Coulants Lait - Passion

Depuis que j'ai découvert l'association du chocolat noir et du fruit de la passion, je suis accros!

Toujours à la recherche de bonnes recettes qui me permettent de réaliser ce délicieux mariage, je suis tombée une fois n'est pas coutume sur une petite merveille chez Marie (les petits plats de trinidad). Ce qui m'a de suite attiré dans sa recette, c'est l'utilisation du chocolat au lait; ni une ni deux j'ai voulu y goûter.

Et ce que je peux vous dire, c'est que je suis dorénavant également accros à l'association du chocolat au lait et de la passion, y goûter c'est l'adopter!

Je ne peux que vous encourager vivement à essayer.

Contrairement à Marie qui utilise de la purée de passion, j'ai utilisé des fruits frais, mais je ne sais pas si cela change grand chose au final.

Pour 6 coulants

150 g de chocolat au lait

50 g de chocolat noir corsé

3 oeufs

40 g de sucre en poudre

50 g de beurre mou

40 g de pulpe passion (soit une dizaine de fruits de la passion)

40 g de farine

Couper les fruits de la passion en 2 et retirer la pulpe et les pépins à l'aide d'une cuillère. Filter à travers une passoire fine afin de retirer les pépins. Réserver 40 g de pulpe obtenue.

Mettre à fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois fondus, mélanger pour bien lisser.

Au robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter le beurre mou en morceaux et laisser fouetter jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Ajouter la pulpe de passion et mélanger de nouveau avant d'ajouter les chocolats fondus.

Ajouter finalement la farine et fouetter à grande vitesse 2 min.
Verser la préparation dans des ramequins et réserver au frais pendant 3 heures.

Préchauffer le four à 210°

Cuire 10 min, jusqu'à ce qu'une petite croûte se forme sur la surface.

Laisser tiédir 5 min et servir de suite

(il est possible de les cuire à l'avance et de les passer 20 secondes au micro-ondes pour les réchauffer).

Millefeuille Vanille & Marrons

Je vous le disais l'autre jour, le marron j'adore ça; et s'il y a bien un dessert qui fait fondre mon homme c'est le millefeuille! alors quand j'ai vu cette recette (de William Lamagnère dans le dernier n° du Journal du Pâtissier) du millefeuille aux marrons, j'ai craqué:)

C'est beau, c'est bon et simple et mon homme c'est régalé pour son anniversaire:) quoi demander de plus?!?

Il se compose de 3 abaisses de feuilletage inversé, d'une crème à la vanille et d'une chantilly mascarpone-marrons. Pour la déco, un marron glacé et une tuile fine et croustillante aux marrons.

Pour 6 Millefeuilles individuels

500 g de pâte feuilletée inversée (recette maison ICI) à défaut, du feuilletage du commerce

Préchauffer le four à 200°

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné: il faut obtenir une abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur et détailler 18 rectangles de 15 cm par 4. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de silicone et les saupoudrer uniformément de sucre glace. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque de cuisson (afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson).

Cuire 15 à 20 min

Retirer la plaque et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson si besoin ou si le feuilletage manque de coloration.

Réserver à t° ambiante.

Crème à la vanille (à faire la veille)

25 cl de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre

25 g de farine

5 g de gélatine

10 g de beurre

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille grattée.
Blanchir les jaunes et le sucre et ajouter la farine, mélanger et verser dessus le lait vanillé bouillant.
Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Hors du feu ajouter le beurre.
Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.
Refroidir.
Une fois bien froide, verser la crème dans le bol d'un robot et la détendre au fouet.
La verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse (n°10). Réserver au réfrigérateur 12 heures.

Chantilly Mascarpone-Marrons (à faire au moment du montage)

325 g de crème liquide entière

200 g de crème de marron

125 g de mascarpone

Au batteur muni d'un fouet, battre la crème, le mascarpone et la crème de marron jusqu'à obtention d'une crème chantilly bien ferme.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et réserver au frais.

Tuile aux marrons

50 g de crème de marron

Etaler la crème de marron finement avec une spatule sur une toile de silicone et cuire à 160° pendant 15 min.

Laisser refroidir.

 

MONTAGE

Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.

Dresser 1 gros boudin de crème à la vanille sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveau 1 gros boudin de crème puis poser la troisième bande face non caramélisée sur la crème.

Faire basculer le millefeuille sur la tranche puis dresser la chantilly mascarpone-marron à l'aide de la douille "à Saint-Honoré" en faisant des vagues.

Décorer avec un marron glacé, un morceau de tuile aux marrons et une gousse de vanille séchée. Déguster de suite.

Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour que le feuilletage ne prenne pas l'humidité et garde tout son croustillant.

