Cake Marbré Pistache & Chocolat Blanc

J'ai tellement adoré la version classique au chocolat du Marbré, que je me suis dit qu'il serait sympa d'essayer de le réaliser avec d'autres parfums. C'est vrai, quand on a trouvé une bonne recette de base, après c'est toujours amusant de faire des variantes. Parfois, ça donne un résultat génial et parfois c'est un peu décevant (j'ai tenté une version fruit de la passion/ pralines roses de mon irrésistible qui s'est avérée franchement bizarre et plutôt beurk...)

Là, je me suis dit qu'un cake avec de jolies marbrures vertes, ça devait être visuellement plutôt chouette, même si du coup le contraste allait être moins saisissant qu'avec le chocolat noir. Restait à choisir entre thé matcha et pistache... (épinard ou avocat, ça aurait fait bizarre!!même si c'est réalisable) en fait le choix c'était plus pour la forme que pour le fond, je savais pertinemment que quoi qu'on (entendez mon homme) me dise, j'allais utiliser la pistache!! Pourquoi?? bah parce que je suis une addict de la pistache, que je suis incapable de lui résister et que c'est avec l'amande (et le citron aussi), mon parfum préféré!! Quand je pense que gamine je la détestais... c'est trop rigolo de voir à quel point nos goûts changent et évoluent :)

Bref, j'étais décidé pour la pistache, mais comme je tenais malgré tout à garder une note chocolatée (pour le côté gourmand mais aussi pour conserver le moelleux du cake), j'ai décidé de remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc et conserver ainsi le contraste blanc/couleur.

Par rapport à la version chocolat noir, j'ai réduit un peu la quantité de sucre, d'abord parce que le chocolat blanc est nettement plus sucré que le noir (surtout si vous utilisez un chocolat blanc basique et non un chocolat à pâtisser ou mieux encore un chocolat de super qualité à 33% de beurre de cacao type Valrhona ou Weiss) et ensuite parce que la pâte de pistache est elle aussi sucrée. 

Des deux, j'avoue un penchant pour cette version... forcément, il y a  de la pistache!!

Le goût est vraiment extra et la texture encore plus moelleuse!!

D'après C'est moi qui l'ai fait!

* Pour un moule à cake standard (si possible en silicone) *

pour 8 à 10 tranches

220 g d'oeufs entiers (+/- 4 oeufs)

180 g de sucre

120 g de crème liquide entière

220 g de farine type 45

10 g de levure chimique

120 g de beurre 1/2 sel

*

50 g de pâte de pistache

100 g de chocolat blanc à pâtisser

*

Sirop

30 g de sucre

100 g d'eau

ATTENTION: pour rappel, la t° du four et le temps de cuisson indiqués le sont par rapport à mon four (chaleur statique), il sera peut-être nécessaire de faire un réajustement en fonction de votre four. L'important, étant de vérifier la cuisson régulièrement.

Préchauffer le four à 165° 180°

Fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.

Dans la cuve d'un robot, blanchir au fouet à grande vitesse les oeufs et le sucre: l'appareil doit doubler de volume.

Ajouter la crème, mélanger.

Ajouter la farine et la levure et mélanger vivement pour bien assouplir l'appareil.

Incorporer alors le beurre fondu. Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (position décongélation).

Peser la préparation: normalement un peu moins de 900 g et la séparer en 2 parts égales.

Ajouter la pâte de pistache dans une part nature et le chocolat blanc fondu dans l'autre part, fouetter vivement chaque préparation quelques secondes pour bien obtenir une texture parfaitement homogène et bien crémeuse.

Préparer le moule à cake (s'il n'est pas en silicone, penser à la graisser).

Versez au fond du moule à cake 1/3 de la pâte au chocolat blanc et lissez la surface (à l'aide d'une spatule, d'une cuillère à soupe ou d'une maryse).

Recouvrir avec la moitié de la préparation à la pistache et lisser  la surface.

Ajouter un autre tiers de préparation au chocolat blanc, lisser.

Recouvrir du restant de préparation à la pistache, lisser et terminer par le dernier tiers de préparation au chocolat blanc, lisser.

Cuire 50 min en surveillant bien la coloration et au besoin, couvrir d'un feuille de papier aluminium.

Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.

10 min avant la fin de cuisson du cake, préparer le sirop.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole, remuer et porter à ébullition. Réserver.

Une fois le cake cuit, le sortir du four et sans le démouler, verser le sirop dessus petit à petit et sur toute la surface jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.

Laisser refroidir, puis démouler et réserver sur une grille.

Pour lui conserver tout son moelleux pendant plusieurs jours, je l'emballe bien soigneusement dans du film alimentaire puis dans un linge propre.

Cake marbré au Chocolat

Quand j'étais petite, maman achetait très peu souvent de gâteaux et biscuits industriels. En dehors des biscuits Thé ou Petits-Beurre, il était extrêmement rare que je mange des goûters non faits maison (papa étant chimiste dans une usine qui fabriquait entre autre des arômes et additifs alimentaires, ceci explique cela...). Aujourd'hui, avec l'âge et le recul je considère ça comme une véritable chance, mais à l'époque, j'avoue que je ressentais quelques frustrations de ne pas pouvoir manger la même chose que mes copines. 

Je me souviens qu'en primaire, j'allais déjeuner une fois par semaine chez une copine de classe, et que chez elle, un placard entier était réservé au goûter: biscuits, gâteaux, barres chocolatées, bonbons... c'était hallucinant la quantité et la variété qu'il pouvait y avoir, mais ce qui était le plus hallucinant, c'est que ma copine était complètement blasée de tout ça, ça ne l'intéressait pas du tout. Ce que je considérais comme un trésor était pour elle tout à fait normal et banal

En retour, elle venait manger une fois par semaine à la maison, et un jour, elle m'a avouer adoré le goûter que maman nous préparait: un petit morceau de pain (qu'elle faisait elle-même) dans lequel elle glissait un carré de chocolat noir:)

L'un de mes goûters favoris chez elle, c'était le cake marbré "Savane" du fameux papy Brossard. D'ailleurs, sa maman qui avait remarqué que je prenais toujours ça, avait fini par ne l'acheter que pour moi puisque sa tribu de 4 enfants le boudait depuis longtemps (la chose ne devait probablement pas être suffisamment "à la mode" pour attirer leur intérêt...). 

Bref, après, j'ai grandit et quitté le primaire et surtout cessé de voir cette copine puisque nous n'étions  plus dans le même collège et du coup, j'ai aussi cessé de manger du cake marbré.

Aujourd'hui, j'ai bien grandit, et si je veux du Savane, je peux me l'acheter quand je le souhaite, mais maintenant que j'ai cette liberté, le Savane ne me fait plus du tout envie... ce qui me fait vraiment envie, c'est un bon cake marbré, moelleux et parfumé fait maison, parce que y a pas à dire, le maison, c'est quand même vachement meilleur!!!

~

Pour la recette, je suis allée chez Pascale, parce qu'à elle aussi, le Savane évoque de jolis souvenirs d'enfance... mais qui n'en a pas...

J'ai juste réajusté quelques bricoles (notamment la t° du four: chez moi, rien ne cuit en dessous de 180°, et la façon de procéder pour réaliser l'appareil: je préfère ne faire qu'une masse que je divise par la suite, plutôt que 2 fois des pesées identiques qui font perdre du temps et salir davantage de matériel.
J'ai également doublé la quantité de sirop pour imbibé le marbré. Ça n'est pas de trop et ça conserve vraiment au cake un moelleux sur plusieurs jours.)

SOURCE = C'est moi qui l'ai fait: le véritable Cake Marbré au Chocolat

* Pour un moule à cake standard (si possible en silicone) *

pour 8 à 10 tranches

220 g d'oeufs entiers (+/- 4 oeufs)

220 g de sucre

120 g de crème liquide entière

220 g de farine type 45

10 g de levure chimique

120 g de beurre 1/2 sel

*

1 g de vanille en poudre

100 g de chocolat noir à 65%

*

Sirop

15 g 30 g de sucre

50 g  100 g d'eau

Préchauffer le four à 165° 180°

Fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.

Dans la cuve d'un robot, blanchir au fouet à grande vitesse les oeufs, la vanille en poudre et le sucre: l'appareil doit doubler de volume.

