Gâteaux Basques à la Confiture de Cerises Noires

Le gâteau basque que j'ai réalisé la dernière fois (ICI) a rencontré un vif succès à la maison, à tel point qu'à peine la dernière miette avalée, on m'en a réclamé un autre!!

Alors forcément je n'ai pas eu d'autre choix que de m'exécuter!

Pour cette fois-ci, j'ai décidé de réaliser des petits gâteaux individuels, on en mange ainsi moins à la fois et pour un plaisir similaire!

Pour la garniture, j'ai cette fois-ci réussi à prendre une décision entre crème pâtissière et confiture de cerises noires! 

Pour être honnête, je dois reconnaître avoir préféré cette version-ci.

Le fait qu'ils soient en petits formats fait qu'ils sont incroyablement moelleux et fondants en bouche, bien plus encore que dans sa version grand format.

Et cette garniture à la cerise, sucrée, goûteuse et généreuse qui se fond dans la pâte sablée riche en beurre... c'est juste divin!

Pour 6 Gâteaux Basques individuels de 7 cm de Ø

Prévoir 1 pot de confiture de cerises noires

Pâte:

100 g de beurre mou

100 g sucre

1 pincée de sel

2 jaunes d'oeufs

150 g de farine type 55

15 g de poudre d'amande

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre. Ajouter la pincée de sel, la poudre d'amande et les jaunes d'oeufs. Mélanger bien et ajouter finalement la farine. Travailler rapidement sans trop pétrir. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 1 heure.

MONTAGE:

Préchauffer le four à 180°

Déposer 6 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Fleurer très légèrement le plan de travailler.
Etaler la pâte au rouleau pas trop finement, au contraire.
Détailler 6 disques de 12 cm de Ø et 6 disques de 8 cm. Réserver les disques de 8 cm et chemiser les cercles à tartelettes avec les 6 autres disques. Egaliser les bords à l'aide d'un couteau.
Garnir avec une généreuse couche de confiture de Cerises Noires aux cerises entières.
Recouvrir la garniture avec les disques de pâte réservés. Sceller les bords en exerçant une pression ferme avec les doigts pour faire adhérer la pâte et couper l'excédent.
Dorer la surface à l'aide d'un oeuf entier battu à la fourchette à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. A l'aide d'une fourchette trempée dans l'oeuf battu, faire des stries croisées.
Cuire 20 min 180° en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d'un papier aluminium).

Retirer du four et décercler.

Laisser refroidir entièrement.

Certains disent qu'il est meilleur le lendemain, à vous de voir si vous aurez le courage de le laisser patienter jusque là...

Mousse à la Poire & ses Tuiles Dentelles

L'automne pointe inévitablement le bout de son nez; il faut se faire une raison et se résigner à dire au revoir à l'été, à ses belles journées ensoleillées et à toute sa profusion de fruits et légumes que j'aime tant!

Ceci dit, je reste malgré tout plutôt ravie à l'idée de retrouver sur les étales pommes, poires, coings, potirons et autres cucurbitacés.

Pour préparer en douceur cette transition, j'ai réalisé une petite mousse légère parfumée à la poire que j'ai accompagnées de tuiles également parfumées à la poire ayant la finesse et la transparence de la dentelle.

Un dessert rapide et léger en bouche qui termine en douceur un repas un peu copieux.

Pour 4 verrines individuelles 

3 poires mûres type Comice ou William (à défaut 1 petite boîte de poire au sirop)

10 cl de sirop de poires (à défaut conserver 10 cl du sirop de poires de la boîte)

20 g de sucre

2 c à s de liqueur de poire

2 feuilles de gélatine (= 4 g)

20 cl de crème liquide entière

Laver et éplucher les poires. Les partager en 2 et retirer les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.

Préparer le sirop de pochage:

Dans une casserole, verser 80 cl d’eau et 500 g de sucre = il est possible de parfumer le sirop avec des zestes d’orange ou de citron ou avec une ½ gousse de vanille

Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

Pocher à feu très doux pendant 20 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.

En conserver 200 g et les mixer pour obtenir une pulpe bien lisse.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 100 g de la pulpe de poire avec le sirop de pochage réservé et le sucre.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, les 100 g de pulpe restants et la liqueur de poire. Réserver 30 min au réfrigérateur.

Fouetter la crème liquide sans trop la monter pour éviter qu'elle ne granule.

L'incorporer délicatement à la pulpe de poire collée.

Verser dans les verrines, lisser la surface et réserver au frais 2 heures.

