La Dolce Vita - Bûche Noël 2014 -

Cette année je disais un peu autour de moi que certains de mes ami(e)s m'avaient demandés si je pouvais leur faire une bûche pour Noël, 2 de mes collègues de travail ont sauté sur l'occasion pour savoir si j'aurais le temps de leur en faire une petite pour elles aussi. Avec les jours de repos et mes soirées, c'était faisable, et ça me faisait plaisir de leur faire goûter ce que je fais.

Leur goûts étant différents, elle n'ont donc pas choisi la même chose (je ne leur ai pas laissé libre choix, j'ai moi-même soumis les idées en fonction de parfums que j'avais envie de travailler). 2 bûches de 4 personnes en plus à faire.

Celle-ci est la 1ère, vous aurez la 2è (et d'ailleurs dernière bûche pour moi cette année... 9, je crois que j'ai atteins mon maximum!!) plus tard.

Comme il s'agissait d'une bûche de 4 personnes et que ma gouttière est faite pour 6/8 personnes, j'ai pensé que la partie restante ferait l'affaire pour notre repas personnel de Noël (c'est pourquoi vous verrez sur les photos deux types de décors). Les parfums que j'avais soumis n'étaient pas anodins. J'ai choisi volontairement un mélange qui allait plaire à coup sûr à ma soeur. A la simple évocation du nom que je lui avais donné et des ingrédients qui la composait, elle avait été charmée... Les couleurs, l'évocation de l'Italie, des vacances et du soleil... une invitation au voyage et au farniente (elle qui en aurait grandement besoin!!)

Une base de financier pistache incrusté de cerises Amarena (le mariage est divin, pistache et cerises Amarena se complètent idéalement), une mousse à la pâte d'amande rehaussée de vanille et d'Amaretto et un petit coeur à la pistache adoucit de chocolat blanc. Voilà ce qui compose cette petite bûche. C'est moelleux, fondant, justement sucré et vraiment parfumé. Elle est très légère à la dégustation et a glissé presque toute seule à la fin du repas!! Ma soeur a adoré et est repartie avec ce qui restait :)

Ma collègue a également beaucoup aimé et a notamment souligné sa finesse et sa légèreté. 

J'ai moi-même beaucoup aimé aussi, mais elle n'est pas ma préférée... pour moi, ça manque de pep's et d'acidité. Mais je n'étais pas la cible, alors tout va bien :)

* Pour une Bûche de 25/8 et 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES A L'AVANCE

***

Financier Pistache et Cerises Amarena (25/8)

80 g de poudre d'amande

120 g de sucre

120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

100 g de beurre 1/2 sel

60 g de farine type 45

40 g de pâte de pistache

50 g de pistaches vertes émondées non salées

QS de cerises Amarena (recette maison ICI ou du commerce)

Préchauffer le four à 180°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine.

Ajouter les blancs d'oeufs et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre fondu tiédi.

Travailler pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Couler dans un moule rectangulaire (si possible en silicone - comme celui-ci - ou chemiser de papier sulfurisé)

Saupoudrer de pistaches vertes émondées non salées hachées grossièrement puis répartir des cerises amarena égouttées bien régulièrement.

Cuire 20 min.

Retirer du four et laisser refroidir.

Démouler et tailler de sorte à obtenir un rectangle de 25/8. Réserver sur une grille.
(et manger les chutes :))

Panna Cotta Chocolat Blanc Pistache

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

20 g de pâte de pistache

2 g de gélatine (1 feuille)

65 g de chocolat blanc (33%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse à l'amande, vanille et Amaretto

120 g de lait

2 g de vanille en poudre 

4 g de gélatine

4 c à s d' Amaretto

125 g de pâte d'amande blanche à 50%

250 g de crème liquide entière très froide (idéalement, une crème à 35% de matière grasse)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter l'Amaretto, mélanger et réserver.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié bouillant et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

Glaçage Brillant ultra blanc

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

75 g d'eau

100 g de lait concentré non sucré entier

150 g de chocolat blanc pâtissier (33%)

10 g de gélatine (5 feuilles)

7 g d'oxyde de titane E 171

15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin.

Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

MONTAGE:

La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse à l'amande et réserver au congélateur 15 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de panna cotta pistache/ chocolat blanc en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couler le restant mousse, déposer la bande de financier pistache/cerises amarena en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite: verser la totalité du glaçage sur la bûche en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.

Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).

Finaliser la décoration au dernier moment.

