La Vie en Rose

On m'a demandé un gâteau d'anniversaires.

J'ai répondu OUI, parce que la personne qui me l'a demandé, est une personne que j'estime beaucoup, et que ça me faisait vraiment plaisir qu'elle me fasse confiance pour le gâteau des anniversaires de sa fille et de sa nièce!!

Elle n'avait pas d'idée précise de ce qu'elle voulait, elle savait seulement qu'il fallait que le gâteau soit girly, frais et léger (je devais privilégier les mousses) parce qu'il viendrait clôturer un repas déjà bien copieux.

J'ai demandé s'il y avait des parfums en particulier que les filles appréciaient et c'est finalement la framboise qui est ressortie. Ça n'est bien sûr pas du tout la saison de la framboise en ce moment, mais c'est un produit qui se travaille très bien congelé, alors ça ne me posait pas de problème de devoir faire un gâteau à partir d'elle, en plus, elle convient très bien à la réalisation girly qui était souhaitée.

Finalement, après quelques minutes de réflexion, je lui ai proposé une association amande, pistache, sirop d'orgeat, fleur d'oranger et framboises. L'idée lui a plu et elle a dit me faire entièrement confiance, que j'avais le champ libre.

Je suis donc partie sur une base de biscuit Pain de Gênes saupoudré de pistaches concassées. L'entremets n'allait être qu'une succession de mousses et compotée, il n'y aurait pas de partie croustillante comme j'ai l'habitude d'inclure dans mes réalisations, j'ai donc voulu par ce biais apporté un minimum de texture. Pour imbiber le biscuit, j'ai réalisé un sirop léger à partir de sirop d'orgeat, fleur d'oranger et crème de framboises. La framboise devait être bien présente, sans pour autant prendre le dessus sur le reste des saveurs, mais une simple mousse ne suffirait pas à bien faire ressortir son goût, j'ai choisi d'inclure en  plus d'une mousse légère à la framboise une compotée de framboises incrustée de framboises fraîches. L'ensemble finalement étant recouvert d'une mousse à l'amande, sirop d'orgeat et fleur d'oranger.

Pour le côté girly, un glaçage glossy rose pétant.

Le contrat a été rempli, le gâteau a rencontré un vif succès, tant pour son visuel que son côté gustatif.

Je n'aurais malheureusement pas de photo de découpe à vous proposer, mais je vous réserve une petite surprise pour plus tard... patience :)

Biscuit Pain de Gênes (Ø 20 cm)

150 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

120 g d'oeufs entiers (2 gros oeufs)

30 g de farine

4 g de levure chimique

45 g de beurre 1/2 sel

2 gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

30 g de pistaches vertes émondées non salées

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.

Graisser un cercle à tarte de 20 cm de Ø.

Couler l'appareil à Pain de Gênes.

Ajouter les pistaches vertes concassées.

Cuire 15 à 20 min (surveiller la coloration qui doit restée blonde dorée et uniforme).

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille pour que l'humidité s'évacue.

Sirop de punchage

50 g de sirop d'orgeat

50 g d'eau

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

3 c à s de crème de framboises

***

Dans une petite casserole, verser le sirop d'orgeat et l'eau. Remuer et placer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la crème de framboise. Remuer et imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau.

Compotée de framboises et framboises fraîches (Ø 16)

150 g de framboises (congelées ou fraîches)

6 g de jus de citron

40 g de sucre

2 g de gélatine (1 feuille)

*

100 g de framboises fraîches

***

Déposer un cercle à entremets de 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire et réserver au congélateur.

Placer les framboises dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la compote de framboises. Remuer pour bien la dissoudre.

Couler dans le cercle à entremets bien froid.

Ajouter les framboises fraîches bien uniformément et réserver au congélateur.

Mousse à la framboises (Ø 16)

100 g de coulis de framboises

2 g de gélatine (1 feuille)

135 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

Couler sur la compotée framboises et placer au congélateur 5 heures.

