vendredi 16 octobre 2020

Cocon


Je ne sais pas par où commencer avec cet entremets tant ça a été une succession de couillonnades!!!
Enfin pas celui des photos en fait, non, son p'tit frère.
Commençons par le début et le comment du pourquoi la naissance de cet entremets.
Il y a fort fort longtemps, à l'époque du collège, 3è, on était toute une bande de copains, un petit groupe toujours fourré ensemble qui s'est suivi plus ou moins jusqu'à la fin du lycée. 
Et puis la vie d'après, les projets des uns des autres font qu'on perd le contact. 
Et puis des années plus tard Facebook, et puis hop on retombe sur des noms familiers, on envoie une invitation et petit à petit on reprend contact. 
On a pas trop changé finalement, juste pris quelques rides aux coins des yeux et quelques cheveux blancs (enfin pour ceux qui ont encore leur cheveux...). Des souvenirs, un peu de nostalgie... ça a quand même de bon côtés les réseaux sociaux.
C'est donc finalement grâce à Facebook que fin août, je reçois un message d'un ancien du lycée qui me demande s'il peut me commander des gâteaux.
Bah pourquoi pas, après tout dépend du choix du dessert, du nombre de personnes et surtout du délais. C'est vrai qu'habituellement, je ne fais vraiment que pour nous: quand on reçoit une invitation ou qu'on invite à la maison, mais quand j'ai su qu'il voulait ça pour sa grand-mère (chez qui on en a passé des soirées dans sa petite remise au fond du jardin!!!) qui adore les pâtisseries, j'ai trouvé ça tellement adorable comme attention que je n'ai pas hésitée!! Et comble du bonheur pour moi, il me laisse entièrement libre dans mes choix car elle aime absolument tout!!!
Fin août, j'allais partir en vacances, on se met donc d'accord pour reprendre contact dès mon retour et une livraison du fameux gâteau pour début octobre après consultation de nos agendas respectifs.
J'aime autant vous dire qu'à peine avoir accepté, j'avais déjà muri un projet: une association très douce entre l'abricot, le calisson et la dragée relevée d'un soupçon d'orange amère.
Je profite d'être en vacances pour filer chez Métro acheter de la purée d'abricot et de la pâte de calissons (pas le temps de la faire moi ni les ingrédients nécessaire à sa réalisation) pour un petit entremets test (un tout petit pour 3/4 personnes dans le mini moule Universo Ø 14) à faire avant le définitif dès mon retour de vacances (test parce que s'il y avait des réajustements à faire, il vaut mieux que je m'en rende compte rapidement, mais aussi et surtout, parce qu'il me permettrait de faire les fameuses photos de découpe que je tiens impérativement à vous présenter), mais aussi pour refaire le plein de choses qui arrivaient à épuisement. La liste n'était pas très longue: pâte de pistache, beurre de cacao, spray velours blanc (de la marque Ancel que je ne trouve que là bas et qui est vraiment top!). Finalement à Métro, je n'ai pu trouver que la purée d'abricot et la crème de calissons, le reste, les rayonnages étaient vides!!!! Je ne me plains pas, j'aurais au moins de quoi préparer mon gâteau test!
Mon idée était de réaliser un croustillant chocolat blanc aux amandes, noisettes et cajoux surmonté d'un biscuit pain de gênes dans lequel je remplacerai la pâte d'amande par des calissons, nappé d'un mélange de confitures abricot/ orange amère, d'un insert crémeux abricot et crème de calissons et terminer par une bavaroise dragées au lait d'amande.
Je commence par le biscuit pain de gênes. Les calissons sont plus longs à s'incorporer que la pâte d'amande habituelle mais une fois fait tout se déroule comme pour un classique pain de gênes. Après cuisson, j'ai trouvé qu'il avait une très joli couleur, et une jolie odeur se dégageait,  je n'ai pas pu m'empêcher de goûter à un petit bout qui était de trop: terriblement gourmand et très fin en bouche: test pain de gênes aux calissons 100% validé! Idée à garder précieusement et à refaire c'est une certitude!
Je poursuis donc avec la partie croustillante et mon mélange de confitures. Jusque là, tout allait très bien.
Ça a commencé à partie en quenouille au moment de faire mon crémeux abricot/calissons et à partir de là, on va dire que ça c'est enchaîné...
J'attrape non sans efforts le pot de crème de calissons que j'avais bien pris soin de planquer tout au fond du placard loin des yeux gourmands de mon homme, l'ouvre (sans entendre le claque caractéristique d'un bocal neuf) et constate effarée que le pot était entamé (mais pas sur les bords, la chose avait été faite proprement pour que rien ne se voit de l'extérieur) et pas qu'un peu!! Une rafale de gros mots en tout genre m'a suivi jusqu'à mon téléphone.
J'envoie illico un message à mon homme en me disant que quand même il n'aurait pas osé se servir puisqu'il savait pertinemment que c'était pour un dessert, mais pour dissiper toute autre possibilité j'ai préféré m'en assurer... évidemment il me répond que croix de bois croix de fer il n'y a pas touché, puisqu'il savait très bien que j'en avais besoin. Il ne restait donc qu'une possibilité: j'avais acheté un pot qu'un gugusse dépourvu de toute éducation c'était permis d'ouvrir pour y plonger je ne sais quoi dedans, y goûter et le reposer ni vu ni connu j't'embrouille dans le rayon, entendant qu'une bonne pomme (coucou moi) vienne ensuite l'acheter!!! Education bonjour!
Bref, je râle encore un peu (beaucoup), tout en attrapant mon sac et décide de filer chez G Detou racheter un nouveau pot... Sauf que période de vacances oblige, je me suis retrouvée devant porte close... 
Retour chez Métro... les rayons étaient toujours aussi vides... et ce coup-ci, plus de crème de calissons non plus...
Dernière possibilité: commande sur internet.
5 jours plus tard, j'ai finalement pu poursuivre la réalisation de mon entremets test.
La suite se passe sans problème: crémeux, mousse, montage et repos au congélo pour 24 heures.
En rangeant un peu le congélateur, je constate qu'il me reste un fond de glaçage jaune ce qui m'arrangeait bien, je n'aurais pas à en refaire!! Je le ramène à t°, démoule mon petit entremets, le pose sur la grille et verse mon glaçage dessus. Et là, sous mes yeux effarés une multitude de petites bulles se forment: un carnage visuel, je pouvais d'ores et déjà tirer un trait mes photos!!
Dépitée, je me dis qu'il me restera quand même la possibilité de faire celles de la découpe.
Je glisse ma spatule coudée sous mon petit entremets tout défiguré le plus délicatement possible pour le déplacer sur son assiette de présentation et là, sans que je comprenne ni comment ni pourquoi ni que je ne puisse faire quoique ça soit, il se renverse pour venir lamentablement s'incruster dans la grille, complètement défoncé!! J'aime autant vous dire que les bulles du glaçage à côté de ça c'était du pipi d'chat!
Au bord des larmes, je balance le tout au congélateur, décidant d'y revenir plus tard, voir s'il y avait encore la possibilité de sauver quelque chose pour une éventuelle photo de découpe.
Le lendemain, calmée, opération désincrustage, remise à l'endroit, et tentative de découpe d'une part dans la partie qui était la moins endommagée. Je décore avec tout ce que j'avais sous la main pour tenter de camoufler au mieux le carnage et file prendre mes quelques photos de découpe la mort dans l'âme.
Après ça je me suis de suite consolée avec la dégustation de la fameuse part et sans bouder mon plaisir!!!
J'étais rassurée sur le choix des saveurs et l'harmonie qui se dégageait, finalement, pas de réajustements nécessaire, je conserverai la recette telle que!
Heureusement, la réalisation de l'entremets prévu pour la livraison de mon ami s'est elle déroulée sans la moindre difficulté!
Ne voulant prendre aucun risque avec le glaçage (quoiqu'un effet boutons d'acné aurait pu faire écho à nos feux années collège), j'ai décidé de le floquer en grande partie et de repartir sur un glaçage tout neuf avec un ton plus soutenu de jaune (je trouvais celui de l'essai trop jaune vif) tirant plus sur l'oranger pour rappeler davantage la couleur de l'abricot.
Niveau déco, je suis là encore restée sur ce que j'aime bien faire ces derniers temps parce que je n'étais pas très inspirée, j'ai un peu cédé à la facilité je l'avoue... 
Comme je n'avais pas eu le temps de préparer moi-même mes propres calissons, je n'avais pas pu les décliner en version tout mini mini (comme vous pouvez les voir ICI), mais comme j'avais quand même envie d'un élément de déco qui rappelle leur présence, j'ai eu l'idée de les faire en pâte sablée. Un petit détail qui passe inaperçu, mais qui me plait beaucoup :)
Finalement, la petite famille est venue récupérer le gâteau et à peine quelques heures plus tard, je reçois une photo d'une assiette vide légendée: "la photo parle d'elle-même, absolument fabuleux, un mélange de saveurs exquis. Il était parfait ce gâteau.
Équilibre des saveurs en bouche. Vraiment vraiment bravo. Aussi bon que beau!"
Rendez-vous est pris pour d'autres réalisations... il paraît que grand-mère est gourmande 😊
Ce gâteau est comme un gros câlin, tout doux, très rond mais avec la pointe de peps (orange amère) nécessaire qui lui permet d'éviter de tomber dans la platitude et le douçâtre
Un petit cocon tout doux que je ne peux que vous conseiller!!!