 

Pour une Dizaine de Tuiles

40 g de sucre glace et 10 g de farine

20 g de sirop de pochage des poires

20 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°
Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.
Ajouter le sirop de pochage des poires et le beurre fondu.
Réserver au réfrigérateur 30 min.
Etaler de petits tas sur une feuille de papier cuisson et cuire jusqu’à coloration uniforme.
Retirer du four et laisser refroidir sur une plaque à tuiles ou à défaut un manche à balai pour leur donner leur jolie forme.
Une fois refroidies, il est possible de les conserver dans une boîte hermétique métallique à l'abri de l'humidité.

Gâteau Basque

Je ne pouvais pas rentrer d'un séjour dans le Pays Basque sans une fois de retour à la maison essayer moi-même de reproduire leur célèbre et fameux gâteau basque!

C'est bien simple, là-bas on en trouve à tous les coins de rues et il est vraiment difficile d'y résister. Je crois que si j'avais pu j'en aurais acheté un à chaque fois!!

Comme je n'arrivais pas à me décider entre crème pâtissière et cerises noires, j'ai opté pour une solution radicale: un mélange des deux!

Un gâteau basque réussit doit avoir une pâte dorée à l'extérieur, très légèrement craquante sur les bords et un coeur moelleux et fondant en bouche grâce à une garniture généreuse. Je crois bien qu'ici toutes les conditions sont remplies... 

Pour un moule de 15 cm de Ø à bords hauts

soit pour 4 personnes

~

Pâte:

100 g de beurre

2 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

1 pincée de sel

150 g de farine type 55

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre. Ajouter la pincée de sel et les jaunes d'oeufs. Mélanger bien et ajouter finalement la farine. Travailler rapidement sans trop pétrir. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 1 heure.

Crème Pâtissière:

25 cl de lait

1 gousse de vanille fendue en 2

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

30 g de farine

30 de poudre d'amande

2 cl de Rhum brun

Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaunes/sucre/farine en remuant au fouet à main.
Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Lui ajouter le rhum brun et la poudre d'amande. La verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse (n°10). Laisser tiédir.

MONTAGE:

Préchauffer le four à 210°

Séparer la pâte en 2 parts dont l'une sera légèrement plus importante que l'autre.

Fariner sans excès le plan de travaille et y étaler le morceau le plus gros. (Replacer l'autre morceau au réfrigérateur).

L'abaisser (il faut qu'il y ait un peu d'épaisseur) dans le moule en prenant soin de bien remonter sur les parois. Egaliser les bords.

Napper avec  100 g de confiture de cerises noires (avec cerises entières c'est bien meilleur!!).

Verser la pâtissière à l'aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire du centre vers l'extérieur (il y aura ainsi une couche bien régulière et parfaitement homogène de crème qui sera bien dissociée de la confiture). Toute la quantité de crème pâtissière ne sera peut-être pas utilisée, cela dépend de la hauteur de votre moule.

Etaler le morceau de pâte réservée et en recouvrir la garniture. Sceller les bords en exerçant une pression ferme avec les doigts. 

Dorer la surface à l'aide d'un oeuf entier battu à la fourchette à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Rayer à la fourchette.

Cuire 25 min 210° en bas du four en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d'un papier aluminium). 

Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Laisser refroidir.

Certains disent qu'il est meilleur le lendemain, à vous de voir si vous aurez le courage de le laisser patienter jusque là...

Risotto aux Supions & à l'Encre de Seiche

De notre séjour dans le Pays Basque, je retiendrai, en dehors de paysages absolument magnifiques, une gastronomie riche et variée pleine de saveurs et de couleurs. Il y a un large choix de poissons et crustacés (merlu, bonite, dorade, chipirons...) mais aussi des viandes, de la charcuterie, des fromages et toute une palette de gourmandises toutes plus addictives les unes que les autres: je conserverai un souvenir inoubliable de la confiture de cerise noire à se damner de Mr Francis Miot où les cerises encore entières sont carrément confites dans la gelée! (le pot de 340 g a fait 2 jours...) des Macarons de Saint-Jean-de-Luz de chez Adam, des Mouchous de chez Pariès (qui auront été pour moi LA révélation: largement meilleurs que le macaron parisien: ultra fondants, hyper goûteux, riches en amande et moins sucrés, bref c'est sans trop en faire de la pure jouissance gustative) entre autre et bien évidemment l'incontournable gâteau Basque qui se décline notamment à la cerise noire et à la crème pâtissière: à ce jour, je n'ai toujours pas réussi à savoir vers lequel va ma préférence, je crois qu'il faudrait que je goûte encore pour comparer une dernière fois:). Je me suis entre autre régalée de chipirons (petits calamars de la région) cuisinés à l'encre de seiche: un petit moment de délice pour mes papilles, si j'avais pu, je crois que j'aurais léché mon assiette pour qu'il n'en reste plus une trace!

