Macarons Figues & Pêches de Vigne

Et si je vous présentais ces fameux macarons qui m'ont causés tant de soucis et dont j'avais besoin pour la décoration de mon dernier entremets "Comme une Faim d'Eté".

Les ingrédients principaux étant la figues et la pêche de vigne, je voulais des coques de macarons qui rappellent ces deux fruits en créant à l'aide de colorants un effet "peau de pêche" ... pas gagné l'affaire!! après avoir appliqué au pinceau mes différentes poudres irisées sur environ 200 coques de macarons, j'ai fait comme une overdose!! N'ayant au final pas réussi à obtenir l'effet souhaité...  j'ai capitulé... Mais bon, au final le résultat n'est pas si mal que ça même si je regrette de ne pas avoir réussi mon effet.

Pour la garniture, j'ai préparé une simple compotée figues et pêches de vigne peu sucrée pour qu'elle s'équilibre bien avec les coques.

* Pour une Trentaine de Macarons * 

(soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques (ma recette habituelle)

90 g de blancs d’oeufs vieillis et à t° amnbiante

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1/2 c à moka de colorant en poudre rose

1 pincée de colorant en poudre marron

Pour la déco: colorant irisé en poudre "lila"

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). 

Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

~

Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et les colorants en poudre rose et marron au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

~

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

~

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

~

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°6) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

~

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

~

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Laisser entièrement refroidir sur une grille avant de les accoler 2 à 2 avec la garniture.

Une fois garnis, les conserver dans une boîte hermétique et les placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour les "remouiller".

Déguster à t° ambiante.

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GARNITURE

500 g de figues violettes mûres à point

500 g de pêches de vigne mûres à point épluchées et dénoyautées

500 g de sucre cristalisé

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Placer les fruits et le sucre dans une grande casserole (si possible une bassine à confiture).

Ajouter un filet de citron. Remuer et laisser cuire sur feu doux en remuant fréquemment pendant 2 heures.

Retirer du feu, débarrasser dans un récipient bien propre et laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain avant de garnir les macarons.

Macarons Choc-Orange

Les Fêtes sont derrières nous maintenant. On les attend avec tant d'impatience et puis elles passent tellement vite!

C'est toujours avec regret et une pointe de mélancolie que je range le sapin et replie toutes les décorations qui embellissent pendant quelques semaines notre petit nid. L'atmosphère de Fêtes et cette ambiance si particulière s'efface doucement.

Le mois de janvier est déjà bien avancé, et d'autres projets occupent mon esprit. Pour commencer, faire plaisir à mon homme qui fête dans quelques jours son anniversaire. Il a fallu que je me fasse violence aujourd'hui pour affronter la foule prête à tout pour bénéficier de 30 % sur un pull, une veste ou un pantalon! Je dois être un peu folle pour vouloir l'accompagner le 1er samedi des soldes en plein centre ville de Lyon!!

Alors forcément, pour ce remettre de toutes ces péripétie, une petite douceur s'imposait!!

Au menu, de jolis macarons parfumés d'une ganache au chocolat noir corsé rehaussée d'une pointe d'orange. Il y a le corsé et la force du chocolat, l'acidité de l'orange, le sucré des coques et la gourmandise qu'apportent les petits dés d'oranges confites dissimulées dans la ganache. 

Pour ce genre de récompense, je crois que je serai prête à faire les soldes toutes les semaines:)  

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1/2 c à moka de colorant orange en poudre

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

~

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

~

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.

Pour la ganache

200g de chocolat noir à fort pourcentage de cacao (75/80%)

150 g de crème liquide entière

40 g de beurre à t° ambiante

quelques gouttes d'arôme orange

QS écorces d'oranges confites en dés

Pour la déco

pépites de nougatine

pétales de roses

écorces d'oranges confites en dés

feuille d'or alimentaire

Porter la crème à ébullition.

Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le beurre et l'arôme d'orange. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.

Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons, ajouter quelques dés d'écorces d'oranges confites et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.

Macaron Framboise-Litchi

Mardi dernier, c'était le 14 février, fête des amoureux. A la maison, nous n'avons jamais rien fait pour la Saint-Valentin, ni cadeau, ni resto, ni rien de particulier, c'est juste une journée comme toutes les autres (d'ailleurs la plupart du temps je travaille ce jour là) . Mais tout le monde ne pense pas comme nous et pour certain c'est une journée vraiment importante où tout doit être absolument parfait. A mes yeux, ce qui devrait être le plus parfait possible, c'est bien sûr le dessert. Alors voilà une petite idée plutôt simple mais qui fera son effet visuel mais aussi et surtout gustatif. Deux coques de macarons qui renferment une délicieuse crème légère à la vanille, des litchis frais et des framboises. Bien sûr, ça n'est pas encore la saison des framboises, mais on en trouve néanmoins très facilement dans les supermarchés alors pourquoi ne pas céder à ce petit plaisir pour cette jolie occasion.