Si vous avez la possibilité, les ingrédients et le temps, je ne peux que vous conseiller ++ de faire vos propres calissons ainsi que votre crème de calissons maison. Le goût sera tout à fait  incomparable. Je ne peux que vous recommander vivement de passer par cette étape pour une véritable explosion de saveurs en bouche.
A défaut, et comme je l'ai fait ici (pour un résultat tout à fait honorable je vous rassure!), utiliser une crème de calissons du commerce en privilégiant celle qui vous semble la plus naturelle!! (j'ai utilisé celle de Léonard Parli qui est un excellent compromis au fait maison).
Retrouver la recette des calissons maison (ICI ou LA) ainsi que de la crème de calissons  ICI



Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø - h 6
pour +/- 8 personnes


Mélange confitures abricot/orange amère
60 g de confiture d'abricots (riche en morceaux et peu sucrée)
60 g de confiture d'orange amère (j'utilise la Bonne Maman®, elle est très bonne et bien riche en écorces)


Croustillant amandes, noisettes et cajoux (Ø 16)
15 g de Nocciolata bianca
45 g de chocolat blanc de couverture (si possible à plus de 30%)
40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
15 g d'un mélange amandes, noisettes et cajoux grillées et salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, le mélange de fruits secs concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 16 cm et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la moitié du mélange de confitures abricot/orange amère.
Réserver au congélateur.


Pain de gênes aux Calissons (Ø 16)
75 g de calissons (très tendres)
75 g d'oeufs entiers (+/- 1 œuf de très gros calibre)
12 g de farine type 45
2,5 g de levure chimique
30 g de poudre d'amande
15 g de beurre 1/2 sel
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper les calissons en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet (si vos calissons ne sont pas suffisamment tendres, les placer à peine 10 secondes au micro-ondes, ça les assouplira et ils s'incorporeront beaucoup plus facilement).
Détendre avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume (attention ça peut prendre du temps, chez moi il a bien fallu 15 min).
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 18 cm bien graissé.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et retailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm.
Réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de confitures déjà congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer et napper avec le restant de mélange de confitures.
Réserver le tout au congélateur au moins 1 heure puis couler dessus le crémeux abricot/calissons.


Crémeux abricot et Calissons (Ø 16)
200 g de purée d'abricots (j'ai utilisé la Côté Saveurs)
20 g de jaunes d'oeufs (1 jaune de gros calibre)
10 g de jus de citron
5 g de Maïzena
3,5 g de gélatine (un peu moins de 2 feuilles)
105 g de crème de Calissons
35 g de beurre
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Délayer la Maïzena dans le jus de citron au fouet à main puis ajouter le jaune d'oeuf.
Verser le tout dans la purée d'abricots et placer sur feu doux. Chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée.
Ajouter la crème de calissons et le beurre en morceaux, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.
Couler de suite sur le montage précédent croustillant/pain de gênes confituré.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Bavaroise dragées au lait d'amande
180 g de dragées blanches aux amandes (avola royales: une dragée très fine et plate contenant une grande amande avola de Scille très parfumée. Enrobée d’un sucre d’une extrême finesse)
200 g de lait d'amande non sucré
= infuser pendant 24h, réserver 100 g
25 g de jaunes d'oeufs (un peu moins de 2 jaunes)
4 g de gélatine (2 feuilles)
180 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
Meringue italienne: 50 g
30 g de blancs d'oeufs (à t° ambiante depuis 24h)
60 g de sirop de glucose
***
Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait d'amande.
Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 24 heures
Reporter à ébullition, chinoiser et réserver 100 g.
Rincer les amandes filtrées et les répartir sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher puis les torréfier 10 à 15 min au four à 180°. Refroidir entièrement et mixer. La poudre d'amande obtenue servira à réaliser le disque support streusel.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Préparer la meringue italienne:
verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un robot. 
Chauffer le sirop de glucose jusqu'à ce qu'il atteigne les 121°.
A 118°, commencer à fouetter les blancs d'oeufs.
Verser le sirop de glucose en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (en faisant attention aux projections) jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. 
Incorporer 50 g cette meringue à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème liquide entière très froide jusqu'à ce qu'elle obtienne une consistance semi épaisse et l'incorporer très délicatement.

(S'il reste de la meringue, la pocher sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure. Les petites meringues serviront à la décoration finale).


