mercredi 1 avril 2020

Cake au Citron -Yann Couvreur-


J'ai du dire adieu à ma cuisinière d'il y a 20 ans... on a fini par s'y résoudre non sans un vachement gros pincement au coeur. Oh, ça faisait longtemps qu'elle montrait des signes de faiblesse,  mais je voulais pas y croire, je fermais les yeux, la réalité était trop dure à accepter. 20 ans de vie commune, on s'connaissait par coeur! on peut pas tirer un trait dessus comme ça, sans au moins essayer de se battre un peu, jusqu'au bout...
Depuis un moment déjà je constatais un sérieux manque de régularité niveau cuisson. On pouvait pas franchement dire qu'on était sur quelque chose d'hyper uniforme: un côté bien coloré (limite cramé) et l'autre blanc comme un c..., je devais tourner et retourner la plaque en cours de cuisson pour arriver à obtenir un truc potable visuellement et à peu près cuit partout. Bon, c'était pas terrible, un peu contraignant mais je m'en accommodais. Mais voilà pas qu'un jour c'est carrément la porte du four qui a décidé de plus vouloir fermer!!! J'ai dû me pencher sur la question (mes cours de techno 3e C me sont revenus en mémoire) et j'ai fini par bidouiller un ingénieux système de fermeture à base de: ficelle de boucher... reliant la barre du four jusqu'au bouton d'allumage de la plaque électrique autour duquel elle s'entortillait bien fermement (ouais, en fait les cours de techno j'écoutais pas trop 😝). En plus d'être tout à fait pratique et pas du tout contraignant, esthétiquement on était au top du top. J'aurais éventuellement pu faire passer ça pour un jeu pour le chat si celle-ci ne le snobait pas royalement à chaque fois qu'elle passait devant...
Je dois quand même avouer que je commençais à en avoir marre de devoir attendre des plombes qu'il veuille bien monter en température pour pouvoir espérer y enfourner la moindre préparation... 
Mais alors le jour où la ficelle m'est restée dans les doigts, alors là, sût été la goutte d'eau qui a fait déborder le vase de ma patience.
C'était décidé, il fallait agir. J'avais tout fait pour tenter de sauver l'insauvable, mais je devais faire face à la réalité: elle et moi c'était fini.
Recherche sur internet, douche froide: ça coûte une blinde une cuisinière!!!
Du coup, je me dit que je vais peut-être tenter de trouver une autre solution... Et c'est là que je me suis souvenu de la vielle cuisinière d'il y a 40 ans qui végétait à la campagne chez mes parents (oui, on est soigneux dans la famille et on tient à nos vielles choses, on s'en débarrasse pas si facilement... et non chui pas une radasse qui veut pas lâcher l'oseille pour du neuf et du moderne..., je cherche des alternatives plus écologiques c'est tout!). Un modèle Arthur Martins (la marque n'existe plus depuis des lustres... c'est pour te montrer combien la dame avait du vécu, elle en a cuit du gratin d'ptates j'te l'dit) qui je me rappelle marchait du feu de Dieu! J'appelle mes parents, y a pas de problème, on peut venir la récupérer quand on veut.
Le samedi suivant, mon homme et moi après un hommage cuisant pour services rendues sur quasi 2 décennies disons adieu à notre brave titine. Elle repose désormais au cimetière de la déchetterie... rien qu'd'le l'écrire ça me fait 😭😭😭.

