Layer Cake Framboise et Dulcey

J'ai réalisé ce gâteau il y a presque 2 ans maintenant, et honnêtement, je suis incapable de vous dire pourquoi j'ai attendu aussi longtemps avant de le partager, parce que c'est typiquement le genre de recette qu'habituellement j'arrive à publier dans la foulée de la réalisation et de sa dégustation. Il cochait toutes les cases pour que je le partage le plus vite possible: visuellement j'adore le résultat, gustativement il déchire et finalement les photos me plaisaient vraiment beaucoup. Alors cette attente est un vrai mystère...

Bon peu importe aujourd'hui je le partage enfin!!

Il faut savoir que de base je ne suis pas adapte des Layers Cakes, je parle de ceux faits à base de génoise et crème au beurre recouverts de pâte à sucre, j'aime pô. Alors, je peaufine mon ressenti: les biscuits bourratifs insipides nappés de crème au beurre aromatisée et couvert de cette immonde pâte à sucre, j'aime pô. Si un gâteau est juste là pour faire beau, bah pardon mais je vois pas l'intérêt!! Certes il s'agit souvent de gâteaux époustouflants visuellement mais pour y avoir déjà goûté, pardon mais gustativement ça vaut pas un clou. Bon, je généralise et tombe un peu dans la caricature, après, ça reste mon opinion et mes goûts personnels et je conçois tout à fait qu'on puisse penser différemment de moi. Et c'est vrai que jusqu'à présent, quand je pensais layer cake, je pensais à cette description. Jusqu'à ce que j'élargisse un peu mes horizons et réalise qu'il était tout à fait possible de revoir la conception d'un layer cake pour allier l'esthétique au gustatif. Puisqu'heureusement, il suffit juste de changer 2 ou 3 bricoles pour lui corriger ses défauts et en faire donc un gâteau à la fois visuellement très réussi et gustativement excellent.

J'ai eu envie de revoir mon jugement à la suite de la publication de Maxime. De suite ses photos ont su me séduire et la description faite du chiffon cake encore plus; peu sucré, pas sec et très léger en bouche, en gros la cousine jeunette et canon qui fait une ombre sérieuse à la viellissante génoise un brin fadasse et bourrative. Ne connaissant pas ce gâteau avant, j'ai fait un test préalable avant de me lancer dans la réalisation du "layer cake" complet et effectivement, il a su me convaincre à 100%. Texture très moelleuse avec une belle tenue et surtout en bouche très agréable, fin et aromatique, on est aux antipodes de la fadacitude bourrative de la génoise.

Bingo, la base convenant je pouvais envisager de monter un gâteau. L'idée des framboises dans un gâteau à étages m'a rappelée celui que j'avais réalisé pour les 13 ans de ma nièce, et j'avais encore en tête le souvenir d'une gustation qui avait enchantée toute la tablée. Du coup, plutôt que de reproduire la recette de Maxime à l'identique, sachant que de base je ne suis pas tout fan de la crème mousseline, j'ai choisi de privilégier une ganache montée. Le Dulcey se mariant vraiment à merveille avec la framboise, mon choix c'est porté sur lui. Pas d'insert de gelée de framboises comme le proposait Maxime, mais plutôt des framboises fraîches, très aromatiques, sucrées à souhait et très légèrement acidulées, juste ce qu'il faut pour apporter peps et relief à l'ensemble.

Bon alors visuellement il est certain qu'on est à des années lumières des choses époustouflantes qu'on peut voir sur les réseaux, on est davantage dans un esprit Naked Cake que Layer Cake, mais c'est justement cette sobriété que je trouve très esthétique. Il faut un petit coup de main pour parfaitement lisser la ganache, ça ne fait pas si facilement qu'on pourrait le penser surtout quand on visionne des vidéos de démo! 

Mais c'est finalement la découpe que je trouve toujours le plus joli dans ce genre de dessert. Le tout doit être hyper régulier, centré, de même hauteur et bien droit, l'approximation ne pardonne pas.

