Co 👋
Je sais déjà ce que je vais m'apporter comme déjeuner pour la reprise du boulot mardi!!! 

(Insiprée de la recette de Sandra et son pétrin)


Pour un moule à pain de mie Exoglass® avec couvercle

18 x 8,5 x h 7,5
*

12 heures avant au minimum, préparer le tang zhong:

20 g de farine type 45

100 g d'eau

= mélanger au fouet à main et placer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°.

Verser dans un petit récipient, filmer au contact et réserver au frigo pour au moins 12 heures.

200 g de farine type 55

7 g de levure de boulange fraîche (ou un peu + de 2 g de levure déshydratée)

55 g d'eau tiède

75 g de lait

3,5 g 5 g de sel

7 g 10 g de sucre (j'ai réalisé 2 autres fois la recette et donc pu réajuster les quantités de sel et sucre qui étaient vraiment trop faible de base, pour un résultat bien moins fade en bouche)

15 g de beurre mou

***

Emietter la levure fraîche dans l'eau et le lait tiède (30°). Laisser reposer 15 min.

Verser le sel, le sucre, la farine et la totalité du tang zhong bien froid dans la cuve d'un robot. Ajouter le mélange lait/eau/levure reposé et pétrir au crochet 10 min à vitesse moyenne.

Au bout de ce temps, incorporer le beurre mou en 4x sans cesser de pétrir et poursuivre le pétrissage pour encore 10 min, toujours à vitesse moyenne. La pâte est très souple, lisse, élastique et se décolle des parois.

Laisser reposer à couvert à t° ambiante (idéalement dans une pièce entre 20 et 25°) au moins 1 heure, pour lui laisser le temps de doubler de volume.

Dégazer la pâte et la verser sur un plan de travail légèrement fariné. Séparer la pâte en 4 pâtons égaux (+/- 120 g).

Etaler un 1er pâton dans le sens de la longueur (fariner un peu le plan de travail si la pâte est collante, mais pas trop pour ne pas modifier sa texture). Rabattre en portefeuille. Faire 1/4 de tours (c'est un peu comme si on faisait une pâte feuilletée), étaler de nouveau et rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un boudin.Placer dans le fond du moule préalablement graissé (j'utilise une bombe de graissage).

Procéder de même avec chaque pâton.

Fermer le moule avec le couvercle.

Laisser reposer 1 heure à t° ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Cuire 45 min (sans jamais retirer le couvercle).

Retirer du four et retirer le couvercle avant de démouler le pain à chaud (le réserver sur une grille le temps qu'il refroidisse).

Bagels

Dimanche après-midi pluvieux, vautrée sur le canapé, je m'ennuyais ferme! Rien à la télé, pas envie de lire ou de blogger, mon homme faisait la sieste, mon chat faisait la sieste et j'allais pas tarder à faire la sieste moi aussi si je ne me trouvais pas dardar une occupation!! Et généralement, quand je cherche à m'occuper, je file en cuisine 😜. Je sais pas trop pourquoi, mais j'ai eu envie de faire des bagels. Ça a d'un coup éveillé l'intérêt de mon homme (absolument pas celui du chat...), je me suis mise en recherche d'une recette que j'avais déjà réalisée il y a de nombreuses années et à laquelle je n'avais pas retouchée depuis (au grand désespoir de mon homme... d'où son réveil instantané j'imagine). Et hop, nous voilà lancer.

Une fois la pâte faite (au robot... faut pas déconner non plus, j'étais motivée, mais pas au point de faire la pâte à la main!!)

On s'est mis à deux pour bouler et former les bagels (les miens vachement plus réussis que les siens d'ailleurs 😜). Repos, pochage, cuisson, ils étaient tellement beaux nos petits bagels, et ils sentaient tellement bons, qu'on a même pas attendu l'heure du dîner pour se jeter dessus!! Verdict: delicious!! Le bagels comme je l'aime avec cette  texture unique résultant de la double cuisson qu'il subit (pochage dans un bain d'eau additionné de bicarbonate de soude, puis cuisson au four): une très fine pellicule croustillante sur l'extérieur et cette mie à la fois dense et moelleuse. Certes, c'est assez roboratif, mais qu'est ce que c'est bon 😋

Niveau garniture, on peut y mettre tout ce qui nous fait envie: fromage frais, saumon mariné, oignon finement coupé et herbes fraîches pour moi, pour mon homme, jambon cru, tomates, oignon et fromage qui tâche (entendez par là, un fromage bien odorant qui laisse des traces de son passage...). Pas de photos, on avait trop faim!!!

