Dacquoise aux Marrons, Crémeux au Chocolat & Marmelade d'Orange

Un dessert à l'assiette, gourmand et généreux. Certes un peu long à réaliser, mais le résultat vaut vraiment le coup.

Je vous l'ai déjà dit, avant je détestais les marrons... mais ça, c'était avant:)

Quand j'étais plus jeune, j'avais une sainte horreur du marron! qu'il soit frais, grillé, glacé, en purée ou en crème, salé ou sucré, impossible pour moi de l'avaler.

Et puis voilà, avec le temps et plusieurs tentatives pour le goûter, j'ai fini par l'apprécier et je peux même dire aujourd'hui par l'adorer! Heureusement qu'avec le temps les goûts changent!!

C'est un vrai bonheur que de manger des marrons grillés tout juste sorti du four (encore plus quand je les achète dans la rue en plein hiver et qu'ils viennent me réchauffer les mains), de tremper le doigt dans la crème de marrons (et encore plus si elle est faite maison ICI), de croquer dans la fine couche de sucre qui recouvre un marron glacé (ICI). Quand à la purée de marrons!! c'est bien simple je pourrais en manger à tous les repas... c'est d'ailleurs ce que je fais en ce moment :) Je vous dis que j'adore ça!! et comme j'adore ça, il est logique que je prépare des desserts à base de marrons.

Pour ce dessert, l'ingrédient que je voulais mettre en avance était donc le marrons. Marron et chocolat, ça fait forcément un carton, mais si on ajoute de l'orange en plus, alors là, c'est carrément le top!!

Dacquoise à l'amande

90 g de blancs d'oeufs

80 g de sucre

80 g de poudre d'amande

45 g de sucre glace

20 g farine

Fouetter au robot à grande vitesse les blancs d'oeufs et le sucre pour les monter en neige très ferme.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Incorporer les blancs en neige délicatement.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone.

Cuire 12 min à 180°

Laisser refroidir et détailler en bandes de 12 cm par 4.

Mousse aux Marrons

Pâte à bombe :

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

20 g d'eau

35 g de sucre

***

250 g de crème de marrons

15 g de rhum

8 g de gélatine fondue (= 4 feuilles)

275 g de crème liquide entière très froide

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter le mélange à 121°.
Pendant ce temps, blanchir au robot en fouettant à grande vitesse les jaunes d'oeufs.

Une fois le sirop à 121°, le verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter, d'abord à petite vitesse pour éviter les projections puis de plus en plus vite et jusqu'à refroidissement.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer le rhum et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le rhum à la crème de marrons et y ajouter la pâte à bombe en remuant délicatement.

Fouetter la crème et l'ajouter au mélange.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.

Note: l'ajout de rhum n'est pas obligatoire. Dans ce cas, faire fondre la gélatine dans une petite quantité prélevée de crème liquide chauffée.

Marmelade d'Orange

500 g d'orange entière non traitée

500 g de sucre

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois bouillante, blanchir les oranges 5 min, les égoutter et les rincer abondamment sous l'eau froide. Recommencer l'opération 3 x en renouvelant à chaque fois l'eau. Cette étape est nécessaire pour retirer toute l'amertume de la peau des oranges.

Placer les oranges dans le bol d'un mixeur avec les 500 g de sucre et mixer jusqu'à obtention d'un mélange parfaitement lisse.

Verser la préparation dans une casserole et laisser cuire 1 heure en remuant régulièrement.

Laisser refroidir.

Conserver la marmelade dans des petits pots à confiture.

Crémeux Chocolat

12 cl de crème liquide entière

12 cl de lait

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Ajouter la fève tonka préalablement écrasée au mortier. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et haché grossièrement le chocolat.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.

Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Une fois le crémeux épaissi, le mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille à Saint-Honoré. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

Dressage

Déposer un premier rectangle de dacquoise sur assiette, y dresser 3 rosaces de mousse aux marrons.

Couvrir d'un nouveau rectangle de dacquoise et y dresser 3 autres rosaces de mousse.

Dresser le crémeux en vague et réaliser 3 jolies quenelles de marmelade d'orange à l'aide de 2 cuillères à soupe.

Servir de suite. 

Petits Ecoliers Maison

Aujourd'hui, je vous propose moins une recette qu'une idée originale et ludique pour partager un moment détente avec vos bambins.

Avec ces petits biscuits ils auront la satisfaction d'avoir réalisé les mêmes que ceux qu'ils mangent habituellement et qu'ils sortent du paquet!

SOURCE: l'atelier Petits-Beurre, LAROUSSE

Dans une casserole, placer à feu doux le sucre,le beurre, l'eau et le sel. Laisser bouillir. Quand le beurre est fondu, éteindre le feu et laisser reposer pendant 20 min en mélangeant fréquemment.