Ajouter la crème, mélanger.

Ajouter la farine et la levure et mélanger vivement pour bien assouplir l'appareil.

Incorporer alors le beurre fondu. Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (position décongélation).

Peser la préparation: normalement +/- 900 g et la séparer en 2 parts égales.

Conserver une part nature et ajouter le chocolat fondu dans l'autre part, fouetter vivement quelques secondes pour bien l'incorporer et obtenir une texture parfaitement homogène et bien crémeuse.

Préparer le moule à cake (s'il n'est pas en silicone, penser à la graisser).

Versez au fond du moule à cake 1/3 de la préparation nature et bien lisser la surface (à l'aide d'une spatule, d'une cuillère à soupe ou d'une maryse).

Recouvrir avec la moitié de la préparation au chocolat et lisser  la surface.

Ajouter un autre tiers de préparation nature, lisser.

Recouvrir du restant de préparation au chocolat, lisser et terminer par le dernier tiers de préparation nature, lisser.

Cuire 50 min en surveillant bien la coloration et au besoin, couvrir d'un feuille de papier aluminium.

Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.

10 min avant la fin de cuisson du cake, préparer le sirop.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole, remuer et porter à ébullition. Réserver.

Une fois le cake cuit, le sortir du four et sans le démouler, verser le sirop dessus petit à petit et sur toute la surface jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.

Laisser refroidir, puis démouler et réserver sur une grille.

Pour lui conserver tout son moelleux pendant plusieurs jours, je l'emballe bien soigneusement dans du film alimentaire puis dans un linge propre.

Hello Baby - Chocolat & Fruits Rouges -

Il y a quelques semaines, alors que je buvais un café avec ma meilleure amie, la voilà qui me demande si ça m'intéresserais de faire un gâteau pour la "baby shower" (entendez fête prénatale... ah oui, y a des gens qui font ça??? bon, bah chacun fait comme il veut après tout...) d'une de ses copines. D'emblé et sans même prendre le temps de réfléchir, je lui NON!! J'imaginais déjà le genre de gâteau souhaité, avec la pâte à sucre et tout le tintouin. Mais là mon amie ma rassure et me dit que non, elle veut un gâteau type entremets tout à fait classique, dans la veine de ce que j'ai l'habitude de faire. Ah, ouf... je prends donc la peine de réfléchir... et lui dis pourquoi pas. Je demande à quel(s) parfum(s) elle veut son gâteau, et là, elle me répond un peu dépitée qu'il est souhaité au chocolat (dommage pour ma meilleure amie, qui n'aime que très moyennement le chocolat, lui préférant largement les fruits...). En voyant sa mine déconfite je la rassure un peu en lui disant t'inquiète pas minette, on va bidouiller une solution. Parce qu'en fait moi aussi, un entremets que chocolat ça me faisait moyennement rêver...

Bon, et ce futur p'tit bout, ça sera fille ou garçon??

Une fille.

Bien, on va essayer de jouer sur les couleurs et d'inclure des fruits rouges alors (bah, oui, le rose c'est pour les filles... heureusement que c'est pas un garçon, je crois que j'aurais un peu plus galéré...)

Déjà, elle retrouve le sourire! Mais il faut quand même que l'idée soit validée par la future maman et les autres filles invitées.

Je lui peaufine un croquis aux petits oignons: une base de biscuits amandes et chocolat punché d'un sirop à la framboise et nappé d'une confiture de fruits rouges, une mousse aux fruits rouges incrustée de framboises fraîches entières, une mousse au chocolat légèrement parfumée aux fruits rouges elle-aussi et pour le côté festif et faire un clin d'oeil au fait que ça sera une petite princesse, un joli glaçage brillant rose pétant; le tout finalement décoré de fruits rouges frais et de copeaux de chocolat pour rappeler la composition de l'entremets et de petits macarons roses pour le tour.