MONTAGE (à l'envers)
Chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø de rhodoïd et placer le tout au moins 1 heure au congélateur avant le montage.
Couler la bavaroise dragées dans le cercle bien froid de sorte à ce qu'elle arrive à +/- 4 cm du bord.
Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.
Puis ajouter bien au centre le montage crémeux/ pain de gênes/croustillant. Appuyer pour faire remonter la bavaroise le long des parois et jusqu'aux bords du cercle. 
Lisser à l'aide d'une spatule et réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.


Ganache montée Calissons
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
20 g de crème de calissons
1 g de gélatine (1/2 feuille)
35 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
30 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat.
Chauffer les 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la pâte de calissons. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre, si besoin placer au micro-ondes quelques secondes.
Ajouter les 30 g de crème froide, mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. 
Pocher sur une feuille de rhodoïd en gros points réguliers et le plus plats possibles et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures. 
S'il reste de la ganache, pocher sur une 2è feuille.
Une fois la ganache parfaitement congelée, la floquer et la réserver au congélateur le temps de finaliser la déco de l'entremets.
J'ai aussi choisi de glacer une partie sans être certaine du résultat et au final je trouve ça pas mal même si on dirait des jaunes d'oeufs 😅.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille.
Floquer au spray velours blanc les 3/4 de l'entremets et glacer la partie restante. 
Déposer sur le disque streusel amande.
Décorer avec le "nuage" floqué et l'autre glacé et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une dizaine d'heures).
Ajouter quelques meringues, tuiles filets, mini calissons en pâte sablée...
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


Glaçage
60 g d'eau
+ 0,5 g de colorant gel jaune d'or (Wilton)
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide
75 g de chocolat blanc de couverture
***
Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 65 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.


Disque support streusel amande
Rincer les amandes filtrées des dragées utilisées à la réalisation de la bavaroise. Les répartir sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher. Torréfier 10 à 15 min au four à 180°
Refroidir entièrement puis mixer en une poudre fine. 
Peser la poudre obtenue et ajouter le même poids en cassonade, beurre 1/2 sel et farine type 45.
Mélanger et ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Tuiles filets
27 g d'eau 
32 g d'huile neutre 
5 g de farine
QS de colorant gel jaune d'or (Wilton)
***
Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).


Mini Calissons en pâte sablée
Pour détailler les mini calissons, j'utilise le plus petit d'un ensemble de 7 découpoirs (2,1x1 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI)
Il suffit d'étaler un restant de pâte sablée (recette ICI) sur 2 mm d'épaisseur et de détailler les mini calissons à l'aide de l'emporte pièce puis de les cuire sur un Silpain (pour que le quadrillage s'incruste joliment) environ 10 min à 180° en surveillant attentivement la coloration qui doit rester bien uniforme et d'un joli blond clair.

mercredi 16 septembre 2020

Mise au Green



Chaque année depuis qu'on l'a, c'est l'habitude, le chat prend ses quartiers d'été chez mes beaux-parents.
Et chaque année, c'est à chaque fois le même merdier sans nom parcours du combattant pour arriver à la choper et la glisser jeter dans sa boîte de transport.
Déjà, à peine aperçoit-elle la boîte que je prends la peine de remonter le plus tardivement possible de la cave qu'elle file se planquer sous le lit, bien au milieu sinon c'est moins drôle! Le jeu de cache cache peu durer un sacré bout de temps avant que j'arrive à l'attraper non sans avoir manqué d'y perdre un oeil, y avoir laisser au moins une main, un bras droit ou gauche ou mêmes les deux qui se retrouvent "stylés pour l'été en débardeur effet tailladage" et bien sûr mon petit coeur qui se brise tellement ses miaoux sont perçants et m'implorent de la laisser tranquille.
Quand enfin après au moins 1 heure de bataille la bestiole est enfin dans la boîte on peut partir non sans avoir oublié les griffoirs, les gamelles, les croquettes, le bac à litière et la litière qui va avec, plus la pelle ramasse tu sais quoi, la couverture du dodo et les joujoux divers et variés (plumeaux, laine, balles de toutes tailles...). On a pas de gosse, mais c'est tout comme!!

On a peine posé un pied dans l'ascenseur qu'elle a déjà pissé dans sa boîte et sur la jolie petite couverture qui la molletone, du coup, le trajet se teinte d'une délicieuse petite odeur ammoniaquée bien tenace qui te retourne l'estomac et te rappelle, que oui, tu as bien fait de choisir de faire cette expédition tout pile après l'heure du déjeuné en pleine digestion...
Et finalement, une fois arrivée là bas, mademoiselle sort comme si de rien et retrouve illico ses marques et repères, tape une croquette ou deux, et file se pieuter sur le premier truc un peu accueillant me snobant de toute sa grandeur et me refusant une dernière caresse/bisou avant notre départ. Un chat quoi!!
Mais je crois que le pire ça reste quand dans la semaine, je reçois une photo de la demoiselle bien confortablement installée dans ladite boîte... Je crois que définitivement, ce chat se fout de moi!
Bref, tout ça pour vous dire, que moi, j'avais prévu de faire un gâteau vite fait la veille un peu en dernière minute pour remercier mes beaux-parents de jouer les cat sitter pendant 10 jours.
Je venais tout juste de recevoir la version mini trop jolie mimi de mon chouchou moule Universo, un diamètre 14 cm idéal pour un gâteau 4 petites parts ou 2 fois 2 mangeurs; et j'avais hâte de le tester.
Nous partions pour 10 jours nous mettre au vert, loin de tout (vous comprenez là maintenant le pourquoi du comment de son petit nom 😁). J'avais anticipé pour laisser un frigo quasiment vidé alors j'ai dû m'adapter et composer avec ce qu'il me restait.
2 oeufs, un bout de beurre, le fond d'une bouteille de lait, un restant de confiote, quelques citron pour le frigo.
La moitié d'une tablette de chocolat blanc coco, de la pâte d'amande... un gros, les vestiges du dernier entremets réalisé.
Du coup, je suis repartie sur les mêmes bases, à savoir un croustillant pistache et chocolat blanc coco nappé de confiture de cerise et sichuan surmonté d'un pain de gênes à la pistache bien moelleux et bien épais.
N'ayant plus de purée de cassis, j'ai remplacé par un "crémeux" citron, mais difficile de faire avec ma recette habituelle quand on a plus d'oeufs, alors j'ai essayé de bidouiller une préparation en reprenant les mêmes proportions que le crémeux cassis de l'entremets précédent, mais en substituant la purée de cassis par du jus de citron et en ajoutant une petite quantité de sucre et miel ainsi qu'une petite touche de basilic pour l'originalité.
Au final, j'ai obtenu une préparation d'un jaune très pâle, un peu gluant (pas de ressenti en bouche) mais plutôt agréable parce que très citronnée, évidemment, c'est bien moins gourmand qu'un crémeux bien riche en jaunes d'oeufs, mais c'est une variante intéressante qu'il me faudrait retravailler pour en améliorer la texture.
J'ai réalisé mon insert et surtout réalisé qu'il allait être vachement haut!! j'ai mesuré et constaté qu'il faisait presque 4 cm!! j'ai eu peur que ça ne passe pas niveau hauteur avec le moule qui ne fait pas plus de 4,5 cm, mais comme je suis plutôt du genre têtue, je me suis dit "tant pis j'y vais quand même et si c'est un raté, je le garderais pour nous": double effet kisscool: je me fais plaisir à réaliser un entremets, et après je me fais plaisir à le déguster 😋
J'avais prévu de réaliser une bavaroise pistache pour laquelle j'ai du revoir mes quantités à la baisse en voyant que finalement l'insert allait prendre la grande majorité du volume du moule et je me suis lancée dans le montage.
Malgré mes précautions de revoir mes proportions, il m'est resté de la bavaroise... mais rien de perdu: je l'ai versée dans une poche pâtissière pour un pochage effet "galets" à floquer et aussi un peu dans une empreinte quenelle et ma foi tant pis, la déco sera très similaire à ce que je fais ces derniers temps mais au moins je n'aurais pas de restes... et puis il faut savoir qu' à la base, je n'avais pas du tout l'intention ni de prendre de photos de ce gâteau, ni encore moins de le publier! c'était un truc bidouillé à la va vite, alors que la déco ne soit pas très recherchée n'était pas ma préoccupation première...

