Bûche Tiramisu - Noël 2014 -

Le mois de décembre en est déjà à presque la moitié et Noël va être là qu'on aura pas eu le temps de dire ouf!

A Lyon, on est très rapidement mis dans l'ambiance des Fêtes. Avec la Fête des Lumières qui attire chaque année de plus en plus de touristes, la ville se met sur son 31 dès les premiers jours de décembre. Cette année encore, les illuminations ont été de toute beauté!! Et moi, de voir tout ça, ça me donne vraiment envie de me plonger à fond dans les préparatifs!! Je suis réglée comme une horloge, tous les ans, j'attends le 8 décembre (date symbolique pour nous autres lyonnais) pour faire le sapin et commencer à sérieusement me plonger dans les préparatifs. Ce qui m'intéresse le plus bien évidemment ça reste la/les bûche(s)!! J'y pense longtemps avant, je réfléchie à des mariages, à des formes, à des couleurs, et aux décos que je vais pouvoir faire. Je fais des croquis par dizaine et surtout je fais des essais. Je profite de mes week-end de libres dès le mois de novembre pour m'y mettre.

Pour les bûches de cette année, j'ai eu envie de nouveautés, de changements. J'ai eu envie de m'essayer à des parfums encore pas réalisés. Le chocolat ne sera pas forcément à l'honneur, parce que je me rend compte au fil du temps que bien souvent on apprécie davantage un dessert fruité et plus léger qui glisse presque tout seul qu'une bûche très riche en chocolat qui finit de nous achever. Bon, il faudra que je reste malgré tout classique sur certaines, je ne voudrais pas trop déstabiliser mes proches... et parmi eux certains sont de vrais inconditionnels du chocolat!!!

Cette bûche Tiramisu est la première d'une longue série. Je crois bien que cette année je devrais approcher les 8 à 9 bûches réalisées... Certaines pour des amis, d'autres pour mes proches et d'autres juste pour nous deux, faites simplement pour que je puisse m'adonner à mon activité favorite!! Je crois que le moment du dessert venu le jour de Noël, mon homme va me faire un burn out pour cause de saturation après ingestion excessive de bûches en tout genre!!

Pas toujours facile de trouver un moment de libre avec les horaires de travail, mais avec un minimum d'organisation j'arrive à très bien m'en sortir.

J'utilise peu souvent le café dans mes desserts alors que je suis une grosse grosse buveuse de café!! Quand je suis à la maison, je peux monter aisément à plus d'une quinzaine par jour... Le reste du temps je me contente de 5/6, mais c'est un minimum!! Je crois qu'il n'y a rien que j'aime plus que l'odeur du café entrain de moudre, c'est une explosion d'arômes auxquels je suis incapable de résister!!

Alors autant j'aime boire le café, autant je l'apprécie assez peu dès qu'il se retrouve dans un dessert. C'est assez paradoxale mais je crois que nombreux sont comme moi. Mais encore plus paradoxale, je suis une vraie fan du Tiramisu, ce dessert me fait complètement craquer. C'est pourquoi j'ai eu envie de tenter une bûche dans laquelle on retrouverait tous les parfums du tiramisu classique.

A la dégustation, l'ensemble est très harmonieux, même si je dois reconnaître qu'on est finalement assez loin de la sensation de déguster un bon tiramisu. La mousse mascarpone est excellente et surtout très légère en bouche, mais je n'ai pas retrouvé la texture et le goût de la mousse d'un tiramisu classique, c'est une petite déception... Le biscuit est léger et bien imbibé avec un délicieux goût de café et d'Amaretto. Certains préfèrent le Marsala, libre à vous d'y mettre l'alcool que vous préférez ou même pas d'alcool du tout d'ailleurs.

Et avec le glaçage au chocolat, les amateurs devraient aussi y trouver leur compte!!

* Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 6 cm  *

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION 

***

Biscuit Amande et Vanille

65 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)

55 g de sucre

25 g de farine type 45

30 g de poudre d'amande

1 g de vanille en poudre

30 g de beurre 1/2 sel

100 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

35 g de sucre

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et le laisser tiédir.

