vendredi 22 avril 2022

A la folie!



Le pop corn c'est rigolo (surtout quand ça pète dans la casserole), c'est léger à manger, mais faut être honnête, ça goûte rien, à moins de le bombarder de sucre ou de sel et/ou d'aromates.
Du coup, j'étais toujours assez débitative quand je voyais des desserts à base de pop corn, je me demandais quel goût ça pouvait bien avoir (ou surtout ne pas avoir justement!) et encore plus dubitative quand je lisais dans le descriptif de la recette que le goût de pop corn ressortait vraiment bien (alors qu'il était souvent associé à des goûts ultra dominants -type fève tonka, café, orange....-) bref, pourquoi pas, mais j'y crois pas.
Mais comme je suis surtout curieuse et toujours curieuse surtout de goûter à de nouvelles choses, je me suis dit et pourquoi pas? Au moins je pourrais me faire ma propre opinion en me basant sur du concret.
Je cherchais une idée pour le gâteau des 8 mois de bébé. 
J'avais envie d'un truc ultra regressivo gourmand.
L'idée de base, c'était d'utiliser ma recette chouchou de cookie. De là a découler l'envie d'un caramel coulant associé à la cacahuète finement grillée et salée et finalement l'envie de tester enfin le pop corn dans une création sucrée.
J'ai cherché des idées sur internet et suis tombée sous le charme de 2 réalisations, celle de chez Surprises et Gourmandises ou j'ai chipé la recette du crémeux pop corn et celle de Cuore Bilancino ou j'ai choisi de tester la mousse pop corn.
Pour la déco je voulais rester dans des tons sobres et à l'inverse des 2 entremets de moiniversaire précédents (ICI et LA), ne pas faire de glaçage qui ici rajouterai encore du sucre à un ensemble déjà bien suffisament sucré, mais un fin flocage blanc.
Toujours le chiffre du mois à fêter fait d'une ganache montée et pochée, ici directement sur l'entremets avant flocage. Je suis fan du rendu!!
Je précise de suite avant que la question ne soit posée: non, je n'ai pas réalisé moi-même les petites chaussures (j'aurais adoré avoir ce talent là!!) il s'agit d'une déco en pastillage, et je les ai trouvé lors de ma dernière escapade lyonnaise chez Déco Relief. J'ai complètement fondue en les voyant et n'ai pas pu résister à l'envie de les acheter sans même être certaine que je les utiliserais. Et au final, je trouve qu'elles trouvent complètement leur place sur ce gâteau.
Niveau dégustation: 
c'est un entremets ultra gourmand, mais aussi très sucré faut pas se mentir. 
La partie cookie/caramel cacahuètes est tout bonnement irrésisitble.
Quand à la partie crémeux pop corn/mousse pop corn, prise dans la globalité de l'entremets, clairement on ne sait pas ce qu'on mange. Dégustée seule, on devine un léger goût de pop corn mais vraiment léger, de ce point de vu là, je suis donc plutôt déçue, mais comme je ne m'attendais pas à autre chose, c'est une déception toute relative
😅