Au final, en bouche on a quelque chose de très léger, finalement peu sucré, très parfumé et d'une grande finesse. Le résultat m'a tellement emballé que je l'ai reproduit quelques semaines plus tard pour l'anniversaire de ma nièce (vous noterez que là aussi je n'avais pas pris le temps de partager la recette... 14 ans à l'époque, et là, elle vient tout juste de fêter ses 16 ans...), en changeant juste la ganache Dulcey pour une ganache vanille et crémeux citron et cette fis-ci en réalisant les insert de framboises comme le proposait Maxime dans sa recette, je ne consacrerai pas de post dédié à cette version, mais je vous indiquerai quand même les recettes avec quelques photos en bas du publication. Visuellement je l'ai trouvé un peu moins réussi et surtout avec une découpe moins nette mais par contre tout à fait délicieux avec ces parfums de citron et framboises mélangés, plus léger et bien frais en bouche, très agréable pour finir un déjeuné festif .

 Pour un gâteau de +/- 19 cm et de 14 cm de haut

soit pour environ 10 personnes

Chiffon Cake (source Maxime, Empreinte Sucrée)

Après un premier essai réussi en suivant à la lettre la recette de Maxime, j'ai néanmoins revu les quantité à la hausse pour pouvoir obtenir en une seule préparation un gâteau suffisamment haut qui me permettrait de réaliser par la suite 3 disques de 2 cm chacun. J'ai réglé mon cercle amovible ajustable sur +/- 19 cm.

Il est très important de suivre à la lettre les recommandations pour le chiffon cake pour s'assurer une réussite parfaite.

La cuisson doit se faire dans un cercle haut (au moins 8,5 cm) de +/- 18/19 cm (identique à celui-ci), il est important que le cercle soit haut car à la cuisson, le gâteau va gonfler. Et il ne faudra SURTOUT PAS LE GRAISSER car le gâteau doit accrocher les parois afin de ne pas retomber comme un soufflé après la cuisson.

**

190 g de farine type 45

7 g de levure chimique

105 g de sucre

4 jaunes d'oeufs (calibre gros)

60 g d’huile neutre (pépins de raisin ou colza)

95 g de lait

4 blancs d'oeufs

40 g de sucre

3 g de sel

QS vanille en poudre

***

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante si possible).

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, les 105 g de sucre et la vanille en poudre.

Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeufs avec le lait et l'huile. Ajouter au mélange sec et travailler à la maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil parfaitement lisse et homogène.

Parallèlement, monter les blancs en neige souple avec la pincée de sel et les 40 g de sucre restants: ils doivent être encore un peu mousseux. Trop fermes ils seraient difficile à incorporer et se casseraient.

Ajouter une cuillère de blancs à la préparation et remuer vivement sans précaution.Verser de suite sur le restant de blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture parfaitement lisse et homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.

Verser de suite dans un le cercle déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et

Cuire 1 heure

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de le démouler délicatement en passant une lame de couteau le long du cercle.

Réserver sur grille pour faire évacuer l'humidité puis filmer et garder sans toucher jusqu'au lendemain.

Ganache montée Dulcey

A préparer 24 heures avant d'être fouettée et le montage du gâteau

170 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

250 g de chocolat de couverture Dulcey

415 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Chauffer les 170 g de crème.

Mettre le chocolat Dulcey à fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu sans cesser de remuer au fouet à main. Remuer bien à fond pour parfaitement lisser.

Ajouter finalement les 415 g de crème liquide très froide. Mélanger bien et filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.

Quelques heures avant le montage, préparer un sirop pour imbiber très légèrement les biscuits. Il faudra le laisser refroidir avant que les biscuits soient punchés

Sirop orgeat et fleur d'oranger

50 g d'eau

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

2 c à s de sirop d'orgeat

***

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.

Retirer du feu et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement.

MONTAGE à faire au maximum la veille de la dégustation; il faudra par contre conserver le gâteau monté une douzaine d'heures au réfrigérateur pour lui assurer une belle tenue.

1 pot de confiture de framboise faiblement sucrée

4 à 5 barquettes de framboises de 250 g

***

A l'aide d'une lyre à génoise ou d'un grand couteau à pain, détailler le chiffon cake en 3 disques bien réguliers de 2 cm de haut.

Garder le dessous du biscuit comme disque final, c'est lui qui sera le plus plat (le dessous du chiffon cake deviendra le dessus du layer cake finalisé).