Mousse amande, orgeat et fleur d'oranger (Ø 24)

300 g de lait d'amande BIO

300 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)

4 c à s de sirop d'orgeat

4 c à s d'eau de fleur d'oranger

10 g de gélatine (5 feuilles)

600 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 

Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Ajouter le sirop d'orgeat et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger et incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°. 

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE:

Chemiser un cercle à entremets de 24 cm d'une bande de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage final), de sorte à obtenir une hauteur de 8 cm. Réserver le cercle au congélateur au moins 1 heure avant de commencer le montage de l'entremets.

Une fois le cercle bien froid, y déposer au centre le biscuit Pain de Gênes imbibé au sirop orgeat, crème de framboise et fleur d'oranger (côté pistaches concassées apparente).

Couler la moitié de la mousse amande, orgeat et fleur d'oranger. Placer au congélateur 15 min, puis ajouter le montage mousse framboises/ compotée framboises et couler le restant de mousse amande, orgeat et fleur d'oranger.

Réserver au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage brillant rose girly

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

90 g d'eau

150 g de lait concentré entier non sucré

200 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

12 g de gélatine (6 feuilles)

QS de colorant rose

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. 

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Décorer le plus tardivement possible.

Sponge Cake (SOURCE: On dîne chez Nanou)

20 g de poudre d'amande

8 g de farine

25 g de sucre

40 g de blancs d'oeufs

25 g de jaunes d'oeufs

3 g d'huile de pépins de raisins

QS colorant rose

***

Mélanger le poudre d'amandes, la farine et le sucre. Ajouter les blancs, les jaunes et un peu de colorant rose. Fouetter à grande vitesse. Ajouter un peu de colorant si besoin.

Remplir 1/3 d'un gobelet en plastique et cuire 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance.

Laisser refroidir puis découper le gobelet.

Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.

Déco en Isomalt

200 g d'isomalt *

***

Verser l'isomalt dans une casserole et faire fondre sur feu doux .

Une fois fondu, le verser sur une feuille de silicone à l'aide d'une fourchette en réalisant des mouvements de va et vient et en donnant une forme ronde de 24 cm de Ø.

Laisser durcir au moins 30 min avant de toucher.

* L'isomalt est un dérivé du saccharose. C'est un édulcorant alimentaire codifié E 953.

Voici quelques-unes de ses propriétés:

Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.

Il se dissout moins bien dans l'eau: à 25 °, on peut dissoudre au maximum 28 g d'isomalt dans 100 g d'eau, alors que l'on peut dissoudre à la même température 200 g de saccharose dans la même quantité d'eau.

Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.

moins de calorie: l'isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.

moins de pouvoir sucrant que le saccharose: il faut exactement deux fois plus d'isomalt pour avoir le même goût sucré que le saccharose, donc cela revient à avoir le même nombre de calories que le sucre de table si on veut le même goût.

Il reste parfaitement transparent (jusqu'à 200°) même une fois chauffé ce qui permet de construire des pièces avec une apparence de verre. Il est néanmoins très facile de le colorer avec des colorants alimentaires.

(SOURCE: Wikipédia)

L'Isomalt se présente sous la forme de petites granules blanches (éventuellement déjà colorées) inodores.

Placer dans une casserole et chauffer à feu modéré (sans ajout d'eau), il commence à fondre à 100°.

L'isomalt, (à l'inverse du sucre) ne risque pas de masser ou de cristalliser, il peut donc être remuer sans crainte.

Par ailleurs, il peut être réchauffé maintes fois sans craintes de le voir perdre ses qualités (si la réalisation est ratée, on remet à fondre et on recommence, autant de fois que nécessaire).

Petit Pois des Bois

Fin octobre, c'était l'anniversaire d'une de mes petites collègues; 21 ans et elle se sent déjà vieille... Bref...

Pour marquer le coup, j'ai décidé un peu au dernier moment de lui préparer un gâteau. Je n'avais rien prévu et donc rien acheter pour, j'ai donc dû m'adapter avec ce que j'avais sous la main. J'ai toujours des kilos de chocolat en stocks, des blancs d'oeufs d'avance dans le frigo, des montagnes de confitures/ gelées au dessus des placards, il me restait une poche de crémeux chocolat au congélo et j'avais craqué la veille sur une barquette de myrtilles. Je n'avais donc pas à chercher trop loin ni trop longtemps, j'ai opté pour un Royal aux myrtilles. Classique, facile et sûr.