Voilà, donc bébé a 8 mois...
Et clairement on est très loin de l'image d'épinal du bébé qui ne pleure que quand il a faim ou une couche sale et qui dort le reste du temps!!
Non, un bébé ne dort pas 20h sur 24 et les 4 restantes gazouille et fait des areuh, non, on ne le pose pas dans son transat le temps de vaquer à ses occupations en espérant qu'il va rester tranquille, sans broncher, non il ne fait pas "ses nuits" au bout de 15 jours... Non, non, non oh combien non, malheureusement!
J'aime mon fils de ton mon coeur, il est de loin l'être le plus précieux et je n'imagine pas une seconde ma vie sans lui, mais sincèrement, putain que c'est dur!! 
8 mois que la journée d'après est presque pire que celle d'avant, 8 mois que je me dis que ça va bien finir par s'arranger, mais que non. 8 mois qu'on me dit, madame, vous verrez quand.... il commencera à manger solide (non pas de changement), il commencera à se retourner (non non, toujours pas), il tiendra assis tout seul, il marchera... 8 mois que simplement je n'en peux plus, que je suis à bout et que je n'ai aucune solution.
8 mois qu'il pleure (hurle) toute la journée s'il n'est pas dans la poussette en balade ou dans mes bras, 8 mois que je n'ai plus ni dos ni bras (avec un syndrôme très marqué de canal carpien des 2 côtés, ça n'arrange rien), ni tympans, ni moral, 8 mois que je me douche dans les hurlements, que je cuisine dans les hurlements, que je ne peux même pas espérer aller aux toilettes sans hurlements.
8 mois qu'on me refuse une place en crèche et que les nounous sont toutes blindées pour que je puisse espérer au moins souffler une journée.
8 mois c'est à la fois si court sur une vie entière mais putain que c'est long quand tu le vis et que tu ne sais pas quand ça va finir par s'arrêter. 8 mois que je me dis qu'il faut que je tienne, que je n'ai pas le droit de craquer alors que j'aimerais hurler parfois et tout casser pour me défouler.
8 mois que je tente tout en espérant que ça sera enfin la solution miracle mais je ne constate aucun changement.
8 mois que je n'en peux plus des conseils des uns des autres, des "mais laisse le pleurer c'est des caprices", mais pourquoi tu ne fais pas ça, ou ça ou encore ça?? Ah mais le mien, il est pas comme ça (eh ben t'en mieux pour toi!!!)
Je ne vous cache pas que je suis au bout de la roulette. 
8 mois que je tiens avec des bouts de schotch... La fatigue physique n'est rien à côté de la fatigue morale, la fatigue de passer ses journées avec un bébé qui ne fait que pleurer, qui ne veut que les bras, la fatigue de voir que malgré le temps qui passe les choses ne s'arrangent pas, la fatigue de tout essayer mais que rien ne marche, la fatigue de ne plus rien supporter ni personne.
Et à côté de ça, c'est un bébé hyper sociable, qui adore le monde, le bruit, qui passe de bras en bras avec une banane jusqu'aux oreilles, et moi, un sourire de lui suffit à me faire fondre et à presque oublier à quel point c'est dur. J'essaie de graver à jamais ces moments là dans ma mémoire, j'espère que je ne retiendrais que le meilleur et finirai par oublier tout le reste. C'est ce qu'on me dit, alors je m'y accroche.
En tout cas, une chose est sûre, ce bébé, je l'aime à la folie!



Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml
Insert: moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml
soit pour +/- 8 personnes







125 g de maïs à pop corn nature
1 c à s d'huile de colza
***
Placer le maïs dans une grande poême antiadhérente. Ajouter l'huile et remuer bien pour enrober le maïs.
Couvrir et laisser éclater sur feu moyen.
Il est également possible de faire éclater le maïs au micro-ondes :)








Cookie aux pépites de chocolat (Ø 14)
40 g de beurre 1/2 sel mou
90 g de cassonade
1 oeuf de petit calibre
125 g de farine type 45
5 g de levure chimique
50 g de pépites de chocolat
***









Préchauffer le four à 180°
Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).
Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter les pépites de chocolat. Mélanger.
Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ramasser en boule.
Etaler sur 1 cm d'épaisseur en donnant une forme arrondie.
Cuire 12 à 15 min
Détailler de suite à l'aide d'un cercle de 14 cm.








Crémeux pop corn (Ø 14)
*
180 g de crème liquide entière + la quantité suffisante pour compléter le poids après infusion
30 g de pop corn nature éclaté 
45 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre
2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide
***








Faire chauffer sur feu doux la crème et le pop corn. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement (+/- 1 heure).
Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Mixer la crème et le pop corn. Chinoiser en appuyant bien. Compléter avec de la crème de sorte à obtenir un poids total de 180g.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Chauffer la crème infusée au pop corn et verser sur le mélange jaunes/sucre blanchit. Remuer bien et faire chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 84° (procédé identique à une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée.
Remuer, mixer au mixeur plongeant et verser dans un cercle de 14 cm.
Réserver au congélateur pour raffermir puis recouvrir du caramel au cacahuètes.