Déposer un 1er disque de biscuit sur un plat de service (le mieux est de prendre le dessus du chiffon cake, le côté peau dessous et le côté mie apparent). L'imbiber très légèrement avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Le recouvrir d'une fine couche de confiture de framboises.

Monter la ganache Dulcey en une chantilly souple au robot à vitesse moyenne en surveillant bien. Attention à ne pas trop la fouetter: elle doit être ferme et bien soyeuse (trop fouettée, elle deviendrait granuleuse et prendrait une texture "beurre" désagréable en bouche).

Verser en poche pâtissière et dresser sur une épaisseur d'environ 2 cm. Recouvrir de framboises en les enfonçant dans la ganache.

Imbiber légèrement un 2d disque de biscuit et le napper de confiture (j'ai oublié de le faire et ça se voit sur les photos, c'est dommage!!). Le déposer sur la ganache (côté confiture), puncher légèrement la surface apparente et ajouter de nouveau une fine couche de confiture. Dresser une nouvelle épaisseur de 2 cm de ganache piquée de framboises fraîches. Imbiber légèrement le dernier disque de biscuit (côté mie) et le napper de confiture. Le déposer sur la ganache (laisser le côté peau apparent, il finira bien régulièrement le gâteau).

Une fois le montage terminé, appliquer le restant de ganache sur tout le gâteau et lisser avec une grande spatule.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Finaliser la décoration avec des framboises fraîches.

Déguster bien frais.

Comme je vous le disais dans mon texte introductif, j'ai eu envie de refaire ce dessert quelques semaines plus tard pour l'anniversaire de ma nièce.

J'ai repris la recette du Chiffon Cake qui se prête à la perfection à la réalisation de ce type de gâteau, toujours associé à la framboise pour apporter légèreté et fraîcheur acidulée mais cette fois-ci sous forme de compotée. J'ai choisi de l'associer à une ganache chocolat blanc enrichie d'un crémeux citron lequel vient agréablement renforcer le côté frais et acidulé en donnant une dimension encore plus péchue à l'ensemble.

 Visuellement je l'ai trouvé un peu moins réussi et surtout avec une découpe moins nette, il faut dire aussi qu'il a dû supporter un trajet d'une heure en voiture sous une chaleur écrasante... mais par contre tout à fait délicieux avec ces parfums de citron et framboises mélangés, très léger et bien frais en bouche, vraiment très agréable pour finir un déjeuné festif !

Chiffon Cake: Reprendre les proportions et le dérouler détaillé au dessus.

Inserts Compotée Framboises (2x12 Ø)

280 g de framboises mixées

30 g de sucre

9 g de pectine NH
9 g de jus de citron

***

Chauffer le coulis de framboises à +/- 60°. 

Ajouter la pectine mélangée au sucre et porter ébullition. Ajouter le jus de citron. Mélanger et verser dans 2 cercles de 12 cm.

Réserver au congélateur au moins 5 heures.

Ganache montée ivoire et crémeux citron

300 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

7 g de gélatine

210 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

150 g de crémeux citron *

210 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

**

* Crémeux citron

60 g de jus de citron jaune BIO ou non traités (+/- le jus de 3 citrons)

35 g de sucre

25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)

8 g de Maïzena

35 g de beurre

***

Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 60 g de jus.

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.

Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.

Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en incorporant le beurre en parcelles. Verser dans un récipient fermant hermétiquement. Filmer au contact, fermé et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer les 300 g de crème.

Mettre le chocolat blanc de couverture à fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu sans cesser de remuer au fouet à main. Remuer bien à fond pour parfaitement lisser.

Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour la dissoudre: si besoin, chauffer de nouveau quelques secondes.

Ajouter finalement les 210 g de crème liquide très froide et les 150 g de crémeux citron. Mélanger bien. Il est possible de donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.

Quelques heures avant le montage, préparer un sirop pour imbiber très légèrement les biscuits. Il faudra le laisser refroidir avant que les biscuits soient punchés.

Sirop orgeat et fleur d'oranger

50 g d'eau

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

2 c à s de sirop d'orgeat

***

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.

Retirer du feu et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement.

