Compote épicée, pommes, poires, butternut & marrons

Dominique m'a proposé de plancher sur une recette à base de potiron à l'occasion de la semaine du goût qui se terminera le 18/10 (pour plus de détails, allez voir chez elle ICI).
Comme je n'avais pas trop de temps pour tenter de faire quelque chose d'aussi recherché que ce qu'elle a su proposer, j'ai réfléchi un peu et ai abouti à cette idée de compote bien de saison qui marie la courge butternut, les pommes, les poires et les marrons à quelques épices bien choisis comme la cannelle, la badiane et la vanille.
Cette idée m'est venue parce qu'il m'arrive d'acheter des compotes du commerce qui mêlent les pommes et les poires à certains légumes comme les carottes ou le potiron ou encore les pommes à la châtaigne. Je les trouve délicieuses et je m'étais promis d'en réaliser moi même. Le moment était donc venu pour moi de mettre ce projet à exécution.

La texture très tendre et fondante de cette variété de courge musquée à l'arrière goût de beurre et légèrement sucré se prête justement idéalement à la réalisation de préparations sucrées et permet d'obtenir une délicieuse compote riche en saveurs.

1/2 petite courge butternut

200 g de marrons sous vide

8 petites pommes

4 petites poires

1 pincée de cannelle en poudre

1 étoile de badiane

1 gousse de vanille

2 c à s de cassonade

1 filet de jus de citron

un peu d'eau

Laver, éplucher et couper en cubes la butternut. La placer dans une cocotte en pyrex avec un petit fond d'eau et la faire cuire 10 min au micro ondes pleine puissance.

Eplucher et couper en gros cubes les pommes et les poires. Les verser dans une grande sauteuse. Saupoudrer avec la cassonade et la pincée de cannelle.

Ajouter la butternut et les marrons prélablement hachés grossièrement.

Ajouter un filet de jus de citron, l'étoile de badiane, la gousse de vanille fendue en 2 et un petit fond d'eau. Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu très doux en remuant régulièrement.

Une fois la compote cuite, rétirer l'étoile de badiane et la gousse de vanille, et la mixer plus ou moins longtemps suivant si vous préférez les morceaux ou non. Déguster tiède ou entièrement refroidi.

Tartelettes aux poires, pâte sucrée à la purée (pour les intolérants au gluten)

Voilà une recette qui risque d'en intéresser plus d'1!

Il y a plusieurs mois maintenant, maman se découvrait une intolérance au gluten, "maladie" qui semble toucher de plus en plus de monde et qui n'est vraiment pas facile à gérer au quotidien tant le gluten est présent partout et parfois dans des endroits vraiment inattendus.

Ce brusque bouleversement dans son régime alimentaire m'a amené à faire pour elle pas mal de recherches et d'essais pour trouver un ou des substituts à tout ce qui contient du gluten.

Le plus difficile à été de trouver LA bonne recette pour réaliser une pâte à tarte qui ne s'émiette pas. Mes essais avec les farines sans gluten ne s'étant pas avérés concluant, je me suis dis que j'allais tenter une expérience avec de la purée de pommes de terre, puisque l'amidon contenu dans cette dernière permettrait d'éviter le désagrément de la voir se casser en faisant un effet 'colle'; et bingo, c'est gagné, le résultat est largement à la hauteur de ce que j'espérais et ce tant au niveau gustatif que de sa texture. Délicieusement fondante, moelleuse et subtilement parfumée à l'amande et à la vanille, elle présente l'avantage de ni se briser ni se déformer à la cuisson!

Pour illustrer cette super recette, voici des petites tartelettes bien parfumées aux poires, où se mêlent l'amande, la vanille et une petite note de rhum. Délicieuses...