La proposition est validée, l'ensemble des filles adorant les parfums proposés.
~ 
Une fois que j'ai eu fini mon gâteau (montages et glaçage, pas la déco), je l'ai zieuté sous toutes les coutures et en bonne éternelle insatisfaite de son travail que je suis, j'ai trouvé que le glaçage laissait par endroit entre percevoir la mousse du dessous (avec le recul je me rend compte que c'était léger et je crois même que j'étais la seule à le voir...), bref, c'est en partant de ce constat, que j'ai finalement décidé de faire une grosse et énorme connerie (oui, là, franchement je vois pas d'autre mot pour d'écrire la catastrophe visuelle obtenue!!!). Je me suis dis que pour cacher les petites imperfections, j'allais par endroit créer des "coulures" avec du coulis de fruits rouges gélifié (au départ, je croyais avoir l'idée de génie du siècle!!), à noter que mon homme a tenté de me dissuader....lui il le trouvait très bien comme il était (je devrais peut-être l'écouter plus souvent en fin de compte...). Bref, je partais donc d'un glaçage rose brillant lisse et régulier avec certes quelques imperfections par endroits pour me retrouver avec une espèce de bouse (là non plus, j'ai pas d'autre mot...) sombre, irrégulière et franchement moche!! Il y a vraiment des moments ou je me mettrais des baffes avec plaisir!!! Mais qu'elle idée j'ai eu!!! J'ai absolument tout gâcher en quelques secondes!!!
Et même si au départ, je n'étais pas tout à fait satisfaite (je sais qu'avec la déco que j'avais prévue -macarons, fruits rouges et copeaux de chocolat - rien n'aurais laissé paraître), là, j'ai vraiment honte de ce gâteau!!! Tout ça pour dire que finalement, je crois qu'il vaut mieux toujours rester sur ses premières impressions... le mieux est l'ennemi du bien comme on dit. En tout cas, je risque de retenir la leçon.
Je vous laisse juger par vous-même...
Ceci dit, mon amie et ses copines n'ont rien dit à ce sujet, elles l'ont trouvé superbe et je vous retranscris le message que j'ai reçu après dégustation:
" le goût c'est terrible, super bon et léger et savoureux, c'est le top, merci beaucoup".
Ça fait plaisir... :)

Pour un cercle à entremets à 18 cm Ø et de 6 cm de haut

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN

Biscuits Amandes et Chocolat (Ø 14)

40 g de blancs d'oeufs 

35 g de sucre

25 g de jaunes d'oeufs

35 g de farine type 45

15 g de poudre d'amandes

5 g de cacao en poudre non sucré

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau". Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine, le cacao et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et couler dans 1 cercle de 14 cm de Ø.

Cuire 12 min

Retirer du four, laisser refroidir et réserver.

Sirop framboises

30 g de sucre

30 g d'eau

1 c à s de crème de framboises

= possible de remplacer par n'importe quelle autre crème ou liqueur de fruit rouge (fraises, mûres...)

Pour aller plus vite il est possible d'utiliser un sirop de fruit (si possible allégé en sucre), comme de la grenadine par exemple. il suffit de chauffer légèrement 4 c à s de sirop avec 1 c à s d'eau

***

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux. Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes avant d'incorporer la crème de framboises. Remuer et laisser tiédir une dizaine de minutes à température ambiante.

~

Puncher le biscuit amandes et chocolat avec le sirop tiède à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Laisser le biscuit s'imbiber 20 min et le napper d'une fine couche de confiture de fruits rouges. Recouvrir ensuite de quelques framboises fraîches.

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Recouvrir une plaque rentrant au congélateur d'une feuille de papier sulfurisé. Y déposer le biscuit au centre d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd et placer l'ensemble au congélateur le temps de préparer la mousse aux Fruits Rouges.

Mousse aux Fruits Rouges (Ø 14 et 3 cm de haut)

100 g coulis de fruits rouges (fait maison ou du commerce) *

2,5 g de gélatine (1 feuille 1/4)

15 g de sucre glace

135 g de crème liquide entière très froide

***

* Pour le coulis, je suis partie d'un mélange de fruits frais: framboises, fraises, groseilles, cassis, myrtilles et mûres. Pour les quantités, j'ai fais au pif, mais il faut un peu plus de framboises et de fraises, j'avais en tout à peu près 400 g de fruits.

~

Verser les fruits rouges dans une casserole avec 20 g de sucre et 1 c à s de jus de citron. Laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min pour faire ressortir un maximum de jus.