Verser les jaunes et les 55 g de sucre dans la cuve d'un robot muni du fouet et blanchir à vitesse maximale. Ajouter la vanille, la farine et la poudre d'amande, fouetter pour bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 35 g de sucre. Ajouter délicatement les blancs serrés aux jaunes.

Etaler l'appareil à l'aide d'une spatule sur une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 10 min jusqu'à ce que le biscuit soit uniformément coloré (blond foncé).

Laisser entièrement refroidir et détailler en un rectangle de 20/25 et en une bande de 25/8. 

Sirop de punchage au Café et Amaretto

60 g d'eau

60 g de sucre

1 c à s de café lyophilisé

1/2 c à c  d'extrait de café liquide (Trabilt®)

2 c à s d'Amaretto

***

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger et porter à ébullition. Laisser chauffer 5 min environ, retirer du feu, ajouter le café lyophilisé et l'extrait de café liquide. Mélanger bien pour parfaitement dissoudre le café et laisser tiédir. Une fois le mélange tiédi, ajouter l'Amaretto. Réserver. 

Crémeux Café

10 g de café lyophilisé

1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)

50 g de lait

90 g de crème liquide entière

35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

30 g de sucre

40 g de couverture lactée

***

Verser le lait, la crème, le café lyophilisé et le Trabilt® dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 5 min.

Fouetter au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre pour blanchir, puis sans cesser de fouetter verser dessus le mélange au café chaud.

Cuire le mélange sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 85° = procédé identique à celui d'une crème anglaise.

Verser sur la couverture lactée hachée grossièrement.

Mixer pour bien homogénéiser.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur au moins 4 heures jusqu'à ce que le crémeux soit entièrement congelé.

Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 25 cm.

Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.

Mousse Mascarpone

40 g de lait

35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

30 g de sucre

2 g de gélatine (1 feuille)

100 g de mascarpone

180 g de crème liquide entière

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait bouillant dessus sans cesser de mélanger. Replacer sur feu doux et sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteinte 85° (comme pour la cuisson d'une crème anglaise). Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Laisser tiédir une quinzaine de minutes.

Mélanger le mascarpone et la crème liquide. Fouetter en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer. L'incorporer délicatement à l'appareil tiéidi.

Glaçage miroir Chocolat/Café

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré sucré

150 g de couverture noire

1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre la couverture noire au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la couverture noire. Ajouter l'extrait de café liquide. Mixer et laisser tiédir.

Le glaçage doit être à +/- 35° avant de pouvoir être utilisé.

MONTAGE:

Chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Déposer le rectangle de biscuit 25/20 et le puncher généreusement avec le sirop Café/Amaretto à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Verser la moitié de la mousse mascarpone et réserver au congélateur 15 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux café en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse, déposer la bande de biscuit amande et vanille préalablement punché avec le sirop (côté punché contre la mousse) appuyer légèrement. pour bien faire adhérer et remonter la mousse. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 12 heures. 

La sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation. 

Les Mannelés de la Saint-Nicolas

Depuis jeudi que je me traîne comme une loque malade comme un chien... Dans ces cas là, c'est bien simple je suis incapable de rien à part dormir et râler. Rien ne me fait envie... manger, boire, lire, regarder la télé ou même me balader sur internet et m'occuper de mon blog.  Mais hier matin je me suis levée avec de nouveau l'envie de me mettre à faire des choses: un peu de rangement (y a urgence!!) dans mes placards, et surtout de faire un peu de cuisine!! plutôt bon signe ça, il semble que je sois enfin sur la voie de la guérison!! et heureusement pour moi, je reprends le boulot demain et je me voyais mal y aller dans l'état dans lequel j'étais!!

A l'approche des Fêtes de fin d'année je commence à sérieusement réfléchir à ce que je vais pouvoir faire tout le long du mois de décembre pour commencer à me mettre dans l'ambiance. Même si je ne suis pas du nord, je m'intéresse à la fête de la Saint-Nicolas parce qu'elle est l'occasion de réaliser tout un tas de gourmandises traditionnelles: le Kouglof, les Bredele, le Stollen et surtout les Mannelés. Cette année, c'est à ces fameux petits bonhommes faits de pâte à pain au lait que j'ai eu envie de m'intéresser. Ils sont le symbole de la fête de la Saint-Nicolas. Alors même si personnellement je ne la fête pas j'avais quand même envie d'en préparer pour me mettre dès à présent dans l'ambiance de cette période magique de l'Avent. Et hier justement, même si j'étais encore barbouillée et que je me traînais toujours (et surtout je continuais à râler... tant que ça dure c'est que je ne suis pas guérie...) j'ai eu envie de mettre en cuisine pour façonner des mannelés et surtout en manger (la gourmandise revient petit à petit!!!)