Le lendemain, nous voilà partie pour la campagne pour aller récupérer celle qui devrait nous laisser le temps de chercher une remplaçante... (si ça pouvait être dans 20 ans, ça m'arrangerait parcequ' après avoir dû racheter un lave linge le lendemain de notre retour de vacances estivales et une nouvelle cafetière expresso parce que l'autre fuyait par tous les trous et croisant chaque jour tous les doigts à disposition pour que le frigo/congélo tienne encore le coup quelques temps malgré tous les bruits chelous qui sortent de son corps, on va dire que je crache pas sur une petite économie réalisée). Je vous passe les détails rocambolesques de la journée, mais le soir même elle avait trouvé sa place.
Ma cuisine c'est tintée d'une note vintage très seventies hyper tendance, j'étais aux anges! 
Jusqu'au moment où on a voulu la mettre en marche. Parce que oui, tous couillons qu'on est, on s'est dit qu'on allait d'abord se taper 160 km aller/retour, une montée d'escaliers jusqu'au 5e et une installation avant de vérifier si elle marchait encore. Evidemment, personne ne sera étonnée d'apprendre qu'elle ne marchait pas 😭😭😭. Deuxième voyage jusqu'à la déchetterie. Mais là, j'te jure que j'ai pas pleuré!
Cette fois, on allait pas y couper, il allait falloir lâcher le pognon.
Sauf que voilà, moi j'ai des beaux-parents en or, et que la nouvelle cuisinière, bah c'est eux qui nous l'ont offerte! J'ai même pu me faire plaisir et choisir le modèle qui m'avait tapé dans l'oeil: elle a un double four, un petit en haut en chaleur convection qui est parfait pour cuire des tartes/quiches/gratins... et un four de taille normale en chaleur tournante! Et truc de fou, quand tu le mets en chauffe, 10 min après il est à t°!!! Les 1ers essais se sont avérés très concluants, cuisson rapide et efficace, bien uniforme, ça ne m'était pas arrivé depuis tellement longtemps que je me suis demandée si tout était normal.
Et puis voilà qu'un matin, alors que je voulais nous refaire une fournée de muffins, tout a pété! Je remets le fusible en route, rallume le four et rebelotte... mayday mayday, y a comme qui dirait une couille dans l'potage! Le soir venu, j'en parle à mon homme qui me dit qu'il y a un problème de court-circuit qui vient du four du bas. Conséquence: on l'utilise plus, on appelle le SAV et on verra bien.
Oui, mais tout ça, c'était avant le confinement. évidemment, le rdv avec le SAV a été annulé et d'un sens je me dis qu'heureusement ça n'est pas arrivé quelques jours plutôt, parce qu'elle aurait pu repartir et nous laisser sans aucun moyen de cuisson 😱 (j'ai encore jamais tenté la cuisson du gratin de patate au grill pain, mais je garantie pas le succès).
Tout ce préambule pour finalement en venir au sujet qui m'intéresse aujourd'hui: la réalisation du cake citron de Yann Couvreur 😅
Il y a plusieurs mois de ça, on s'est retrouvé avec Sabrina pour un après-midi pastry addict avec tournée de toutes les boutiques de matos (G Detou, Déco Relief...). Elle m'avait apporté un cake citron vert/menthe juste dément!! le cake de mes rêves: un moelleux de dingue et une acidité qui t'éclate les papilles et puis il y avait ce petit glaçage finement croustillant 🤪. Ce cake, c'était la recette de Yann Couvreur que je me suis empressée de recopier et d'archiver pour quand j'aurais une prochaine envie de faire un cake. 
Et la prochaine envie est arrivée. 
Avec cette histoire de confinement, faut bien se trouver des occupations, parce que là, mes vitres sont tellement propres que l'chat arrête pas s'y assommer dessus! j'ai classé mes fringues par ordre alphabétique, la poussière n'ose même plus rentrer à la maison parce qu'elle sait que son espérance de vie ne dépassera pas la seconde...
La cuisine, c'est ce qu'il a de mieux pour passer le temps!!
2 citrons que mon homme avait acheté au mercado portugais à côté de la maison m'imploraient que je m'occupe d'eux. Il était temps de faire un cake!
J'ai ressorti la recette initialement à base de citron vert et menthe. Je vous cache pas que je me suis permise quelques libertés, je n'ai pas tout suivi à la lettre. D'abord je l'ai fait avec mes fameux citrons jaunes, ensuite parce que je n'en n'avais pas assez pour pouvoir faire la poudre de zestes qui est censée être saupoudrée sur le dessus du cake après cuisson sur le glaçage bah y a pas, et enfin, je n'ai pas mis la menthe... parce que je n'en suis pas fan et que surtout à force d'arracher celle qui pousse sur balcon, elle fait la gueule depuis quelques temps. La seule rescapée a maintenant trépassée puisque décor mon fameux cake 👿.
Pour le reste, je fais tout comme détaillé dans la recette à l'exception du sucre dont j'ai diminué la quantité, suivant les conseils de Sabrina. 
Un peu flemmarde, je l'avoue, j'ai utilisé mon kitchenaid pour le mélange (en même temps, rien n'est précisé à ce sujet là dans la recette). Cuisson en statique parce que soucis avec la tournante. 50 min dans un four à 145°.
Cuisson au top, mais le problème, c'est qu'il est resté complètement plat! Un parfait rectangle!!! Zéro bosse. Par contre, un goût terrible et une structure de mie idéale, hyper moelleuse et fondante pas du tout ramassée, sèche ou bourrative. Et ce goût, mais ce goût!!
Frustrée j'ai fait des recherches pour comprendre et il semblerait que j'aurais du faire mon mélange à la main plutôt qu'au fouet car ce dernier chauffe l'appareil et active donc la levure chimique ce qui aurait pour conséquence qu'après elle ne ferait plus lever l'appareil. Certains préconisent d'enfourner de suite, d'autre assurent qu'il faut un repos au frais (comme pour l'appareil à madeleine, pour qu'il y ait choc thermique), mais ici, enfournant dans un four très peu chaud (145°), c'est certain qu'on ne s'attend pas à un gros choc de t°, pour moi, ça ne venait donc pas de là. Et puis quand je lis encore sur certaines recettes qu'il faut un départ four froid, je me dis que je suis pas prête de comprendre le pourquoi du comment.
J'expose mon souci à mon homme, et lui dit qu'il est pour moi tout a fait capital d'utiliser le four à chaleur tournante: mes travaux sur le sujet du cake (bosse ou raplaplance??) peuvent me valoir un Nobel, ou du moins la reconnaissance éternel de toi lecteur, frustré du cake qui reste plat.
On tente le coup. Je tourne les boutons, la tension monte... au pire, si ça pète, on aura cas remettre les horloges à l'heure (ce qui serait finalement plutôt bien venu puisque depuis dimanche, on vit encore à l'heure d'hiver 😅). Et bah vas comprendre pourquoi, mais RAS, voilà comment passer pour des couillons auprès du SAV... (mais bon, mon homme étant quand même électricien, je lui fait confiance quand il me dit qu'il y a un truc qui cloche sérieusement) bon, n'empêche que j'étais vachement contente de pouvoir utiliser mon four!!! 
On refait donc le cake. Je double mes proportions par rapport au 1er essai (parce qu'il était parti beaucoup trop vite) pour le cuire dans mon parfait moule à cake (24x9x8). Avec mélange à la main pour pas le contrarier et cuisson à chaleur tournante. Pour être encore plus sûre d'obtenir un joli bombé, j'ai poché un boudin de beurre pommade bien au centre: technique souvent utiliser pour quand il s'agit de faire un cake ou un quatre quart (la technique de la fente avec la lame d'un couteau est aussi souvent mentionnée).
Franchement, tout était là pour que ça marche.
Au bout de 50 min, il était cuit. Il avait gonflé, était joliment coloré, mais... WTF, elle est où ct'e pu... de bosse??? Pire que pas de bosse, ça a carrément fait un creux au centre 😲
Sérieusement, c'est quoi son problème à ce cake??
Moi, je jette l'éponge... pour le moment!