Au début, je n'avais pas l'intention de publier cette recette; elle n'a rien d'originale et ressemble à beaucoup d'autres déjà publiées ici. J'avais juste pris quelques photos pour moi et j'en ai mis quelques unes sur ma page Facebook perso; une copine qui est accrocs à la myrtille a craqué dessus et m'a demandé si je pouvais lui faire le même pour la semaine suivante mais pour une dizaine de personnes. Ça ne me posait pas de problème, ça allait justement me permettre de peaufiner davantage la déco que j'avais juste survolée pour celui de ma collègue.

Au final, je n'ai pas refait tout à fait le même à l'identique.
Dans le 1er, je suis partie sur une mousse lactée, puisque le chocolat noir n'a pas les faveurs de ma collègue et l'idée c'était quand même de lui faire un gâteau pour son anniversaire donc qu'il lui plaise! Ma couche de croustillant praliné était volontairement très épaisse et mis entre deux couches de biscuits dacquoise eux-mêmes généreusement recouverts d'un confit de myrtilles, le gâteau n'étant pas grand, je voulais qu'il soit haut pour compenser, et que la partie mousse soit équivalente à la partie biscuits/croustillant.

Pour celui des dix, j'ai fait plus classique, mais aussi je dois bien l'avouer plus simple et plus rapide pour moi. Une couche de biscuit recouverte d'un confit myrtilles, du croustillant praliné et de la mousse au chocolat, mais noire cette fois-ci, demande de ma copine.
Que ce soit l'une ou l'autre, elles ont adorées :) 
J'ai moi-même pris beaucoup de plaisir à réaliser les décors en chocolat. Le tempérage du chocolat est un travail laborieux et pas toujours évident, mais le résultat en vaut largement la peine, parce qu'une  jolie déco en chocolat, y a pas à dire, ça en jette quand même vachement!!

Je vous donne les 2 recettes avec les proportions adaptées à chacun des cadres utilisés, à vous de choisir quelle présentation a votre préférence :)

Pour un cadre de 20/10 et 6 cm de haut, soit pour +/- 4 personnes

ou pour un cadre de 22/22 et 4 cm de haut, soit pour +/- 10 personnes

Dacquoise amande

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

60 g de sucre

120 g de poudre d'amandes

120 g de sucre glace

***

QS confiture de Myrtilles sans sucre ajouté

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs. 

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire: soit 2x 20/10 soit 1x 22/22.

Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler les dacquoises de sorte à ce qu'elles s'adaptent aux dimensions des cadres respectifs et napper chacune d'une belle couche de confiture de myrtilles sans sucre ajouté.

Croustillant praliné feuilleté (si vous utilisez le cadre 20/10 et que vous souhaitez une couche de feuilletine plus fine, divisez les proportions par 2)

~

30 g de chocolat au lait aux éclats de noisettes (à défaut un chocolat au lait classique)

100 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

20 g d'amandes hachées torréfiées

80 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et les amandes hachées torréfiées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans le cadre choisi et réserver au congélateur 15 min.

Retirer le cadre et réserver le croustillant au congélateur. 

Mousse Chocolat au Lait (proportions à multiplier par 2 si vous voulez l'utiliser pour le cadre 22/22)

~

50 g de crème liquide entière

125 g de chocolat au lait à 36%

4 g de gélatine (2 feuilles)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel 

2 gouttes de jus de citron

***

60 g de myrtilles fraîches

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat et mélanger délicatement au fouet à main. 

Mousse Chocolat noir (proportions à diviser par 2 si vous voulez l'utiliser pour le cadre 20/10)

~

100 g de crème liquide entière

250 g de chocolat noir à 70%

1 g de fleur de sel

6 g de gélatine (3 feuilles)

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

240 g de blancs d'oeufs (+/- 8 blancs)

1 pincée de sel 

2 gouttes de jus de citron
***
125 g demyrtilles fraîches

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat er la Fleur de sel.  Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat et mélanger délicatement au fouet à main. 