MONTAGE à faire au maximum la veille de la dégustation; il faudra par contre conserver le gâteau monté une douzaine d'heures au réfrigérateur pour lui assurer une belle tenue.

1 pot de confiture de framboise faiblement sucrée

***

A l'aide d'une lyre à génoise ou d'un grand couteau à pain, détailler le chiffon cake en 3 disques bien réguliers de 2 cm de haut.

Garder le dessous du biscuit comme disque final, c'est lui qui sera le plus plat (le dessous du chiffon cake deviendra le dessus du layer cake finalisé).

Déposer un 1er disque de biscuit sur un plat de service (le mieux est de prendre le dessus du chiffon cake, le côté peau dessous et le côté mie apparent). L'imbiber très légèrement avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Le recouvrir d'une fine couche de confiture de framboises.

Monter la ganache en une chantilly souple au robot à vitesse moyenne en surveillant bien. Attention à ne pas trop la fouetter: elle doit être ferme et bien soyeuse (trop fouettée, elle deviendrait granuleuse et prendrait une texture "beurre" désagréable en bouche).

Verser en poche pâtissière et dresser sur une épaisseur d'environ 1 cm. Déposer bien au centre un 1er insert de compotée de framboises en l'enfonçant très légèrement et recouvrir d'1 nouveau cm de ganache.

Imbiber légèrement un 2d disque de biscuit et le napper de confiture. Le déposer sur la ganache (côté confiture), puncher légèrement la surface apparente et ajouter de nouveau une fine couche de confiture. Dresser une nouvelle épaisseur de 1 cm de ganache ajouter le 2d insert de compotée de framboises et couvrir d'1 nouveau cm de ganache. Imbiber légèrement le dernier disque de biscuit (côté mie) et le napper de confiture. Le déposer sur la ganache (laisser le côté peau apparent, il finira bien régulièrement le gâteau).

Une fois le montage terminé, appliquer le restant de ganache sur tout le gâteau et lisser avec une grande spatule.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Finaliser la décoration avec des framboises fraîches.

Déguster bien frais.

Vanilla Sky

Il y a presque un an, je publiais sur mon Instagram la photo de mon dernier entremets réalisé.

J'envisageais de rapidement publier la recette sur le blog, mais voilà, un petit coup de mou à l'époque, une démotivation et un sérieux besoin de prendre du recul avait fait que finalement, je ne l'avais pas publié.
Et puis après, une fois revenue, et bien c'est le temps qui m'a manqué,
 pas eu le temps... un truc qui revient assez souvent chez moi le problème du manque de temps... J'essaie d'y remédier le plus possible mais c'est difficile de tout concilier; depuis le déconfinement j'ai à coeur de continuer à tenter de maintenir un rythme, mais je ne suis pas sûre de pouvoir le faire encore longtemps. Même si je n'ai pas repris le boulot à temps complet, je continue malgré tout à partir de la maison à 7h30 le matin pour rentrer à 19h le soir (une de gagner par rapport à d'habitude), ce qui me laisse peu de moments à consacrer ensuite au blog... et j'avoue que le rythme que j'avais pendant le confinement me manque, me consacrer à lui comme je l'ai fait était une vraie bouffée d'oxygène. J'adorerais pouvoir vivre de ma passion en ne faisant que ça de mes journées, mais il faut être réaliste... et comme en plus j'ai pris parti de ne pas sponsoriser mon blog, ça risque pas d'arriver!

Il y a un an donc, j'avais mis de côté la publication de mon entremets pour privilégier celle du gâteau d'anniversaire de ma nièce, qui lui ne pouvait pas se permettre d'attendre, puisqu'elle avait hâte de découvrir la recette de son gâteau sur mon blog et je ne voulais pas la décevoir. J'avais donc fait le choix de le laisser de côté pour un temps.

Avec le confinement, j'ai choisi de partager mes recettes du quotidien, mais là, j'avoue que mes chouchous entremets me manquent et j'ai vraiment hâte de voir se profiler une jolie occasion pour mettre à exécution les idées que j'ai griffonné dans mon petit cahier fourre tout! Et croyez moi, il y en a un paquet, il me faudrait au moins 6 mois de confinement supplémentaire pour arriver à tout réaliser 😅, mais ça n'est pas une chose que je souhaite revivre de nouveau!! 