Dans un saladier; mélanger la farine et la levure. Ajouter le liquide refroidi. Travailler le mélange d'abord à l'aide d'une cuillère puis à la main: la pâte obtenue doit être homogène, elle doit se tenir mais être plutôt molle.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la réserver au frais au moins 3 heures.

Préchauffer le four à 180°

Quand la pâte a durci, fariner un plan de travail et y étaler finement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. A l'aide d'un emporte pièce rectangulaire cannelé, découper les petits-beurre, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire 12 min jusqu'à ce que les petits-beurre soient bien dorés sur les bords.

A la sortie du four, les laisser tiédir avant de les débarrasser sur une grille pour laisser entièrement refroidir.

Pour les Tablettes en chocolat

100 g de chocolat noir à pâtisser (idéalement de couverture)

100 g de chocolat blanc à pâtisser (idem)

100 g de chocolat au lait à pâtisser (idem)

***

Mettre les chocolats cassés en petits morceaux dans 3 petits bols différents.

Faire fondre à puissance minimale au micro-ondes en plusieurs fois, 10 secondes à chaque fois, en remuant entre chaque, jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Une fois le chocolat fondu, le verser dans les empreintes à tablettes. Laisser raffermir au frais. Démouler délicatement et déposer sur les Petits-Beurre refroidis en les scellant à l'aide d'une petite pointe de chocolat fondu.

Procéder de même pour les 3 chocolats.

Déguster avec un bon verre de lait ou un grand bol de chocolat chaud.

Vous pouvez vous procurer le petit livret de recettes vendu avec l'emporte pièce en librairie au rayon art culinaire: l'atelier Petits-Beurre, LAROUSSE édition

Le moule en silicone à mini tablette est en vente sur internet et dans certaines boutiques spécialisées dans les articles de cuisine, ou au rayon cuisine de certains grands magasins.

Tartelette Amandine aux Poires

L'automne s'est définitivement installé... Avec le changement d'heures, j'ai le sentiment étrange qu'il fait nuit toute la journée... je pars le matin alors que le soleil ne s'est pas encore levé et quand je rentre le soir, il est déjà couché et ce depuis bien longtemps déjà!!!

J'aime l'automne. J'aime quand les journées sont fraîches mais que le soleil est là. J'aime que les arbres se parent de leur si jolies couleurs et que les feuilles tapissent les rues. J'aime l'idée que Noël approche... Mais ce j'aime par dessus tout, c'est le retour de tous ces fruits et légumes que j'aime temps!! pommes et poires qui se transforment en tartes gourmandes, potirons qui deviennent veloutés et châtaignes qui se grillent au coin du feu.

Ce que j'aime par dessus tout, c'est arriver le soir à la maison, me faire bouillir une grande tasse de café ou de thé, selon l'envie du moment, me glisser dans une tenue confortable, sous la couverture épaisse du canapé, me blottir entre ses nombreux coussins, me passer un bon film à la télé et déguster une petite tartelette gourmande et fruité. Des petits instants précieux que je n'échangerai pour rien au monde...

Pour mon instant gourmand et fruité du jour, j'ai opté pour une tartelette amandine aux poires. Un pêché auquel il est difficile de résister!

* Pour 6 Tartelettes individuelles de 10 cm de Ø *

Laver et éplucher 3 poires (William, Conférence ou Comice). Les partager en 2 et retirer les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.

Sirop de pochage : (nécessaire uniquement si les poires manquent de maturité)

Dans une casserole, verser 80 cl d’eau et 500 g de sucre = il est possible de parfumer le sirop avec des zestes d’orange ou de citron ou avec une ½ gousse de vanille

Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

Cuire très lentement pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.

~

Pâte sablée : (Pierre Hermé)

140 g de beurre pommade

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d’amande

1 œuf

250 g de farine

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter la poudre d'amande, mélanger bien à fond et ajouter l'oeuf. Travailler pour obtenir un appareil parfaitement homogène.

Incorporer la farine en 3 X. Mélanger rapidement sans pétrir ni trop travailler la pâte.

Filmer et réserver au frais 30 min.

~

Crème d’amande : tant pour tant

Travailler 100 g de beurre tempéré en pommade et le crémer vigoureusement avec 100 g de sucre.

Ajouter 2 œufs entiers un à un en fouettant vigoureusement durant leur incorporation : l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et mousseux.

Incorporer d’un coup 100 g de poudre d’amande. Mélanger.

Aromatiser avec 1/2 gousse de vanille grattée et 4 cl de vieux Rhum.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.

Préchauffer le four à 200°

Fleurer le plan de travaille et abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, retirer l’excédent de farine et la foncer dans 6 cercles à tartelettes individuelles de 10 cm de Ø, la piquer avec les dents d'une fourchette .

Masquer le fond avec une couche épaisse, homogène et régulière de crème d’amande à l'aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire de l'intérieur vers l'extérieur.