Laisser refroidir et passer au presse-purée (ou mixer au mixeur plongeant). Filtrer de nouveau le coulis obtenue à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 100 g de coulis obtenu (+ 50 g pour la réalisation de la mousse chocolat).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

Verser la mousse sur le biscuit amandes et chocolat et ajouter des framboises fraîches.

Réserver au congélateur 2 heures. Décercler et retirer le rhodoïd.

Déposer au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø et replacer l'ensemble au congélateur le temps de préparer la mousse noire/fruits rouges.

Mousse Chocolat Noir et Fruits Rouges (Ø 18 et 6 cm de haut)

80 g de crème liquide entière

200 g de chocolat noir 65%

6 g de gélatine (3 feuilles)

40 g de jaunes (+/- 2 jaunes)

50 g de coulis de fruits rouges

190 g de blancs d'oeufs (+/- 6 blancs)

1 g de Fleur de sel

1 filet de jus de citron

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).

Ajouter le coulis de fruits rouges et les jaunes d'oeufs

Monter les blancs en neige avec la Fleur de sel et le jus de citron.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Verser la mousse sur le montage précédent, dans le cercle de 18 cm de Ø.

Lisser la surface et placer au congélateur 5 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd et le placer sur une grille.

Réserver au congélateur le temps que le glaçage soit prêt à être utilisé.

Glaçage Brillant Rose

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré entier

100 g de chocolat blanc pâtissier (33%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

QS de colorant rose liposoluble

15 g d'huile de pépins de raisins

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin et colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

Une fois l'entremets glacé, le réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation).

Finaliser la décoration au dernier moment.

La photo de découpe que je vous présente ne correspond pas à l'entremets du dessus, mais à un essai précédent presque similaire (à quelques détails près). Je n'ai pas mis de fruits rouges dans la mousse chocolat noir et la recette de la mousse fruits rouges est différente de celle que j'ai finalement décidé d'utiliser car celle-ci manquait cruellement de goût. 

Le montage également diffère légèrement. La mousse fruits rouges est d'un diamètre inférieur au biscuit amandes et chocolat (alors que j'ai finalement décidé de la faire plus grande que le biscuit pour qu'elle l'enferme, biscuit que je trouvais d'ailleurs trop épais et dont j'ai réduit les proportions) et la quantité de mousse chocolat est beaucoup plus importante. L'équilibre des saveurs n'y était pas, le chocolat était beaucoup trop présent et on ne sentait quasiment pas la présence des fruits rouges. A la découpe, le visuel manquait d'équilibre également. 

Mon amie m'a envoyé une photo de la découpe, mais elle n'est vraiment pas jolie... 

 ~

J'ai également fait une version individuelle, vous conviendrez que c'est quand même nettement plus joli comme ça... 

Là, je n'ai aucune photo de découpe, mon homme a tout mangé avant que je n'ai eu le temps de sortir l'appareil !!

L' Irrésistible Cerises & Pralines Roses

J'ai re re craqué, j'ai re re remis ça!

Je ne pouvais pas attendre plus longtemps avant de faire une nouvelle version re re revisitée de mon gâteau lyonnais. 

Mais je crois que pour cette fois-ci je vais vous épargner mon discours sur le pourquoi du comment j'aime, j'adore, je raffole à ce point ce gâteau (rebaptisé finalement "Irrésistible" par mes soins tant ce qualificatif lui colle à la peau mais surtout parce qu'il n'avait plus rien à voir avec le gâteau lyonnais originel)... Je crois que depuis le temps que j'en parle et le nombre de variation que j'ai pu en faire, ceux qui me suivent voient ce que je veux dire (et pour ceux de passage, je vous invite à vous rendre ICI, LA et LA).

J'attendais vraiment avec impatience la saison des cerises, je trépignais même. Parce qu'après le mariage classique de la poire et de la praline, la variation autour de la framboise et enfin celle avec la rhubarbe, j'avais hâte de faire un essai avec les cerises.

J'imaginais d'avance le résultat...