Du coup, en attendant de m'y remettre, je me décide à enfin partager ce fameux entremets qui attend patiemment que vienne son tours. En même temps, il n'y avait pas d'urgence, parce qu'il ne colle à aucune saison. Un entremets qui convient autant aux beaux jours qu'au ciel gris, un passe partout qui pour autant ne tombe pas dans le banal.

J'ai eu l'idée de cet entremets parce que ça faisait un sacré bon moment que j'avais envie de mettre la vanille à l'honneur. Pour autant, je ne voulais pas tomber dans l'exclusif type le grand cru 100% vanille de Philippe Conticcini, et même si personnellement j'adore la vanille qui est avec l'amande le parfum que je préfère (j'ai là aussi tendance à en mettre un peu partout) j'avais peur de tomber dans quelque chose de très plat voir à la limite écoeurant et sans aucun relief malgré des jeux de textures variés.

Du coup, je voulais partir sur un dessert certes très vanillé avec de la vanille plus ou moins présente dans chacun des éléments, mais l'associer à d'autres parfums. Je ne voulais pas de fruits, encore moins de chocolat ou d'agrumes qui viendraient la masquer; au contraire, je voulais des acolytes qui la sublimerait encore davantage. C'est ainsi que j'ai tout naturellement pensé à l'amande, à l'huile d'olive et au miel. 

Tout se complète à la perfection dans un accord parfait, sans platitude même si évidemment, on est au antipodes d'un dessert péchu à fort caractère. C'est tout au contraire extrêmement délicat, tout en délicatesse et finesse, doux et rond pour le palais.

Il se compose donc d'un croustillant chocolat blanc, vanille et amandes grillés salés (très important le sel, il vient agréablement titiller de ci de là les papilles et apporte donc un peu de relief), surmonté d'un biscuit cuillère à la vanille, à la texture très légère et moelleuse presque nuageuse, d'un coeur crémeux vanille à l'huile d'olive et miel, très doux et terriblement gourmand avec ses parfums mêlés qui nous replongent dans des souvenirs d'odeurs d'enfance, et finalement d'une mousse très délicate, tout en finesse et onctuosité à base de chocolat blanc légèrement vanillée où là aussi la présence très légère d'huile d'olive (quasi imperceptible mais là malgré tout) apporte encore plus de rondeur à l'ensemble. Et une finition à base d'un glaçage miroir ivoire aux grains de vanille.

La réussite et l'équilibre gustatif final de ce dessert tient à la qualité des ingrédients utilisés.

J'ai la chance d'avoir une belle-mère réunionnaise qui me refait assez régulièrement mes stocks de gousses de vanille en provenance direct de là bas, on a pas tous la chance d'avoir une belle-mère réunionnaise et je sais que la vanille coûte vraiment pas cadeau; néanmoins, il me semble difficile de vouloir réaliser un entremets à la vanille avec une vanille de médiocre qualité... il est inenvisageable d'utiliser des arômes artificiels, de l'extrait de vanille liquide type vahiné ou je ne sais quoi qui ne devrait d'ailleurs même pas porté le nom de vanille, mais bon... 

Je manque forcément d'objectivité, mais j'adore vraiment la vanille de la Réunion, elle a pour moi cette saveur de l'enfance que nulle autre n'a. Donc pour cet entremets, il va falloir partir de gousses. Elles doivent être bien grasses, charnues et bien sûr pas déjà utilisées donc épuisées. Si vous avez la chance de vous procurer de la vanille bleue, c'est le must!

Il en va de même pour l'huile d'olive. J'adore l'huile d'olive des Baux de Provences, fruitée, pas amère mais au contraire très douce et d'une grande rondeur, c'est la préférée des pâtissiers puisque convient parfaitement à la réalisation de préparations sucrées. L'huile d'olive c'est comme pour tout le reste... on prend de LA QUALITE: des huiles 100% terroir pas des trucs avec des olives qui viennent de toute l'Europe et d'ailleurs, où les olives sont ramassées au p'tit bonheur la chance (des vertes, des mûres et des pas mûres et parfois des pourries aussi), qui donne une huile de piètre qualité hyper amère qui ne convient même pas à la réalisation d'une vinaigrette! 

