vendredi 17 juin 2022

Jardin des Délices


Pendant le repas de mes 20 ans (bon ok, 40 😓), alors qu'on était entrain de se gaver comme des oies, on ne trouvait rien de mieux que d'avoir comme sujet de conversation la bouffe. C'est un truc de fou ça, on est entrain de manger et on parle bouffe! Et c'est à chaque fois pareil!!
J'avais cuisiné un repas libanais (houmous, pain pita, taboulé, falafels...) et pendant qu'on se préparait nos sandwichs, on se disait qu'on mangerait bien un cassoulet, un bourguignon, une paëlla, un couscous... bref, tout sauf ce qu'on était entrain de manger justement!
Le couscous a rassemblé tout le monde, on était tous hyper motivé à l'idée de se faire un repas couscous. On a donc sorti les téléphones pour se caler une date, et on est tombé d'accord pour le 15 mai, soit plus de 4 mois plus tard. Ce coup ci, le repas se ferait chez ma soeur et mon bof. Ma soeur cuisinerait le couscous, et moi, bien évidemment, je me chargerais du dessert.
Le repas étant le lendemain des 9 mois de bébé, le gâteau habituellement prévu pour marquer le "moiniversaire", serait donc dégusté le 15.
Pour rester dans le thème couscous, je me suis orientée vers des parfums qui évoqueraient l'orient et surtout qui plairaient à toute la tablée: à savoir la pistache, la fleur d'oranger, le miel, l'amande et l'orange amère.
Finalement, ces 4 mois ont filés comme l'éclair et ce repas couscous qu'on attendait tant est arrivé.
On a passé une super journée, avec un soleil radieu, un repas plus que copieu, mais... gâché par un dessert foireux.
Faut dire que dès le départ, ce gâteau sentait la patate.
J'ai même dû le recommencer 3x 😭!!!
La 1ère fois, alors que j'avais acheté le moule Dot exprès pour l'occasion, je me suis retrouvée tellement godiche devant ma mousse restée accrochée aux parois comme une moule à son rocher qu'il m'a fallut pas mal de temps avant d'imprimer que c'était foutu, totalement irrécupérable. Aucun flocage ou glaçage même le plus brillant qui soit n'aurait pu camouffler le désastre.
Après avoir retrouvé mes esprits, séché mes larmes et fait la connection avec les 2 neuronnes qui me restent depuis ma grossesse, j'ai décidé de retirer toute la mousse pour ne conserver finalement que l'insert qui lui n'avait pas du tout été abîmé et qui était encore parfaitement congelé, et surtout d'utiliser cette fois-ci mon moule Universo (mon chouchou qui lui ne me fait jamais défaut!!) pour recouler une nouvelle mousse et procéder à un nouveau montage.
Le moment du démoulage venu, j'avoue que je n'en menais pas large, mais finalement, tout c'est parfaitement déroulé (excatement la même recette de mousse et la même façon de faire. Honnêtement, je ne sais pas ce qui a pu se passer. Je ferai une nouvelle tentative avec ce moule parce que je le trouve très joli et que surtout, j'espère bien ne pas avoir dépensé 25€ dans le vent!). J'ai donc pu le glaçer dans la foulée et procéder à mon moment favori: la déco. 
Alors j'avoue qu'à la base, j'avais plutôt envisagé un joli flocage vert anis, mais je n'ai pas réussi à obtenir la teinte que je souhaitais, alors c'est un peu à contre coeur que j'ai opté finalement pour le glaçage et allez savoir pourquoi, un glaçage blanc cassé bien fadasse 😅. Je vous le redis, les connections ont du mal à se faire.
Bref, c'était fait alors j'ai essayé d'égayer comme j'ai pu avec la déco, et au final, même si cet entremets est très loin de figurer parmis mes favoris, il n'est pas si mal.
Je vous le disais, j'avais prévu de l'apporter pour le jour du couscous, soit le lendemain du 9e mois de bébé. Mais je n'avais pas pensé au moment où je l'ai conceptualisé, qu'un insert coulant allait fragilisé l'entrements et qu'il serait donc probablement une très très mauvaise idée de lui faire prendre la voiture pendant plus d'une heure à une température avoisinant les 30 degrés (je vous reparle encore de mes 2 neuronnes restants 😅).
Donc fatalement, ce qui devait arriver arriva, et c'est donc une soupe de gâteau que j'ai servi le moment du dessert venu 😭.
Du coup, pas de photos de découpe, pas de photos avec bébé et surtout la honte sur moi et sur 4 générations!
Le lendemain, remontée comme un coucou avec un égo sacrément égratigné, j'ai décidé de le recommencer.
Modèle plus petit (faut pas déconner non plus, on est pas 12 à la maison, et c'est pas gratuit non plus de faire un gâteau!) et du coup glaçage plus lumineux, coloré, joyeux, bref, plus digne d'un moiniversaire!
Paf, j'avais l'entremets que j'avais envisagé au départ!!!
Après 3 fois, ça aurait quand même été dommage de pas y arriver 😅
J'ai profité de cette 3e réalisation pour revoir les défauts que j'avais notés lors de la dégustation du 1er (2e en réalité, c'est pour être certaine que vous suiviez bien mon histoire).