MONTAGE n°1 : pour un cadre de 20/10 et 6 cm de haut, soit pour +/- 4 personnes

*
Chemiser le cadre de bandes de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone.

Déposer un 1er rectangle de dacquoise nappée de confiture de myrtilles ajouter le croustillant praliné. Bien appuyer pour faire adhérer les 2 parties et ajouter le 2d biscuit dacquoise côté confiture de myrtilles contre le croustillant. Ajouter les myrtilles fraîches de façon bien uniforme avant de couler la mousse chocolat au lait.

Réserver au congélateur une douzaine d'heures.

MONTAGE n°2 : pour un cadre de 22/22 et 4 cm de haut, soit pour +/- 10 personnes

*
Chemiser le cadre de bandes de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage) et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone.

Déposer la dacquoise nappée de confiture de myrtilles ajouter le croustillant praliné. Bien appuyer pour faire adhérer les 2 parties .Napper le croustillant de confiture de myrtilles et ajouter les myrtilles fraîches de façon bien uniforme avant de couler la mousse chocolat noir.

Réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Décercler, retirer le rhodoïd et laisser entièrement décongeler au réfrigérateur avant de finaliser la décoration avec les carrés de chocolat.
Réserver au réfrigérateur et ramener à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.

Pour la déco, il faut compter environ 500 g de chocolat noir de COUVERTURE à 70%.

Le faire fondre au bain-marie en suivant la courbe de tempérage: 

50/55°, redescendre à 28/29° et remonter à 31/32°, température à laquelle le chocolat peut être couler sur une feuille de rhodoïd, étaler et laisser au repos le temps qu'il cristallise. Dès qu'il commence à cristalliser, il faut le détailler en carrés ou autres formes de votre choix et le laisser entièrement durcir avant de le décoller délicatement.

Pour plus d'explications sur le tempérage du chocolat, je vous invite à vous rendre ICI.

Crémeux au Chocolat

120 g de crème liquide entière

120 g de lait

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

150 g de chocolat noir à 70%

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Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs et hacher grossièrement le chocolat.

Verser le lait/crème bouillant sur les jaunes, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.

Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Une fois le crémeux refroidi et épaissi, le verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réaliser de petits points ponctuels.

Mais comme il serait dommage d'avoir fait tout ce crémeux pour seulement éparpiller quelques petits points de-ci- delà,  voici une autre idée de présentation, cette fois-ci pour un dessert à l'assiette.

Partant de l'entremets 20/10, le détailler encore congelé (afin d'obtenir une découpe parfaitement nette, mais attention, le croustillant feuilleté est difficile à couper, il faut un couteau extrêmement bien affûté) en 4 bandes de 5 cm de large.

Laisser décongeler au réfrigérateur.

Le crémeux chocolat aura cette fois-ci été verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St-Honoré. 

Quelques minutes avant de servir, dresser le crémeux en vague, ajouter quelques myrtilles fraîches et servir.

Nonnettes de Dijon à la Marmelade d'Orange

Les nonnettes…

elles furent appelées ainsi parce qu’au Moyen- Age, c’étaient les nonnes qui fabriquaient ces petits gâteaux ronds à base de Pain d’épices fourrés à la marmelade d’orange et lustrés d’un fin glaçage! Rondes, dodues, moelleuses, terriblement tendres. Ce sont les vraies Nonnettes de Dijon, celles dont on parle depuis 1847.

Les nonnettes, à la base, c'est comme le pain d'épices, chui pas vraiment fan... oui mais ça c'était avant; avant, quand mon seul point de référence étaient celles venant du commerce...

Les nonnettes maison, ça faisait des lustres que je n'en avait pas refais. Et puis l'autre jour on en parlait avec ma collègue. Elle partage le même avis que moi sur les nonnettes du commerce et du coup elle avait tiré un trait définitif dessus, loin d'imaginer que celle qu'on peut réaliser soit-même à la maison, peuvent juste être radicalement différentes et donc potentiellement lui plaire. Forcément, cette conversation m'a titillée l'envie de lui faire changer d'opinion sur le sujet et d'arriver à lui faire apprécier ce qu'à la base, elle m'avait certifié ne vraiment pas aimer. 