Quant au chocolat blanc, il est ESSENTIEL d'utiliser du chocolat de couverture à au minimum 30%, car naturellement peu sucré, il ne déséquilibrera donc pas l'ensemble du dessert. L'ivoire de Valrhona convient ici parfaitement puisque possède des notes vanillées déjà naturellement présentent.

Bref avec toutes ces conditions réunis, vous vous assurez un dessert parfaitement équilibré et d'une rare finesse.
Pourquoi pas le dessert idéal pour la fête des mamans à venir :)

Moule Goccia Ø 20, h 7 - 1650 ml

soit pour +/- 8 personnes

Croustillant chocolat blanc et amandes (Ø 16)

40 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

40 g de Nocciolata Bianca

60 g de feuilletine

1/2  gousse de vanille 

40 g d'amandes grillées salées concassées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata et les grains de vanille grattée.

Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm. Garder à t° ambiante le temps de préparer le biscuit cuillère.

Biscuit Cuillère Vanille (Ø 16)

45 g de blancs d'oeufs

1 grosse pincée de sel

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

50 g de farine type 45

QS sucre glace pour saupoudrer

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et les grains de vanille grattés. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en un cercle de +/- 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir. Détailler avec un cercle de 16 cm de Ø et déposer sur le croustillant. Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux Vanille, Huile d'Olive et Miel (Ø 14)

60 g de lait

75 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

20 g de jaune d'oeuf

1,5 g de gélatine

60 g de chocolat blanc de couverture (au moins 30%)

8 g de miel toutes fleurs

10 g d'huile d'olive

***

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille fendue en 2 et grattée et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Détendre le jaune au fouet à main.

Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.

Couler dans cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur.

Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive

30 g de lait

30 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune)

1 c à s d'huile d'olive

2 g de gélatine (1 feuille)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, placer au congélateur 5 min. Ajouter bien au centre le crémeux vanille/huile d'olive et miel. Couler le restant de mousse.  Ajouter finalement le montage biscuit cuillère/croustillant (biscuit contre la mousse et croustillant apparent), appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.

Réserver au congélateur au moins 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer.

Glaçage ivoire et grains de vanille

12 g de gélatine en poudre

72 g d'eau très froide

90 g d'eau

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

150 g de lait concentré entier non sucré

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

1/2 gousse de vanille 

***

Laisser gonfler la gélatine dans les 72 g d'eau froide pendant au moins 15 min.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché et les grains de vanille grattés. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur un disque support streusel amande et décorer avec quelques quenelles de ganache montée chocolat blanc, vanille, huile d'olive et miel floquée. Réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation soit une douzaine d'heures au moins.

Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.

Quenelles Ganache montée Vanille, Huile d'Olive et Miel

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1/2 gousse de vanille

1 g de gélatine (1/2 feuille)

35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

50 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

1 c à s d'huile d'olive

5 g de miel toutes fleurs

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 50 g de crème avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter l'huile d'olive, le miel et les 50 g de crème très froide. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans les empreintes d'une moule quenelles en silicone.

Démouler délicatement. Et floquer au spray velours blanc.

Réserver le tout au congélateur jusqu'au moment de la décoration.

Disque Support Streusel Amande (Ø 20)

50 g de beurre 1/2 sel mou

50 g de cassonade

50 de farine type 55

50 de poudre d'amande

***

Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Crèmes catalanes

Je me suis levée avec une envie fulgurante de crème catalane. Va comprendre pourquoi, parce que la cannelle et moi on est pas copines!

Je crois qu'en fait, j'ai tellement envie de vacances, de me déconnecter de tout ce que traversons que c'est mon subconscient qui me fait un appel du pieds, un truc pour me faire revivre des moments heureux et insouciants qui me semblent si lointains.

La dernière fois que j'en ai mangé, c'était pendant un petit séjour express à Barcelone (bon, c'est pas si vieux, c'étaient il n'y a même pas 2 ans). Après une attente de plus d'une heure, nous avions enfin pu poser nos fesses fatiguées d'une journée à crapahuter comme des idiots découvrant le monde, la truffe au vent à l'affût de la moindre merveille a capturer dont cette ville regorge (mon podomètre affichait 43804 pas, 7h53 de marche et un peu plus de 28 km parcourus: j'ai gardé la capture d'écran en souvenir, plutôt fière de notre performance!) à la table d'un resto tapas plutôt très réputé et qui n'avait vraiment pas failli à sa réputation. Je crois que si j'avais pu commandé la carte entière je l'aurais fait!! Et il est certain que lors de notre prochaine escapade à Barcelone, nous y retournerons sans bouder notre plaisir.