La Bretonne - Bûche Noël 2014 -

Avec mon homme, on joue parfois à des jeux idiots qui ne servent à rien à part passer le temps. On joue à se poser des questions du type: "et si tu devais choisir entre ne plus jamais manger de pain ou plus jamais de fromages, entre la viande et le poisson, la pâte à tartiner et la confiture..." Bref, vous voyez le genre. Là, la question existentielle du jour était: "et si tu devais choisir entre le chocolat et le caramel??" (je lui ai bien sûr notifié que les chocolats au caramel étaient interdits) Il a réfléchit quelques secondes, le choix avait l'air coriace... pour finalement choisir le chocolat. Pour ma part, pas besoin de temps de réflexion!! mon choix est sans appel: le caramel !!! Je suis dingue de caramel, bien davantage que de chocolat,  je suis complètement incapable de lui résister. Et je ne suis pas la seule dans ce cas là, ma meilleure amie est comme moi, voir pire encore! Elle bug de plus en plus sur le chocolat. Je crois qu'elle est arrivée à saturation. Alors quand je me suis proposée pour lui faire une bûche pour le dessert de Noël, je savais très bien quel parfum lui proposer: une bûche 100% caramel, avec une petite note de fruit. J'avais déjà travaillé la poire avec La Belle-Hélène, alors la pomme s'est imposée d'elle-même. Pour moi, il est une évidence que l'association pomme/caramel est toujours une réussite.
J'avais préparé pour un de mes anniversaire des petits entremets individuels avec que des choses que j'adore dedans, à savoir des pommes, du caramel, un peu de chocolat et un sablé breton bien épais à la fois fondant et croustillant, je les avais baptisés "Le Breton". Ça avait remporté un énorme succès à la maison et auprès de vous aussi au vu du nombre de commentaires que j'avais reçu alors et que je continue de recevoir. Je me suis dit que ça serait une bonne idée de partir de cette base pour la transformer en bûche. J'ai retravaillé la recette pour améliorer les points qui me semblaient devoir l'être (notamment la mousse caramel qui avait posé problème à certains). J'ai zappé les pépites de chocolat dans le sablé breton, mais il est tout à fait possible de les rajouter, ils apportent une gourmandise supplémentaire très agréable à la dégustation.
Au final, j'ai adoré faire cette bûche même si elle reste classique et que je voulais cette année tenter des saveurs un peu plus originales (dans l'esprit de la Pommetimaron ou de la Baie d'Okinawa). J'en ai goûté une lichette pour me faire une idée et je l'ai vraiment adoré!! Ne pensez surtout pas qu'elle sera trop sucrée, il n'en est rien!! 
Elle a fait sensation auprès de mon amie et de sa famille, paraît-il qu'elle est passée toute seule en fin de repas!! 
Pour moi, elle l'une de mes favorites, ex aequo avec la PommeTimarron, tant dans les goûts que dans la déco, j'ai surtout adoré la couleur du glaçage que j'ai réussi à obtenir! Ça m'a réconcilié avec les glaçages après ma déconvenue avec celui de La Mogador.

* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et 6 cm de haut * 

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Sablé Breton (25/8)

80 g de beurre 1/2 sel 

80 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs calibre gros)

115 g de farine type 45

4 g de levure

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d' un cadre à tarte rectangulaire de 35/11 (comme celui-ci), bien uniformément et d'égale épaisseur.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de la base de la gouttière à bûche (25/8). Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à t° ambiante sur une grille.

Insert Caramel (25/8)

50 g de sucre

30 g d'eau

16 g de sirop de glucose

4 g de Fleur de sel

200 g de crème liquide entière

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Chemiser une gouttière à bûche 25/8 de rhodoïd et la placer au congélateur 2 heures pour bien la refroidir.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.

Décuire avec la crème liquide entière

Ajouter la fleur de sel

Réduire 5 min à feu vif et coller avec la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser si besoin (pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels).

Laisser tiédir 15 min et couler dans la gouttière à bûche bien froide.

Réserver au congélateur au moins jusqu'au lendemain.

Une fois bien raffermit, le retirer de la gouttière (sans retirer le rhodoïd) et le réserver au congélateur.
Laver la gouttière, le chemiser de nouveau de rhodoïd et la placer de nouveau au congélateur.

Pommes Caramélisées

3 pommes plutôt acidulées (type Pink Lady)

50 g sucre

1 c à s de Rhum

1 g de vanille en poudre

***

Placer le sucre dans une casserole anti-adhésive avec la cuillère de Rhum et la vanille, laisser fondre sans toucher. Une fois fondu, ajouter les pommes préalablement épluchées et coupées en gros dés réguliers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation. Retirer du feu et réserver dans une passoire pour bien égoutter.