Pour une grande tarte de 26 cm de Ø ou une douzaine de tartelettes individuelles de 10 cm de Ø
12 cl de lait
60 g de purée en flocons
100 g de beurre
100 g de fécule de pomme de terre
50 g de poudre d'amandes
5 ml de levure chimique
90 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
1/2 c à moka de vanille en poudre
Faire chauffer le lait sur feu doux. Aux 1ers bouillons, verser les flocons de purée en pluie et remuer de suite. Laisser reposer quelques minutes. Incorporer le beurre coupé en dés et mêler jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Ajouter la fécule de pomme de terre, la poudre d'amandes, la levure, les sucres et la vanille en poudre. Travailler bien à fond jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Chemiser de suite les fonds et parois d'une douzaine de moules à tartelettes induviduelles de 10 cm de Ø de préférence en silicone, et réserver au frais 15 min, le temps de préparer la garniture.

Garniture
6 poires mûres à point
25 cl de crème liquide entière
2 oeufs
5 c à s de sucre
1 c à s de poudre d'amande
1/2 c à moka de vanille en poudre
1 c à s de rhum blanc
sucre cassonade + vanille en poudre

Préchauffer le four à 180°
Couper les poires en 2, les éplucher et retirer trognons et pépins puis couper chaque moitié en tranches fines en prenant soin de s'arrêter à 2 mm de la base. Les déposer sur les fonds de pâte.
Dans un saladier, mélanger la crème et les oeufs, ajouter le sucre, la poudre d'amande, la 1/2 c à moka de vanille en poudre et le rhum. Mélanger et répartir également sur les fonds de tartes en prenant soin de remplir au ras bord.
Dans un petit bol, mélanger 6 c à s de cassonade et 1/2 c à c de vanille en poudre. Saupoudrer chaque tartelette de ce mélange.
Placer au four et laisser cuire 40 min.
Laisser entièrement refroidir dans le four porte ouverte puis réserver au frais 2 heures avant de démouler.
Déguster bien frais.

A noter qu'il y a en ce moment chez Natacha un intéressant concours qui propose de réaliser sa recette préférée sans gluten. Pour plus d'info, c'est par ICI.

Cheesecake Olives & Sésame noir

Je ne m'étais encore jamais essayé au cheesecake salé alors que je les adore en version sucrée! Voilà ce manque aujourd'hui comblé; et pour un 1er essai, j'ai voulu rester sur un mariage de saveurs qui évoque des souvenirs d'été pas si éloigné encore. Se mêlent donc aux olives noires, le basilic, la Féta, une pincée de Piment d'Espelette et une généreuse poignée de sésame noir. L'ensemble bien parfumé est très harmonieux.

Pour le socle, je n'ai pas eu envie de le faire à partir de biscuits tout fait du commerce, j'ai donc repris ma recette des crackers mixée à celle des fameux Digestives Biscuits.

Le contraste entre la base bien croustillante et la légèreté et le crémeux de la partie fromagère est très agréable en bouche. Je crois bien que je vais très prochainement renouveler l'expérience du cheesecake salé...

PS: un petit clin d'oeil à Marie, du joli blog Yummy!!! chez qui je me suis très largement inspirée (ICI)...

Pour un moule rond en silicone ou à charnière de 15 cm de ø

Préchauffer le four à 150°

Pour le socle:

100 g de farine multicéréales

25 g de flocons d'avoines

sel, poivre, Piment d'Espelette

1 c à s de sésame noir

15 g de purée d'amandes complète

5 cl de lait

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs.
Ajouter la purée d'amande et travailler du bout des doigts jusqu’à obtention d'une pâte sableuse.
Ajouter le lait, pétrir et ramasser en boule.
Étaler au fond du moule et laisser reposer 15 min au frais.

Pour la partie fromagère
400 g de St Moret

100 g de Féta

1 oeuf

1 c à s de purée d'amandes complète

quelques tours de poivre du moulin

1 pincée de Piment d'Espelette

6/8 belles feuilles de Basilic

tomates séchées réduites en poudre fine

20 olives noires dénoyautées et finement émincées

1 c à s de sésame noir
Dans un blender, verser tous les ingrédients sauf les olives et les graines de sésame noir. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse. Ajouter les olives noires et mixer par accoups. Verser dans un bol et ajouter le sésame. Mélanger et couler sur la base biscuitée.
Cuire 1 heure à 150°

Laisser entièrement refroidir dans le four en laissant la porte entre ouverte puis réserver au frais 24 heures.