Je dois même vous avouer en avoir rapidement toasté un le lendemain matin pour le petit déjeuné, nappé d'une fine couche de beurre et d'une généreuse cuillère de confiture de mirabelles maison (made in Belle-Maman) c'était un vrai régal!! Finalement, les dimanches pluvieux/ennuyeux ont aussi leur bon côté 😉

Pour +/- 6 Bagels

500 g de farine type 65

6 g de sucre

6 g de sel

12 g de levure de boulangerie fraîche

30 cl d'eau tiède

50 g de beurre fondu

***

3 litres d'eau

20 g de sucre

20 g de bicarbonate de soude

***

1 jaune d'oeuf

***

mélange de graines: 

lin, sésame, courge, pavot

Délayer la levure émiettée dans 10 cl d'eau tiède et laisser gonfler 10 min.

Dans la cuve d'un robot muni du crochet, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger. Creuser un puits et verser le beurre fondu, les 20 cl d'eau tiède restants et la levure délayée.

Pétrir 10 min. La pâte se détache des parois, est bien souple mais reste légèrement collante.

Réserver la pâte dans un saladier légèrement fariné et fariné également très légèrement le dessus de la pâte pour éviter qu'elle ne croûte. Laisser reposer à t° ambiante à l'abris des courants d'air 1 heure.

Dégazer la pâte, la replier plusieurs fois sur elle-même pour reformer une boule.

Diviser en 6 morceaux d'environ 100 g chacune. Bouler rapidement et réaliser un trou au centre d'environ 5 cm de large.

Déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée.

Laisser reposer 2 heures à température ambiante sous un linge pour éviter la formation d'une croûte sur la surface.

Préchauffer le four à 210°

et préparer le bain de pochage:

Faire bouillir 3 litres d’eau dans une grande casserole avec le sucre et le bicarbonate de soude. Une fois l'eau à ébullition, y plonger les bagels (pas plus de 2 à la fois) 1 min, les retourner et laisser encore 30 s. Retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur un torchon propre pour absorber l'eau.  

Déposer les bagels poché sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf délayé avec 1 c à s d’eau et les saupoudrer d'un mélange de petites graines.

Cuire 25 min en surveillant la coloration (au besoin, baisser la t° à 190°).

Retirer du four, laisser tiédir et se régaler de suite (le bagel vieillit mal...)

Petits pains de table

Quand j'ai du monde à manger, j'adore tout peaufiner dans les moindre détails et faire en sorte que le maximum de choses servies soient faites maison (et donc par moi).

Je trouve que quand on dresse une jolie table, déposer un petit pain individuel à côté de chaque assiette fini vraiment joliment l'ensemble. J'adore trouver ce genre de petits détails chez les autres et encore plus quand je vais au restaurant (attention, là je parle de petit pain artisanal, pas de ces boules industrielles précuites et décongelées sans goût et sans texture qu'on rencontre bien trop souvent!!).

Sur commande, la plupart des boulangers les réalisent sans problème, il faut juste prévoir de s'y prendre avec un peu d'avance. Sinon, il y a l'option de les faire soi-même, option que bien sur je préfère...

Depuis que j'ai découvert il y a quelques années la recette des petits pains sans pétrissage, j'en réalise de manière très régulière. Ils sont vraiment ultra simple de réalisation et donne un résultat bluffant! Une croûte ultra croustillante, dorée et brillante, une mie alvéolée, légère et parfumée.

Mais je n'aime pas rester sur mes acquis... j'ai mes recettes phares, mes indispensables dont je ne me sépare jamais, mais malgré tout, j'aime aussi faire de nouvelles expériences. Et si je craque sur une photo aperçue ici ou là, je suis presque obligée de tester la recette.