d'après une recette de Yann Couvreur issue du Fou de Pâtisserie n°31 page 116




Pour un moule à cake de 8,5 x 18 x 7


200 g 170 g de sucre
50 g de beurre 1/2 sel mou + 20 g pour le boudin
les zestes de 2 citrons jaunes non traités (je vous conseille les citrons portugais)
1 oeuf (à t° ambiante depuis au moins 2 heures)
150 g de farine type 45
2 g de levure chimique
150 g de crème liquide entière
Imbibage
70 g de jus de citron jaune
Glaçage
50 g de sucre glace
20 g de jus de citron jaune
***




Préchauffer le four  145° en chaleur tournante
MELANGE A FAIRE A LA MAIN


Graisser le moule à cake et le chemiser de papier cuisson.
Travailler le beurre mou avec le sucre. Ajouter l'oeuf et les zestes de citron. Mélanger.
Ajouter la farine en pluie avec la levure tamisées, mélanger (on obtient quelque chose de très pâteux). Ajouter la crème et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte parfaitement lisse et homogène.
Verser dans le moule à cake.
Travailler les 20 g de beurre jusqu'à obtention d'une pommade. Mettre dans une poche pâtissière et dresser un boudin régulier au milieu du cake sur toute la longueur. Réserver au frais.
Cuire 50 min: vérifier avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Démouler le cake sur une grille.
Attendre 5 min avant de retirer le papier cuisson.
Laisser reposer 10 min encore et l'imbiber au pinceau avec les 70 g de jus de citron.
Filmer au contact et placer au congélateur pour 30 min.
Préchauffer de nouveau le four à 170°
Mélanger le sucre glace et les 20 g de jus de citron.
Badigeonner le cake généreusement à l'aide d'un pinceau et mettre à sécher au four 3 min.
Réserver sous cloche pour qu'il conserve bien son moelleux.

22 commentaires:

  1. Je note la recette, je sens qu'il va me plaire !

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  2. Humm je sens déjà le citron en bouche merci pour cette recette

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  3. Un grand merci pour cette recette que je note pour la faire dès que j'aurai trouvé des citrons mais aussi pour le préambule, très humoristique, que j'ai adoré.