Mousse Caramel

75 g de sucre

125 g de lait

50 g de crème liquide entière

2 g de Fleur de sel

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

6 g de gélatine (3 feuilles)

200 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre dans une casserole anti-adhésive (personnellement, j'utilise mon moule à tarte Tatin) et le cuire à sec jusqu'à obtention d'un joli blond foncé.

Le décuire avec le lait et les 50 g de crème (en prenant garde aux projections). Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).

Ajouter la Fleur de sel, laisser chauffer encore 1 min et réserver à t° ambiante.

Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la sauce caramel réservée en remuer et replacer l'ensemble sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à 85° (à la nappe).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser tiédir 15 min environ.

Fouetter la crème liquide au robot sans excès pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la préparation tiédie.

Glaçage

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

130 g de couverture ivoire

20 g de couverture lactée

1 pointe de couteau de colorant brun caramel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre les couvertures au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur les couvertures fondues. Ajouter la pointe de colorant. Mixer et laisser tiédir à t° ambiante.

Utiliser à 35°.

MONTAGE

Couler la moitié de la mousse caramel. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement puis déposer bien au centre l'insert caramel, couler le restant de mousse caramel et ajouter les dés de pommes caramélisées. déposer enfin le sablé breton. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.

Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).

Finaliser la décoration au dernier moment.

La Mogador - Bûche Noël 2014 -

Cette année, je m'étais promis de faire des bûches originales avec des saveurs encore jamais testées... Eh ben j'ai pas tenue ma promesse... En même temps, j'aime tellement passionnément le fruit de la passion que j'aurais vraiment eu du mal de devoir y renoncer... et puis un Noël sans chocolat, ça n'est pas vraiment tout à fait Noël...

Si vous vous intéressez un peu à la pâtisserie et à son univers, vous connaissez forcément Pierre Hermé et sa maintenant célèbre association du fruit de la passion et du chocolat au lait: la mogador. Une association qu'il décrit lui-même comme étant le parfait équilibre entre la douceur (du chocolat au lait) et l'acidité (du fruit de la passion). Je suis complètement d'accord avec lui! Pour moi, la rencontre entre le chocolat (quel qu'il soit d'ailleurs) et la passion est comme une évidence, ça match, c'est tout! En bouche c'est magique, un peu comme une espèce d'explosion de plaisirs. Et si en plus on ajoute une touche de coco, alors là pour moi, on touche le bonheur gustatif!!

Une dacquoise coco, un fin palet de feuilletine et un coeur de crémeux à la passion et une mousse au chocolat au lait parfumée aux fruits de la passion, voilà de quoi est composée cette bûche. Le tout s'harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on retrouve du mousseux, du crémeux, du croustillant, bref, tout ce qu'il faut pour titiller les papilles.

~

Seule grosse déception avec cette bûche: la couleur de mon glaçage. Si c'était à refaire je ne mettrais pas d'oxyde de titane qui l'a opacifié et donne un effet "plastique".

* Pour une bûche de 25/8 et 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES A L'AVANCE

***

Dacquoise Coco (25/8)

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs) à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre

60 g de poudre d'amande

60 g de noix de coco râpée

120 g de sucre glace

~ 

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise aux dimensions du moule gouttière 25/8 et la napper de crémeux passion avant de la réserver au frais.

Crémeux Passion

160 g de jus de passion

100 g de sucre

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

20 g de Maïzena

100 g de beurre

~

Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Garder une partie de ce crémeux pour napper la dacquoise coco et 15 g pour la mousse Mogador. Verser le restant dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Croustillant Praliné (25/8)

15 g de chocolat au lait

50 de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

~

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté crémeux sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Mousse Mogador (Lait/Passion)

50 g de crème de coco entier (à défaut de la crème liquide entière)

125 g de chocolat au lait

6 g de gélatine (3 feuilles)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

50 g de jus de passion

15 g de crémeux passion

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel 

2 gouttes de jus de citron

~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème de coco à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat au lait. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler, incorporer finalement le jus de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat  lait/passion et mélanger délicatement au fouet à main.