J'ai trouvé une recette de Mannelés chez Manue, qui l'a tient elle-même de Christophe FELDER, un maître dans la réalisation des gourmandises de l'Avent. A faire sans hésiter, pour déguster vous même à l'heure du goûter ou pour offrir pour les Fêtes de fin d'année et être sûr de faire plaisir:) 

Mais dépêchez-vous, la Saint-Nicolas c'est le 6 Décembre !!

* Pour 10 Mannelés *

Pour la Pâte:
100 g de lait

15 g de levure fraîche de boulangerie

250 g de farine Type 45

45 g de sucre 

5g de sel

55 g d'oeuf entier (+/- 1 œuf de calibre moyen) 

75 g de beurre à t° ambiante

QS de perles de chocolat pour les yeux et la bouche

Pour la dorure :

1 oeuf

1 c à c de lait

1 c à c de sucre

1 pincée de sel

Pour le glaçage (pas fait)

100 g de sucre glace

25 g d'eau

Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (il doit atteindre 30/35°), y émietter la levure et laisser reposer à t° ambiante 15 min.

Verser le sel, le sucre et la farine dans le bol d'un robot muni du crochet.

Ajouter l’œuf et la levure gonflée. Pétrir en 2è vitesse 5 min environ. Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre en dès petit à petit et continuer de pétrir (toujours sur vitesse 2) jusqu'à ce que la pâte se détache du bol, soit pendant une quinzaine de minutes environ. La pâte reste légèrement collante, c'est normal.

Saupoudrer de farine et couvrir d'un linge propre. Laisser reposer dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air pendant 1h/1h30: la pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de farine. Détailler le pâton en 10 morceaux d'environ 50 g chacun et les laisser reposer 10 min.

Allonger les boules en boudins d'environ 12 cm de long avec la paume de la main en prenant soin de garder un côté plus gros pour former la tête du bonhomme.

Déposer les boudins sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres.

A l'aide d'une paire de ciseaux, former les jambes en pratiquant une incision sur environ 4 cm en partant du bas. Ecarter légèrement les jambes obtenues. Pratiquer de même deux incisions de chaque côté pour obtenir les bras.

Former les yeux et la bouche avec des perles de chocolat.

Laisser pousser 1 heure à t° ambiante.

15 min avant la fin du temps de pousse, préchauffer le four à 160° 180°

Préparer la dorure et l'appliquer bien uniformément sur les Mannelés à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Cuire 15 à 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four, appliquer de suite le glaçage au pinceau et laisser tiédir sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper.

Déguster encore tiède c'est juste délicieux!!

Manger rapidement, ils s'assèchent vite :(

Gâteau Lorrain

Ces derniers temps j'ai eu besoin d'utiliser pas mal de jaunes d'oeufs. Comme toujours, je garde précieusement les blancs. Habituellement, je les congèle par 30 g pour toujours en avoir sous la main au cas où, mais en ce moment, je cherche plutôt à vider le congélo qu'à le remplir... y a urgence avec les Fêtes de fin d'année qui approchent au galop et le fait qu'il va me falloir pas mal de place pour stocker les bûches que je prévois de réaliser.

Faire des macarons, des financiers ou des madeleines, ça va 5 min. C'est bon, j'adore ça, mais là, j'avais envie d'un truc nouveau, un truc encore jamais testé. Et puis je me suis souvenue de cette recette d'Hervé qui avait fait le tour de la blogo il y a quelque temps. Une recette toute simple et sans chichi qui n'utilise que des blancs d'oeufs, bref tout pile ce qu'il me fallait!! 

Sur les photos que j'avais vu défiler à l'époque, la texture de ce gâteau m'avait plu, elle donnait l'impression de quelque chose de léger comme un nuage, moelleux et aérien. Un savant mélange entre un gâteau de Savoie ou même une génoise et un biscuit cuillère... 

