jeudi 12 avril 2018

Instant Choc


Il y a quelques semaines de cela, deux de mes anciennes collègues m'ont fait la jolie surprise de venir me voir sur mon nouveau lieu de travail. J'étais tranquillement affairée quand j'ai senti qu'on m'observait... Elles étaient là, à me regarder avec leur petites mines réjouies de celles qui ont réussi leur coup, parce que c'est certain que je ne m'attendais pas à une telle surprise!
Elles venaient m'apporter mes cadeaux d'anniversaire... mais aussi pour l'une d'entre elle me faire un bisou d'au revoir parce que quittait la France quelques jours plus tard pour poursuivre ses études à Londres.
Je suis née fin janvier, mais impossible pour elles de s'organiser avant, il fallait que les 2 soient dispo en même temps et qu'elles soient bien certaines que je serais présente. Et il faut bien reconnaître qu'elles ont eu de la chance, parce qu'à 5 min prêt je prenais ma pause déjeuné et on se serait manqué!
En même temps, plus j'y repense et plus je me dis que j'ai pas vraiment eu le nez fin sur ce coup là, parce que seulement quelques jours avant, en faisant mine de rien, on m'avait posé des questions genre, "mais tu mets combien de temps pour aller bosser, et tu prends quel bus, et il se prend à quel arrêt???... et tu peux me dire ou se trouve G Detou, j'ai besoin d'aller m'acheter du chocolat", des trucs tellement énormes pourtant, mais bigleuse comme je suis, j'ai même pas douté une seconde qu'un truc se tramait dans mon dos.
On a bossé suffisamment longtemps ensemble pour qu'elles sachent ce qui allait forcément me faire plaisir et on peut dire qu'elles ont vraiment mis droit dans le mile!!
Mon parfum!!! 
un plateau tournant pour me facilité la tâche dans mes décorations de gâteaux,
et un tout nouveau tout beau moule à entremets de ma marque favorite 😭 et elles avaient bien fait attention de choisir un modèle que je n'avais pas encore.
Mars/avril sont des mois chargés au boulot, pas trop le temps de me mettre en cuisine parce que les heures supp s'enchaînent. 
Mais j'avais quand même bien l'intention de nous préparer des desserts pour Pâques et surtout j'avais vraiment à coeur de marquer l'anniversaire de mon ancienne collègue (mi mars).
Chaque année depuis qu'on se connait je lui prépare un petit quelque chose, mais cette fois-ci, je comptais bien lui faire un beau gâteau et utiliser son joli moule.
Cette fille, c'est le genre de personne pour qui même si je suis crevée, même si j'ai pas le temps, même si j'ai pas envie, je trouve un moment. Parce que la vie m'a fait ce cadeau de croiser un jour la route de cette personne exceptionnelle (un coeur en or, la gentillesse à l'état pur) et que des bijoux comme elle, on en prend soin!
Madame adore le chocolat.
J'avais déjà mon dessert chocolaté de Pâques de bouclé: un 3 chocolats sur une base de biscuit brownie aux fruits secs (ICI) et j'avais d'ailleurs l'intention d'utiliser mon nouveau moule, parce que je trouvais qu'une forme couronne conviendrait parfaitement à un dessert pascal.
Je savais que ça serait typiquement le genre de dessert qu'elle adorerait! Alors je lui préparé.
Du coup, dans la chronologie, c'est le sien que j'ai préparé avant celui de Pâques. Les 2 sont identiques, sauf pour les finitions, c'est pour ça que j'ai décidé de publier un post, par ce que je trouve ça sympa de proposer plusieurs type de déco pour un seul et même dessert, ça permet de montrer que les idées sont infinies.
Pour son gâteau à elle, j'ai choisi un glaçage bien brillant parce qu'elle adore quand ça brille: son côté bling bling 😜. Après coup, je trouve que le glaçage masque la forme originale du moule (en fait, c'est surtout à la découpe que cette forme se dévoile, apparaît une jolie forme de coeur), alors qu'à l'inverse le flocage lui le met vraiment en valeur (ICI). Bon, je ne pouvais pas le savoir à l'avance, mais j'avoue que ça a été une petite déception de ce point de vue là. Maintenant que vous avez les 2 propositions vous pouvez choisir en toute connaissance de cause :)
Comme elle l'avait fait pour moi, je lui ai fait la surprise de venir lui apporter son cadeau à l'improviste au boulot. Elle a attendu d'être chez elle pour déguster en famille cet instant chocolat (c'est elle qui m'a soufflé le nom, et comme il s'agissait de son gâteau, j'ai dis oui au nom choisi!!) et j'ai eu son retour quelques heures plus tard: elle a adoré! J'avais peu de doute vue la composition mais j'ai reçu sa réponse avec un immense plaisir. Elle a même eux la gentillesse de tenter une photo de découpe... bon, pour le coup, je vous laisse aller voir celle-ci (ICI) c'est la même puisque le même montage et le même moule utilisé :)


Pour un moule Abbraccio 22 cm de Ø - h 6,5 - 1700 ml
soit pour +/- 8 personnes


Source avec modifications: Empreinte sucrée


Streusel noisettes
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de cassonade
30 g de poudre de noisettes
30 g de farine type 45
***
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de noisettes.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.

Biscuit Brownie pécan et cajous (Christophe Felder) (Ø 18)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement entre un cercle de 18 cm de Ø et un de 10 cm en ayant bien pris soin de graisser les parois.)

170 g de beurre 1/2 sel
90 g de chocolat noir à 65% minimum
3 jaunes d'oeufs
115 g de sucre
115 g de cassonade
40 g de farine type 45
10 g de cacao non sucré
3 blancs d'oeufs
QS noix de pécan et cajous grillées salées (apéritives)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de miettes de streusel et de quelques noix de pécan et cajous concassées
Cuire 25 à 30 min
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 18 cm évidé avec un cercle de 10 cm. Réserver.


Mousse chocolat blanc
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite dans le moule abbraccio et placer au congélateur le temps de préparer la mousse lactée.


Mousse chocolat lait
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona ou Ghana de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat blanc et replacer au congélateur le temps de préparer la mousse noire.


Mousse chocolat noir
60 g de lait
1,5 g de gélatine
60 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat au lait et replacer au congélateur 5 min pour raffermir avant de déposer le biscuit brownie. Appuyer légèrement pour bien adhérer et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 15 heures (idéalement 24 heures).


Glaçage miroir 
12 g de gélatine (6 feuilles)
105 g d'eau 
210 g de sucre
75 g de sirop de glucose
75 g de cacao en poudre non sucré
105 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 min environ pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur une dizaine d'heures.
Ramener à t° ambiante 20 min avant dégustation.

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