La composition envisagée au départ était comme suit:
- un croustillant à la pistache et aux zestes d'orange (servent à rien), nappé de confiture d'orange amère
- un biscuit madeleine au miel dans lequel la farine serait remplacée de la semoule fine (pour apporter un petit côté croustillant, mais aussi parce que je cherchais à reproduire quelque chose d'approchant du makrout, dessert oriental dont je raffole +++), qui une fois cuit serait imbibé d'un peu d'eau de fleur d'oranger puis là encore nappé de confiture d'orange amère. Ce biscuit c'est de la bombe!! la texture est tout simplement topissime, à garder absolument!!
- un crémeux à l'orange
- un insert coulant praliné pistache (fait maison évidemment)
- une mousse à l'amande, au miel et à l'eau de fleur d'oranger
- une ganache montée pistache pour la déco
Comme je vous le disais, j'ai noté des choses qui ne convenaient pas lors de la dégustation.
D'abord, l'orange amère était un peu trop présente (je voulais que se dégage une petite amertume, mais là, c'était carrément beaucoup trop). J'ai donc diminué la quantité et n'en ai mis que sur le croustillant et là, c'était parfait.
Ensuite, le crémeux à l'orange n'apportait absolument rien. Ni en texture ni en goût, il passait totalement inaperçu, je l'ai donc totalement supprimé.
Et j'ai finalement réduit considérablement la quantité de praliné pistache mis en beaucoup trop grosse quantité et qui du coup déséquilibrait l'ensemble du dessert faisant passer totalement inapperçu la saveur subtile de l'eau de fleur d'oranger, mais aussi du miel et de l'amande.
Ainsi retravaillé, il a gagné en équilibre puisque toutes les différentes saveurs se ressentaient bien sans qu'une prenne plus le dessus que l'autre et j'ai en plus pu faire de jolies photos de découpe puisqu'il ne sait pas effondré comme une vielle crêpe 😅
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Sinon, pour celles et ceux qui ont suivi mes difficiles journées avec bébé depuis le début, voici l'évolution des choses.
Alors même si on est loin encore d'une situation idyllique, je dois bien reconnaître que depuis quelques semaines les choses vont dans la bonne direction, enfin!!!
En plus de ses séances d'ostéo tous les 3 mois dont la dernière a été assez remarquable, nous l'avons emmenés voir une consultante en intégrations des réflexes archaïques (me demandez pas, je serai bien incapable de vous expliquer, même si je sais en quoi ça consiste dans les grandes lignes, et surtout que je sais le pourquoi du comment il était comme ça).
Bref, depuis le 27 avril, tous les soirs, nous avons mis en place une routine massages (qui consistent en faite en de grosses compressions) et depuis, bah ça va mieux, alléluia!!
Alors est-ce dû à ça, au fait qu'il tienne assis maintenant et arrive à ramper (certes à reculons pour l'instant 😂) et est donc plus libre de ses mouvements ou tout simplement parce qu'il grandit?? Je ne sais pas exactement, mais le résultat est là, il pleure moins, je peux de plus en plus le poser et le laisser tout seul sans qu'il hurle instantanément pour que je le prenne à nouveau dans les bras; mon dos le remercie! mon moral aussi!! Il va mieux, donc je vais mieux, et je sais que ça ira encore de mieux en mieux au fil du temps, alors je patiente et je profite tous les jours du temps que je passe avec lui, parce que c'est précieux, parce qu'on ne les vivra qu'une fois et parce que je mesure ma chance d'avoir ce petit être dans ma vie. Je n'aurais jamais cru qu'il était possible d'aimer à ce point avant de le tenir pour la 1ère fois dans mes bras, et plus les jours passent, plus cet amour grandit! Je ne sais même pas comment j'ai fait pour vivre sans lui jusqu'à présent.
Seul hic encore insolutionné, les siestes de la journée: il est incapable de dormir seul dans son lit, je dois absolument le balader... je fais une moyenne de 15mk/jour, mais au moins il dort d'affilé 2 ou même 3 heures. J'avoue que ça reste quelque chose de très lourd et que j'aimerai vraiment que ça aussi s'arrange... mais pour l'instant c'est statu quo 😥. Du coup je ne peux quasi rien faire de mes journées... la preuve, la rédaction de cet article qui traîne depuis mi mai 😶
Mon petit bonhomme a maintenant 10 mois et je n'ai rien vu passer du mois qui vient de s'écouler, un mois déjà de passer depuis de ce fameux repas couscous avec son dessert catastrophique!
J'espère être moins longue à publier le gâteau du 10e mois (sous entendu: j'espère que bébé me laissera de plus en plus de temps pour que je puisse m'accorder un peu de temps pour moi!!)... Je vous raconte tout ça dans le projet post 😉



Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml
soit pour +/- 4 personnes


Praliné pistache RAPIDE (il en restera certainement, toute la quantité ne sera pas nécessaire. Personnellement, j'ai mis le restant dans une boîte hermétique conservée au congélateur pour une utilisation future)
J'ai utilisé des pistaches non émondées parce que je n'avais que ça dans mes placards d'où la couleur plus marron que vert bien éclatant de mon praliné. Faut pas se mentir, le goût est lui aussi moins éclatant qu'avec de belles pistaches émondées bien vertes (surtout si en plus elles viennent de Sicille ou encore d'Iran!)
Prévoir +/- 4 c à s pour l'insert coulant de 12 cm de Ø et 1 cm de haut
15 g pour le croustillant
8 g pour la ganache
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200 g de pistaches non émondées (je ne les ai pas torréfiées, mais c'est tout à fait possible. Attention à ne pas trop les griller pour ne pas faire ressortir d'amertume)
200 g de sucre
QS fleur de sel
***


Fondre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde ambrée (attention à ne pas trop pousser le caramel en cuisson au risque de le rendre amer).
Une fois la bonne coloration atteinte, couler le caramel obtenu sur une toile de silicone et laisser durcir et refroidir entièrement.
Verser les pistaches dans le bol d'un robot mixeur.
Concasser le caramel parfaitement refroidi, le concasser et placer les morceaux dans le mixeur. 
Mixer. 
Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte de plus en plus lisse (fonction de vos goûts, moi j'ai laissé quelques petits "grains").









Biscuit Madeleine au miel et à la semoule, punché eau de fleur d'oranger
(Ø 12)
50 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
25 g de semoule fine (attention, pas du couscous)
50 g de beurre 1/2 sel
15 g de miel toutes fleurs
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
***




Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la semoule fine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Parer pour obtenir un cercle de 12 cm (je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Laisser entièrement refroidir.







Croustillant pistache, nappé confiture d'orange amère (Ø 12)
15 g de praliné pistache précedemment réalisé
25 g de chooclat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de feuilletine
10 g de pistaches grillées et salées (apéritives)
1 grosse c à s bombée de confiture d'orange amère (j'utilise celle de la Vieja Fabrica, ramenée de Séville, c'est juste un régal!!)
***

















Fondre au micro-ondes le chocolat et le praliné pistache. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et les pistaches grillées et salées.
Verser dans un cercle de 12 cm de Ø et étaler bien régulièrement.
Napper avec la confiture d'orange amère et déposer dessus le biscuit madeleine refroidi. Appuyer pour bien faire adhérer et punché le biscuit avec +/- 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Placer au congélateur pour raffermir.










Insert praliné pistache
(Ø 12)
Couler le praliné pistache sur le biscuit madeleine sur 1 cm d'épaisseur (ce qui représente +/- 4 c à s).
⚠️Prendre garde à ce que la totalité de ce montage: croustillant/biscuit madeleine et praliné pistache fasse un peu moins de 4 cm de haut.
Réserver l'ensemble au congélateur pour raffermir.







Mousse à l'amande, miel et eau de fleur d'oranger
30 g de lait d'amande (à défaut du lait 1/2 écrémé)
50 g de pâte d'amande (si possible avec une fort pourcentage d'amande -50% idéalement-)
50 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
45 g de miel toutes fleurs
3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau de fleur d'oranger
130 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***








Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et réserver au réfrigérteur au moins 15 min.
Porter le lait d'amande à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le miel, mélanger et réserver.
Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié bouillant et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention toutefois à ne pas trop la fouetter pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.




MONTAGE
Verser la totalité de la mousse amande/miel/fleur d'oranger dans le moule universo Ø 14. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert praliné pistache/biscuit madeleine/croustillant pistache (praliné pistache contre la mousse, croustillant apparent).
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.
Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.











Ganache montée pistache
20 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
8 g de praliné pistache (précédemment réalisé)
15 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
0,5 g de gélatine en poudre + 3 g d'eau de fleur d'oranger
10 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***








Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et réserver au réfrigérteur au moins 15 min.
Chauffer les 20 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. Remuer et ajouter le praliné pistache. Remuer. 
Ajouter les 10 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 
Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 9 et le plus plats possibles sur une feuille de rhodoïd. Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 
Réserver au congélateur pour durcir.
Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.
Déposer sur l'entremets glacé.









Glaçage
60 g d'eau
+ 0,5 g de colorant vert citron (scrapcooking)
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide
75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***







Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 65 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.