Et puis il me fallait quelque chose qui puisse rapidement être dégusté... le dimanche après-midi, le goûter de 16 h c'est sacré! 

Ce gâteau nous a vraiment plu! D'abord de part sa texture: le côté croustillant de la croûte qui referme un coeur très léger et moelleux, et surtout pour son goût fin et délicat.

 Bref à faire et à refaire sans hésitation!!

SOURCE: Hervé, Les ateliers d'Hys

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Pour un Moule à Bundt Cake "Héritage"

(mais ça marche aussi très bien avec un moule à kouglof ou un simple moule à manqué)

soit pour +/- 6 personnes

85 g de beurre 1/2 sel

140 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

65 g de sucre

90 g de farine type 45

65 g de sucre

1 g de vanille en poudre (facultatif)

QS amandes effilées

sucre semoule

sucre glace

Graisser le moule à bundt, le saupoudrer d'une fine couche de sucre semoule et d'amandes effilées. Placer le moule au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et le laisser refroidir.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot. Commencer à fouetter lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les premiers 65 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Cesser de fouetter et ajouter la farine, les autres 65 g de sucre et la vanille. Mélanger délicatement sur vitesse minimale 2 à 3 min. Ajouter finalement le beurre fondu noisette refroidi et mélanger encore 1 min pour obtenir une masse parfaitement homogène et aérienne.

Verser dans le moule et cuire 40 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin recouvrir d'une feuille de papier aluminium). Vérifier l'appoint de cuisson et si besoin poursuivre la cuisson d'une dizaine de minutes.

Retirer du four et laisser refroidir 5/10 min avant de démouler sur une grille (pour évacuer l'humidité). Saupoudrer d'un voile de sucre glace.

Déguster une fois refroidi.

Conserver sous cloche pour éviter qu'il ne s'assèche et consommer dans les 2/3 jours.

Le Cass'taño

Y a un moment maintenant que j'ai cette envie d'associer le cassis au marron. Faut pas me demander pourquoi... parfois j'ai des trucs qui me viennent subitement en tête, c'est parfois rationnel mais c'est souvent loufoque... (mais je me rends compte bien souvent après coup que je n'ai rien inventé... mes idées, d'autres l'ont eu aussi et parfois bien avant moi...). Généralement, ça me prend en plein milieu de la nuit, je me réveille en sursaut avec une idée de génie ou alors au beau milieu d'une conversation qui est bien sûr à mille lieux de parler de bouffe... La personne me parle, prononce un mot et par je ne sais qu'elle association d'idées saugrenue je perds le fil, ne l'écoute absolument plus (c'est franchement gênant et ça fait un peu mal polie...) pour finalement lui couper la parole et lui balancer comme un cheveu sur la soupe qu'un gâteau à base de cassis et de marron et ça doit être chouette quand même!! Là j'ai une mine complètement déconfite en fasse de moi qui capte rien de ce que je lui raconte... mes amies (et mon homme) ont l'habitude, ils n'y font même plus attention, mais quand ça m'arrive avec quelqu'un qui connaît pas encore le personnage, ça peut le vexer sévère!

Bon, celle-ci j'avoue ne plus me souvenir de comment elle s'est glissé dans la zone de mon cerveau qui me crie sans cesse "vas-y, fais-moi, fais-moi, fais-moi..." J'ai sûrement dû voir une photo sur internet ou passer devant une pâtisserie qui proposait cette association (certainement chez Bouillet... j'ai justement lu un article sur lui ce matin où j'ai appris qu'il propose une tarte Cassis/Marrons) et je l'ai imprimé dans un coin pour la ressortir quelques temps plus tard sans savoir pourquoi ni comment.

J'ai cette idée là qui me trotte dans la tête et comme dirait ma mère, quand j'ai une idée dans la tête je l'ai pas ailleurs!! Tant que je suis pas arrivée à la concrétiser, elle va m'obséder!!