Glaçage Passion

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de couverture ivoire

8 g de gélatine (4 feuilles)

5 g d'oxyde de titane E 171

20 g de jus de passion
QS colorant jaune orangé liposoluble

15 g d'huile de pépins de raisins

~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Blanchir avec l'oxyde de titane. Ajouter le jus de passion et le colorant jaune/orangé en fonction de l'intensité colorée souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

MONTAGE

Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la mousse chocolat lait/passion. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de crémeuxpassion, couler le restant de mousse et déposer enfin le montage dacquoise coco/crémeux passion/ feuilletine (feuilletine contre la mousse, dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.

La Belle-Hélène - Bûche Noël 2014 -

Le soir où nous étions allés dîner chez nos amis et que j'avais apporté l'After 8 pour le dessert, ils m'avaient demandé si je pensais pouvoir leur faire une bûche pour le réveillon de Noël. Pour ce genre de chose j'arrive toujours à me débrouiller pour trouver un moment de libre!! ça ne me posait donc aucun problème.
Le truc, c'est que je m'étais promis cette année d'essayer d'être originale et de sortir des sentiers battus... j'espérais donc secrètement qu'ils me laisseraient le champ libre pour leur faire une bûche aux petits oignons (façon de parler hein...), à la fois originale et surprenante (un peu dans la veine de la PommeTimarron). Impossible malgré tout de ne pas leur demander s'ils avaient une idée de ce qu'ils voulaient ou si j'étais libre (je connais leur goûts, je n'allais donc pas risquer de leurs faire une bûche qu'ils n'aimeraient pas). Manque de change, mon ami ne m'a même pas laissé finir ma phrase qu'il répétait comme un mort de faim (alors qu'on venait de finir de manger une Fondue savoyarde à 2 kgs de fromages pour 4 et la moitié de la bûche menthe/chocolat) Poire/Chocolat, Poire/Chocolat, Poire/Chocolat... au bout de 10 fois j'ai fini par bien comprendre qu'il voulait une bûche avec de la poire et du chocolat!! Mon amie elle, me dit qu'elle aime bien quand il y a cette petite couche qui croustille et qui feuillette sous la dent. Bon, ok, niveau originalité on repassera, parce qu'une bûche Poire, Chocolat et Feuilletine, dans le genre originale et on vu mieux!! Mais c'est pas grave, j'ai quand même pris plaisir à la réaliser et plus encore à la lecture de leur commentaire unanime reçu par SMS le soir du 24: légère et excellente :)
Ça fait plaisir, et ce qui compte c'est ils aient eu ce qui leur faisait plaisir à eux.

* Pour une bûche de 25/8 et 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION

***

Biscuit Vanille (25/8)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune d'oeuf calibre gros)

1 oeuf

40 g de sucre

1 g de vanille en poudre

25 g de farine type 45

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir au fouet à grande vitesse le jaune, l'œuf entier, la vanille en poudre et les 40 g de sucre. Ajouter la farine au tamis et mélanger bien à fond.

Parallèlement, monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 15 g de sucre.

Ajouter les blancs en neige à l'appareil et les incorporer délicatement au fouet à main en prenant soin de ne pas les casser.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé sur une épaisseur bien régulière de 1 cm.

Cuire 10 à 12 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir.

Détailler aux dimensions de la gouttière à bûche 25/8.

Réserver.

Praliné Feuilleté (25/8)

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

10 g de Pralinoise® 

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

 ***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de biscuit vanille dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Poires pochées au sirop à la vanille

4 poires un peu fermes

1 gousse de vanille fendue en 2

1 litre d'eau

100 g de sucre

2 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)

***

Laver et éplucher les poires.

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole, ajouter le restant de sirop de punchage (on ne gâche rien!). Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.

Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en gros dés réguliers.Réserver.

Crémeux Chocolat

120 g de lait

120 g de crème liquide entière

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

***

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Retirer des cylindres et si besoin recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 25 cm.

Replacer au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

Bavaroise Vanille

250 g de lait

1 g de vanille en poudre

40 de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

250 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la vanille.

Verser le lait bouillant sur le mélanger jaunes/sucre, remuer et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème à vitesse moyenne, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.

Glaçage brillant praliné

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de Pralinoise®

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre la Pralinoise® au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la Pralinoise®. Mixer et laisser tiédir à t° ambiante.

Utiliser à 35°.

MONTAGE

Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la Bavaroise Vanille, Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la bavaroise les inserts de crémeux chocolat, couler le restant de bavaroise et ajouter les poires au sirop coupées en dés réguliers, déposer enfin le montage Biscuit Vanille/ Feuilletine (biscuit contre la mousse, feuilletine apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la bavaroise sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.