J'ai décidé de partir sur un mini format, histoire de ne faire qu'une à deux bouchées maximum, puisque l'un des principal reproche de ma collègue portait justement le format trop imposant de celles qu'elle avait pu manger.

Mais il n'y a pas que le format qui compte!! 

Pour une bonne nonnette bien parfumée, il est important de bien choisir les ingrédients : un excellent miel, de la vergeoise (brune de préférence) qui contribue au moelleux du produit fini, un mélange de farine de blé et de seigle lequel apporte toute la typicité et se marie si merveilleusement au miel et aux épices justement dosés. 

En respectant tout ça, vous serez sûr d'obtenir un goût délicat et un très bel équilibre d'arômes, une texture moelleuse, tendre et fondante, mais aussi une conservation irréprochable sur la durée (largement plus d'une semaine). Il serait donc dommage de gâcher tout cela avec une marmelade d'orange de piètre qualité... Là aussi il va falloir bien la choisir, et si mieux encore vous avez le temps de la faire vous-même, autant vous dire que vos nonnettes maison seront un vrai délice de gourmandise!

Le petit glaçage croustillant du dessus et qui caractérise si bien la véritable nonnette, apporte certes une touche de sucre supplémentaire à un produit qui en contient déjà énormément, mais personnellement je trouve qu'il contribue grandement au charme de se produit en créant un jeu de textures. A mon sens, il contribue aussi à la conservation du moelleux puisque crée une petite carapace protectrice qui enveloppe tendrement la nonnette et lui évite ainsi de sécher. 

Dernier point de détail, la nonnette ne se mange pas le jour même (aucun danger si malgré tout vous succombez à son charme à peine la sortie du four rassurez-vous!!). Il lui faut maturer au minimum 24 heures, mais elle sera encore meilleure 48 heures après sa confection car les arômes auront eu tout le temps de diffuser et la texture finale de se bonifier, alors patience!!! 

Exposées à l'humidité, vos nonnettes ramolliront et deviendront encore plus moelleuses, conservées dans un endroit sec, elles seront plus fermes... à vous de voir selon votre goût. Moi, je les conserve dans un sac congélation et dans une boîte métallique, elles ont exactement la texture qui me convient et je peux ainsi les garder 8 à 10 jours sans qu'elles ne perdent en qualité.

*

N'empêche qu'au final, ma collègue a aimé mes nonnettes :) et ça, ça m'a fait vachement plaisir quand même, parce qu'à la base c'était vraiment pas gagner!!

* Pour une Trentaine de Mini Nonnettes *

120 g d'eau

150 g de miel toutes fleurs BIO

65 g de beurre 1/2 sel

80 g de vergeoise brune

100 g de farine de seigle

120 g de farine type 55

8 g de bicarbonate

1/2 c à c de 4 épices

1/4 c à c de gingembre en poudre

1/4 c à c d'anis verte en poudre

***

marmelade d'orange (recette maison ICI)

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30 g de jus de citron

75 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en petits dés. Porter à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. 

Retirer du feu, ajouter les épices, remuer, couvrir et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les farines et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices refroidi. Mélanger délicatement (il ne faut surtout pas utiliser de robot pour le mélange) jusqu'à obtention d'une belle pâte bien homogène: il ne faut pas trop travailler la pâte de manière à ne pas lui donner de corps et donc de l'élasticité.

Remplir des empreintes à mini nonnettes à mi-hauteur (le mien est identique à celui-là).

Creuser légèrement le centre et ajouter un peu de marmelade d'orange.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration

Laisser tiédir puis démouler.

Laisser entièrement refroidir avant de les glacer.

Pour le glaçage, mélanger le jus de citron et le sucre glace. puis tremper chaque nonnette à moité de manière à ce qu'une fine pellicule se forme. Laisser durcir le glaçage avant de ranger les nonnettes. 