Alors vous pensez bien que quand ma soeur m'a proposé de venir déjeuner chez eux dimanche, j'ai sauté sur l'occasion!! J'allais enfin pouvoir faire mon teste!! En plus ça tombait vraiment très bien, ma soeur est tout simplement dingue de marrons et ce depuis toujours, alors j'étais au moins sûre de faire une heureuse sur toute la tablée. Mais à cette tablée allait être présente maman, et maman est intolérante au gluten depuis quelques années maintenant, il me fallait donc composer avec cette contrainte... Mon gâteau devait être sans gluten (aux personnes qui souhaiteraient le faire et qui sont intolérantes au gluten, pensez à bien vérifier la composition de votre sirop glucose).

Il était déjà établit que je ferai un entremets. Le montage était encore très flou. J'ai dû faire une dizaine de croquis avant de me décider enfin!!

Quand je fais un entremets, je fais toujours attention à ce qu'il y ait des textures différentes. S'il s'agit simplement de manger une succession de mousses, j'avoue que ça ne m'intéresse pas trop. J'aime quand ça fond, quand ça croque, quand c'est crémeux, mousseux... Les textures sont pour moi toutes aussi importantes que les goûts. Ça apporte aussi au visuel, à la découpe c'est jolie et si c'est jolie ça donne envie.

Il se compose donc d'une base de dacquoise à laquelle j'ai ajouté de la farine de châtaigne et des brisures de marrons confits, d'un financier à la purée de cassis, d'un palet gélifié à la purée de cassis, d'un crémeux aux marrons et d'une mousse aux marrons relevée de rhum et de vanille.

Je vous précise que tout est fait maison, de la purée de cassis (faite cet été après une très belle récolte chez mes beaux-parents: 90% de fruits pour 10% de sucre ajouté) à la crème de marrons en passant par les marrons confis, mais ce gâteau est parfaitement réalisable avec une crème de marrons du commerce (inutile de préciser qu'il est important de choisir une crème de qualité....), quant aux brisures de marrons, nous arrivons en période de Fêtes, on en trouve très facilement et à des prix plutôt abordables.

Pour la déco, j'avais envie de quelque chose qui claque et même si j'ai une sainte horreur du violet, je trouvais qu'il était ici tout à fait adapté, en plus c'est une des couleurs favorites de ma nièce alors... Bon, je vais être honnête, le glaçage c'est pas l'éclate gustative, c'est franchement purement décoratif parce qu'il n'apporte rien à part un surplus de sucre (ça c'est mon avis, certains l'ont mangé et n'ont rien trouvé à redire... mais sachez que si vous ne voulez pas le manger, il se décolle très facilement de la mousse une fois la part coupée ), mais j'adore le fini qu'il apporte aux entremets, c'est net, ça brille, c'est lisse et propre, en plus on peut s'amuser avec les couleurs...

Niveau goût et accord des saveurs c'est parfait!! Le mariage du cassis et du marron est vraiment top, un peu comme une évidence. Finalement, il y a assez peu de cassis, mais juste suffisamment pour créer une légère acidité et un bel équilibre avec la crème de marrons. S'il l'on fait abstraction du glaçage, l'ensemble est finalement peu sucré, juste ce qu'il faut. Et il y a tout ce que j'aime retrouver dans un entremets avec une succession de textures différentes. Tout le monde l'a adoré et ça, ça reste toujours ma plus grande satisfaction:)

~

Pour ceux qui se demanderaient pourquoi je l'ai appelé Cass'taño: il s'agit d'un jeu de mots entre Cassis et Castaño qui signifie châtaigne en espagnol, la contraction des deux, ça donne cass'taño. Ceci dit, j'ai été grandement aidé pour ce jeu de mots... une fois encore, merci Aurore :)

Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et de 6 cm de haut

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

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Marrons Confits

1 boîte de marrons entiers au naturel +/- 300 g

600 g d'eau

300 g de sucre

2 g de vanille en poudre

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Laver les marrons.

Les placer dans une casserole avec la vanille, l'eau et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à consistance d'un sirop épais en remuant délicatement de temps en temps: compter 2 à 3 heures.

Retirer les châtaignes à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter sur une plaque à trous 24 heures.

Conserver le sirop de confisage.
A défaut de marrons confits maison, utiliser des brisures de marrons glacés du commerce. 
Pour la déco finale, conserver quelques marrons entiers.

