Falafels

J'étais prête à céder et à faire un couscous (pour ceux qui n'auraient pas suivi, ça se passe ici).

Sur la liste des courses pour Grand Frais, j'avais noté tout ce qu'il nous fallait. Et puis finalement, il est revenu avec juste des pois chiches secs (et plein d'autres choses aussi, mais qui ne rentrent pas dans la composition d'un couscous conventionnel...)! Apparemment, il voulait plus... sa nouvelle lubie, c'est le poulet frit 🤦‍♀️ (notez qu'il n'avait pas prit de poulet non plus...)

A la maison, on est très fan de pois chiches. Pour plus de rapidité/facilité on les achètes en boîtes et parfois même en flocons. Il arrive que j'en achète des secs, mais beaucoup plus rarement, parce que ça demande un long temps de préparation et donc de l'anticipation, ce qui parfois (quand je cuisine salé uniquement) me fait défaut. Au final, je dois bien reconnaître que niveau goût on s'y retrouve vraiment.

Ces pois chiches là, il les avait pas acheté pour rien, il avait une idée derrière la tête... des falafels.

On adore les falafels, mais je dois avouer que jusqu'à il n'y a pas si longtemps que ça, je ne les avais jamais préparé moi-même. En même temps on en trouve de très bons et très facilement à Lyon, que ça soit dans les restos libanais à manger sur place ou en vente à emporter ou dans des "fast food" dédiés à ça (j'adore ceux de chez Yaafa), du coup ça ne m'était jamais venu à l'idée. Non, en fait, je dois simplement vous avouer que j'ai horreur de cuisiner des choses qui nécessitent d'être fris... Il n'y a rien de pire pour moi que l'odeur de graillon qui incruste pendant des jours toute la baraque, tes fringues, tes cheveux et même les poils du chat. Bon, je pourrais me mettre sur mon balcon, mais j'ai envie de rester en bon terme avec le voisinage... et si je pourris pas mon intérieur, c'est pas pour pourrir celui des autres. Mais il faut bien avouer que cette période de confinement est tout à fait adaptée à l'utilisation d'un bain de friture: tu peux bien puer la frite géante, tu t'en fous, tu croises personne 😝.

Et puis il y a quelques mois, j'ai eu une furieuse envie de me lancer dans le falafel maison, après tout, ça n'avait vraiment pas l'air sorcier à réaliser et on aime tellement ça nous les falafels que j'étais prête à sacrifier pour quelques jours l'atmosphère fraîcheur marine de mon appartement. 

J'ai googelisé la chose, compris assez rapidement comment il fallait procéder (j'ai du coup découvert que le falafel se faisait avec du pois chiches cru...), synthétisé une recette et me suis lancée. 

J'ai ressorti la friteuse qui n'avait pas revu la lumière du jour depuis 2009... et utilisé une huile de friture trouvée au petit Cas' en bas de l'immeuble, un bidon de 2 litres dans une bouteille rouge de la marque (un mélange tournesol/colza) qui à ma grande surprise ne dégageait pas trop d'odeur. Faut pas se leurrer, y a quand même une arrière petite chose qui reste, mais pas au point de te donner envie de déménager.

Au final, pour un 1er essai maison, les falafels étaient en tout point parfaits, on s'est vraiment régalés!!

Le seul point négatif, je n'avais pas pris le temps de prendre de photos, parce que je savais que je n'aurais pas de temps à consacrer à la rédaction d'un billet.

Du coup, cette fois-ci j'ai dit ok, je fais les choses bien, je notes tout comme il faut pour retranscrire la recette et je prépare tout pour les photos; j'avais vraiment envie de garder un souvenir de ce moment passé à 2 en cuisine.

Un falafel maison demande du temps en amont.

Le pois chiche va devoir tremper longtemps, très longtemps... (24 heures) et il va falloir changer l'eau souvent, très souvent (non c'est pas vrai, 3 x devrait suffire). Ensuite, alors là, y a 2 sons d'cloches: ceux qui te disent qu'il faut absolument enlever la peau  (en même temps si t'as rien d'autre de prévu pour les 6 prochaines heures, ça peut être une option envisageable pour tuer le temps... ça marche aussi en période de confinement ceci dit, que tu es un parent débordé/saoulé et que tu as très envie d'occuper tes chers et tendres petits amours) et ceux qui disent que c'est pas la peine... comment te dire que je suis très partisane de la solution de facilité, et pi moi j'dis: tu manges des pois chiches, t'en assumes les conséquences! (j'ai déjà réservé l'épitaphe), eh ouais, elle est comme ça la nature, elle te donne un truc trop bon mais en retour, elle te fait payer chèrement de ta personne et de ta dignité. 