Non, moi ce que j'attendais avec impatience c'était le démoulage, voir comment l'insert était placé: s'il se voyait à travers la bavaroise, c'était un raté.
Bon finalement, dans la précipitation, entre les valises à finir, les dernières lessives à faire tourner, le linge à repasser, un dernier petit coup d'aspirateur et de propre et bien sûr le chat à devoir attrapé, j'en ai oublié de finir mon gâteau!!! C'est une fois arrivés chez mes beaux-parents que j'ai réalisé que j'avais oublié un truc! Monsieur attendait toujours dans son petit moule au congélo... Pardon mes beaux-parents!!! je me rattraperai plus tard c'est promis!
La veille du départ, comme tout était bouclé et que je n'avais plus rien à faire à part attendre l'heure d'aller me coucher, j'ai eu très envie de voir ce que donnait ce gâteau. Après un démoulage aux p'tits oignons, j'ai constaté soulagée que l'insert ne se voyait absolument pas à travers la bavaroise!! chouette!!
Comme j'étais parti, autant terminer, ça aurait été dommage de s'arrêter en si bon chemin!
Du coup j'ai réchauffé un restant de glaçage vert bien flashy (utilisé pour l'entremets Once upon a time) tout à fait adapté pour ici et me suis lancée dans la déco.
Une fois terminé, je l'ai trouvé franchement joli ce petit entremets fond de frigo/placard, il méritait bien une photo ou deux.
Du coup prise dans mon élan, je ne lui ai laissé aucune chance, et c'est avec grand plaisir que j'ai planté mon couteau (pas tout à fait au milieu, juste un peu, juste pour voir ce qu'il cachait à l'intérieur) et quelle joie de constater que la découpe était parfaite!! 
Puisqu'il était coupé, on allait pas gâcher, autant le goûter!
Léger, frais, délicieusement acidulé et généreusement pistaché; croustillant, moelleux, fondant en bouche. Vraiment agréable et vraiment dommage que je n'ai pas ou en faire profiter mes beaux-parents... Mais du coup, j'ai pu vous en faire profiter vous, faut voir le bon côté des choses 😅


Moule Universo Ø 14 - h 4 - v 600 ml
soit pour +/- 4 personnes



⚠️ ATTENTION
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉
Le chocolat blanc coco est celui de la marque Bonneterre, car moins sucré puisqu'au sucre de canne, et avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao - 33% - que d'autres marques type distributeurs.
Ma confiture de cerises noires vient de chez Francis Miot à Saint-Jean-de-Luz


2 belles c à s de confiture de cerises noires
4 grains de poivre de sichuan
***
Piler au mortier le poivre.
Ajouter à la confiture, mélanger bien.
Chauffer quelques secondes et donner un rapide coup de mixeur.
Réserver.


Croustillant (Ø 12)
7 g de pâte de pistache
25 g de chocolat blanc coco
20 g de feuilletine
10 g de pistaches grillées salées concassées
*
1 c à s de confiture de cerises noires infusée au sichuan
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 12 cm et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la confiture de cerises infusée au poivre sichuan.
Réserver au congélateur.


Pain de Gênes pistache (Ø 12)
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)
15 g de pâte de pistache
8 g de farine type 45
1,5 g de levure chimique
20 g de de pistaches vertes émondées non salées
10 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s de confiture de cerises noires infusée au sichuan
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier et la pâte de pistache en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Mixer les pistaches.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistaches.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 12 cm bien graissé.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de confiture de cerises congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer et napper d'une nouvelle cuillère de confiture.
Réserver le tout au congélateur.


Crème au citron - sans oeuf - (Ø 12)
170 g de jus de citron
4 feuilles de basilic
50 g de sucre
25 g de miel toutes fleurs
9 g de Maïzena
2 g de gélatine en poudre + 12 g de jus de citron
30 g de beurre
***
Gonfler la gélatine dans les 12 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Délayer la Maïzena dans une petite quantité de jus de citron prélevée des 170 g.
Chauffer le restant de jus avec le basilic. Laisser infuser 15 min et retirer le basilic.
Ajouter la Maïzena délayée, le sucre et le miel.
Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler sur le montage précédemment réalisé et congelé.
⚠️Prendre garde à ce que la totalité de ce montage: croustillant/pain de gênes et crème citron fasse un peu moins de 4 cm de haut.
S'il reste de la crème citron, la réserver.


Bavaroise pistache
50 g de lait (idéalement lait de coco)
20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
15 g de pâte de pistache
3 g de gélatine en poudre + 9 g de jus de citron
50 g de chocolat blanc (idéalement chocolat blanc coco)
le restant de crème citron s'il en reste
125 g de crème liquide entière très froide
***
Gonfler la gélatine dans le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger le lait et la pâte de pistache.
Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre le jaune d'oeuf au fouet à mains.
Verser le lait pistaché bouillant dessus en remuant.
Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°.
Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier.
Incorporer la gélatine gonflée et remuer pour bien la dissoudre.
Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
S'il reste de la crème citron, l'ajouter.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple. L'incorporer à la préparation délicatement.
Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil.
Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


MONTAGE
Couler de la bavaroise dans le moule Universo à un peu moins de la mi hauteur.
Ajouter bien au centre le montage crème citron/pain de gênes/croustillant.
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser et placer au congélateur pour 24 heures.
Couler le restant de bavaroise dans une ou deux empreintes quenelle (et placer au congélateur) et le restant dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. La réserver au réfrigérateur 30 min à 1 heure pour laisser le temps à la bavaroise de se raffermir suffisamment pour pouvoir être pochée.
Une fois suffisamment raffermie, la pocher en gros points réguliers à l'intérieur d'un cercle de 14 cm déposé sur une feuille de rhodoïd et le plus plats possibles sans atteindre les bords du cercle et en laissant le centre évidé. Retirer le cercle et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures.
Retirer le rhodoïd du "nuage" et le floquer à l'aide d'un spray velours blanc. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la décoration finale.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler, le déposer sur une grille et le glacer de suite. Glacer également une quenelle (ou deux).
Déposer sur un plat de service.
Décorer avec le "nuage" floqué et une quenelle glacée et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une dizaine d'heures).
Ajouter quelques meringues bâtons, tuiles filets...
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.