Déguster au moins 24 heures plus tard, idéalement 48. 

Gelée de Coings

Je sais pas vous, mais moi j'adore l'automne! J'adore l'automne parce que ça veut dire que je vais de nouveau trouver mes fruits et légumes préférés sur les étales de mon maraîcher!!! Pommes, poires, potimarron, choux de Bruxelles... j'en fait des orgies tellement j'aime ça. Et s'il y a bien un fruit en particulier que j'attends avec une vraie impatience, c'est bien le coings. Aussi c'est avec une pointe de déception que j'ai remarqué que mon maraîcher n'en avait pas... Sa saison est ultra courte, je ne voulais pas risquer de passer à côté! Alors je me suis quand même permise de lui demander si par hasard il en avait pas un peu chez lui... Il m'a répondu que pas de soucis, il m'en apporterait la semaine suivante. Et effectivement, la semaine suivante, de superbes coings m'attendaient, une belle quantité avec laquelle j'allais pouvoir préparer compote, pâte et gelée!!!

La gelée de coings, j'adore ça, et pourtant je n'en avait encore jamais réalisé.

Aussi, comme je comptais faire de la pâte de coings (recette ICI), je me suis dit que j'allais réaliser une gelée sur le même principe que la gelée de poires (recette ICI), c'est-à-dire en utilisant uniquement les épluchures, les pépins et l'eau de cuisson des fruits, ainsi rien ne se perd et tout est optimisé au maximum. J'ai ici réalisé les 2 recettes successivement, puisque je devais partir de l'eau de cuisson des fruits, mais rien ne vous oblige à réaliser une pâte de coings avant de faire de la gelée, vous pouvez très bien cuire les coings sur le même principe et vous contenter d'une délicieuse petite compote, ça demande quand même un peu moins de temps que la réalisation de la pâte.

Petite rappel très important avant de vous lancer dans la réalisation d'une quelque conque gelée:

pour qu'une gelée soit gélifiée à la perfection, elle faut impérativement trois éléments associés: du sucre, de l'acidité et de la pectine. La pectine est surtout concentrée dans la peau du fruit, dans son cœur et dans ses pépins. Associée à un élément acide et à du sucre, la pectine se transforme en gelée, mais pour cela, l'ensemble doit impérativement être porté à 106°: il m'est arrivé plus d'une fois d'en rater juste parce que je n'avais pas atteint la bonne température, à 1/2 degrés près et rien ne gélifie!! c'est rageant, vraiment!! Je ne peux que vous conseiller d'investir dans l'achat d'un thermomètre, au moins vous êtes certains de ne pas vous tromper et de réussir à coup sûr toutes vos futures gelées.

Cette gelée est un vrai petit délice!! Une gélification parfaite et un goût franc de coings!!

J'ai personnellement obtenue 6 gros pots avec mes 8 beaux coings de départ (et une quarantaine de pâte de coings...), je vais pouvoir m'en régaler toute l'année!! et ça m'a aussi permis de faire la distribution autour de moi: j'ai pu constater que finalement, c'est un fruit assez méconnu et c'est bien dommage. Je ne peux que vous conseiller vivement de vous lancer, vous ne serez vraiment pas déçus!!!! 

Enjoy :)

coings: on garde tout = épluchures, trognons et pépins

sucre cristallisé

jus de citron: 6 cl par kilo de "déchets" (un milieu acide favorise la solubilité des pectines et limite la recristallisation du sucre)

eau

***

Frotter les coings avec un torchon pour retirer le duvet qui les recouvre. 

Les éplucher et les couper en quartiers, en prenant soin de conserver les épluchures et les trognons avec les pépins. Les placer dans une étamine.

Placer les quartiers de coings et l'étamine dans une grande marmite et mouiller à hauteur. 

Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure environ à couvert. 

Retirer les quartiers de coings parfaitement cuits (à ce moment-là, il est possible de faire de la pâte ou une simple compote) 

Retirer l'étamine et la laisser refroidir. Une fois bien froide, la presser fortement pour en extraire tout le jus et la pectine contenue.