Alors forcément, de retour à la maison j'ai eu envie de retrouver ces saveurs de là-bas. Et l'occasion c'est justement présentée chez le poissonnier, puisque j'y ai trouvé des petits supions que j'ai eu l'idée de cuisiner dans un risotto parfumé et coloré à l'encre de seiche. J'y ai retrouvé toutes les saveurs de ce plat que j'avais pu déguster, nous nous sommes régalés et avons ainsi eu le sentiment d'être encore un peu en vacances!

Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!

S'agissant ici d'un risotto aux supions et à l'encre de seiche, je l'ai bien sûr mouillé au fumet de poisson, mais attention, pas un fumet déshydraté en sachet ou en cube, non, un vrai fumet, fait maison.

Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.

Si votre poissonnier est sympa, il vous donnera des têtes et des arêtes de poissons gratuitement, sinon, il vous les fera payer quelques euros... :(

Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de riz par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives.

Pour 4 personnes

~

600 à 800 g de supions

200 g de riz arborio

1 échalote

2 oignons nouveaux

1 gousse d'ail 

5 cl d’huile d’olive

25 cl de vin blanc sec

50 à 80 cl de fumet de poisson
Fleur de sel & Piment d'Espelette

1c à s rase d'encre de seiche

100 g de parmesan fraîchement râpé + quelques copeaux

~

¤ Commencer par réaliser le fumet de poisson

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, un fumet n’est jamais salé.

Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison)

Il est composé d’éléments nutritifs : les arêtes et les parures de 2 à 3 poissons types daurade, merlu, bar ou sole... (= les parties non comestibles, comme les têtes), et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte & 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).

L’ensemble est cuit dans l’eau (+ éventuellement vin blanc) à faible ébullition pendant 20 à 30 min avant d'être refroidi et dégraissé.

~

Emincer finement la carotte et l'oignon et les faire suer dans une casserole au beurre fondu (+/- 20 g) sans coloration quelques minutes.

Ajouter les arêtes et les parures et suer de nouveau quelques minutes.

Mouiller au vin blanc (5 à 10 cl environ) et couvrir d’eau à hauteur (environ 1 litre). Porter à faible ébullition (à ébullition, la t° est voisine des 100°) et ajouter le BG. Laisser à feu doux 20 min en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide.

Chinoiser et refroidir au réfrigérateur 2 heures environ.

Dégraisser si besoin et porter de nouveau à ébullition: un risotto se mouille avec un liquide chaud.

¤ Pour le Risotto

Verser un filet d'huile d'olive dans un wok, laisser chauffer et ajouter les supions. Laisser cuire en les sautant régulièrement pour les colorer légèrement 10 à 15 min environ jusqu'à ce que l'eau de végétation soit totalement évaporée. Débarrasser dans un récipient et réserver.

Faire suer l'échalote, les oignons finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail dans l'huile d’olive sans coloration, ajouter le riz et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.

Verser le fumet bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 40 à 50 min à feu très doux en ajoutant du fumet au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance être bien onctueuse. (Pour le rendre encore plus crémeux, il est possible de lui ajouter 1 c à c à soupe de crème épaisse ou de mascarpone, ou encore une noisette de beurre.)

En fin de cuisson du riz, ajouter l'encre de seiche et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement: saler à la Fleur de sel et ajouter une à deux pincées de Piment d'Espelette.

Ajouter les supions et laisser encore 5 minutes sur feu doux.

Dresser dans des assiettes creuses.

Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

Petits Nids Croustillants & Oeufs de Caille Pochés

J'avais repéré cette "recette" il y a déjà pas mal de temps dans un magazine de cuisine (lequel, je ne sais plus...), à la différence près qu'elle se déclinait avec un rostï de pommes de terre. A la base, j'étais partie pour faire exactement la même chose, seulement il me restait des vermicelles de Kadaïf dans le frigo (utilisées pour faire les crevettes en robe croustillante ICI): à noter d'ailleurs que j'ai été agréablement surprise de constater à quel point elles se conservaient bien! Alors je me suis dit qu'après tout ça pourrait être sympa de les utiliser, qu'elles apporteraient un croustillant inégalé pour un résultat visuel somme toute assez similaire.

Cette idée de recette on ne peut plus simple c'est avérée tout à fait délicieuse! et le contraste entre le croustillant des petits nids et le coulant de l'oeuf de caille poché est très agréable: si vous arrivez à tout mettre d'un coup dans la bouche, c'est le top! (visuellement, pas très distingué je l'avoue...à éviter pour un 1er rendez-vous ou un repas avec votre patron!), avec en plus cette légère amertume de la feuille de roquette qui réhausse l'ensemble et apporte le petit peps qui change tout!