Velouté Poireau/Pomme de terre & Lard en Espuma

Le velouté Poireaux/Pommes de Terre est un de mes potages préférés (recette ICI). Mais comme l'hiver n'est pas encore là, et que je n'ai pas encore envie de manger des soupes bien chaudes au dîner, j'ai eu l'idée d'entièrement revisiter ce classique en le transformant en une mousse légère, aérienne... et froide, à proposer à l'apéritif dans de petites verrines. Le goût est exactement le même et la texture est très étonnante!

3 belles pommes de terre (type Mona Lisa)
1 blanc de poireau
½ oignon émincé
1 cube de bouillon de volaille
1 noix de beurre
1 toute petite pincée de sel
poivre du moulin
quelques feuilles de persil plat ciselé
1 tranche de poitrine fumée
1 feuille de gélatine (2 g)
20 cl de crème liquide entière

Eplucher, laver et débiter les pommes de terre en cubes.

Emincer finement l’oignon.

Laver et émincer finement le poireau et le faire revenir quelques minutes avec le beurre, l’oignon et les pommes de terre dans un faitout. Poivrer, saler et ajouter le persil. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouillon cube de volaille et la tranche de lard coupée en dés et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation quasi complète.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Ajouter alors la crème liquide et la feuille de gélatine ramollie et essorée. Laisser réduire 2 min.
Mixer longuement afin d'obtenir une préparation bien lisse et fluide et passer cette préparation au chinois avant de la verser dans le siphon (il est primordial que la préparation soit fluide, sans morceau, grumeau ou grain afin de ne pas risquer de boucher le siphon.) Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum.

Pour avoir une bonne émulsion, il faut impérativement secouer le siphon régulièrement et énergiquement, tête en bas. Le siphon se conserve au réfrigérateur à la verticale pendant 24 à 48 heures. L’espuma se réalise avec une préparation qui ne contient pas ou très peu de crème fleurette. L’utilisation de la gélatine ou de l’agar- agar est indispensable pour lui donner de la tenue.

Cakes à la pâte de Spéculoos

La pâte de Spéculoos... voilà quelque chose qui selon moi vaut tous les pots de Nutella® du monde! La 1ère fois que j'y ai trempé le bout du petit doigt rien que pour goûter, j'ai su de suite que j'allai devenir accrocs. Ce truc peut se manger à toutes les sauces, et sur tout et n'importe quoi! La bonne veille méthode de la cuillère directement trempée du pot à la bouche est celle que je préfère, vient ensuite le sandwich tout spéculoos, c'est-à-dire 2 biscuits spéculoos (encore mieux s'ils sont fait maison ICI) très généreusement tartinés de cette fameuse pâte et rapidement plongés dans un bon bol de chocolat chaud! sans parler de la simple tartine de pain frais ou grillé ou même encore une crêpe! Absolument divin! Après avoir à peu fait le tour de toutes les solutions possible et imaginable pour déguster cette merveille, je me suis dit que je pourrai tenter de le cuisiner, et après quelques recherches, je suis tombée sur ce cake qui m'a de suite fait de l'oeil et semblait me murmurer "TESTE MOI tu ne seras pas déçue!" et ça c'est le moins qu'on puisse dire, parce que pour ne pas être déçue, on peut dire que j'ai vraiment pas été déçue! tout y est: le moelleux, le fondant et aussi et surtout ce terrible goût de pâte de spéculoos! à faire et à refaire sans fin.

Par rapport à la recette initiale, j'ai apporté quelques modifications: les proportions de départ sont entre parenthèses.

3 oeufs

80 g de cassonade (80g de sucre de canne complet)

20 cl de Soja cuisine (80 ml d'huile et 125 ml de lait)

3 c à s bien bien bombées de pâte de Spéculoos, on peut même aller jusqu'à 4!