Pour 4 gros macarons de 6 cm de Ø

Pour les Coques de Macarons

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

6 gouttes de colorant rouge liquide

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "rose" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les garnir avec la crème légère et les fruits frais.

Crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée)

10 cl de crème liquide entière bien froide

25 cl de lait

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

30 g de farine

Placer la crème liquide au congélateur le temps de préparer la crème pâtissière.

***

Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main. Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir.

***

Fouetter fermement la crème liquide entière très froide.

Détendre la crème pâtissière avec 1/3 de la crème fouettée puis ajouter le restant de crème fouettée et mélanger très délicatement. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille et réserver au réfrigérateur 30 min.

MONTAGE

Déposer une grosse noix de crème légère au centre d'une coque de macaron. Recouvrir la crème avec un litchi coupé en 4 et déposer des framboises sur le bord de la coque. Déposer une petite noisette de crème sur une autre coque de macaron et la déposer délicatement.

Réserver au frais 1 heure.

Macarons Caramel à la Banane

Parce que l'année ne peut pas commencer sans au moins quelques macarons, je vous propose aujourd'hui une recette originale, qui m'a vraiment beaucoup plue et que je dois une fois de plus à Mr Christophe FELDER: des macarons garnis d'un caramel à la banane. Même moi qui ne suis franchement pas amatrice de banane ai craqué!

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1/2 c à moka de colorant brun caramel en poudre

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Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

***

Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

***

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

***

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

***

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

***

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

***

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de caramel à la banane.

Pour le caramel à la banane (source: Christophe FELDER)

200 g de banane épluchée

2 c à s de jus de citron

1 c à s de rhum brun

280 g de chocolat blanc

80 g de sucre

50 g de crème liquide entière

40 g de beurre en morceaux

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Mixer ensemble la banane, le jus de citron et le rhum. Réserver.

Hacher le chocolat blanc et le verser dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre sur feu moyen. Une fois fondu, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une jolie teinte caramel foncée.

Couper le feu et ajouter la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.

Ajouter la pulpe de banane citronnée et alcoolisée et mélanger bien.

Incorporer le beurre en parcelles et liser avec une spatule.

Verser l'intégralité du caramel à la banane sur le chocolat blanc haché. Mélanger délicatement et terminer avec un mixeur plongeant pour obtenir un caramel bien lisse et parfaitement homogène.

Couvrir d'un film alimentaire et laisser raffermir au congélateur 30 min.

Macarons au Chocolat, Grué de Cacao & pointe de Fleur de Sel

Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de macarons; et puis je suis tombée sur cette recette de Marie qui m'a de suite donnée envie de me mettre derrière les fourneaux. Elle a réalisé une ganache qui marie le chocolat, au grué de cacao et à la fleur de sel, je ne pouvais que craquer! Et j'ai bien fait car ils sont vraiment irrésistibles.

Il y a le corsé et la force du chocolat, l'amertume du grué, le sucré des coques et le croquant qu'apportent à la fois le grué de cacao et la fleur de sel.

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1 c à s de cacao en poudre

1/2 c à moka de colorant marron brun en poudre 

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

~

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

~

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

~

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

~

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

~

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "bronze" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.

Pour la ganache (SOURCE: Les petits plats de Trinidad)

200g de chocolat noir

150 g de crème liquide entière

40 g de beurre

30 g de grué de cacao

1/2 cuillère à café de fleur de sel

Porter la crème à ébullition.

Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le grué de cacao et la fleur de sel. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.

Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.

Macarons à la Pâte d'Amande (Martha Stewart # 53)

L'utilisation de pâte d'amande leur confère un moelleux incomparable et un goût intense d'amande.

Une fine couche très croquante se forme à leur surface et apporte un joli contraste de textures.

Ils sont parfaits si vous avez un surplus de blancs d'oeufs et sont d'une simplicité enfantine à réaliser.

p. 83

12 quantités

Pour la recette de Martha, cliquez ICI

115 g de pâte d'amande blanche

60 g de sucre glace

1 pincée de gros sel Fleur de sel

1 gros blanc d'oeuf (40 g)

1/4 c à c d'extrait naturel de vanille de vanille en poudre

20 g d'amandes effilées

Préchauffer le four à 150° 160°

Mettre la pâte d'amande, le sucre glace, la Fleur de sel et la vanille en poudre dans le bol d'un robot. Mixer à vitesse moyenne pour obtenir un mélange sablé. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer de nouveau pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Déposer des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Déposer quelques amandes effilées sur chaque macarons.