Dacquoise Châtaigne (18 Ø)

45 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

40 g de sucre

40 g de poudre d'amandes

20 g de sucre glace

10 g de farine de châtaigne

QS de brisures de marrons confits

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Préchauffer le four à 180°

Déposer un cercle à tarte de 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser très légèrement le cercle avec un peu d'huile (neutre, type pépins de raisins ou colza).

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil dans le cercle.

Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Financier Cassis (14 Ø)

15 g de beurre 1/2 sel

30 g de sucre glace

10 g de poudre d'amandes

15 g de farine de châtaigne

30 g de blancs d'oeufs

10 g de purée de cassis *

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* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du Chef, CuisineAddict, Labo&Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 

J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du cassis et n'a pas de sucre ajouté. 

Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple gelée de cassis (type Bonne Maman) ou même du coulis que l'on trouve maintenant facilement dans les grandes surfaces et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût acide du cassis est bien présent.

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Préchauffer le four à 180°

Déposer un cercle à tarte de 14 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser très légèrement le cercle avec un peu d'huile (neutre, type pépins de raisins ou colza).

Fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Réserver.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne. Ajouter la purée de cassis, le blanc d'oeufs. Mélanger bien à fond. Ajouter finalement le beurre noisette tiédi. Mélanger.

Verser dans le cercle et cuire 15 min.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Insert gélifié au Cassis (12 Ø)

150 g de purée de cassis *

30 g de sirop du confisage de marrons (à défaut 20 g de sucre)

3 g de gélatine (1 feuille et demi)

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Déposer un cercle à tarte de 12 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire. Placer au congélateur le temps de préparer l'insert.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la purée de cassis et le sirop de confisage des marrons dans une petite casserole. Mélanger et chauffer sur feu doux. Une fois l'ébullition atteinte, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Couler dans le cercle à tarte et réserver au congélateur 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement gélifié.

Crémeux Marrons (10 Ø)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

10 g de sucre

15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

50 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)

20 g de beurre

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Déposer un cercle à tarte de 10 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable. Placer au congélateur le temps de préparer le crémeux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le sucre et les jaunes au fouet à main. Ajouter la crème de marrons. Placer le mélange dans une petite casserole et sans cesser de remuer, faire épaissir sur feu doux. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver 10 min à t° ambiante et ajouter le beurre. Fouetter pour bien l'incorporer.

Couler le crémeux dans le cercle et placer au congélateur 1 heure, le temps qu'il raffermisse.

Mousse Marrons, Rhum et Vanille (18 Ø)

6 g de gélatine (3 feuilles)

60 g de sirop de glucose

15 g de Rhum

1 g de vanille en poudre

90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)

375 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)

150 g de mascarpone

150 g de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à grande vitesse pour les blanchir.

Verser le sirop de glucose et le Rhum dans une casserole, remuer et chauffer à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre.Verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter (vitesse minimale pour éviter les projections). Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Ajouter la crème de marrons, et fouetter quelques minutes pour parfaitement l'incorporer.

Fouetter la crème mélangée au mascarpone et à la vanille (sans excès pour ne pas faire grainer le mélange).

Ajouter à l'appareil aux marrons et mélanger délicatement au fouet à main.

DRESSAGE

Recouvrir une plaque rentrant au congélateur d'une feuille de film étirable. Y déposer la dacquoise au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd (pour facilité le démoulage final).Couler 1 cm de mousse aux marrons. Placer au congélateur 5 min. Ajouter bien au centre du cercle le financier au cassis recouvert du palet gélifié au cassis lui-même recouvert du crémeux aux marrons (pour voir le montage intérieur, c'est par là). Couler le restant de mousse aux marrons. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule. Placer au congélateur au minimum 5 heures.

L'entremets doit être parfaitement congelé avant d'être glacé. C'est le choc thermique qui permet d'obtenir un glaçage parfaitement reparti, lisse et sans coulures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd et le placer sur une grille.

Réserver au congélateur le temps que le glaçage soit prêt à être utilisé.