Les petits pains sandwichs de Chef Nini n'y ont pas échappés... Je les ai trouvé tellement jolis, pour ne pas dire parfaits! Il me manquait juste la farine type 80 (je voulais vraiment suivre la recette à la lettre), alors ni une ni deux j'ai sauté dans un jean et déboulé dans le magasin Bio de mon quartier (oui, la farine type 80, c'est en magasin Bio qu'on la trouve). Dès mon retour, je m'y suis mise. Ils sont très simples à faire et même s'ils sont légèrement plus longs à réaliser que les petits pains sans pétrissage, pour moi ça ne change pas grand chose vu que pour l'étape du pétrissage c'est Mr KitchenAid qui s' y colle!

Le résultat m'a emballé! Une croûte souple, une mie dense mais extrêmement moelleuse, fondante et très parfumée avec ce délicieux goût d'huile d'olive qui se dégage légèrement.

Comme Chef Nini le suggère, on peut les utiliser pour des petits sandwichs du fait de leur croûte souple, il est simple de croquer dedans à pleines dents:)

Moi je les ai adorés très légèrement toastés pour servir avec un plateau de fromages, mais aussi généreusement tartinés de gelée de cassis pour mon petit déjeuner... Bref, on peut les manger avec tout et n'importe quoi, à n'importe quelle heure de la journée parce qu'ils sont juste trop bons!! Merci Chef Nini :)
D'ailleurs, ces petits pains, je les ai tellement appréciés, que j'en suis déjà à une dizaine de fournées!!
(les photos publiées sont issues de quelques unes de ces fournées)
J'ai testé plusieurs modes de cuisson pour voir si visuellement ça allait changer quelque chose et gustativement aussi. Au final, je dois avouer avoir adoré la cuisson en cocotte: une jolie croûte croustillante et bien grignée se forme, la mie est également différente: toujours aussi fondante et moelleuse elle est moins dense et légèrement alvéolée,  le goût enfin s'en trouve modifié également: plus soutenu, les arômes sont davantage développés. Du coup, ce type de cuisson fait que les petits pains obtenus seront moins adapté à la réalisation  de sandwichs, mais avec le fromage, ils font des merveilles!!
Le pain est définitivement un art à part entière auquel je prends de plus en plus de plaisir!!

* Pour 6 petits pains individuels *

SOURCE: les petits pains sandwichs - Chef Nini

~

480 g de farine type 65

70 g de farine type 80 (en vente en magasin BIO)

300 g d'eau tiède

30 g d'huile d'olive

20 g de sucre

10 g de sel

8 g de levure sèche de boulangerie (ou 16 g de levure fraîche)

Tiédir l'eau (30°)

Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et les farines.

Creuser un puits et ajouter la levure, l'eau tiède et l'huile d'olive.

Pétrir au crochet sur vitesse minimum jusqu'à formation d'une boule homogène. Augmenter la vitesse sur 2 et poursuivre le pétrissage pour 5 min.

Couvrir la pâte d'un torchon humide (évite ainsi la formation d'une croûte sur le dessus) et laisser pousser à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 2 h = la pâte doit avoir doublée de volume.

Dégazer la pâte avec le poing pour lui redonner son volume initial (il ne s'agit de la pétrir de nouveau, juste de faire retomber la pâte).

Fleurer légèrement le plan de travail.

Diviser la pâte en 6 pâtons de poids identiques (normalement 150 g chacun - ou en 9 de 100 g pour des plus petits pains).

Façonner chaque boule en longueur (au besoin, se fariner légèrement les mains) et les déposer sur une plaque à pâtisserie (si possible une plaque perforée - elle permet un développement plus régulier des petits pains et évite qu'ils n'éclatent en dessous) recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres.

Tamiser un peu de farine sur chaque petit pain et pratiquer une entaille profonde dans le sens de la longueur à l'aide d'une lame de rasoir très affûtée (scarification). La mienne manque d'affûtage, du coup la grigne n'a pas beaucoup éclatée et mes petits pains sont moins jolis que ceux de Chef Nini.

Laisser de nouveau reposer (l'apprêt) à t° ambiante 15 à 20 min.