Escaloper les 6 ½ poires égouttées en lamelles régulières en veillant à ne pas les déplacer et les disposer sur la crème.

Cuire 30 min.

Décercler et prolonger la cuisson 10 min: veiller à ce que le dessous soit parfaitement cuit.

Débarrasser sur une grille.

Napper uniformément avec un peu du sirop de pochage réduit et parsemer éventuellement d’amandes effilées légèrement torréfiées.

Déguster encore tiède si possible.

Galettes fines bretonnes



Les galettes fines bretonnes sont de savoureux biscuits de Bretagne riches en saveurs et en beurre.

Croquantes à souhait, elles accompagnent idéalement un café ou un thé.

Craquantes, fines & raffinées, croustillantes et fondantes à la fois, elles sont l'emblème de la gastronomie bretonne, une spécialité vraiment incontournable.

Pour 35 Galettes

130 g de beurre frais de Baratte mou

80 g de sucre fin

1 g de sel de Guérande

2 jaunes d'oeufs

245 g de farine fluide T.45

dorer avec 1 jaune d'oeuf délayé avec 1 c à s de lait

 

Préchauffer le four à 160°

A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, mélanger le beurre, les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la farine et le sel puis battre de nouveau. Il faut obtenir une pâte de consistance sablée très souple. 

Filmer et réserver au frais une vingtaine de minutes.Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper les sablés à l'aide d'un petit emporte-pièce cannelé de 4 cm de Ø. Déposer les sablés sur une feuille de papier sulfurisé et les passer à la dorure une première fois à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Laisser sécher quelques minutes et les dorer de nouveau.

Faire une jolie déco avec les dents d'une fourchette.

Cuire 16 min.

Le bord des biscuits doit à peine dorer.

Conserver dans une boîte hermétique et les consommer dans les 2 jours.

Financiers à l'Huile d'Olive

J'ai trouvé cette recette dans le ELLE à table de Juillet-Août (n°83), dans le dossier spécial cuisine à l'huile d'olive. La recette d'origine y associait des abricots au sirop. Personnellement, j'ai préféré les préparer natures pour être certaine de bien sentir la présence de l'huile d'olive.

Je les ai beaucoup aimé. Le goût du financier est préservé, l'amande domine nettement et la présence l'huile d'olive se fait discrète, elle apparaît en fin de bouche et laisse un parfum vraiment agréable et original. Pour restée fidèle à la recette d'origine, je les ai servi avec une compotée d'abricots rôti à la vanille et au romarin (ICI)  et je dois reconnaître que le mariage était vraiment plaisant.

Ne soyez pas frilleux, l'huile d'olive dans les préparations sucrées est un petit bijou et il serait dommage de passer à côté.

* Pour une Quarantaine de Mini Financiers à l'Huile d'Olive

ou une Dizaine de Financiers de taille normale *

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la pincée de sel. Incorporer petit à petit les blancs d'oeufs. Fouetter vivement. Ajouter l'huile d'olive et cesser de fouetter dès que l'huile est bien incorporée.

Garnir les alvéoles d'un moule à silicone à mini financiers presque jusqu'à hauteur.

Cuire 12 min pour des mini financiers et 20  min pour des gros. Les financiers sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés. Patienter quelques minutes avant de les démouler et les laisser tiédir sur une grille.

Conserver dans une boîte hermétique et consommer dans les 3 jours.

Tartelette aux Fruits Rouges

Je profite encore des quelques fruits rouges que j'ai à ma disposition et avec j'ai préparé des petites tartelettes. Elle sont vraiment très simples: un fond de pâte sablée, une crème d'amande et les fruits frais juste déposés dessus au moment de la dégustation. Bon, je reconnais volontiers que ça n'est pas vraiment commode à manger! mais j'ai privilégier le côté esthétique.

Le mélange de fruits rouges se fera selon vos goûts et envies. Pour moi, il s'agit d'un panaché entre des fruits doux et sucrés et d'autres plus ou moins acidulés: fraises, framboises, myrtilles et groseilles... un joli contraste avec le sucré de la pâte et de la crème d'amande et de la confiture de fraises maison qui les nappe.

A déguster avec une boule de glace vanille pour un agréable moment de gourmandise.

* Pour 6 tartelettes * (carrés à tartelettes individuels 8/8 - ICI -)

Pâte Sablée (Pierre Hermé)

140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d'amande

1 oeuf (calibre moyen)

250 g de farine

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser les carrés à tartelettes individuels 8/8.

Crème d'amande

100 g de beurre mou

100 g de sucre

100 g de poudre d'amande

1 oeuf

***

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Préchauffer le four à 180°
Verser la crème d'amande sur le fond de pâte.
Cuire 20 min puis retirer du four. Laisser refroidir et naper d'une fine couche de confiture de fruits rouges de votre choix (fraises pour ma part), couvrir avec un mélange de fruits rouges. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et servir.