Glaçage miroir violet

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

12 g de gélatine (6 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de couverture blanche (33%)

15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)

QS de colorant violet liposoluble (à doser selon l'intensité colorée souhaitée)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Verser la totalité du glaçage sur l'entremets congelés en le faisant couler bien au centre

Une fois l'entremets glacé, le transférer sur un plat de service et le réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation).

Finaliser la décoration au dernier moment.
J'ai choisi de faire des macarons (ils présentent l'avantage d'être sans gluten et j'avais toute une tripotée de blancs d'oeufs à utiliser!!).
Vous pouvez retrouver la recette ICI ou LA, LA ou LA.
Pour un entremets comme celui-ci, 30 g de blancs d'oeufs sont largement suffisant, ce qui permet de réaliser une vingtaine de coques environ. Pour plus d'originalité, il est amusant de faire des coques de différentes tailles.

Et pour voir une photo de la découpe, c'est par là.

Flan parisien

L'autre soir, mon homme est rentré à la maison avec une excellente bouteille de rhum. Il s'était fait ce plaisir qui lui faisait envie depuis longtemps. A peine arrivé, il ouvre la bouteille et me la colle sous le nez pour me faire sentir l'incroyable odeur de vanille qui s'en dégageait (je précise que cela n'était pas dû à l'ajout d'arômes). C'était impressionnant cette odeur, je n'avais jamais senti ça dans aucun des rhums que j'ai pu utiliser ou même goûter. J'ai su de suite qu'on allait pas tout à fait en faire le même usage... J'avais des images de riz au lait, de babas et de flans pâtissiers qui me dansaient devant les yeux... Même si je ne bois quasiment jamais d'alcool (en tout cas jamais rien qui dépasse les 18°), j'ai voulu y tremper les lèvres pour voir s'il avait le goût de l'odeur, et je n'ai vraiment pas été déçue! une petite merveille, un vrai bijou! 

Les négociations allaient être rudes. Vous imaginez bien qu'en disant à mon homme que j'avais dans l'idée de lui piquer son rhum à 80€ la bouteille pour mettre dans une pâtisserie je prenais le risque qu'il l'avale de travers et m'envoie sévèrement bouler, voire même m'assomme avec la dite bouteille... J'ai amené les choses tout en discrétion et sur plusieurs jours. D'abord, j'ai évoqué l'idée de lui faire un flan... (parisien le flan, on est bien d'accord, je suis pas du genre à faire des caprices pour obtenir ce que je veux...). Ça fait des mois qu'il me dit que je ne lui en ai pas refait et comme c'est l'un de ses number one, je savais que j'allais le titiller dans le sens du poil. Je lui ai dit que c'était la recette de Michalak que je voulais tenter, une valeur sûre, aucun risque que je me plante.

Pour faire un vrai bon flan, il faut de vrais bons produits... Du lait frais et entier, des oeufs frais aussi, de l'excellente vanille... et à la maison, qui dit flan dit forcément parfumé avec une pointe de rhum... mais du bon... de l'excellent... et si en plus il peut avoir des notes de vanille, là c'est le top... L'idée du flan ça l'a franchement motivé, mais je sentais qu'il était pas prêt pour autant à me refiler son rhum, alors il fallait que je trouve l'idée, le coup de grâce, le truc qui fasse qu'il serait incapable de résister et qu'il ferait tout pour que mon dessert soit au top du top, y compris me permettre d'utiliser son fameux rhum!

Quand son frère et sa petite famille sont venu à la maison prendre l'apéro vendredi dernier, j'avais préparé des cookies au chocolat lait et noix de pécan. Pas trop, juste une toute petite fournée de 5 cookies. Mon homme en a mangé la moitié d'un et le lendemain soir il m'en parlait encore... Ils étaient trop bons, trop moelleux, trop top l'idée du chocolat au lait et des pécans... Bref, je sentais bien l'appel du pieds pour que j'en refasse. Elle était là mon idée de génie!!! J'allais associé à mon flan parisien une base en cookie lait-pécans!! Impossible qu'il résiste à ça!! Je lui ai soumis l'idée, et j'ai vu des petites étoiles s'allumer dans ses yeux... Bingo!! je le tenais!!