Préchauffer le four à 210° avec un grand bol d'eau (pour créer de la buée =  la buée est de la vapeur d'eau introduite dans le four avant l'enfournement des pâtons. Elle joue un rôle essentiel lors de la cuisson :

- elle retarde la formation de la croûte en recouvrant le pain d'une fine couche d'humidité, la chaleur moins saisissante, le pain aura d'autant plus de facilité à développer 

- elle agit sur la finesse de la croûte toujours grâce à l'effet de retardement de la formation de celle-ci, le pain en sortira plus craquant et croustillant

- elle donne un aspect brillant au pain

- elle améliore l'épanouissement de la grigne = fente)

Cuire 20 min

Retirer du four et débarrasser de suite les petits pains sur une grille (le ressuage). Laisser entièrement refroidir avant de les emballer dans un linge propre ou éventuellement de les congeler.

Si vous choisissez la cuisson en cocotte, il suffit après le boulage de placer les petits pains dans une grande cocotte (recouverte de papier sulfurisé pour qu'ils n'accrochent pas) en les espaçant bien (deux fournées seront sûrement nécessaire, dans ce cas, placer le restant de pâte au réfrigérateur). Fariner légèrement (ici, pas besoin de scarification) et laisser reposer 15 à 20 min, couvrir et placer la cocotte dans le four FROID, sans ajout d'eau. Chauffer le four à 240° et laisser cuire 30 min: si au bout de ce temps, les petits pains manquent de cuisson, prolonger la cuisson encore 10 min, toujours à couvert. Retirer le couvercle, et laisser encore 1 à 2 min. Retirer du four et laisser ressuer sur une grille jusqu'à ce qu'ils aient refroidis.

(Petits) Pains Express pour (Mini) Burgers

Ça fait des semaines, que dis-je, des mois que je fais très régulièrement cette recette de pains burgers express découverte chez Isabelle et ça fait des semaines et des semaines que je repousse la rédaction de ce billet, parce que pas le temps, parce que fait d'autre recettes que j'avais davantage envie de partager, et puis aussi parce qu'honnêtement, le temps me manque... (ah, mince, ça je l'ai déjà dit...)

J'en ai refait il y a une petite quinzaine. J'en ai profité pour prendre de nouveau quelques photos, parce que cette fois, j'avais décidé de faire des mini pains pour des mini burgers.

C'est vrai que des mini burgers c'est quand même vachement sympa et plutôt ludique. En plus, quand on pas forcément l'appétit pour engloutir un bon gros vrai burger, ça permet de quand même pouvoir se faire plaisir.

Bon, des pains bugers en 40 min, c'est pas magique, c'est seulement logique. Avec 40 g de levure de boulanger pour 500 g de farine, y a pas vraiment de magie là dedans... Sachant que normalement, pour 1 kg de farine, il faut 20 g de levure, vous comprenez aisément pourquoi ils sont près en 40 min :)

Mais il n'empêche que c'est une super recette! Les petits pains sont tendres, moelleux, ne goûtent pas du tout la levure malgré le fait qu'elle soit massivement présente, et ils ont même l'avantage de plutôt bien se conserver puisque deux jours après, ils étaient encore franchement pas mal.

J'en fais une grosse fournée (36 petits pains, ça permet d'être tranquille pour quelques temps) que je congèle, et comme ça, quand le temps ou les idées me manquent pour faire à dîner ou qu'un apéro de dernière minute se décide, j'ai des munitions à portée de main :)

Bon, évidemment, il faut quand même avoir dans le frigo un minimum pour réaliser un petit burger sympa: tomate, oignon, cornichons, un morceau de fromage et une feuille de salade. Niveau condiment, je crois qu'on a tous plus ou moins dans ses placards un pot de moutarde, du ketchup et sachant qu'il faut environ 1 min pour faire une mayo maison (pour rappel, à base de jaune d'oeuf, moutarde et huile... pour ceux qui l'ignorerait...), ça peut être sympa d'en ajouter un peu aussi pour un burger encore plus gourmand... 

Là où il peut éventuellement y avoir problème, c'est au niveau du produit carné. On a pas forcément toujours un steak haché dans le frigo ou le congèle. Mais bon, un burger aux miettes de thon ou encore au jambon, au saumon fumé, au poulet grillé ou même à la dinde, ou avec un restant de rôti... c'est pas mal aussi. Je crois qu'avec le burger, tout l'intérêt justement c'est de laisser court à son imagination et à ses envies. 

J'ai eu fait des burgers tomates confites, mozza, roquette et pesto qui étaient de vraies petites gourmandises pleines de saveurs, et personne ne s'est plaint qu'il n'y ait pas protéine dedans.