Il faut ensuite savoir qu'un falafel se prépare avec un pois chiche CRU (on oubli donc la solution de facilité qui consisterait à simplement se contenter d'ouvrir une boîte) qui une fois trempé devra être PARFAITEMENT séché, sinon il sera impossible de façonner des boules qui se tiennent et à la cuisson, le falafel va éclater et tomber en miettes. Pour les sécher à la perfection, mon homme a eu THE idée de génie: il a sorti le sèche cheveux 😂. J'avoue m'être moquer au début, mais quand j'ai vu que ça marchait hyper bien, j'ai arrêté de rire et j'ai pris une photo parce que ça valait le coup d'être immortalisé. Le système D de celui qui veut rapidement ses falafels et qui n'est pas prêt à attendre 24 h que le pois chiche ait bien séché! 

Toute la garniture qui entre dans la compo de la recette devra elle aussi être parfaitement sèche (j'ai déjà dit: le falafel ne tolère aucune humidité), pour le reste, rien de compliqué, y a qu'à mixer, façonner et cuire.

On a mangé nos falafels façon sandwich: un pain dürüm, nappé de houmous et sauce kebab, recouvert de quelques feuilles de salade bien craquantes, la kiffance absolue!!! Tellement que là j'ai remis 1 kg de pois chiches à tremper 😄.

Et je pense même tenter le pain maison! (la recette d'Annie m'a de suite tapée dans l'oeil).

Pour +/- 25 falafels

400 g de pois chiches secs (on est bien d'accord que cette recette ne marche pas avec des pois chiches en boîte!)

2 c à c de cumin en poudre

2 c à c de coriandre en poudre

6 g de sel

1 g de poivre

1 c à c rase de bicarbonate de soude

1/2 c à c de purée de piment rouge

1 cm de gingembre frais

2 petites gousses d'ail

1 oignon cébette

20 feuilles de persil plat

20 feuilles de coriandre fraîche

2 c à s de sésame doré

*

2 litres d'huile de friture

***

48 heures avant, tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau froide.

Laisser tremper 24 heures en changeant fréquemment l'eau de trempage.

Au bout de 24 heures, égoutter soigneusement les pois chiches et les déposer bien à plat dans un récipient recouvert d'un linge propre. Laisser sécher une vingtaine d'heures. Il est capital qu'ils soient parfaitement séchés.

Presser le gingembre frais au presse ail.

Presser les gousses d'ail au presse ail.

Ciseler les herbes fraîches le plus finement possible.

Emincer l'oignon (la totalité du bulbe et environ 5 cm du vert) le plus finement possible également. Mélanger le tout et placer le mélange dans une passoire. Déposer dessus un papier sopalin (l'idée c'est d'absorber le maximum d'humidité dégagée).

Verser les pois chiches dans le bol d'un mixeur avec les épices en poudre, le sel, le poivre, le bicarbonate et la purée de piment. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, mais pas lisse du tout, elle est très granuleuse et d'un seul bloc. Essayer de façonner une boule: si elle reste en forme, c'est que les pois chiches sont suffisamment mixés.

Placer dans un grand récipient et ajouter le restant des ingrédients réservés ainsi que le sésame. Malaxer à la main pour ne pas risquer d'exprimer d'humidité. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures (le mieux c'est toute une nuit).

Façonner les falafels en boules bien régulières d'environ 4 cm de section (moi, je ne les aplatis pas car je trouve que ça les sèches. En boule, ils restent bien moelleux à coeur et ce même jusqu'à 2 jours après les avoir cuits) et les réserver sur un plat de service. Placer de nouveau au frigo pour 1 heure.

Chauffer un grand bain d'huile à 180° (le mieux est d'utiliser une friteuse qui maintien l'huile à t° constante et dont on peut fermer le couvercle, ce qui permet une cuisson plus rapide et uniforme). Une fois l'huile à t° y plonger les falafels 5 à la fois ou plus si possible et laisser cuire 5 min environ, jusqu'à obtention d'une jolie coloration bien régulière et un peu foncée (il faudra peut-être prolonger un peu la cuisson d'1 à 2 min). Egoutter de suite sur du papier absorbant.