Glaçage
60 g d'eau
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau très froide
75 g de chocolat blanc de couverture
***
Gonfler la gélatine dans les 30 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 65 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

lundi 24 août 2020

Un Eté à Maison Blanche

J'ai été un peu longue à partager cette recette, mais avec ma collègue en vacances, les semaines étaient bien chargées et j'avoue qu'en rentrant le soir, me mettre derrière mon PC n'était pas ma priorité ni mon envie 1ère... Mais bon, là j'ai plus vraiment le choix, je pars enfin en vacances (que ça va faire du bien!!!) et je ne me voyais pas attendre mi septembre et mon retour pour publier cet (ces) entremets réalisé(s) début août en pleine canicule! et même s'il n'est pas impossible que je partage 2 - 3 bricoles sur Instagram, m'occuper du blog n'est pas sur la liste des occupations planifiées pour mes quelques jours de farniente 😅
En attendant de vous retrouver mi septembre, je vous souhaite une belle fin de vacances et une bonne rentrée!!!


Faut pas se faire d'illusion, bien souvent, entre ce que je couche sur le papier et ce qu'il en ressort post réalisation, il y a de grosses différences (attention, ici je ne parle que de déco extérieur).
Déjà, la plupart du temps, l'inspiration me vient sur le coup. J'ai une idée approximative du rendu que j'aimerai obtenir, mais rarement quelque chose d'hyper précis, alors je prépare plusieurs petites choses en amont pour au final n'en utiliser même pas le quart, j'achète tout un tas de petits fruits ou de billes de chocolat ou de fruits secs, qui restent invariablement sans utilité, je rempli des empreintes quenelles, 1/2 sphères ou top coral qui squattent le congélo des semaines durant, je prépare du glaçage ET du flocage (on sait jamais!), du streusel pour un éventuel disque support ou quelques miettes à éparpiller deci delà, des petites fleurs en pâte sablée cuitent sur silpain... du pastillage, je passe chez le fleuriste prendre un petit bouquet ou je descends dans la cour de mon immeuble voir si je peux y trouver de jolies petites fleurs à ramasser.
Et puis, parfois (mais très rarement), je sais exactement la déco dont j'ai envie et une image extrêmement précise de l'entremets finalisé se dessine, comme aurait dit ma grand-mère: il me danse devant les yeux!
C'est ce qui s'est passé avec celui-ci. J'avais la déco en tête bien avant d'avoir l'intégralité de sa compo. Juste je savais qu'il y aurait de la pistache parce que je voulais qu'elle apparaisse dans ma déco.
Je voulais quelque chose de plutôt épuré, un jeu entre glaçage (pour l'entremets) et flocage (pour la déco). Un disque "nuage" sur lequel viendrait se poser quelques 1/2 sphères et quelques pistaches, le tout floqué en blanc.
L'idée de floquer les fruits secs n'est absolument pas de moi mais vient de la vidéo de la réalisation de Cédric Grolet. J'avais adoré et trouvé ça tout à fait génial, je voulais absolument tester (allez voir mon entremets Belle Mirabelle réalisé l'automne dernier) et le rendu m'avait vraiment emballé! 
Le problème, c'est qu'une fois terminé, ça faisait vraiment très blanc sur blanc (et je veux pas avoir de problème  avec les héritiers de Mondrian, qu'on me réclame des droits d'auteurs toussa toussa...).
Il manquait une touche de couleur juste un peu, juste de quoi réveiller l'ensemble.
Je n'avais aucune envie d'ajouter des fruits (je m'étais décidée pour un crémeux cassis et un croustillant à base de chocolat blanc coco et blanc éclats de framboise et citron, le tout nappé de gelée de groseilles). Et si je l'avais voulu, c'est sur des cassis que mon choix se serait porté; hors trouver des cassis n'est pas chose aisée, en tout cas beaucoup moins que trouver des framboises, des myrtilles ou des groseilles qu'on peut acheter quasi toute l'année dans nos supermarchés à condition de ne pas être trop regardant sur la provenance et le goût...
Mettre des fleurs?... non.
Des macarons?... alors comment dire, les macarons je peux plus les voir en peinture!!!!!
tempérer du chocolat?... fait 40° à l'ombre et 37 chez moi...
Glacer un éléments avec un glaçage coloré?... pas envie, déjà fait, je voulais de la nouveauté (quoique bon, finalement... Je vous laisse découvrir la suite).
Et puis j'ai eu une illumination!! J'ai repensé au magnifique entremets de Sabrina vu sur sa page instagram (mon dieu que ses pâtisseries sont belles!! d'une rare finesse et d'une élégance absolue!!) Elle avait fait une story dans laquelle on la voyait préparer des tuiles filets et le rendu sur le gâteau finalisé était tout simplement magnifique!!! C'était ça qu'il me fallait !!!
Une fois l'entremets fini, il était tel que je l'avais imaginé! Et ça je vous assure que c'est une satisfaction interstélaire!!!
Donc finalement la déco me plaisait, je ne me faisais absolument aucun souci concernant sa compo et l'équilibre des saveurs, par contre, impossible d'arriver à lui trouver un nom, blanc total, je bug, j'ai les neurones en berne!
Trouver le nom de mes entremets... parfois ça me vient tout seul, c'est comme une évidence et parfois (souvent en fait) je rame pendant des heures et des heures, à me triturer les méninges dans tous les sens!!
J'aime qu'il se dégage une sorte de poésie, que le nom raconte une histoire, évoque si possible la composition ou le cheminement de comment j'en suis arrivée à sa création. Mais voilà, parfois le trou noir total, le néant, rien n'y fait et là, c'était le cas!
Tout était prêt: la recette rédigée, les photos choisies et retouchées, mais le gâteau n'avait pas de nom!
Alors j'ai publié la photo sur Instagram en disant que la recette suivrait quand l'inspiration me serait tombée dessus telle la grâce divine 👼
Et des idées ont été lancées, dont une qui m'a particulièrement séduite.
Laetitia (Cream de gourmandise) me dit que la déco lui évoque un parterre de galets, des petits cailloux blancs au bord d'une belle maison blanche entourée de jolies fleurs colorées. Que l'image est jolie, ça me touchée et inspirée je eu envie de chercher de ce côté là. 
Et j'ai pensé à ce joli port de pêche du côté de Brest, Maison Blanche, ce lieu atypique où les petite scabanes multicolores autrefois blanches se posent sur sa jolie plage de galets.
"Un Eté à Maison Blanche..." (et pas "à la Maison Blanche"... passer mes vacances avec Donald me branche moyen 😂)
Mon entremets aura enfin son joli nom et l'histoire de ce nom est tout aussi jolie, né d'un échange, d'un partage autour d'une passion commune. Merci Laetitia pour ton inspiration 😊
Comme vous pourrez le constater avec la photo de l'intérieur, j'ai une nouvelle fois encore eu envie de couler mon insert dans un moule savarin. J'adore le rendu que ça donne à la découpe; à condition de ne pas vouloir faire les choses dans la précipitation! Fait d'un crémeux cassis parfumé à l'eau de fleur d'oranger, je n'ai pas suffisamment attendu avant de monter mon entremets. L'insert était encore un peu souple et c'est donc légèrement déformé quand je l'ai démoulé, mon joli arrondi est un peu affaissé... gloups.