A la cuisson, la cerise gagne en acidité, il allait donc y avoir un bel équilibre avec le sucré de la pralines roses. Et en rendant son jus, elle allait nourrir la pâte et la rendre ainsi fondante en bouche, hyper moelleuse et ultra gourmande.

La saison des cerises a commencée depuis un moment déjà, et d'ailleurs l'arbre chez mes beaux-parents est tristement vide. Les cerises que j'ai ramassées chez eux m'ont servi à faire des bocaux de cerises confites (utilisées pour le gâteau d'anniversaire de ma nièce ICI) et aussi quelques clafoutis distribués à droite à gauche pour faire plaisir.

Heureusement, au marché, elles abondent encore sur les étales et c'est d'ailleurs le cas chez le producteur chez qui j'ai mes habitudes. A ma dernière visite, je n'avais même pas eu l'idée de lui en acheter, mais comme il en a glissé 3 belles poignées dans mon cabas sans que je le sache, je me suis dis en les découvrant à la maison que là vraiment je n'avais pas d'autre choix que de faire une version aux cerises de mon Irrésistible!!

Et j'avais vu juste sur le résultat final !!

Ultra gourmand, moelleux, fondant en bouche. Bien équilibré en sucre, généreux en garniture mais avec une juste proportion entre les fruits et les pralines. La présence de la cerise cuite apporte la juste légère acidité suffisante pour titiller le palais, et cette praline fondue... c'est juste IRRÉSISTIBLE!!!

~

J'ai pour cette fois-ci eu envie de changer la forme de mon moule. J'ai utilisé un moule couronne à savarin. Mais rien ne vous y oblige. N'importe quelle forme lui convient: ronde, carrée, rectangulaire... Il faut néanmoins faire attention à utiliser soit un moule en silicone, soit un moule anti-adhérent. La garniture a tendance à tomber au fond et les pralines en fondant forment une sorte de caramel qui accroche si le moule n'est pas de bonne qualité rendant un démoulage net impossible.

Inutile également d'utiliser des moules à motifs (type moule 3 frères, kouglof au bundt...), au démoulage ils disparaissent totalement.

Pour un moule couronne de 24 cm

soit pour 10 personnes environ

170 g de chocolat blanc à pâtisser

150 g de beurre

3 œufs entiers (calibre gros)

100 g de sucre

2 g de sel

250 g de Ricotta

170 g de farine type 45

12 g de levure chimique

250 g de cerises (poids dénoyautées)

125 g de pralines roses concassées

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entiers, le sucre et le sel.

Ajouter la Ricotta, fouetter de nouveau pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et la levure et mélanger à vitesse maximale pour homogénéiser l'appareil = il faut obtenir un appareil très crémeux. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu. Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. 

Verser l'appareil dans un moule couronne type Savarin (en silicone ou à défaut bien beurré -l'idéal est d'utiliser une bombe de graissage-). Ajouter les cerises dénoyautées et parsemer avec les pralines roses.

Cuire 50 min en surveillant la coloration (au besoin protéger d'une feuille de papier aluminium). 

Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.

Retirer du four et démouler.

Je conseille de déguster ce gâteau le lendemain, après repos. La texture est encore plus agréable et les saveurs bien mieux développées.

Chouquettes au Chocolat

J'avais une subite envie de chouquettes, là, tout de suite, maintenant!! 

C'est marrant, il y a des moments dans la journée où je me dis que non, aujourd'hui je ne vais pas cuisiner... pas envie, pas la motivation... et puis je me pose devant la télé, et devant le néant de ce que j'y vois, l'envie  et la motivation me reprennent subitement. Il faut absolument que je fasse quelque chose.

Je sais pas vous, mais moi je suis incapable de regarder la télé en ne regardant que la télé (où alors il faut vraiment que ce soit un truc génial qui y passe). Ça fait comme un bruit de fond qui tient compagnie, mais généralement, mon esprit divague, fait le point... en fait, je crois que j'arrive jamais à me déconnecter complètement, à me mettre en pause totale et à ne penser à rien qu'à l'instant présent, et l'idée de ne rien faire me met mal à l'aise.

C'est donc naturellement, que même si à la base je ne comptais pas sortir les casserole et les fouets, je me suis retrouvée à peser mes ingrédients pour des chouquettes...