Déguster rapidement pour qu'ils soient encore bien croustillants à l'extérieur et chauds et moelleux à l'intérieur :)

Blueberry Dream - Bûche Noël 2015 -

Nous avons mangé cette bûche le lendemain de Noël, chez mes beaux-parents.

Je suis restée sur des parfums identiques à celle de La Banquise dégustée la veille, je n'avais pas le temps de multiplier les préparations ni même le temps de me lancer dans de grosses courses. Alors j'ai paré au plus rapide. Un biscuit identique, les mêmes poires pochées. La myrtille et le marron restent, mais travaillés différemment.

Pour cette bûche-ci, j'ai opté pour un crémeux myrtilles, et une mousse myrtilles aux brisures de marrons glacés. Trouvant que la présence de la myrtille n'était pas suffisante dans la Banquise, j'ai pensé qu'ainsi ça serait mieux. Et j'ai bien fait, ça a été le cas.

J'ai adoré la légèreté de cette bûche, la mousse est parfaite et très parfumée.

Malgré le fait que tous les éléments de la Banquise se retrouvent dans cette bûche, les deux sont totalement différentes! 

J'ai apprécié que l'on sente ici vraiment la myrtille et malgré cela, le marron est lui aussi bien dominant. Un équilibre plutôt bien réussi. Reste toujours ce souci de l'insert aux marrons trop compact à mon goût (même si rien à redire sur le goût... par rapport aux textures des autres éléments, ça contraste beaucoup trop), j'aurais là encore dû tenter un crémeux aux marrons !! (et du coup, si vous voulez faire cette recette mais en faisant un crémeux aux marrons, beaucoup plus léger, je vous invite à aller voir la recette de la Woody Chestnut ICI). 

Il me faudra faire une 3e version de cette bûche... peut-être pour le prochain Noël :)
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une très belle nouvelle année!! Quelle soit douce et sucrée, remplie de petites joie et de grands bonheurs!!

Pour une Bûche de 30/8 h-6

soit pour 8 à 10 personnes

Poires pochées au sirop à la vanille

2 poires type Conférence un peu fermes

1 gousse de vanille fendue en 2

1 litre d'eau

100 g de sucre

2 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)

***

Laver et éplucher les poires.

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille la la liqueur de châtaigne, porter doucement à ébullition.

Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en lamelles régulières.Réserver.

Dacquoise à la châtaigne

80 g de poudre d'amandes

40 g de sucre glace

20 g de farine de châtaigne tamisée

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

80 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

75 g de brisures de marrons confits

*

1 c à s de confiture de myrtilles (sans sucre ajouté)

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/12.

Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.

Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois la dacquoise bien froide, la détailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8, la napper de confiture de myrtilles et y déposer les lamelles de poires bien régulièrement.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux aux Myrtilles (pour une gouttière à bûche de 30/4 et h-4)

85 g de purée de myrtilles *

70 g d'oeufs entiers

25 g de sucre

2 g de gélatine (1 feuille)

35 g de beurre

* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du Chef, CuisineAddict, Labo et Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 

J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du fruit et n'a pas de sucre ajouté. 

Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple confiture ou gelée de fruits (type Bonne Maman) et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût du fruit est bien présent.

***

Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 

Placer la purée de myrtilles dans une casserole. 

Blanchir l'oeuf et le sucre. Ajouter la purée chaude, mélanger et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85°. Retirer du feu, ajouter la gélatine. Remuer pour bien la dissoudre.

Mixer au mixeur plongeant tout en incorporant le beurre.

Couler dans la gouttière bien froide et réserver au congélateur au moins 2 heures.

Crème aux Marrons

200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)

100 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)

5 g de liqueur de châtaigne

***

Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.

Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène: si besoin, passer à travers un tamis.

Déposer uniformément sur l'insert crémeux myrtilles parfaitement congelé.

Réserver l'ensemble au congélateur au moins 2 heures.