Macarons Caramel à la Banane

Parce que l'année ne peut pas commencer sans au moins quelques macarons, je vous propose aujourd'hui une recette originale, qui m'a vraiment beaucoup plue et que je dois une fois de plus à Mr Christophe FELDER: des macarons garnis d'un caramel à la banane. Même moi qui ne suis franchement pas amatrice de banane ai craqué!

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1/2 c à moka de colorant brun caramel en poudre

***

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

***

Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

***

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

***

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

***

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

***

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

***

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de caramel à la banane.

Pour le caramel à la banane (source: Christophe FELDER)

200 g de banane épluchée

2 c à s de jus de citron

1 c à s de rhum brun

280 g de chocolat blanc

80 g de sucre

50 g de crème liquide entière

40 g de beurre en morceaux

***

Mixer ensemble la banane, le jus de citron et le rhum. Réserver.

Hacher le chocolat blanc et le verser dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre sur feu moyen. Une fois fondu, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une jolie teinte caramel foncée.

Couper le feu et ajouter la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.

Ajouter la pulpe de banane citronnée et alcoolisée et mélanger bien.

Incorporer le beurre en parcelles et liser avec une spatule.

Verser l'intégralité du caramel à la banane sur le chocolat blanc haché. Mélanger délicatement et terminer avec un mixeur plongeant pour obtenir un caramel bien lisse et parfaitement homogène.

Couvrir d'un film alimentaire et laisser raffermir au congélateur 30 min.

Calendrier Gourmand Janvier 2012

Je vous souhaite à toutes et tous une très bonne et heureuse année 2012, beaucoup de joie et de bonheur, de l'amour et la santé, et surtout beaucoup de gourmandise!

 

Gâteau au fromage blanc comme un far breton (sans gluten)

Voilà un gâteau qui avait rencontré un énorme succès quand je l'avais préparé en version nature (ICI), alors j'ai eu envie de le refaire mais en l'améliorant avec quelques petits pruneaux macérés dans le rhum. Un mariage qui n'est pas sans rappeler le fameux far breton.

40 g de fécule de pomme de terre

45 g de poudre Impérial

1 kg de fromage blanc à 20 ou 40%

3 jaunes d'oeufs

130 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

3 blancs d'oeufs

250 g de pruneaux géants dénoyautés

15 cl de rhum blanc

15 cl d'eau chaude

24 heures avant, faire macérer les pruneaux dans le rhum et l'eau tiède.

Préchauffer le four à 160°

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre & 1 sachet de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne bien mousseux. Ajouter la fécule et la poudre Impérial. Fouetter vivement.

Ajouter le fromage blanc petit à petit et mélanger à fond pour bien amalgamer.

Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et le 2d sachet de sucre vanillé.

Les incorporer délicatement à la préparation au fromage blanc à l'aide d'un fouet à main.

Ajouter les pruneaux macérés préalablement égouttés. Mélanger délicatement.

Verser la préparation dans un moule à génoise en silicone de 20 cm de Ø.

Cuire 1h15

(en cours de cuisson couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter une trop forte coloration).

Laisser entièrement refroidir puis réfrigérer 24h avant de déguster.

Ardéchois

Quand j'étais plus jeune, j'avais une sainte horreur du marron! qu'il soit frais, grillé, glacé, en purée ou en crème, salé ou sucré, impossible pour moi de l'avaler. Et comme de par hasard, ma soeur, elle adorait ça!

Quand ma mère nous demandait à quoi on voulait la bûche pour Noël et que ma soeur répondait aux marrons, je l'aurais étranglée... du coup il y a eu pendant de nombreuses années deux bûches sur nos tables de fêtes: une aux marrons et une autre tout chocolat.

Et puis voilà, avec le temps et plusieurs tentatives pour le goûter, j'ai fini par l'apprécier et je peux même dire aujourd'hui par l'adorer!

C'est un vrai bonheur que de manger des marrons grillés tout juste sorti du four (encore plus quand je les achète dans la rue en plein hiver et qu'ils viennent me rechauffer les mains), de tremper le doigt dans la crème de marrons (et encore plus si elle est faite maison ICI), de croquer dans la fine couche de sucre qui recouvre un marron glacé (ICI). Quand à la purée de marrons!! c'est bien simple je pourrais en manger à tous les repas... c'est d'ailleurs ce que je fais en ce moment :) J'en suis même à chiper les marrons dans l'assiette de mon homme quand ma mère a la bonne idée d'en mettre dans ses garnitures d'accompagnements pour ses plats de fêtes! Je vous dis que j'adore ça!! et comme j'adore ça, il est logique que je prépare des desserts à base de marrons. Voilà donc aujourd'hui un gâteau tout simple à base de crème de marrons, très léger et aérien en bouche. Pour renforcer le goût, je l'ai nappé d'une couche de crème de marrons et pour la déco j'ai ajouté un petit marron confit dans un sirop à la vanille. C'est tout simple mais ça fait son petit effet.