Peser l'ensemble et ajouter la moitié du poids obtenu en sucre et le jus de citron.

Mélanger et porter doucement à ébullition. Cuire jusqu'à 106°.

Verser de suite en pots (parfaitement propres et chauffés à 100° pour les stériliser), fermer et laisser entièrement refroidir.

Conserver au frais et à l'abri de la lumière.

Pasteis de nata

En cet fin de mois d'août, nous avons posé nos valises pour 8 jours dans la capitale portugaise.

Dans  l'ensemble, Lisbonne m'a beaucoup plu (mes cheveux et mes pieds ont moins aimé: humidité = frisotis et rues pavées = casse gueule!!!), l'ambiance y est agréable, les habitants sont accueillants et chaleureux.

Ce fût vraiment une très agréable semaine de vacances!! J'y retournerai avec plaisir.
Vous vous doutez bien que je ne pouvais pas rentrer de là-bas sans une fois de retour à la maison tenter de réaliser moi-même leur fameux Pasteis de nata!! Ce dessert typique et qu'on peut déguster dans tout Lisbonne à n'importe quelle heure du jour et de la nuit!! C'est feuilleté à souhait (j'ai jamais vu un truc autant croustiller!! c'est incroyable!!), c'est crémeux et onctueux (une texture à mi-chemin entre la crème brûlée et le flan pâtissier) délicieusement parfumé... bref, c'est un vrai petit bonheur!! (même si j'ai personnellement trouvé ça beaucoup trop sucré à mon goût...). 
Ce croustillant si caractéristique vient de la fabrication même de la pâte et de son façonnage. Si vous observez le dessous d'un Pasteis, vous verrez une jolie spirale de pâte se dessiner.

 Vous n'obtiendrez jamais de jolis pasteis en achetant et en fonçant vos moules avec une pâte feuilletée du commerce. Mais je vous rassure tout de suite, la pâte est très simple à réaliser et se fait un quelques tours de mains!! En plus, elle n'a même pas besoin de reposer entre chaque tours comme pour une pâte feuilletée classique!! Simple, rapide, pour un résultat au top, quoi demander de mieux?!?!

J'ai trouvé une très bonne recette de pâte chez Bernard (la cuisine de Bernard), je n'ai pas été surprise de voir qu'il fallait absolument utiliser une margarine pour la faire, j'ai pu constater sur place que les portugais en consommaient énormément (et du coup, il est difficile de trouver du bon vrai beurre là-bas...). Je ne suis vraiment pas une adepte de la margarine, mais bon, s'il faut en passer par là pour obtenir des Pasteis parfaits, je veux bien faire exception pour une fois et fermer les yeux.

Pour la crème, j'ai choisi de bidouiller ma propre recette, les trouvant trop sucrés à mon goût là-bas, je savais qu'il fallait que je réduise les proportions des recettes que j'ai pu trouver de-ci delà, car toutes en mettais énormément.

A noter que je n'ai pas les petits moules à Pasteis traditionnels, j'aurais très bien pu en ramener de là-bas, mais à quoi bon, si c'est pour les utiliser une fois ou même peut-être deux... j'ai donc utilisé de simples petits moules en silicone à tartelettes individuelles évasées. Je ne vous cache pas que l'utilisation des moules traditionnels en fer blanc ou en alu doit sûrement jouer un rôle dans la texture de la pâte et donner une parfaite conduction de la chaleur, mais je trouve que j'ai ici obtenu un résultat plutôt très honorable.

Ces petits Pasteis maison m'ont replongés en vacances!!

J'ai de suite pensé à les faire goûter à ma collègue qui connaît très bien le Portugal; épouse d'un portugais, ils y passent toutes leurs vacances. Les Pasteis, elle baigne dedans depuis plus de 25 ans, je savais donc qu'elle (et lui aussi) pourrait me donner un avis objectif. Ils ont adorés :) "10/10 on s'est régalés". Elle m'a dit que rien ne manquait (même la cannelle), et qu'ils avaient embaumés toute la maison quand elle les avait tiédis au dessus de son grill-pain. 