Cuire 20 min jusqu'à ce que les macarons soient dorés.
Laisser refroidir avant de les décoller.
Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 3 jours.

Idées Apéritives en 3 actes - Macaron au Saumon # 3

Voici le 3ème et dernier acte de mes idées d'apéritif. Je clore ici avec mon coup de coeur: un macaron salé qui associe la fraîcheur du fromage frais à la force du saumon fumé. C'est celui qui parmi les 3 proposés a rencontré le plus de succès. Même si j'avoue ne pas apprécier le sucré/salé, là, j'ai été agréablement surprise. En effet, le côté sucré du macaron ne prend pas le dessus sur l'ensemble, et c'est finalement le saumon associé aux petites baies qui reste en bouche. L'ensemble est vraiment agréable et mérite d'être refait.

Pour les Coques de Macarons, je vous renvoie à de précédentes publications: ICI, LA ou LA ou même ICI. Avant des les laisser croûter, il suffira de saupoudrer la moitié des coques avec quelques baies roses légèrement concassées.

Pour la Crème au Fromage frais

100 g de Philadelphia (ou Saint-Morêt)

sel, poivre

1 pincée de Piment d'Espelette

jus d'1/2 citron

1 noix de Wasabi

QS aneth

Verser le tout dans le bol d'un mixeur et mixer l'ensemble. Ajouter 6 brins de ciboulette finement ciselés. Mélanger et réserver au frais.

Dressage: (à faire au plus proche du service)

Tartiner les coques des macarons avec la crème au fromage. Déposer sur la moitié des coques un petit morceau de saumon fumé aux 5 baies (je trouve le mien chez Monoprix -ICI-, et c'est lui qui donne ce petit goût si particulier, je ne sais pas quel serait le résultat avec un saumon fumé classique). Recouvrir avec l'autre moitié des coques et servir.

Mousse au Miel & Poires Caramélisées - Entremets aux saveurs d'automne pour mon 3ème anniversaire

Comme l'indique le titre, aujourd'hui est un jour un peu particulier pour moi puisqu'il s'agit du 3ème anniversaire de ce blog.

Ça fait donc 3 ans maintenant que j'ai pris la décision de me lancer dans l'aventure de ce blog, voilà alors l'occasion pour moi de vous remercier chaleureusement pour vos visites tous les jours plus nombreuses, pour vos encouragements à chaque fois remplis de gentillesse et bienveillance et tout simplement pour l'intérêt que vous portez à mon travail, à cette passion qui m'anime tous les jours de plus en plus et qui n'est pas prête de me quitter. Il me reste bon nombre de recettes que j'ai très envie de tester et de vous dévoiler, et j'ai encore en réserve quantité d'idées gourmandes, des petites découvertes et autres astuces que j'ai envie de vous faire partager. Alors, on repart pour une nouvelle année???

***

Qui dit annviversaire, dit gâteau.

Voici donc un entremets gourmand aux parfums de saison: poires, caramel, miel & chocolat... une savoureuse association.

Pour un entremets carré de 22/22cm

Biscuit au chocolat x 2

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, blanchir 3 jaunes d'oeufs et 60 g de sucre.

Ajouter au tamis 20 g de farine, 40 g de fécule de pommes de terre (à défaut de la Maïzena) et 10 g de cacao amer en poudre.

Monter 3 blancs en neige avec 1 pincée de sel et 20 g de sucre pour les serrer. Les incorporer au mélange précédent. 

Mettre le cadre à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couler la moitié de l'appareil.

Cuire 15 min.

Retirer du four et laisser tiédir. Démouler délicatement et réserver sur une grille.

Laver le cadre et faire cuire l'autre moitié de l'appareil.

Poires Caramélisées

Dans une poêle, faire fondre 50 g de sucre jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. Ajouter 600 g de poires au sirop coupées en dés et 1 c à moka de vanille en poudre. Remuer et laisser caraméliser 5 à 10 min. Réserver.

Sauce caramel au beurre salé

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec avec 60 g de sucre. Une fois obtention d'un joli blond foncé, le décuire avec 15 cl de crème liquide entière et 30 g de beurre 1/2 sel. Remuer et laisser cuire encore quelques minutes. Réserver.

Mousse au Miel (SOURCE: Délices en Relief DEMARLE)

Réhydrater dans l'eau froide 8 g de gélatine (4 feuilles) 15 min.