150 g de farine complète (100 g farine de blé/50g farine complète)

1 sachet de levure chimique

(1/2 c à c rase de gingembre en poudre - 1/2 c à c rase de cannelle en poudre - 1/2 c à c rase de cardamone en poudre)

Préchauffer le four à 180°

Battre les oeufs avec le sucre puis ajouter la farine et la levure. Ajouter le Soja Cuisine et la pâte de spéculoos. Mélanger vivement et verser dans un moule à cake en silicone (personnellement, j'ai privilégié des petits moules individuels).

Cuire 45 min

Laisser entièrement refroidir avant de démouler et de couper en tranches bien épaisses et bien sûr très généreusement tartinée de Pâte de Spéculoos!

Calendrier Gourmand OCTOBRE 09

Mousse au Gianduja sur Pailletée Feuilletine

Il y a quelques jours de cela, j'ai eu la surprise de recevoir un paquet que m'envoyait une Personne adorable et dans lequel j'ai découvert avec bonheur un énorme pot de Gianduja! Quand on est addict au chocolat comme moi, c'est le genre de chose auquel il est impossible de résister! A l'ouverture du bocal, j'ai prit une bouffée d'un délicieux mélange de chocolat au lait et de noisettes torréfiées, de quoi me faire illico oublier mon pot (pourtant jusqu'alors) adoré de Nutella®!
Un produit noble et de qualité que je me devais de traiter au mieux. Et comme je devais justement préparer un dessert pour l'anniversaire d'un ami, je me suis dit que je pourrai l'utiliser.

Alors j'ai pensé à ce gâteau qui allie un biscuit succès légèrement cacaoté, une couche de Pailletée Feulletine très croustillante incrustée de noisettes entières à une mousse très aérienne au Gianduja.

Biscuit Succès au cacao: (base et parois)

Préchauffer le four à 180°

Monter 3 blancs en neige avec 30 g de sucre fin et 1 pincée de sel.

Mêler ensemble 100 g de sucre glace, 1 c à s de cacao amer en poudre, 1 c à s bombée de farine, 80 g de poudre d’amande et 20 g de poudre de noisette (ou 100 g de pralin en poudre). Tamiser ce mélange au dessus des blancs en neige et mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.
Verser la moitié de la préparation dans un moule à génoise de 20 cm de Ø.
Cuire 12/15 min

Laisser refroidir et déposer au fond d'un moule à charnières de 20 cm de Ø.

Verser l’autre moitié sur une feuille de papier silicone : lisser, cuire 12 min, laisser refroidir et détailler en 2 bandes de 10 cm de large pour en chemiser les parois du moule à charnières .

Pailletée Feuilletine:

100 g de Lait Noisettes au Feuilleté de Praliné de Poulain 1848® (à défaut, de la Pralinoise®)

20 g de pâte de pralin maison

10 g de chocolat noir

10 g de beurre

30 g de pailletée feuilletine (ou crêpes dentelles "Gavottes"® écrasées)

Faire fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre.

Lisser à la spatule et incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et le pralin.

Mélanger bien à fond et étaler le mélange en une très fine couche sur la base de Succès cacaoté (si elle est trop épaisse, elle sera très difficile à découper).

Réserver au frais le temps de préparer la mousse au Gianduja.

Mousse au Gianduja:
200 g de pâte de gianduja

4 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine (2 g)
1 c à s de crème liquide

4 blancs d’œufs + 10 g de sucre & 1 pincée de sel

Faire tiédir sur feu doux la pâte de Gianduja avec la crème liquide.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement dans la pâte de Gianduja. Ajouter les jaunes d'oeufs et remuer vivement au fouet à main.

Monter les blancs en neige en ferme en leur incorporant les sucres et la pincée de sel.

Les incorporer très délicatement au chocolat.
Couler sur le feuilleté craquant lisser et laisser prendre au frais.
Laisser raffermir puis saupoudrer de cacao amer en poudre avant de décercler et de décorer (pailletée feuilletine et physalis)

Veuillez à n'en prendre qu'un petit bout, car l'ensemble bien que délicieux et léger peu vite s'avérer écoeurant.