Mais c'est vrai que pour pouvoir dégainer un burger de sauvetage en cas de manque cruel d'inspiration, j'ai pris l'habitude de toujours avoir quelques boulettes de viande dans le congélateur. Un mélange de boeuf et porc, d'ail, d'oignons, de fines herbes... (vous pouvez trouver la recette ICI) qui se sont avérées ce jour bien utiles et avec l'avantage d'être en plus bien plus goûteuses qu'un simple steak haché. Il faut par contre préformer des boulettes de vraiment petites tailles pour qu'elles puissent convenir à la taille des petits pains (+/- 20 g et 1 cm d'épaisseur).

Qu'ils soient maxi ou des mini, avec des burgers, on est toujours sûr de faire un carton plein!

SOURCE: Les gourmandises d'Isa Pains Hamburger 40 min

* Pour 12 pains burgers ou 36 mini *

40 g de levure fraîche de boulangerie

280 g d'eau tiède (30°)

80 g de beurre fondu

50 g de sucre

1 oeuf (60 g)

5 g de sel

500 g de farine type 55

*

dorure

1 oeuf entier

1 pincée de sel

*

graines de sésame ou autre (facultatif)

Préchauffer le four à 220° 180°

Dans le bol d'un robot, émietter la levure fraîche. Ajouter l'eau tiède et le beurre fondu. Remuer à l'aide d'une cuillère et laisser reposer 5 min.

Ajouter l'oeuf, la farine, le sucre et le sel.

Pétrir au crochet jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène, soit environ 5 min en 1 première vitesse.

Verser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné et la diviser de suite en 12 morceaux égaux (de +/- 90 g pour des pains burgers classiques - sur les photos, ce sont les pains sans graines de sésame -) ou en 36 (de +/- 30 g chacun pour les mini). Façonner chaque morceaux en boules bien régulières et les déposer sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres d'environ 8 cm.

Couvrir d'un linge propre et laisser reposer à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 30 min.

Passer la dorure à l'aide d'un pinceau à pâtisserie sur toute la surface des pains et saupoudrer éventuellement de graines de sésame.

Cuire 12 min pour les mini et 18 min pour les grands en surveillant bien la coloration qui doit restée blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

(Se congèlent une fois refroidis).

Scones

L'été dernier, nous sommes partis passer quelques jours en Bretagne (à cheval entre Côte d'Armor et Ille-et-Vilaine). Le jour de notre départ, ayant libérés le gîte de bonne heure sans prendre de petit déjeuner avant, nous avons décidés de le prendre en extérieur.

Dès le jour de notre arrivée, j'avais repéré un joli petit lieu qui faisait salon de thé l'après-midi et qui le matin, proposait des petits déjeuners. Je m'étais dis qu'il faudrait y aller absolument avant de repartir.

Ce matin là, le temps était très couvert et un petit vent frais nous a tenu à l'intérieur, j'étais déçue, leur petite terrasse surplombant la plage était adorable et je m'y serai bien vue... Mais leur petit-déjeuner m'a redonné le sourire! Vraiment très copieux et à un prix tout à fait raisonnable au vu de la qualité de ce qui était servi, à base essentiellement de produits faits maison: confitures variées, jus de fruits pressés, pain frais et des scones à tomber par terre!!

Ces scones étaient vraiment extraordinaires!! Hyper moelleux, juste épais comme il fallait avec une mie fondante et un bon goût de beurre. C'était la première fois que je mangeais des scones de cette qualité. Habituellement, j'ai toujours un truc à dire... élastiques, trop secs, mie trop dense et compact, bourratifs, trop cuits, pas assez cuits... là, j'avais rien à dire!! tellement rien à dire que ça m'a scotché!

Ils me sont restés en tête un bon bout de temps ces petits scones so perfect! A tel point que ça fait maintenant presque un an que je cherche à les reproduire!

J'en ai essayé des recettes. J'en ai consulté des blogs. Mais à chaque fois, j'étais déçue...

Des recettes de scones, il y en a des dizaines et des centaines! c'est à s'en arracher les cheveux!!