Le moment de l'ajout du rhum dans la préparation venu, j'y suis allée comme sur des oeufs... "Heu... dis donc,  j'aurai besoin d'une chouille de rhum pour mon flan... je peux te piquer lequel??" (à savoir que j'avais le choix entre 6 rhums différents... mais qu'un seul me faisait de l'oeil...). Il m'a ouvert toutes les bouteilles, fait sentir... m'a tendu un rhum blanc que j'ai rejeté sans ménagement... et puis finalement, il m'a dit, "allez c'est bon, vas-y, fais toi plaisir prend celui qui te plaît!!" Y a pas fallu me le dire 2 fois ça!!

Et à la dégustation, ça a franchement fait toute la différence!! (et pourtant je n'en ai mis que deux toutes petites microscopiques cuillères à soupe). Ce goût de rhum associé à la vanille...  quel bonheur!! Le tout dans une texture de flan à la fois onctueuse, crémeuse et moelleuse, pas du tout compacte ou gélatineuse comme on peut parfois en trouver dans certaines boulangeries... Et l'idée de la base en cookie, c'était tout à fait géniale!! Une vraie gourmandise supplémentaire qui apportait à la fois un petit goût chocolaté et une note de croustillant quand on tombait sur un éclat de pécan. Autant vous dire que mon homme a ADORE!! il m'a lui même fait remarqué que le choix du rhum faisait toute la différence au final... Hihihi... je sens que je vais pouvoir continuer à me faire plaisir moi :)

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Pour cette recette, il faudra vous y prendre 24h à l'avance.
La préparation du flan se fait en 2 temps. Une fois réalisé, l'appareil doit entièrement refroidir avant d'être fouetté pour être assouplie, versé en moule et enfin cuit. Après cuisson, il devra reposer une douzaine d'heures au réfrigérateur. Mais votre patience sera largement récompensée parce que ce flan est de loin le plus parfait que j'ai jamais fait!

* Pour un moule amovible de 22 cm de Ø *

SOURCE: Christophe MICHALAK, Les desserts qui me font craquer

Pour l'appareil à Flan parisien

1 litre de lait entier (frais si possible)

25 cl de crème liquide entière 

2 gousses de vanille bien grasses et charnues

200 g de jaunes d'oeufs (+/- 10 jaunes)

250 g de sucre

100 g de Maïzena® (possible d'utiliser de la fécule de pomme de terre ou de la crème de riz. Mais éviter la farine qui rendrait le flan trop ferme)

2 c à s de Rhum brun 

Verser le lait et la crème dans une casserole. 

Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter pour en retirer les graines et les placer dans un saladier. Ajouter les gousses grattées au mélange lait/crème. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min.

Dans le saladier contenant les graines de vanille, ajouter les jaunes d'oeufs et le sucre. Fouetter vivement pour blanchir. Ajouter la Maïzena® et fouetter de nouveau vivement.  Retirer les gousses de vanille du mélange lait/crème et le verser sur les jaunes blanchis en remuant pour obtenir un appareil bien homogène. Verser l'ensemble dans la casserole et placer sur feu doux jusqu'à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser entièrement refroidir.

Pendant ce temps-là, préparer la pâte à Cookies.

Pour l'appareil à Cookies Chocolat au Lait et Noix de Pécan

80 g de cassonade

40 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

30 g d'œuf entier 

125 g de farine type 45

5 g de levure chimique

50 g de chocolat au lait haché grossièrement

50 g de noix de pécan hachées

Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).

Ajouter les 30 g d'oeuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter le mélange de garniture: noix de pécan et chocolat hachés. Mélanger.

Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. 

Etaler bien à plat au fond du moule amovible sans faire de bords. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Une fois l'appareil à flan parfaitement refroidi, le verser dans la cuve d'un robot muni du fouet.

Ajouter les 2 c à s de Rhum brun et fouetter à faible vitesse quelques secondes pour bien assouplir l'appareil. Verser dans le moule sur l'appareil à cookie. 

Cuire 40 min jusqu'à formation d'une croûte blonde caramel sur la surface. Le flan est encore tremblotant au centre, c'est normal.

Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante avant de le réserver une douzaine d'heures au réfrigérateur pour qu'il raffermisse et que tous les goûts aient le temps de bien se développer.

Pour faire briller la surface du flan, il est possible de le napper avec du nappage blond pour tarte.