Pour 6 ramequins de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut 

4 oeufs

200 g de sucre

1 pincée de sel

200 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

200 g de beurre très mou

400 g de crème de marrons

4 c à s de rhum

Préchauffer le four à 180°

Graisser les ramequins avec un peu de beurre fondu.

Dans le bol d'un robot, verser le beurre très mou et le sucre. Fouetter vivement pour bien crémer l'ensemble. Ajouter les oeufs et continuer de fouetter. Ajouter la crème de marrons et le rhum, mélanger bien et ajouter finalement la farine, la pincée de sel et la levure.

Verser la préparation dans les ramequins à 2 cm du bord.

Cuire 30 min

Laisser tiédir 10 min environ et démouler délicatement.
Au moment de servir, napper d'une couche de crème de marrons et décorer d'un marron confit.

Pour les Marrons Confits

500 g de marrons crus congelés (et surtout pas en conserves ou sous vide) = j'achète les miens chez Picard, ils tiennent très bien à la cuisson

1 litre d'eau

1 kg de sucre

2 gousses de vanille fendues en 2

***

Réunir tous les ingrédients dans une grande casserole et laisser réduire aux 3/4 sur feu très doux pendant 2 à 3 heures.

Laisser refroidir à température ambiante.

Conserver les marrons dans le sirop de confisage, à couvert et à température ambiante et les consommer dans les 10 jours.

Bûche Royale

Cette année, malheureusement, je n'ai pas eu le temps de préparer mes habituelles bouchées chocolatées. Pour la bûche c'est pareil, pas le temps de me lancer dans quelque chose de compliqué, j'ai paré au plus pressé et surtout j'ai misé sur un valeur sûre: le chocolat bien sûr. Un mélange de textures intéressant entre le croquant, le mousseux et le crémeux. Rapide et efficace, cette bûche n'en est pas moins un vrai petit délice.

Une base de brownie, une couche un peu épaisse de feuilletine, un insert crémeux chocolat-vanille-tonka et le tout recouvert d'une mousse très aérienne au chocolat noir. Du basique que j'vous dis, et qui n'est pas sans rappeler l'incontournable Royal au Chocolat qui est juste l'un de mes gâteaux favoris.

Allez, hop la recette, mais surtout, avant que j'oublie, je vous souhaite à toutes et tous de très très belles fêtes de fin d'année:)

Pour un moule gouttière de H 6 cm - l 30 cm et L 9 cm

soit au final une bûche pour 8/10 personnes

Base Biscuit Brownie (C. FELDER)

170 g de beurre

90 g de chocolat noir

3 oeufs (blancs & jaunes séparés)

115 g de sucre

115 g de cassonade

40 g de farine

10 g de cacao

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le beurre et le chocolat.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.

Incorporer le mélange chocolat/beurre. Mélanger bien et ajouter la farine et le cacao. Mélanger.

Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation. Verser sur une feuille de silicone à rebords (idéalement le Flexipat® de chez Demarle) de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm au plus.

Cuire 25/30 min.

Laisser entièrement refroidir puis découper une bande de biscuit aux dimensions exactes de la base de la gouttière à bûche soit ici 30 x 9.

Réserver.

Feuilleté Croquant

65 g de pâte de praliné (recette maison ICI - en vente sur les sites spécialisés)

10 g de chocolat Pralinoise® ou de chocolat au lait

35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et aux mêmes dimensions que le biscuit brownie (30x9)

Déposer le biscuit brownie sur le feuilleté et aplatir légèrement pour que les deux se scellent bien.

Réserver au congélateur pour raffermir.

Insert Crémeux Chocolat, Vanille-Tonka

25 cl de lait

25 cl de crème liquide entière

50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)

25 g de sucre semoule

125 g de chocolat extra noir (64% minimum)

1/2 gousse de vanille

1 fève tonka

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.

Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min

environ).

Recouvrir le moule gouttière de film alimentaire et y couler le crémeux.

Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le déposer sur la base brownie/feuilleté et replacer au congélateur jusqu'au moment du montage.

Mousse Chocolat Noir (C. FELDER)

100 g de crème liquide entière

250 g de chocolat noir

4 g de gélatine (ajout personnel) = 2 feuilles

2 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

40 g de sucre

1 grosse pincée de Fleur de sel (ajout personnel)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Faire chauffer la crème liquide et une fois chaude, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien dissoudre la gélatine. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et la fleur de sel, remuer bien.

Monter les blancs en neige et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de blancs et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser de suite dans la gouttière à bûche et placer au congélateur pour 1 heure.

Une fois la mousse raffermie (mais pas encore entièrement) ajouter la partie crémeux/feuilleté croquant/brownie en appuyant légèrement pour que le crémeux pénètre bien dans la mousse. Placer de nouveau au congélateur pour 12 heures.

Démouler délicatement et décorer.