J'ai tout testé: avec que du lait, avec un mélange lait/crème, avec du lait fermenté mais sans crème, des oeufs, avec des oeufs et de la crème mais sans lait, du beurre doux, du beurre salé, sans lait, avec beaucoup de sucre, avec un peu moins de sucre, sans sucre du tout... Ah!!!! je peux vous dire qu'on en a bouffé des scones, jusqu'à l'overdose!!!

Tous étaient plus ou moins bons, mais le problème que je rencontrais à chaque fois, c'est surtout qu'ils étaient bons à la sortie su four, voir une heure après et qu'ensuite la texture changeait pour devenir plus sèche, voir compact, voir carrément même bien bourrative.

Moi, je voulais un scone qui ai le goût de là-bas, qui soit bon tout de suite mais qui soit tout aussi bon le soir encore et même le lendemain.

Et puis j'ai eu l'idée de demander à un ami boulanger qui a dû rechercher dans ses affaires un petit moment avant de me retrouver la recette. C'est avec son accord que je vous la transmet, parce que OUI, ça y est, je l'ai la recette que je recherchais tant!! Le goût, la texture et la tenue dans le temps, tout y est!!

L'avantage avec cette recette, c'est qu'on obtient un scone peu sucré qui peut donc s'adapter à une dégustation sucrée ou salée.

Au petit déjeuner avec un peu de beurre, miel ou confiture, c'est le top et pour le déjeuner ou le dîner, en version mini sandwich on peut se laisser aller à toutes les folies; moi, j'ai déjà la tête remplie d'idées :)

* Pour 6 Scones de 6 cm *

190 g de farine type 55

12 g de levure chimique

5 g de sel

30 g de sucre

100 g de beurre doux très froid

125 g de lait entier très froid

***

un peu de lait pour dorer

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre.

Ajouter le beurre tailler en petits morceaux et sabler l'ensemble du bout des doigts: il faut obtenir un mélange très fin comme du sable.

Ajouter le lait froid et travailler rapidement: il faut obtenir un mélange bien homogène et souple. A ce moment là, la pâte est très collante, c'est normal.

Filmer soigneusement la pâte et la placer au réfrigérateur pour la raffermir (personnellement, je la laisse 4 heures).

Préchauffer le four à 200° (180° chez moi, mon four chauffe fort...)

Une fois la pâte raffermie, fariner le plan de travail et étaler la pâte soit directement avec la paume de la main bien farinée soit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie bien fariné lui aussi sur 2 cm d'épaisseur. Détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Avant d'enfourner, dorer au pinceau avec un peu de lait.

Cuire 8 à 12 min (tout dépend de votre four...): surveiller la coloration qui doit restée très légère.

Retirer du four et laisser tiédir quelques secondes.

Pour conserver tout leur moelleux sur la durée, je les place encore tièdes dans un sac congélation bien fermé.

Bretzels

 

Il y a quelques années, avec mon homme, nous sommes partis en vacances à Prague.

Depuis, je suis devenue accros aux Bretzels... et les choses ne se sont pas arrangées après un séjour à Strasbourg!!

Oh évidemment je connaissais déjà les Bretzels et je les appréciais déjà aussi. Ce petit goût si particulier m'a toujours extrêmement séduis.

Là-bas, ils trônent sur toutes les tables des Hospoda ou Pivnice, Brasseries populaires, traditionnelles et simples, ouvertes de tôt le matin à tard le soir et où l'on peut manger à n'importe quelle heure.

En gentille blonde qui se respecte, la première fois, j'ai trouvé ça drôlement sympa "d'offrir" comme ça à ses clients de bons bretzels tout frais... Alors s'en vraiment m'en rendre compte j'en ai bouloté 3/4 (oui, j'aime vraiment ça le bretzel moi...). Et puis au moment de payer... oh, surprise!! le nombre de Bretzels mangés avaient été comptés sur notre note! Whaou, la douche froide! C'est vrai après tout, en France, quand vous mangez au resto, le pain est mis sur table et on ne vous compte pas le nombre de tranche que vous avez mangé pour ensuite vous les faire payer... Comme quoi, c'est toujours bon de se renseigner un peu sur les coutumes d'un pays avant de s'y rendre... Du coup, après je suis devenue hyper raisonnable côté Bretzel...