J'en avais vu à la boulangerie quelques heures plus tôt. Bien dodues, brillantes et généreusement perlées de sucre en grains. Elles ont dû se trouver une petite place dans ma mémoire.

Pour leur apporter un peu de nouveauté, je les ai parfumées d'un peu de cacao en poudre, c'est très sympa et ça change, mais néanmoins, je préfère la version nature.

Je ne regrette pas d'avoir fait ses petites chouquettes, on s'est régalé :)

* Pour une Vingtaine de Chouquettes au Chocolat *

80 g d'eau

35 g de beurre

1 g de sel

5 g de sucre

45 g de farine type 55

10 g de cacao en poudre 

80 g d'oeufs entiers

*

oeuf entier pour dorer

sucre en grains

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine mélangée au cacao et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une vingtaine de petits tas de 2 cm bien réguliers en les espaçant car à la cuisson ils vont gonfler.

Appliquer la dorure au pinceau et saupoudrer de sucre en grains.

Cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 10 min à 160°. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Tourte aux Oignons

Il y a une chose que j'aime particulièrement faire et manger, c'est la tarte. Qu'elle soit sucrée ou salée, j'adore! Quiche, tourte, avec feuilletage, pâte briochée, pâte sablée, brisée ou levée..., il existe des milliers de possibilités et de combinaisons. On peut toujours arriver à bidouiller quelque chose avec les restes du frigo ou des placards et du coup, je crois qu'il est possible d'arriver à faire une tarte différente par jour.

Là, mon envie c'était d'avoir une tarte ultra gourmande, à bords hauts pour qu'il y ait vraiment beaucoup de garniture. Pour moi, la tarte pas essence se doit d'être généreuse!

Comme souvent quand je cuisine le salé, je pars d'une idée de base et au fur et à mesure que j'avance, je peaufine, améliore, change et laisse vraiment place à l'improvisation. Mon idée de base, c'était d'utiliser le restant de crème qu'il me restait après la réalisation du gâteau d'anniversaire de ma nièce (le Dark & Cherry). Un peu mince comme point de départ... Je pensais donc faire une quiche toute simple. J'ouvre le frigo, et me dis que sans lardons ni emmenthal, ma quiche risque d'être un peu tristoune... En fait, j'avais plus rien dans le frigo!! juste des oignons, de la cébette et un morceau de Cheddar. Les placards étaient dans le même état de pauvreté... Mais j'avais par contre repéré un fond de sachet de son de blé qui allait du coup de servir dans la composition de ma pâte. Peu à peu, ma tarte prenait forme dans ma tête. Elle serait donc bien haute pour être richement garnie d'une compotée d'oignons et de cébettes, et avec une pointe de rusticité apportée par le son de blé. Pour la gourmandise, quelques dés de cheddar éparpillés de-ci de-là.

Finalement, ma tarte est devenue tourte puisqu'il me restait suffisamment de pâte pour le faire. Cette petite impro était vraiment très bonne! Goûteuse, généreuse, gourmande et rustique; toutes les qualités que j'attends d'une bonne tarte maison.

* Pour une tourte de 18 cm de Ø et 6 cm de haut *

Pour la Pâte

200 g de farine type 55

50 g de son de blé

2 g de sel

125 g de beurre froid en morceaux

1 oeuf (calibre très gros: 70 g)

~

Verser la farine dans un saladier. Ajouter le son de blé et le sel. Mélanger bien. Creuser un puits et ajouter le beurre ramolli coupé en petits dés et l'oeuf entier. Mélanger l'ensemble jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ramasser en boule sans trop travailler, filmer et réserver au frais 1 heure.

Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. La foncer dans un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 de haut. Piquer le fond régulièrement avec les dents d'une fourchette. 

Réserver au frais au moins 15 min (le passage au froid évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson).

Pour la Compotée d'oignons et cébettes

6 gros oignons jaunes

4 oignons cébette (bulbe et vert)

2 gousses d'ail frais

2 c à s d'huile d'olive

20 g de beurre

1 c à c de sucre

sel, poivre

QS de persil, ciboulette et thym citron

~

Eplucher les oignons, les couper en 2 puis en tranches de 2 mm d'épaisseur. 