Une recette à refaire sans hésitation et idéale pour une mise en bouche ou une entrée légère à servir avec une petite salade (compter 2 à 3 nids par personne dans ce cas).

A faire au dernier moment pour servir chaud ou au moins tiède

vermicelles de Kadaïf (en vente en épicerie orientale)

une noisette de beurre fondu

feuilles de roquette

oeufs de caille

vinaigre blanc

Fleur de sel

poivre du moulin

thym citron frais (pour la déco)

Préchauffer le four à 210°

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de silicone, déposer un cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Le remplir avec les vermicelles de Kadaïf en les tassant bien et les badigeonner légèrement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Retirer le cercle et continuer ainsi pour autant de nids que vous souhaitez réaliser (autant de nids que d'oeufs pochés).

Une fois tous les petits nids dressés, glisser au four et laisser dorer une dizaine de minutes en surveillant bien la coloration. Réserver dans le four éteint porte ouverte jusqu'au moment du dressage.

Pendant ce temps, pocher les oeufs de caille.

La technique de pochage des oeufs de caille reste identique à celle des oeufs de poule, la cuisson se fait par contre beaucoup plus rapidement: à peine 1 min.

Pour cela, il vous faudra:

des oeufs de caille le plus frais possible (on les trouve au rayon volailles des supermarchés) et maintenus au réfrigérateur jusqu'à utilisation

une grande casserole

1 litre d'eau

5 cl de vinaigre blanc

un ramequin

une petite écumoire

un récipient recouvert d'une feuille de papier absorbant

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.
Casser l'oeuf de caille dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois, éventuellement 2, mais dans ce cas, utiliser 2 ramequins différents)

A l'aide d'une cuillère, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.

Laisser immerger environ 50 secondes: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer une légère pression du doigt, seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.

Retirer délicatement à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur la feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière.

Dressage:

A l'aide d'une large spatule, décoller délicatement les petits nids en vermicelles. Les déposer au centre d'une assiette.

Ajouter 1 à 2 feuilles de roquette et un oeuf de caille poché.

Saler d'une pointe de Fleur de sel et poivrer au poivre du moulin.

A l'aide de la pointe d'un couteau, pratiquer une légère incision au centre de l'oeuf afin de légèrement le faire couler.

Décorer d'un brin de thym citron frais. Servir de suite accompagné d'une salade verte.

Tarte Alsacienne

Pour mon plus grand plaisir, c'est le grand retour des pommes!

Alors aujourd'hui, je vous propose une nouvelle fois une recette de tarte aux pommes, mais qui change complètement de celles que j'ai déjà pu vous proposer (ICI, LA, LA ou encore ICI). 

La tarte Alsacienne, que l'on peut également rencontrer sous l'appelation tarte Normande, se compose d'une base en pâte brisée sucrée sur laquelle sont disposé de gros quartiers de pommes recouverts d'un appareil à crème prise sucrée. C'est juste délicieux!!! Fondant, moelleux et croustillant à la fois, vraiment difficile d'y résister.

Pour une Tarte de 8/10 personnes de 26 cm de Ø

Pâte brisée sucrée :

Sur le plan de travail, verser

200 g de farine, 20 g de sucre, 1 pincée de sel

Creuser un puits.

Ajouter 100 g de beurre froid et l’écraser du bout des doigts. Ajouter 1 œuf.

Mélanger rapidement. Pétrir et fraiser au besoin. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée en foncer le moule à tarte et la piquer avec les dents d'une fourchette.

Laver, éplucher et évider 6 pommes.

Les détailler en gros quartiers d’1 cm d’épaisseur (ou les couper en 8)

Les disposer harmonieusement en rosace sur le fond de pâte.

Remplir la tarte avec l’appareil à crème prise.

Appareil à crème prise :

Blanchir

1 jaune d’œuf

2 œufs

50 g de sucre

Ajouter 1 c à moka de vanille en poudre, 20 cl de lait et 10 cl de crème liquide entière.

Préchauffer le four à 240°

Cuire à 240° pendant 5 min, puis baisser le four à 200° et poursuivre la cuisson 35 à 40 min.

Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler délicatement. Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper.

Saupoudrer éventuellement de sucre glace ou d'amandes effilées légèrement torréfiées au four.

Déguster tiède, accompagnée d'une boule de glace à la vanille...

Calendrier Gourmand Septembre 2011