Caramel Cacahuètes
130 g de crème liquide entière
35 g de lait
20 g de sirop de glucose
100 g de sucre
35 g de beurre 1/2 sel
2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide
QS cacahuètes grillées salées (apéritives)
***









Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Cuire le sucre et le sirop de glucose à sec dans une poêle anti adhésive jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée.
Chauffer la crème et le lait et verser sur le caramel petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le beurre en parcelles et laisser fondre en remuant.
Retirer du feu, chinoiser et ajouter la gélatine gonflée.
Remuer et laisser tiédir.
Conserver 15 g de caramel pour la ganache montée et 1 c à s pour la déco final et verser le restant sur le crémeux pop corn congelé. Répartir bien uniformément les cacahuètes grillées salées.
Déposer dessus le cookie pépites de chocolat. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage final.









Mousse Pop Corn
*
225 g de lait
35 g de pop corn nature éclaté
= infuser 12 heures, filtrer et conserver 135 g
1,5 g de gélatine en poudre + 9 g d'eau très froide
110 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***






Porter le lait à ébullition. Le verser sur le pop corn, couvrir et laisser infuser 12 heures au réfrigérateur.
Chauffer de nouveau, filtrer et conserver 135 g.
Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min. Ajouter la gélatine au lait aromatisé chauffé et versé sur le chocolat préalablement fondu.
Mélanger bien.
Laisser tiédir à 30° et fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.








MONTAGE
Verser la totalité de la mousse pop corn dans le moule universo Ø 18.
Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert crémeux pop corn/ caramel cachuètes/ cookies.
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.














Ganache montée Caramel
30 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
25 g chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
15 g du caramel précédemment réalisé
1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide
70 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***










Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min;
Chauffer les 30 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter le caramel et la gélatine gonflée. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 
Ajouter les 70 g de crème froide, mixer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 
Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 8 et le plus plats possibles directement sur l'entremets congelé. 
Déposer délicatement dessus une feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 
Réserver au congélateur pour durcir.
Floquer l'ensemble au spray velours blancs.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.
Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.

mercredi 13 avril 2022

Les petits lapins


Je ne vais pas vous faire de longs discours avant de partager avec vous cette 2e recette de Pâques, dessert dégusté là encore l'année dernière. D'abord parce que l'idée c'est de la partager avant dimanche, et que je profite donc du très peu de temps que me laisse bébé pour me mettre derrière l'ordi et taper à la va vite la recette, et aussi, parce que je ne me sens pas d'humeur très loquace.
Je ne vous cache pas que mes journées ne sont pas des plus joyeuses en ce moment. Bébé pleure quasi en non stop, ne me laisse absolument rien faire sans pleurer (hurler serait plus juste) et que moi moralement je suis au bout de la roulette.
Heureusement que mon homme ne rentre pas trop tard le soir ce qui me permet de souffler un peu et faire des choses que j'aime faire (la pâtisserie notamment), sinon je crois que je serais déjà depuis longtemps enfermée dans une jolie chambre capitonnée 😅.
Bon aller, on mange de bons gâteaux pour garder le moral !!!
et on se dit qu'à 18 ans, il arrêtera bien de pleurer, sinon vous saurez où me trouver!



Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml
Insert: moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml
soit pour +/- 8 personnes



Croustillant Cacahuètes (Ø 14)
15 g de Nocciolata lait
25 g de couverture lactée caramel (Barry)
20 g de feuilletine
10 g de cacahuètes grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les cacahuètes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 14 cm de Ø.
Réserver au congélateur.


Brownie et miettes de crumble Cacahuètes (Ø 14)
Pour le Brownie
55 g de beurre 1/2 sel
30 g de chocolat noir 
20 g de sucre
25 g de cassonade
15 g de farine
1 g de levure chimique
1 jaune d'oeuf
1 blanc d'oeuf
QS cacahuètes grillées salées
Pour les Miettes de Crumble
15 g de poudre de cacahuètes
15 g de beurre 1/2 sel
15 g de cassonade
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger.
Faire mousser le blanc en le fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et l'incorporer à la préparation.
Verser dans un moule de 16 cm.
Eparpiller des cacahuètes grillées salées concassées bien régulièrement.
Saupoudrer avec les miettes de crumble.
Cuire 25 à 30 min.
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 14 cm (vous pouvez cuire directement dans un cercle de 12 en réduisant les proportions, mais je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).
Déposer sur le croustillant et réserver au congélateur.