Dans une casserole, faire chauffer 20 cl de lait et 160 g de miel liquide "toutes fleurs".

Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d'oeufs et 10 g de sucre. Verser progressivement le lait bouillant sans cesser de remuer. Reverser la mélange dans la casserole et laisser cuire comme pour une crème anglaise, "à la nappe" (85°), sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et laisser tiédir.

Monter 20 cl de crème liquide entière très froide en chantilly. L'incorporer délicatement à la crème au miel.

MONTAGE

Déposer une 1ère abaisse de biscuit au chocolat au fond au carré à entremets.

Recouvrir avec les dés de poires caramélisées et napper de la sauce caramel.

Ajouter la moitiée de la mousse au miel. Recouvrir de la 2de abaisse de biscuit et terminer avec le restant de mousse au miel. Bloquer au froid 4 heures.

Décercler et décorer.

J'ai fait une déco avec une meringue (suisse) légèrement chocolatée que j'ai ensuite brûlée au chalumeau, mais je vous le déconseille: trop sucré!!

Pour les Macarons, je vous renvoie à des posts précédents (ICI par exemple).

Je les ai simplement fourré avec une petite touche de miel... délicieux!

Mango Curd, Pamplemousse Curd & Macarons

Il y a quelques  jours de cela (ICI), je vous disais combien je raffolais de la mangue, ce fruit exotique si parfumé à la saveur unique, juteux et charnu absolument irrésistible quand il est mûre à point! Elle se suffit à elle-même, mais j'avais néanmoins apprécié de la "cuisiner" dans une petit charlotte simple et rapide qui avait bien sû la mettre encore plus en valeur.

Et comme je l'aime, je n'arrive pas à résister quand j'en vois! Du coup, j'ai craqué sur un plateau de belles mangues bien mûres au marché ce week-end... mais vraiment bien mûres!!! Il me fallait agir vite: tout manger... une oui, mais toutes..., non, il me fallait mieux trouver une autre idée.

        MANGO CURD (allégé):

                               Pour 2 pots type à confiture

                   A conserver bien fermé, au réfrigérateur

                          et à consommer dans les 15 jours

2 belles mangues mûres à point

le jus d'1 citron

2 oeufs

50 g de sucre

15 g de beurre (1/2 sel)

1 c à s rase de Maïzena

Eplucher et détailler en petits dés les 2 mangues.

Les placer dans une casserole. Arroser avec le jus de citron. Faire chauffer sur feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à obtention d'une compote.

Verser dans un blender et mixer pour btenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Ajouter le beurre, le sucre, les oeufs et la Maïzena. Redonner un coup de mixeur.

Verser dans la casserole à travers un tamis (il ne doit y avoir absolument aucun morceau) et laisser épaissir sans cesser de remuer pendant environ 15 min (le temps que les oeufs cuisent).

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Une fois mon curd achevé, je me suis dit qu'il serait dommage de ne pas avoir mieux qu'une tranche de pain pour le tartiner... Le mieux pour le mettre en valeur me semblait être des petits macarons! Et ça tombe bien parce que moi j'adore ça faire des macarons!! et j'aime encore plus les "customiser", c'est pourquoi je me suis amusée à tenter de recréer la couleur de la peau de mes mangues sur leur petites coques. Je leur ai donc appliqué une petite quantité de colorants en poudres jaune & vert à l'aide d'un petit pinceau et je dois dire que je suis plutôt satisfaite du rendu!

MACARONS

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

2 gouttes de colorant jaune liquide

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Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une

passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de mango curd bien froid.

A réserver au frais et à consommer dans les 24 heures.

Une autre version toute aussi gourmande à base de pamplemousse.  L'amertume du pamplemousse est agréablement équilibrée par la sucré de la coque des macarons. En bouche c'est une jolie harmonie à tester d'urgence!

La recette des coques de macarons est identique, il suffit juste de changer la couleur du colorant.

Pamplemousse Curd (allégé):

Pour 2 pots type à confiture

A conserver bien fermé au réfrigérateur

et à consommer dans les 15 jours

20 cl de jus de pamplemousse rose

2 oeufs 

50 g de sucre

15 g de beurre

1 c à s rase de Maïzena

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Faire chauffer le jus de pamplemousse sur feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache. 

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et la Maïzena. Verser dessus le jus de pamplemousse bouillant sans cesser de remuer. 

Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Verser dans un blender et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Ajouter le beurre et mixeur de nouveau pendant 2 min.

Verser de suite en pot. Filmer et fermer hermétiquement. Réserver tête en bas jusqu'à refroidissement et réserver au réfrigérateur.

Une fois bien refroidi, garnir les macarons :)