Habituellement, moi qui suis vraiment davantage bec salé que sucré (si si, j'vous jure que c'est vrai, malgré ce que ce blog peut laisser transparaître: faut toujours ce méfier des apparences!), et donc privilégie une assiette de fromages à un dessert, je m'étais laissé tenté par leur crème catalane (bon ok, c'est vrai, j'ai d'abord mangé l'assiette de fromages avant de m'intéresser finalement aussi à la carte des desserts... oui, bah on a qu'une vie et puis avec tous les kilomètres qu'on s'étaient enfilés, il était déjà plus que largement éliminé le fameux dessert en plus!), dessert emblématique de la région. Mon homme a été surpris de mon choix puisqu'il connait mon problème relationnel avec la cannelle... mais comme il me connaît aussi plus que assez bien, il sait qu'il ne sert à rien de souligner mes incohérences... puisque même moi je ne les comprends pas et me les explique encore moins; j'ai donc mangé mon dessert avec appétit puisqu'il m'en restait encore (petite mais costaud la bestiole), et je l'ai même grandement apprécié! le goût était assez subtil, et ma foi plutôt plaisant, pas désagréable du tout!

D'apparence très ressemblante à notre fameuse crème brûlée avec sa petite couche de sucre caramélisée, elle dévoile néanmoins une texture moins riche et un peu plus "épaisse" tout en étant malgré tout très onctueuse et même agréablement crémeuse. En dehors de l'indispensable cannelle, elle se parfume parfois aussi avec quelques écorces de citron et d'orange pour une jolie association de saveurs.

La préparation de la crème catalane est tout à fait différente de celle de la crème brûlée. Cette dernière se cuit longuement et à faible t° au four, au bain-marie, alors que la catalane, elle se cuit à la casserole un peu à la manière d'une crème pâtissière. Une fois épaissie, on la verse dans des petits ramequins en terre cuite et on laisse refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froide, elle se texturise, elle est prête à être brûlée et dégustée de suite pour un effet chaud/froid croustillant/onctuosité irrésistible en bouche.

Alors ma foi faute de pouvoir planifier d'éventuelles prochaines vacances en terre catalanes, je me réconforte avec mes délicieuses petites crème et c'est déjà pas si mal!!
Et j'apprécie pleinement la chance que j'ai: mon entourage se porte bien et j'ai repris le chemin du boulot (certes pas encore à temps plein, mais c'est déjà ça) alors je me dis qu'un petite problème existentiel aussi futile que savoir si oui ou non on va pouvoir partir en vacances cet été est un brin déplacé au vu de tout ce que certains ont pu vivre et vont vivre encore. Les réflexions égocentrées de certaines personnes me font bouillir et c'est parfois bien difficile de garder la distanciation avec ce genre d'énergumène à qui tu collerais bien une crème catalane dans l'nez...

SOURCE: Hervé Cuisine

Pour +/- 4 ramequins

50 cl de lait frais entier

100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 à 6 jaunes d'oeufs de gros calibre)

70 g de sucre

20 g de Maïzena

1 bâton de cannelle

l'écorce d'un 1/2 citron jaune BIO ou non traité

l'écorce d' 1/4 d'orange BIO ou non traité

QS de cassonade pour la caramélisation

Verser le lait dans une casserole. Ajouter le bâton de cannelle et les écorces de citron et d'orange (attention à ne prélever que le zeste et pas la partie blanche du fruit -albédo- qui elle est souvent amer).

Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet à main. Ajouter la Maïzena et remuer bien à fond pour parfaitement l'incorporer. 

Remettre le lait à chauffer et le porter à ébullition. 

Une fois bouillant, retirer la cannelle et les écorces et le verser sur les jaunes sans cesser de remuer.