La mousse citron (je ne remercierai jamais assez Carine pour cette fantastique recette!!!) est tout simplement parfaite ici associée au goût franc et tonique du cassis et à la douceur et rondeur de la pistache subtilement mise en valeur par la coco très légèrement présente, juste ce qu'il faut pour faire ressortir ses notes naturellement gourmandes et sucrées.
Un entremets finalement très rapide à faire et très simple que j'ai particulièrement apprécié, pour sa fraîcheur, sa légèreté et son jeu de textures; tellement, que quand nos amis nous on invités à déjeuner quelques jours après, j'ai eu envie de le refaire (en fait il me restait suffisamment de tout les ingrédients et j'avais surtout un gros manque d'envie de filer faire des courses pour envisager une toute autre compo), mais en changeant cette fois-ci la déco. Parce que oui, j'aime bien ne pas refaire 2 fois la même chose à l'identique.
Nous allions être 4, bien déjeuner avant et eux sont de petits moineaux. Alors je suis partie sur un format plus petit que le moule Universo, un cercle de 16 ferait déjà bien suffisamment l'affaire.
Pour cette seconde version, j'ai eu envie de pousser encore davantage la déco. J'avais envie de quelque chose de très délicat, alors j'ai repris l'astuce de la bande de silicone à motif pour chemiser le cercle et dans laquelle la mousse vient incruster un joli décor (à retrouver avec le Dentelle et le Pistacchio). C'est tout simple mais ça change tout, votre entremets n'aura quasi pas besoin de déco supplémentaire.
J'avais par ailleurs envie de conserver cette idée de "nuage" sur le dessus (du coup je crois que je vais arrêter de dire nuage maintenant et plutôt dire galets, je collerai ainsi mieux à son petit nom), mais en changeant cette fois-ci ma façon de procéder. J'ai directement pocher mon "nuage" à l'intérieur de mon cercle poser sur une feuille de rhodoïd, l'ai laissé congeler avant de couler mon restant de mousse et de monter mon entremets.
Au démoulage, tout était parfait. La dentelle autour de l'entremets était parfaitement incrustée, le nuage les galets étaient là, mais cette fois-ci pas en relief, incrustés dans la mousse j'étais très contente. Mais j'ai vite déchanté!!
Et oui, parce que je n'ai pas du tout réalisé qu'une fois floqué, le rendu disparaîtrait complètement me laissant seulement des imperfections sur le pourtour!!! 😭😭 (oui oui, les petits trous que vous voyez, c'était à la base le motif "nuage" galets). 
Ma foi tant pis, je finalise ma déco, toujours ces jolies tuiles filet et mes petites quenelles et mais cette fois-ci, à l'inverse du 1er entremets j'ai eu envie d'en glacer une, sinon il allait vraiment être trop blanc blanc avec tout ce flocage (le côté bi matière flocage/glaçage même si tout blanc était moins problématique) et au final j'aime beaucoup le résultat et la luminosité que ça lui apporte 😃
Alors certes, je suis déçue de son manque de régularité sur le dessus, mais pris dans sa globalité, il est plutôt assez approchant de ce que j'avais imaginé, alors on va dire que je suis à 90% satisfaite :)
Mais 90 n'est pas 100 et moi être un chouïa pitbull et moi avoir du mal à lâcher le morceau quand j'ai un truc qui me trotte en tête! alors quand un autre couple d'amis nous a invité à déjeuner la semaine suivante, paf, j'ai remis ça mais avec cette fois-ci la ferme intention d'obtenir le rendu que je voulais!! non mais! 
Nos amis étant très fan de saveurs acidulées je savais que je ne prenais aucun risque avec cette compo.
Je ressors la bande de silicone à motif, je ne me laisse pas avoir une seconde fois par cette idée à la noix de galets incrusté dans la mousse, alors je change ma façon de procéder: je monte mon entremets de manière toute à fait classique, attends qu'il congèle et vient ensuite directement pocher sur le dessus mon parterre de galets (qui ressortir donc classiquement en relief) et hop de retour au congélo. Démoulage et là, je me rends compte que je n'ai pas positionné la bande à motif dans le bon sens 😤😳😬 (non mais je vous jure, il y a des fois je me mettrais des tartes!!!!!!) et on est d'accord que c'est carrément moins joli d'avoir la partie sans motif en haut que en bas! et en plus ça annule la possibilité de positionner un cerclage en chocolat (bon, j'en avais pas l'intention -rapport à la chaleur et que déjà de base, je suis pas fan du tempérage, mais alors si en plus ça doit s'apparenter à une épreuve olympique sous 40° - mais quand même!) pour parfaitement finaliser la déco.
Je finalise ma déco toujours dans le même esprit que le précédent, mais je crois que j'y suis allée un peu fort, on va dire qu'on est bien chargé là, j'ai pas fait dans la dentelle l'épuré!!! 😅
En terme de compo, si les 2 autres étaient en tout point identiques, j'ai avec celui-ci eu envie d'apporter un peu de changement. A commencer par la pistache que je voulais un tout petit peu plus soutenue, alors plutôt que d'utiliser simplement de la poudre dans le Pain de Gênes, j'ai ici aussi utilisé de la pâte, en plus de nettement renforcer le goût, à la découpe, la couleur est beaucoup plus soutenue et le contraste avec les autres éléments plus marqué. Ce Pain de Gênes, je le voulais aussi un peu épais (tout aussi épais que mon insert, cette fois-ci coulé dans un cercle) j'ai donc réajusté mes proportions (en fait non, pas les proportions, seulement la taille: diamètre 12 au lieu de 14).
Autre différence, je n'ai pas utilisé de gelée de groseilles, mais une confiture de cerises noires (celle que nos amis nous avaient justement rapporté de leur séjour dans le Pays Basque l'été dernier) que j'ai légèrement rehaussée de poivre de Sichuan, alors c'est extrêmement subtil à la dégustation, mais apporte quand même un léger petit quelque chose très intéressant. La saveur naturellement citronné du Sichuan convient ici comme une évidence.
Le croustillant que je voulais lui aussi un peu plus épais, se compose dans cette 3e version uniquement de chocolat à la coco et de pistache à la fois en pâte et en brisures (toujours pour renforcer son goût).
Toutes ses petites modifications ont fait qu' à l'inverse des 2 autres où le citron était le dominant, l'équilibre des saveurs est ici davantage respecter, la pistache plus présente, le cassis toujours aussi agréablement marqué et parfaitement associé à la fraîche acidité du citron et à la coco très subtile quasi imperceptible mais qui apporte néanmoins rondeur et une belle gourmandise exotique
Des 3, il a été mon favoris même si esthétiquement mon coeur balance pour le 1er, plus épuré, plus simple.
Je vous mets en détails les 3 recettes avec les proportions adaptées à la taille des moules utilisés, même si au final ce sont quasiment les mêmes à chaque fois à peu de choses près 😉