Mousse Myrtilles/Marrons

330 g purée de myrtilles

80 g crème de marrons

4 g de gélatine (2 feuilles)

300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

50 g de myrtilles fraîches
90 g de brisures de marrons confits

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de myrtilles avec les myrtilles fraîches en les écrasant légèrement. Une fois l'ensemble bien chaud y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée de myrtilles et la crème de marrons. Remuer et réserver à température ambiante.
Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit restée souple. L'incorporer délicatement à l'appareil myrtilles/marrons et ajouter finalement les brisures de marrons confits.

Montage:

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, verser la moitié de la mousse aux myrtilles et marrons.

Placer au congélateur 5 min.

Ajouter l'insert myrtilles/ crème aux marrons, recouvrir avec le restant de mousse myrtilles et marrons et terminer par la dacquoise nappée à la confiture de myrtilles et recouverte de poires pochées. Enfoncer bien la dacquoise. Filmer et placer au congélateur 24 heures.

Glaçage brillant

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

70 g d'eau

115 g de lait concentré entier non sucré

80 g de crème de marrons

150 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

9 g de gélatine (4 feuilles 1/2)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, la crème de marrons et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Démouler la bûche parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. 

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Décorer le plus tardivement possible.

La Banquise - Bûche Noël 2015 -

Je suis tombée sur ce moule complètement par hasard.

J'étais en pause déjeuner forcée (bien qu'il y ai énormément de boulot, ma collègue m'a littéralement mise à la rue pour que je m'aère l'esprit un moment...), et je traînais pour passer le temps. Je suis passée devant la boutique Scrapcooking et j'ai décidé d'y rentrer. C'était la première fois que j'y allais alors que la boutique est ouverte depuis plusieurs mois déjà (peut-être années... c'est vous dire si j'y avais fait attention...). N'étant pas du tout fan de pâte à sucre, et sachant que c'est une marque qui est surtout centrée sur ce type de produits, j'y suis rentrée en sachant très bien que je ne risquais pas d'y trouver grand chose qui m'intéresse. Il y a 2/3 trucs sympa, mais rien que l'on ne puisse trouver ailleurs, et puis j'ai mes habitudes chez G. Detou, et moi, faut pas trop me perturber dans mes habitudes... J'ai finalement vu un joli moule à bûche en forme de montagne, je l'avais déjà vu sur internet (notamment sur le magnifique blog "Qui a volé les Tarte", dont je me suis d'ailleurs inspirée pour la mise en scène de mes photos), j'avais bien accroché avec son design; alors quand j'ai vu qu'il était à moins de 10€, je me suis dit que je ne risquais rien à le prendre et que c'était un petit plaisir qui ne coûtait vraiment pas cher :)

Pour cette année, j'avais dans l'idée de faire une bûche marrons, myrtilles et poires, avec l'accent mis sur le marron. Je suis de plus en plus amatrice de marron!! Quand je pense que gamine je ne pouvais même pas en avaler un micro bout sans le recracher!!

Ce moule conviendrait donc à l'idée de j'avais en tête. Puisque je tenais absolument à floquer ma bûche pour un effet neige, quoi de mieux qu'une forme montagne pour peaufiner encore plus l'effet souhaité!!

Pour la recette, je me suis largement inspirée de celle du très joli blog Now I am a Cook, mais j'y ai apporté mon grain de sel.

Nous avons  dégusté cette bûche le jour de Noël, nous étions 8 à table et il en restait un petit morceau que ma soeur s'est empressée de réserver pour rapporter chez elle. Elle a eu beaucoup de succès parce que riche en marron et que tous chez moi adorent le marron. Ma nièce a adoré la partie biscuit et poires pochées, elle m'a répété plusieurs fois: "tu sais Tati, j'aime pas les gâteaux d'habitude, mais là avec les poires c'est trop bon!!" :)

Ma seule déception: l'insert myrtille n'apportait rien à la dégustation, quasi imperceptible. J'avais pourtant choisi de réaliser une gelée à la place d'un crémeux sachant que ce dernier serait beaucoup trop plat, mais même là ça n'a pas été suffisant... A part faire joli à la découpe, je n'y ai pas vu grand intérêt... à retravailler donc. Ne vous étonnez pas, la partie insert au marron est de consistance plutôt "compact", c'est très bon, mais je reconnais que c'est un peu trop, ça apporte une certaine lourdeur à l'ensemble, après coup, je me dis que j'aurais dû le remplacer par un crémeux au marron, beaucoup plus léger en bouche et tout autant savoureux.