Reverser le tout dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés) et placer sur feu doux. Laisser épaissir sans cesser de remuer comme pour la réalisation d'une crème pâtissière. 

Une fois épaissie, verser la préparation de suite dans des ramequins individuels en terre cuite jusqu'au ras bord.

Placer au frigo pour au moins 5 heures pour les laisser entièrement refroidir.

Avant de les servir, recouvrir toute la surface d'un peu de cassonade et les caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Déguster de suite sans attendre.

Financiers Coco

A chaque fois que je fais un crémeux citron (chose, qui, comme je l'ai dit dans mon post qui lui était consacré, m'arrive 1 à 2 fois par mois environ), je me retrouve derrière avec des blancs d'oeufs à devoir recycler. C'est rarement un problème pour moi. Ils passent facilement dans une mousse au chocolat, une dacquoise qui viendra s'intégrer dans un entremets, dans mes chouchoutes madeleines au miel ou comme ici, dans des financiers. Et si je manque de temps, je les congèle par petites quantités (30 g) et les ressort en fonction de mes besoins le moment venu. Le blanc d'oeuf en pâtisserie, c'est un peu le truc dont on a très souvent besoin et très souvent même en grande quantité, alors il n'est jamais inutile d'en avoir toujours sous le coude.

Mais c'est vrai que je cède souvent à l'appel du financier si j'ai des blancs qui traînent. Je les adore et je trouve qu'en plus ils présentent un sérieux avantage; plus ils vieillissent et meilleurs ils sont! Aucune urgence donc à devoir rapidement les dévorer au risque de les voir se dégrader. Et en plus vous savez quoi? Crémeux citron + financier = mariage magique! Alors zéro raison de se priver d'en préparer une fournée parallèlement 😃

Evidemment, je l'adore à l'amande puisque je suis une dingue d'amande, mais parfois j'aime bien le customiser pour apporter un brin d'originalité (avec de la pistache, des noisettes, ou des pignons de pin, le piquer de framboises ou de cerises amarena pour une note acidulé assez irrésistible) ou d'exotisme, comme ici avec l'ajout de la coco.

J'ai des cycles avec la coco. Je peux avoir des périodes ou j'en mets dans presque tout ce que je prépare que ça soit salé ou sucré et puis hop, ne plus la ressortir des semaines durant. Et là, il se trouve que je suis dans ma phase maniaque coco 😅 j'y vois un sérieux rapport avec une furieuse envie d'évasion lointaine ou un truc comme ça... Chui pas psy, mais j'aurais quand même tendance à dire que mon inconscient m'envoie une espèce de message subliminal... Et sincèrement, je crois que quelques vacances ne me feraient pas de mal.

La recette est identique à celle de base que j'ai l'habitude de préparer, avec donc un ajout de coco en plus de la malgré tout indispensable amande, coco que je prends soin de torréfier un peu pour qu'elle exprime encore plus ses parfums magiques et la rendre ainsi encore plus gourmande!

Et vous, quelles est votre pâtisserie préférée quand vous avez des blancs d'oeufs à recycler??

Pour une douzaine de Financiers 

100 g de beurre 1/2 sel (à défaut un beurre doux + 1 g de sel)

150 g de sucre

 60 g de farine type 45

30 g de poudre d’amande

50 g de noix de coco râpée

120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Le filtrer à travers une fine passoire chemiser d'une bande de gaz pour retirer les impuretés. Laisser tiédir à t° ambiante.

Verser la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie et la placer au four pour la torréfier en surveillant bien la coloration qui doit devenir blonde foncée. Retirer du four et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande, la coco râpée torréfiée et la farine.

Creuser un puits et verser les blancs d'œufs et le beurre fondu tièdi.

Mélanger sans trop insister, juste ce qu'il faut pour obtenir un appareil bien lisse et homogène (le mélange ne doit as être trop travailler, sinon, à la cuisson le dessous du financier se déforme et des trous peuvent apparaître)

Remplir les empreintes d'un plaque à financiers en silicone jusqu'à 2 mm du bord.

Cuire 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Faire refroidir 5 min avant de démouler.

Bien respecter  le temps de cuisson pour qu’ils restent moelleux et fondants.

Laisser entièrement refroidir avant de les conserver dans une boîte hermétique.