Bon, et vous, finalement c'est lequel votre préféré??



⚠️ ATTENTION
Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 
La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide). 
Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.
La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.
1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉
-
Pour cette recette, j'ai utilisé la purée de cassis de la marque Ponthier (à Lyon, je la trouve chez G. Detou et Métro).
A adapter avec n'importe quelle autre marque.
L'essentiel étant d'utiliser une purée qui ne contient pas plus de 10% de sucre ajouté pour ne pas déséquilibrer l'ensemble.
Il est bien sûr tout à fait possible de réaliser sa propre purée à partir de fruits frais ou même congelés.
J'ai déjà testé la même recette avec du pur jus que je trouve en magasin BIO (CLIC), ça marche très bien également, il faudra seulement mettre 9 g de Maïzena au lieu de 6.
Le chocolat blanc coco est celui de la marque Bonneterre, car moins sucré puisqu'au sucre de canne, et avec un plus fort pourcentage de beurre de cacao - 33% - que d'autres marques type distributeurs.
J'ai utilisé la gelée de groseilles BonneMaman faute d'en avoir une faite maison.
La confiture de cerises noires vient de chez Francis Miot à Saint-Jean-de-Luz




Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes






Croustillant (Ø 16)
15 g de Nocciolata bianca
20 g de chocolat blanc coco
25 g de chocolat blanc aux éclats de framboise et citron
40 de feuilletine
15 g de pistaches grillées salées concassées
*
1 grosse c à s de gelée de groseilles
***









Mettre les chocolats dans un petit bol et les faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 16 cm.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.








Pain de Gênes coco et pistache (Ø 16)
75 g de pâte d'amande à au moins 50%
75 g d'oeuf entier (+/- 2 oeufs de petit calibre)
12 g de farine type 45
2,5 g de levure chimique
15 g de de pistaches vertes émondées non salées
15 g de noix de coco râpée
15 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 grosse c à s de gelée de groseilles 
***






Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Mixer ensemble les pistaches et la coco râpée.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistache/coco.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de gelée de groseilles congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Puncher le biscuit avec un peu d'eau de fleur d'oranger et napper de gelée de groseilles.
Réserver le tout au congélateur.








Crémeux cassis et eau de fleur d'oranger
(moule savarin de 16 cm de Ø - 80 h 4 Silikomart torta flex)
-
250 g de purée de cassis
8 g de Maïzena
3 g de gélatine + 9 g d'eau de fleur d'oranger + 9 g de jus de citron
40 g de beurre
***








Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Délayer la Maïzena dans une petite quantité de purée de cassis.
Chauffer le restant de purée.
Ajouter la Maïzena délayée.
Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler dans le moule savarin et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Un fois l'insert bien congelé, le démouler et le déposer sur le montage croustillant/pain de gênes nappé de gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.









Mousse Citron (Source: ChicChicChocolat avec modifications)
3,5 g de gélatine en poudre + 21 g de jus de citron
130 g de jus de citron 
300 g de lait concentré sucré
200 g de crème liquide entière très froide
200 g de mascarpone
***









Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 21 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger les 130 g de jus de citrons au lait concentré sucré. Bien remuer.
Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citrons. 
Mélanger vivement au fouet à main.
Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.


Montage
Verser une partie de la mousse dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser de suite en "nuage" galets à l'intérieur d'un cercle de 18 cm déposé sur une feuille de rhodoïd en gros points réguliers et le plus plats possibles sans atteindre les bords du cercle. Retirer le cercle et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures
Garnir quelques empreintes 1/2 sphères avec un peu de mousse.
Couler le restant de mousse dans le moule Universo. 
Ajouter bien au centre le montage insert crémeux cassis/pain de gênes/croustillant.
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 
Placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Retirer le rhodoïd du nuage, Déposer dessus quelques empreintes 1/2 sphère ainsi que quelques pistaches vertes (il est possible de les coller avec un peu de chocolat blanc fondu ou de la colle alimentaire). Replacer au congélateur au moins 1 heure. Puis floquer l'ensemble à l'aide d'un spray velours blanc.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler.
Le glacer de suite puis déposer sur l'entremets le parterre de galets floqué.
Déposer délicatement sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.





Glaçage blanc
Je n'utilise plus d'oxyde de titane depuis plusieurs mois pour blanchir mes glaçages, mais le glaçage que j'ai utilisé ici était dans mon congélateur depuis pas mal de temps (vraiment beaucoup...) et il y en avait dedans c'est pour ça qu'il ressort aussi blanc. A savoir que sans oxyde de titane, le glaçage aura une teinte forcément plus blanc cassé et le contraste avec le flocage sera donc bien plus marqué. 
-
125 g d'eau 
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau très froide
150 g de chocolat blanc (de couverture à au moins 30%)
***




Gonfler la gélatine dans les 60 g d'eau très froide. Placer au réfrigérateur au moins 15 min
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser les 125 g d'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc préalablement fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.










Tuile filet (le meilleur du chef)
40 g d'eau
15 g d'huile neutre
5 g de farine type 55
6 gouttes de colorant rouge (j'ai utilisé le Vahiné qu'on trouve dans toutes les grandes surfaces)
***









Verser tous les ingrédients dans un verre doseur.
Mixer au bamix jusqu'à obtenir une émulsion parfaite.
Chauffer une poêle anti-adhésive et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.
Elle s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition.
La tuile est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de la décoller délicatement à l'aide d'une palette. La déposer sur une feuille de cuisson et laisser reposer jusqu'à total refroidissement.
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique (surtout pas au réfrigérateur, ça les ramollirait).