Maintenant, à chaque fois que j'en remange, je repense à cet épisode qui nous aura alors quand même bien fait rire et à mon côté naïf qui me caractérise tant avec un petit sourire:)

J'avais déjà plusieurs fois réalisé des Bretzels à la maison, mais à chaque fois prise pas le temps, je n'avais pas pu faire les prises de vue. Je devais absolument combler ce manque!!

Différents de ceux que j'ai pu manger à Prague ou à Strasbourg, ils n'en restent pas moi délicieux. Bien gonflés, avec leur jolis nœuds caractéristiques, joliment dorés et généreusement poudrés de petites graines en remplacement des éclats de gros sel (je voulais pouvoir aussi en manger au petit-déjeuné...).

Leur goût unique dû au fait qu'ils soient pochés dans un bain d'eau bouillante additionné de bicarbonate avant cuisson au four était bien là. Et en plus, vous savez quoi??? c'est ultra facile à faire, alors pourquoi s'en priver?!?!

 

 

J'ai trouvé cette jolie légende sur la naissance du Bretzel, j'ai envie de vous la faire partager...

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Selon la légende, le bretzel serait née en 1477.

Un boulanger de la cour se serait fait emprisonner par le roi après avoir mal cuit son pain. Il risquait d'être exécuté.

Cependant, la femme du boulanger aurait supplié le roi de laisser à son homme une dernière chance. Ainsi, le roi lui aurait imposé cet ultimatum: le boulanger serait sauvé s'il inventait, sous trois jours, un pain au travers duquel le soleil brillerait trois fois. Alors que le boulanger était dans sa cuisine et cherchait désespérément à inventer une nouvelle recette, il vit à travers la fenêtre de la cuisine sa femme prier à genoux pour lui, les bras posés sur sa poitrine en forme de croix. En voyant ainsi sa femme, le boulanger eut une idée: il croisa les deux extrémités d'un ruban de pâte, pour reproduire la posture qu'avait adoptée sa femme, formant ainsi trois trous, à travers lesquels le soleil pouvait briller trois fois, comme l'exigeait le roi. Mais au dernier moment, avant d'enfourner ces pains qui seront plus tard appelés "Bretzel", le chat fit tomber un produit utilisé d'habitude pour nettoyer les plaques de four. Étant donné que le boulanger n'avait plus assez de temps pour repétrir une nouvelle pâte, il les enfourna ainsi et ce produit renversé par le chat, une solution de bicarbonate de soude, donna naissance au bretzel saumuré.

(SOURCE: Wikipédia)

* Pour 7 Bretzels *

420 g de farine type 55

25 cl de lait 1/2 écrémé

25 g de beurre 1/2 sel (à défaut, beurre doux + 5 g de sel fin)

20 g de levure fraîche de boulanger

100 g de bicarbonate de soude

2 litres d'eau

QS de graines de sésame, de pavot de lin...

 

Tiédir le lait (30°) et y délayer la levure. Laisser gonfler à couvert dans une pièce chaude et à l'abri des courants d'air 15 min.

Fondre le beurre. Le laisser tiédir.

Verser la farine dans la cuve d'un robot. Creuser un puits et y verser la levure gonflé et le beurre fondu.

Pétrir à la feuille à vitesse moyenne 8 min:

la pâte a une texture élastique, se décolle parfaitement des parois et ne colle pas aux doigts.

 

Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air 1h30.

Dégazer la pâte. La verser sur un plan de travail légèrement farine. L'aplatir et la replier sur elle-même.

Diviser la pâte en 7 parts identiques.

Façonner en boudins, les allonger (30 cm) et leur donner la forme d'un fer à cheval. Croiser  les deux extrémités et les replier sur la boucle.

Déposer les bretzels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer dans une pièce chaude 45 min.

Préchauffer le four à 220°

Verser l'eau et le bicarbonate de soude dans une grande casserole. Porter à ébullition.

Une fois l'eau bouillante, y plonger un à un les bretzels à l'aide d'une écumoire. Laisser pocher 30 secondes de chaque côté.

Les retirer en les égouttant bien et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Les saupoudrer de graines de sésame et de pavot.

 

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.

Retirer du four et laisser refroidir avant de déguster.

Le mieux est de les consommer le jour même. Sinon, les conserver bien emballer et dans une boîte hermétique pour éviter qu'ils ne s'assèchent.