La mousse au marron est absolument délicieuse!! Un vrai goût franc et marquée de marron!! rien à redire ni à retravailler, je l'ai adorée!! 

Concernant le moule en lui-même, il s'utilise très facilement, j'ai quand même eu un peu de mal au moment du démoulage et avec le froid, il s'est légèrement fendu à un endroit, je ne pense pas qu'il survivra à la prochaine utilisation... mais bon, pour même pas 10 €, je ne vais en pas en faire une maladie...

Pour un Moule Montagne Scrapcooking de 9/27 et H-9

soit pour 8 à 10 personnes

Poires pochées au sirop à la vanille

2 poires type Conférence un peu fermes

1 gousse de vanille fendue en 2

1 litre d'eau

100 g de sucre

2 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)

***

Laver et éplucher les poires.

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille la la liqueur de châtaigne, porter doucement à ébullition.

Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en lamelles régulières.Réserver.

Dacquoise à la châtaigne

80 g de poudre d'amandes

40 g de sucre glace

20 g de farine de châtaigne tamisée

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

80 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

75 g de brisures de marrons confits

*

1 c à s de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/12.

Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.

Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois la dacquoise bien froide, la détailler aux dimensions des bases du moule à bûche, soit 27/9, la napper de crème de marrons et y déposer les lamelles de poires bien régulièrement.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Insert Myrtilles (pour une gouttière à bûche de 30/4 et h-4)

150 g de purée de myrtilles *

6 g de jus de citron

40 g de sucre

2 g de gélatine (1 feuille)

* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du Chef, CuisineAddict, Labo et Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 
J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du fruit et n'a pas de sucre ajouté. 

Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple confiture ou gelée de fruits (type Bonne Maman) et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût du fruit est bien présent.

***

Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur.

Placer la purée de myrtilles dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la purée chaude. Remuer pour bien la dissoudre.

Couler dans la gouttière bien froide et réserver au congélateur au moins 2 heures.

Crème aux Marrons

200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)

100 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)

5 g de liqueur de châtaigne

***

Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.

Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène: si besoin, passer à travers un tamis.

Déposer uniformément sur l'insert myrtilles parfaitement congelé.

Réserver l'ensemble au congélateur au moins 2 heures.

Mousse aux Marrons (Source: Now I am a Cook)

200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)

200 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)

12 g de liqueur de châtaigne

65 g de crème liquide entière chaude

8 g 6 g de gélatine (4 3 feuilles)

75 g de brisures de marrons confits

500 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eu froide.

Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.

Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.

Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit restée souple. 

Chauffer les 65 g de crème et une fois chaude, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter au mélange aux marrons et remuer bien.

Ajouter la crème fouettée délicatement et finalement les brisures de marrons confits.

Montage:

Verser la moitié de la mousse aux marrons.

Placer au congélateur 5 min.

Ajouter l'insert myrtilles/ crème aux marrons, recouvrir avec le restant de mousse aux marrons et terminer par la dacquoise nappée à la crème de marrons et recouverte de poires pochées. Enfoncer bien la dacquoise. Filmer et placer au congélateur 24 heures.

Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler délicatement (étape un peu délicate... prendre garde à ne pas abîmer le moule qui est fragile).

Pulvériser de suite le spray velours blanc (identique à celui-ci) et réserver au réfrigérateur. Compter 5 heures  pour une parfaite décongélation.
Réserver à t° ambiante 15 min avant dégustation.

Atomic Lemon - Bûche Noël 2015 -

La tarte au citron est depuis toujours mon dessert favoris. Petite, à chacun de mes anniversaires, quand maman me demandait ce qui me ferait plaisir, je répondais invariablement "une tarte au citron!!" et une galette des Rois... (je suis née en janvier, je suis gourmande et inconditionnelle de l'amande... et j'ai toujours eu du mal à devoir faire un choix).

J'ai réalisé après concertation de la longue liste des bûches déjà publiées sur ce blog, n'avoir jamais mis le citron 100% à l'honneur dans l'une d'entre elles (même s'il est malgré tout souvent bien représenté). D'où l'idée de faire une bûche qui reprenne tous les éléments de ma chouchoute tarte au citron.