Namelaka Café (moule Universo Ø 14)
20 g de café en grains
100 g de crème liquide entière
4 g de Trabilt
1,5 g de gélatine en poudre + 9 g d'expresso très froid
60 g de Nocciolata lait
***
Concasser les grains de café. Porter la crème à ébullition, ajouter le café, le Trabilt, retirer du feu et laisser infuser 1 heure à couvert.
Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter l'expresso très froid. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.
Remettre la crème infusée au café à chauffer puis ajouter la gélatine gonflée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
Ajouter le Nocciolata et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Couler dans le moule Universo Ø 14 et réserver au congélateur au moins 2 heures avant de couler dessus le caramel coulant.


Caramel coulant
90 g de sucre
7 g de sirop de glucose
150 g de crème liquide entière
35 g de beurre 1/2 sel
1 g de fleur de sel
***
Cuire le sucre à sec avec le sirop de glucose jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée.
Chauffer la crème et décuire le caramel petit à petit en évitant les éclaboussures et sans cesser de remuer. Laisser chauffer sur feu moyen (le mélange doit atteindre 110°) pour réduire un peu puis ajouter le beurre en parcelles et la fleur de sel.
Laisser tiédir.
Conserver 70 g pour la mousse et couler le restant sur le Namelaka café déjà congelé.
Réserver au congélateur 2 heures puis ajouter le montage brownie/croustillant (brownie contre le caramel, croustillant apparent).
Conserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures avant de commencer la mousse.


Mousse Chocaramel
3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau très froide
100 g de crème liquide entière
100 g de couverture lactée caramel (Barry)
70 g de caramel coulant réservé
200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.
Chauffer la crème avec le chocolat pour le faire fondre. Remuer.
Ajouter les 70 g de caramel coulant réservé et la gélatine gonflée. Remuer.
Fouetter la crème en une chantilly souple et l'ajouter délicatement à la préparation en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Verser la totalité de la mousse chocaramel dans le moule Universo Ø 18.
Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert namelaka café/caramel coulant/brownie/croustillant cacahuètes (namelaka contre la mousse, croustillant apparent).
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.
Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.


Glaçage (Aurélien Cohen)
100 g d'eau
165 g de sucre
35 g de sirop de glucose
100 g de crème liquide entière
150 g de couverture lactée caramel (Barry)
9 g de gélatine + 63 g d'eau très froide 
***
Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Chauffer la crème sur feu doux.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 
Verser sur la couverture lactée et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.
Pour être utilisé, le ramener à 30/35°.

dimanche 10 avril 2022

Douce féérie & En t'attendant



Pâques arrive à grand pas. L'occasion de partager avec vous l'un des deux desserts que j'avais réalisé l'année dernière.
Un mois avant, c'était l'anniversaire d'une amie. Je lui avait préparé un entremets pour fêter ça.
J'avais choisi de marier le dulcey, la framboise et la pistache. Elle l'avait adoré et moi ça m'avait donné envie de le recommencer pour Pâques parce que je n'avais pas pu y goûter et aussi et surtout parce que je savais que ça ferait un carton plein auprès de ma famille. 
J'avais pris beaucoup de plaisir à le préparer sachant qu'il allait être pour elle, et j'avais mis un soin particulier à la déco que je voulais la plus soignée possible pour coller au mieux à sa personnalité. Un 100% rose poudrée tout en sobriété pour évoquer la douceur, l'élégance et la féminité.
Celui de Pâques serait en tout point identique, à l'exception d'un cerclage en chocolat cette fois-ci vert bien vif, pour trancher, réhausser et donc apporter un peu de peps tout en évoquant le côté printanier du moment.
Il y a 1 an, à cette même saison, j'étais enceinte de 5 mois. J'attendais de découvrir la bouille de mon bébé avec impatience! Tout mon entourage l'attendait avec impatience! Et là, dans quelques jours il aura déjà 8 mois!
Dans une semaine, nous serons donc un de plus autour de la table, il fêtera ses 1ères fêtes de Pâques et il pourra même goûter un bout de gâteau!
Habituellement, Pâques au boulot est pour moi une période ultra chargée, du coup, je n'en profite pas, je suis tellement crevée que rien ne me fait envie, mais cette année, je ne bosse pas et en plus le repas se fait dans notre nouveau chez nous! Je vais me faire plaisir en cuisinant un bon repas traditionnel (sans parler du dessert - 3 entremets de prévus - radicalement différents de celui-ci), décorant une jolie table, et prendre tout simplement le temps de profiter du moment et de ceux qui me sont chers!
Bon, et vous finalement, vous êtes plus déco ton sur ton 100% girly ou avec une pointe de couleur punchy qui réveille?



Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml
soit pour +/- 4 personnes







Croustillant pistache (Ø 12)
10 g de pâte de pistache
5 g de Nocciolata bianca
25 g de Dulcey
20 g de feuilletine
10 g de pistache grillées salées concassées
1 c à s de confiture de framboises (Intense de Bonne Maman)
***





Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache et le Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 12 cm de Ø et 6 cm de haut.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec la confiture de framboises.
Réserver au congélateur.



Brownie Dulcey aux framboises et miettes de crumble pistache (Ø 12)
pour le Crumble
10 g de beurre 1/2 sel
10 g de cassonade
10 g de poudre de pistache
10 g de farine type 45
***
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de pistache.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.
pour le Brownie
55 g de beurre 1/2 sel
30 g de Dulcey
1 jaune d'oeuf
25 g de sucre
20 g de cassonade
15 g de farine type 45
1 g de levure chimique
1 blanc d'oeuf
QS brisures de framboises congelées
1 c à s de confture de framboises (Intense de Bonne Maman)
***

Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger.
Faire mousser le blanc en le fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et l'incorporer à la préparation.
Verser dans un moule de 16 cm.
Eparpiller des brisures de framboises bien régulièrement.
Saupoudrer avec les miettes de crumble.
Cuire 25 à 30 min.
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 12 cm (vous pouvez cuire directement dans un cercle de 12 en réduisant les proportions, mais je préfère cuire dans un moule plus grand et parer ensuite les côtés qui sont toujours plus cuits et dorés, on obtient ainsi un biscuit qui visuellement est plus harmonieux et gustativement plus moelleux de partout).
Déposer sur le croustillant pistache et napper de confiture de framboises. Réserver au congélateur.








Crémeux framboises et zestes de citron vert (Ø 12)
100 g de coulis de framboises
6 g de jus de citron vert
3 g de Maïzena 
1 g de gélatine en poudre + 6 g de jus de citron vert
30 g de beurre
les zestes d'1/2 citron vert
QS brisures de framboises congelées
***








Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter le jus de citron vert. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.
Chauffer la moitié du coulis de framboises avec le jus de citron et quelques zestes de citron vert.
Ajouter la Maïzena au mélange chauffé et ajouter le restant de coulis de framboises. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse.
Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine.
Remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler sur le brownie (ATTENTION à ne pas dépasser une hauteur totale - croustillant/brownie/crémeux - de 4 cm) et répartir des brisures de framboises congelées. Réserver au congélateur.
Réserver le restant de crémeux pour la ganache montée.








Mousse Dulcey, Vanille, Huile d'Olive 
30 g de crème liquide enière (si possible à 35%)
75 g de Dulcey
1 c à s d'huile d'olive
1 gousse de vanille
1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide
125 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***









Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter l'huile d'olive, bien remuer.
Fouetter les 125 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.



MONTAGE:
Verser la totalité de la mousse Dulcey/vanille/huile d'olive dans le moule universo Ø 14.
Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert crémeux framboises/brownie/croustillant pistache (crémeux contre la mousse, croustillant apparent).
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le floquer de suite.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.
Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.









Ganache montée Dulcey/ framboises
35 g de coulis de framboises
30 g de Dulcey
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
le restant de crémeux framboises
0,5 g de géaltine en poudre + 3 g d'eau très froide
***



Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le coulis de framboises, chauffer de nouveau quelques secondes, remuer pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre.
Ajouter le restant non utilisé de crémeux framboises et la crème bien froide. Remuer. 
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans les empreintes d'un moule en silicone sphères truffes et réserver au congélateur.
Une fois parfaitement congeler, les floquer et les déposer sur l'entremets déjà floqué.