Procéder de même avec les bulbes des oignons cébette.

Dans une sauteuse, mettre à fondre le beurre. Ajouter l'huile. Une fois la poêle chaude, y verser les oignons. Ajouter l'ail écrasé au presse-ail, le sucre, sel et poivre. Remuer et laisser fondre doucement sur feu doux en remuant très régulièrement.

En toute fin de cuisson, ajouter le vert de cébette émincée et des herbes fraîches ciselées.

Pour l'appareil

2 oeufs

25 cl de crème liquide entière

sel, poivre

QS cheddar

~

Fouetter les oeufs en omelette. Ajouter la crème. Saler et poivrer.

Verser l'appareil sur les oignons pour bien les enrober.

Ajouter des morceaux de cheddar (ou autre fromage, facultatif).

Verser le tout sur la pâte. Recouvrir d'une abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur. S'il reste un peu de pâte, réaliser de petites décorations. Pratiquer une petite cheminée au centre de la tourte.

Cuire 1 heure dans un four préchauffé à 200°

(surveiller la coloration, et si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium)

Retirer du four et décercler à chaud en prenant soin de ne pas abîmer les bords de la tourte.

Laisser tiédir sur une grille.

Déguster tiède ou entièrement refroidie.

Crémeux à la Rhubarbe

J'adore le Lemon Curd (ICI)... Lui et moi, c'est une grande histoire d'amour qui dure depuis des années et des années. J'apprécie tout particulièrement son acidité, son léger parfum fleuri, son amertume si subtile.

Le lemon curd, c'est ce que je préfère et de loin, mais le curd n'est pas nécessairement au citron, il se décline de mille et une manière et les idées ne manquent pas! mais il est surtout délicieux avec des saveurs acides comme l'est le citron: framboise (LA), groseille, cassis et mieux encore avec la passion (ICI).

Il peut aussi se décliner avec des parfums moins péchus, plus léger, comme la mangue (ICI) par exemple ou la saveur plus douce de l'orange, excellent même avec des saveurs tirant sur l'amertume comme le pamplemousse (ICI).

Pour cette version, j'ai eu envie de mettre en avant un fruit légume (plante serait pour être plus juste) que j'aime tout particulièrement: la rhubarbe. J'adore son acidité puissante, son côté terreux et herbacé, c'est simple, j'en suis fan et depuis toute petite même. Je crois que ça me vient de mon grand-père paternel qui l'adorait également. Mon père m'a raconté qu'à plusieurs reprise ils avaient tenté d'en planter dans le jardin de la maison de campagne, mais que ce fût à chaque fois un échec total...

Par contre, s'il y a un endroit où elle se plaît vraiment beaucoup, c'est dans le jardin de mes beaux-parents!! c'est bien simple, elle donne de mai à octobre sans discontinuer. Du coup, à chaque fois qu'on y passe, j'ai droit à quelques tiges tout justement coupées. Généralement, je me contente de la préparer en compote parce que c'est comme ça que je la préfère; très légèrement sucrée, elle accompagne parfaitement mon petit yaourt du soir, mais là, j'ai eu envie de tester une nouvelle version de crémeux. J'avais vraiment hâte de goûter au résultat. Allait-il détrôner mon chouchou crémeux citron??

Ce crémeux est divin, acidulé comme il faut, péchu et d'une très belle onctuosité ultra gourmande.

Pour autant, il n'a pas ce petit truc qu'a celui au citron qui restera définitivement mon préféré. Je vous invite néanmoins le réaliser car ça reste une excellente petite chose à tartiner sur une crèpe, un petit sablé ou même manger comme ça à la cuillère ;)

Pour 2 pots type à confiture

220 g de jus de rhubarbe (issu de la cuisson de tiges fraîches)

10 g de jus de citron

65 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs

7 g de Maïzena

35 g de beurre

***

Chauffer le jus de rhubarbe avec le jus de citron.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs, ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Verser de suite dans les pots jusqu'au ras bord. Filmer et fermer les bocaux. Laisser refroidir tête en bas et réserver au réfrigérateur.

Non ouvert, consommer dans les 15 jours, et une fois le pot ouvert, consommer dans les 2 jours.