Carton plein donc :)

* Pour +/- 25 Pasteis de nata *



Pâte Feuilletée (La Cuisine de Bernard)

300 g de farine type 55

150 g d'eau glacée

190 g de margarine PAX feuilletage (à défaut, une margarine de cuisson type ASTRA)

+ 20 g de margarine (pour badigeonner la pâte)

***

Travailler la margarine en pommade, la reconstituer en rectangle, la filmer et la réserver à t° ambiante.

Verser la farine dans la cuve d'un robot, former une fontaine et ajouter l’eau glacée.

Mélanger rapidement du bout des doigts jusqu'à l’obtention d’une boule de pâte, puis pétrir au crochet pendant 5 min vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse (l'idée, est de lui donner du corps et que le gluten se développe).

La filmer et la réserver au frigo 1 heure pour l’assouplir.

Fariner cette détrempe et fleurer légèrement le plan de travail.

Déposer le pâton et avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5 mm.

Déposer le rectangle reconstitué de margarine au centre et rabattre la pâte dessus (pliage portefeuille).

Fariner un peu le dessous de la pâte.

Etaler en un rectangle 3 fois plus long que large, puis replier la pâte en trois = 1er tour simple réalisé.

Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés.

Avec le rouleau à pâtisserie, étaler très régulièrement la pâte pour former un rectangle 3 fois plus long que large.

Replier de nouveau en trois pour un second tour simple. Tourner d'1/4 de tour, puis étaler la pâte en un long rectangle de 3 mm d'épaisseur. Etaler la pâte aussi dans sa largeur.

Avec un pinceau, imbiber légèrement toute la surface de la pâte avec un peu d'eau froide afin de la rendre collante.

Enrouler la pâte sur elle-même dans le sens la longueur en serrant bien.

Couper au couteau les deux extrémités irrégulières de pâte.

Couper le boudin obtenu en deux, puis placer chaque moitié sur un film étirable. Badigeonner toute la surface (dessus/dessous/côtés) avec de la margarine de feuilletage fondue.

Emballer bien les boudins dans le film étirable et placer au frais jusqu'à utilisation.

Crème à Pasteis

80 g de jaunes (+/- 4 jaunes)

2 oeufs entiers de gros calibre

40 cl de lait frais entier

20 g de farine type 45

200 g de sucre

 zestes d'1/2 citron BIO

1 petit bâton de cannelle

1/2 gousse de vanille

50 g d'eau

***

Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Remuer pour bien dissoudre le sucre. Ajouter le zeste de citron, la cannelle et la vanille et porter à ébullition jusqu'à ce que le  mélange monte à 110°.

Pendant ce temps, délayer la farine avec un peu de lait jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse, sans câtons. Ajouter le restant de lait et placer le tout sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer.
Une fois épaissi, retirer du feu et verser de suite le sirop bouillant à travers une passoire pour filtrer la cannelle, la vanille et les zestes de citron. Remuer pour obtenir un appareil bien homogène et laisser tiédir quelques minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers au fouet à mains. Prélever une louche de la préparation précédente et y délayer les oeufs avec. Fouetter bien et ajouter au restant d'appareil. Mélanger rapidement sans trop insister. Filmer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 240°

Une fois la crème reposée, détailler les rouleaux de pâte feuilletée en tronçons de 3 cm (normalement, il faut obtenir 25 tronçons) et les déposer au fond des moules côté spirale apparent. Etaler avec le pouce en faisant bien remonter la pâte le long des parois.

Une fois toutes les alvéoles foncées, garnir avec la crème bien froide jusqu'à 2 mm du bord.

Cuire au bas du four (sinon le dessous du feuilletage ne sera pas suffisamment cuit) 15 min (le temps de cuisson dépend du four, il faudra peut-être le réajuster): les pasteis sont cuits quand le dessus a pris une jolie coloration brune bien régulière.

Retirer du four et laisser tiédir 5 min avant de démouler délicatement et de laisser reposer sur une grille.

Déguster tiède.

A noter qu'il est possible de saupoudrer les pasteis d'un mélange sucre glace/cannelle, 

moi, je les préfère natures :)