Poulet Tikka Massala

Ça faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé indien. Mais l'autre jour, sur notre lieu de vacances, nous nous sommes laissés tenter et j'avoue que je n'ai vraiment pas regretté! Une cuisine juste et pleine de saveurs.

Mon homme a choisi un tikka massala et moi j'ai craqué pour un saumon au curry. Il a tellement aimé son plat que je me suis intéressée de près à sa composition afin de pouvoir en refaire une fois rentrés de notre séjour. J'ai trouvé une recette ICI, et suis partie faire les courses pour acheter tout le nécessaire.

A servir accompagné d'un riz thaï et de naans c'est juste un véritable délice, une explosion en bouche!

Je vous épargne les photos, ça n'est pas vraiment un plat esthétique...

Le poulet tikka massala est un plat composé de morceaux de poulets cuisinés dans une sauce aux multiples épices et saveurs (cardamome, curcuma, cannelle, coriandre, garam masalé, tandoori, cumin, gingembre, ail, piment...) Elle contient également de la tomate et du yaourt nature qui peut être remplacé par de la crème ou de la crème de noix de coco.

Il n'existe pas de recette standard. Certains ont d'ailleurs démontré l'existence de plus de 48 recettes différentes! Le seul ingrédient commun étant le poulet. Cependant, d'autres plats de type tikka massala remplacent le poulet par de l'agneau, ou du poisson.

Le poulet tikka masala n'est pas un plat typiquement indien.

Ses origines ne sont pas certaines. Il semble que le plat soit né au Royaume-Uni entre les années 1950 et les années 1970 par une personne originaire d'Inde immigrée au Royaume-Uni. Selon l'explication la plus populaire, il aurait été inventé dans un restaurant indien situé à Glasgow vers la fin des années 1960. Un client, qui trouvait son poulet tikka traditionnel trop sec, aurait demandé plus de "gravy" (jus de viande souvent utilisée dans la cuisine anglaise). Le cuisinier aurait improvisé une sauce avec de la soupe de tomate, du yaourt et des épices.

Une autre hypothèse: le poulet tikka massala vient du Raj britannique, en tant qu'adaptation d'un plat local pour les goûts des colonisateurs. Un prototype pourrait être le poulet murgh makhni (poulet au beurre), un plat de Penjab en Inde.

Le poulet tikka massala est maintenant servi dans des restaurants à travers le monde, et au Royaume-Uni, on le considère comme le plat le plus populaire. Un curry sur sept vendu au Royaume-Uni est un poulet tikka massala, et 23 millions de portions sont vendues chaque année. Le ministre du gouvernement britannique Robin Cook a remarqué, "Le poulet tikka massala est à présent le véritable plat national du Royaume-Uni, pas seulement parce que c'est le plus populaire, mais aussi parce que c'est une image parfaite de la manière dont le Royaume-Uni absorbe et adapte les influences extérieures."

(source: Wikipédia)

SOURCE recette: Saveurs du Kashmir

* Pour 6 personnes *

6 hauts de cuisses desossées et sans peau

6 c à s de pâte tandoori (en vente en épicerie asiatique, ou au rayon du monde en supermarché)

1 yaourt nature velouté

3 c à s d'huile de tournesol

1 bâton de cannelle

8 capsules de cardamome

1 gros oignon haché

1 botte d'oignon cébette haché (uniquement les bulbes)

5 cm de gingembre frais épluché et râpé

2 gousses d'ail épluchées dégermées écrasées au presse ail

2 c à c de cumin moulu

2 c à c de graines de coriandre écrasées

1 c à c de curcuma

1/2 c à c de piment de Cayenne

200 g de tomates pelées

20 cl de bouillon de volaille

2 c à c de garam masala

le jus d'1/2 citron

Faire mariner le poulet dans la pâte tandoori mélangée avec le yaourt pendant 12 heures. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Ecraser au mortier les capsules de cardamome et ne conserver que les graines présentent à l'intérieur. Les réduire en une poudre fine. Ajouter les graines de coriandre et les écraser pour les réduire en poudre également.

Chauffer l'huile dans une casserole, ajouter le bâton de cannelle, la  poudre de graines de cardamome et de coriandre, ainsi que l'oignon et les bulbes de cébettes hachés. Faire revenir 5 minutes.

Ajouter le gingembre râpé, l'ail écrasé, les poudres de cumin, curcuma et piment de Cayenne. Laisser cuire les épices 1 minute avant d'ajouter les morceaux poulet et la marinade. Faire revenir 3 à 4 minutes.

Ajouter les tomates coupées en morceaux, le bouillon de volaille, le garam masala et le demi jus de citron. Remuer et faire cuire à feu doux 1 heure 30. Retirer le bâton de cannelle en fin de cuisson.