Pour un cercle de 16 cm de Ø h 6 
soit pour +/- 5 personnes







Croustillant (Ø 14)
7 g de Nocciolata bianca
10 g de chocolat blanc coco
15 g de chocolat blanc aux éclats de framboise et citron
20 de feuilletine
10 g de pistaches grillées salées concassées
*
1 c à s de gelée de groseilles
***

Mettre les chocolats dans un petit bol et les faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 14 cm.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.









Pain de Gênes coco et pistache (Ø 14)
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)
8 g de farine type 45
1,5 g de levure chimique
10 g de de pistaches vertes émondées non salées
10 g de noix de coco râpée
10 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 c à s de gelée de groseilles 
***





Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Mixer ensemble les pistaches et la coco râpée.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistache/coco.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 14 cm bien graissé
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de gelée de groseilles congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Puncher le biscuit avec un peu d'eau de fleur d'oranger et napper de gelée de groseilles.
Réserver le tout au congélateur.










Crémeux cassis et eau de fleur d'oranger (Ø 14)
170 g de purée de cassis
6 g de Maïzena
2 g de gélatine + 6 g d'eau de fleur d'oranger + 6 g de jus de citron
30 g de beurre
***









Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Délayer la Maïzena dans une petite quantité de purée de cassis.
Chauffer le restant de purée.
Ajouter la Maïzena délayée.
Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler dans un cercle de 14 cm et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Un fois l'insert bien congelé, le démouler et le déposer sur le montage croustillant/pain de gênes nappé de gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.










Mousse Citron (Source: ChicChicChocolat avec modifications)
3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron
100 g de jus de citron 
225 g de lait concentré sucré
150 g de crème liquide entière très froide
150 g de mascarpone
***








Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 18 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger les 100 g de jus de citrons au lait concentré sucré. Bien remuer.
Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citrons. 
Mélanger vivement au fouet à main.
Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.


Montage (à l'envers)
Chemiser un cercle de 16 cm avec une bande de rhodoïd et déposer le cercle sur une feuille de rhodoïd. Placer le cercle au congélateur au moins 1 heure pour qu'il soiT congelé au moment du montage de l'entremets.
Garnir quelques empreintes quenelles de mousse.
A l'aide d'une spatule, appliquer bien régulièrement de la mousse citron sur toute la surface des bandes découpées dans le tapis dentelle en silicone à la taille du cercle et de la même hauteur. 
Tapoter pour éviter les bulles d'air éventuelles. Déposer les bandes autour du cercle à entremets (attention, le côté lisse des bandes contre les parois du cercle...) Couler le restant de mousse et placer au congélateur 5 min environ pour la raffermir légèrement. Ajouter bien au centre le montage insert crémeux/pain de gênes/croustillant et appuyer bien pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser, filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler. Retirer le plus délicatement possible et sans précipitation les bandes de silicone. 
Déposer sur le dessus quelques quenelles et quelques pistaches.
Replacer au congélateur au moins 1 heure. Puis floquer l'ensemble à l'aide d'un spray velours blanc.
Glacer une quenelles et l'ajouter délicatement. 
Déposer sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.




Pour un cercle de 16 cm de Ø h 6 
soit pour +/- 5 personnes
3 belles c à s de confiture de cerises noires
6 grains de poivre de sichuan 
***
Piler au mortier le poivre.
Ajouter à la confiture, mélanger bien.
Chauffer quelques secondes et donner un rapide coup de mixeur.
Réserver.


Croustillant (Ø 12)
7 g de pâte de pistache
25 g de chocolat blanc coco
20 g de feuilletine
10 g de pistaches grillées salées concassées
*
1 grosse c à s de confiture de cerises noires au poivre sichuan
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 12 cm.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la confiture de cerises.
Réserver au congélateur.


Pain de Gênes pistache (Ø 12)
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de petit calibre)
15 g de pâte de pistache
8 g de farine type 45
1,5 g de levure chimique
20 g de de pistaches vertes émondées non salées
10 g de beurre 1/2 sel
*
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 grosse c à s de confiture de cerises noires
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier et la pâte de pistache en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Mixer les pistaches.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre de pistaches.
Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter finalement le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement.
Verser dans un cercle de 12 cm bien graissé
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson si besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite délicatement et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant nappé de confiture de cerises congelé.
Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Puncher le biscuit avec un peu d'eau de fleur d'oranger et napper de confiture.
Réserver le tout au congélateur.


Crémeux cassis et eau de fleur d'oranger (Ø 12)
170 g de purée de cassis
6 g de Maïzena
2 g de gélatine + 6 g d'eau de fleur d'oranger + 6 g de jus de citron
30 g de beurre
***
Gonfler la gélatine dans l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Délayer la Maïzena dans une petite quantité de purée de cassis.
Chauffer le restant de purée.
Ajouter la Maïzena délayée.
Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler dans un cercle de 12 cm et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.
Une fois l'insert bien congelé, le démouler et le déposer sur le montage croustillant/pain de gênes nappé de gelée de groseilles.
Réserver au congélateur.


Mousse Citron (Source: ChicChicChocolat avec modifications)
3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron
100 g de jus de citron 
225 g de lait concentré sucré
150 g de crème liquide entière très froide
150 g de mascarpone
***
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 18 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Mélanger les 100 g de jus de citrons au lait concentré sucré. Bien remuer.
Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citrons. 
Mélanger vivement au fouet à main.
Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.


Montage (à l'envers)
Chemiser un cercle de 16 cm avec une bande de rhodoïd et déposer le cercle sur une feuille de rhodoïd. Placer le cercle au congélateur au moins 1 heure pour qu'il soir congelé au moment du montage de l'entremets.
Garnir quelques empreintes quenelles et 1/2 sphères de mousse. 
Remplir une poche pâtissière munie d'une douille lisse de mousse et la réserver au réfrigérateur.
A l'aide d'une spatule, appliquer bien régulièrement de la mousse citron sur toute la surface des bandes découpées dans le tapis dentelle en silicone à la taille du cercle et de la même hauteur. 
Tapoter pour éviter les bulles d'air éventuelles. Déposer les bandes autour du cercle à entremets (attention, le côté lisse des bandes contre les parois du cercle...) 
Couler le restant de mousse et placer au congélateur 5 min environ pour la raffermir légèrement. Ajouter bien au centre le montage insert crémeux/pain de gênes/croustillant et appuyer bien pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser, filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, sans le décercler, le retourner et dresser sur le dessus de gros points  de mousse réguliers et le plus plats possibles sans atteindre les bords. Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrementRéserver au congélateur au moins deux heures
Retirer la feuille de rhodoïd et décercler l'entremets. 
Retirer le plus délicatement possible et sans précipitation les bandes de silicone. 
Déposer sur le dessus quelques quenelles, 1/2 sphères et pistaches.
Replacer au congélateur au moins 1 heure. Puis floquer l'ensemble à l'aide d'un spray velours blanc.
Glacer une quenelles et l'ajouter délicatement. 
Déposer sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...