Dans ma version améliorée de la tarte au citron (que vous pouvez retrouver ICI, LA ou même LA), j'ajoute une fine couche de crème d'amande (j'ai déjà dit que j'étais une inconditionnelle de l'amande???), je trouve que ça apporte une vraie valeur ajoutée à la dégustation et surtout ça permet à la pâte sablée de conserver sa texture puisqu'elle n'est pas directement mise en contact avec la crème au citron qui pourrait alors la ramollir. Bref, tout ça pour dire qu'ici, pour la version bûche, je ne voulais pas utiliser de pâte sablée (le passage obligé au congélateur allait la ramollir et une pâte est bonne tout juste sortie du four, après un passage au froid, c'est plus franchement ça...), d'où l'idée de réaliser plutôt une dacquoise (ce biscuit que j'utilise très régulièrement, avec ce si bon goût d'amande que j'affectionne temps!!) faisant ainsi d'une pierre deux coups: une base de biscuit et la présence de l'amande qui rappelle cette partie crème d'amande que j'aime temps retrouver dans ma tarte.

Comme mon homme m'avait rapporté des courses une jolie bergamote bien odorante, j'ai eu envie d'en zester un peu pour apporter un peps supplémentaire, et j'ai bien fait parce que ça apporte un petit parfum vraiment très agréable.

Autant vous dire que j'ai ADORE cette bûche!! 

Ce goût de citron bien présent j'en suis dingue!! 

Et en plus, elle a l'avantage d'être ultra légère en bouche et comme on dit que le citron aide à la digestion après un repas riche et copieux, autant dire que cette bûche tombera à point nommé pour clore votre repas de Fête :)

Pour un moule Mr. Pillow

21,7/9,4 et h 7

soit pour 4 à 5 personnes

Dacquoise Amande et Bergamote

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amandes

les zestes d'une bergamote

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de bergamote.

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20/10.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.

Crémeux Citron

125 g de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes - réserver les blancs pour la meringue)

15 g de Maïzena

75 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse et 15 g pour napper la dacquoise.

Verser dans une gouttière à bûche  (30/4 - h 4) chemisée d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur au moins 4 heures.

Meringue Suisse Crousti-Moelleuse

30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

***

Préchauffer le four à 90°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Couler sur une plaque à pâtisserie en donnant une forme allonger de 4/25 sur 2 cm d'épaisseur.

Cuire 1 heure.

Une fois cuite, la faire entièrement refroidir et la déposer délicatement sur le crémeux citron. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.

Une fois l'ensemble bien congelé, couper le surplus de sorte à ce que l'insert rentre dans le moule (il faut obtenir une longueur d'environ 21 cm).

Il doit normalement rester un peu de meringue, juste de quoi réaliser quelques mini meringues pour les intégrer dans la mousse au moment du montage.

Dresser les mini meringues à l'aide d'une poche munie d'une douille n°6 et laisser cuire 20 min.

Mousse Chocolat Blanc et Citron

55 g de lait

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

65 g de jus de citron

10 g de jus de bergamote

90 g de chocolat blanc

30 g de crémeux citron

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter les jus de citron et de bergamote et le crémeux citron. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.

Glaçage Jaune (SOURCE: Pâtisserie et Gourmandise)

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

9 g de gélatine

200 g de sucre

150 g d'eau

1 c à c rase de colorant jaune irisé

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à 103°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le  colorant. 

Remuer et laisser tiédir à 40°.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse dans le moule.

Placer au congélateur 10 min.
Ajouter l'insert et éparpiller quelques mini meringues avant de couler le restant de mousse.
déposer la dacquoise nappée de crémeux citron et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air.

Filmer et réserver au frais au moins 12 heures.

Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la glacer.

La déposer sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur.

La décorer le plus tardivement possible pour éviter que les meringues décoratives ne remouillent au contact de l'humidité du réfrigérateur.

Pour les meringues décoratives,

il suffit de réaliser de nouveau la recette de la meringue:

30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

***

Préchauffer le four à 90°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Verser la moitié dans une poche pâtissière munie d'une mini douille à St-Honoré et dresser des sortes de petites volutes régulières.

Avec le restant de meringue, utiliser une cuillère pour réaliser des tuiles et les cuire dans un moule gouttière pour leur donner cette forme courbée.

Cuire 20 min en surveillant que les meringues ne colorent pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Déposer sur la bûche le plus tardivement possible.
Réserver la bûche à température ambiante 20 min avant dégustation.