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  4. j'aime lire vos peripeties avant de lire la recette que je vais essayer merci

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  5. merci pour ce moment de joie. Je sais ce n'est pas bien de se moquer du malheur des autres ... mais j'ai une cuisine qui attend le retour des artisans. Une chance, j'ai encore mon vieux four ...

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    1. Heureusement 🙏
      Vous apprécierez d'autant plus votre nouvelle cuisine après avoir dû l'attendre si longtemps 😉

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  6. Je vais tenter car je suis raide dingue du citron. Depuis quelques années je ne fais que celui de Bernard " son cake Ultime au citron" qui a aussi une texture de ouf et un glaçage citron sur le dessus. Le tien m'interpelle grandement….Merci pour toutes tes recettes et ton humour qui fait du bien.

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    1. Je vois de quel cake tu parles, mais esthétiquement je n'aime pas du tout, du coup j'ai jamais eu envie de le tester

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  7. J'ai déjà fait ce cake (avec citron vert et menthe, fabuleux), qui était également plat...mais je pense qu'il faut vous faire une raison: cette recette ne donnera jamais un cake dodu, d'après mon expérience et ce que j'ai constaté sur d'autres blogs!

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    1. En fait, quand je vois le cake de yann couvreur et les cakes qui sont réalisés avec sa recette, je me dit que ça n'est probablement pas la vraie qu'il a donnée...

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  8. Délicieux! Merci pour cette recette.

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  9. Bonjour Pucebleue !
    Merci pour cet incroyable blog, que je suis assidûment !
    Je kiffe lire les intros (et commentaires sur ton mari ! :p ) et adore les petites fautes de frappe qui s'y glissent (notamment le chaos (KO) dans ta recette des coulants caramel en ces jours confinés...)
    Bref, un joli rayon gourmand dans ma boite mail, quotidien en + en ce moment ! Merci.
    J'ai pu tester ton entremets à la pomme, que j'ai revisité à la poire William en pleine saison, un délice ! :)

    Revenons à cette histoire de cake au citron, je t'invite à regarder la recette de FR Gaudry ici : https://www.franceinter.fr/emissions/le-marche-de-francois-regis-gaudry/le-marche-de-francois-regis-gaudry-02-mai-2020
    Dans sa vidéo, une sacrée belle bosse de cake ! J'ai pensé à toi en regardant la vidéo... Mais on n'a pas de piste de secret de famille, jalousement gardé...
    Allez continue à nous faire rêver (je rêverais déjà juste d'avoir ton placard à ustensiles, moules... c'est plus difficile de partager le talent !)
    Bonne journée ! :D

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    1. Merci beaucoup Luc ! Je file corriger dans la recette du coulant 😅, c'est pourtant pas faute de me relire mais voilà au bout d'un moment je les vois plus; c'est plus tard, quand je me relis 2 ou 3 mois après qu'elles me sautent aux yeux, j'en saigne parfois 😭. Faut d'ailleurs pas hésiter à me le faire remarquer ! sauf pour le titre du blog, parce que là, on est d'accord y a pas de faute !!
      Merci beaucoup pour le lien je vais apprendre des choses ! merci pour ta fidélité 😉

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    2. OK, donc bon, je viens de reluquer la vidéo et devine quoi ? Suis entrain de sortir le beurre du frigo, j'te dis pas merci !
      La bosse est indécente, j'en rêve.
      Bon alors clairement les ingrédients sont différents d'ici; moi mon but c'était d'avoir la bosse avec cette recette ci et arriver à comprendre ce que je fais mal pour que je n'y parvienne pas quand d'autres oui.
      Néanmoins je suis impatiente de goûter à la recette de la vidéo car la texture de mie a l'air terrible, j'espère qu'elle le sera autant que la mie de celui de yann couvreur qui a sû combler toutes mes attentes !
      Merci encore pour ton partage, cette attention me touche beaucoup !

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    3. AhAh excellent ! Moi qui suis pas trop acidité, j'ai bien envie de me laisser tenter pas l'une et l'autre des recettes... j'vais p'têtre bien aller sortir du beurre aussi...
      On pourrait épiloguer sur le nom du blog (à mon avis, à cause du 'bien' il faudrait un 's' à reprendrai...) mais on s'en fout ! c'est souvent le p'tit grain de sel dans un cookie ou gâteau au choc qui vient donner tout le peps !
      Le contenu de ton blog est une pépite, c'est pas une petite conjugaison au conditionnel qui nous empêchera, très certainement et sans condition, d'en reprendre un bout (c'est l'histoire de la durée de vie du cake de mister Gaudry...).
      Bref, merci pour cet échange ! :)

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    4. Si tu me joins par mail, je te transmet la photo du cake dès sa sortie du four que tu puisses voir tes yeux la belle bosse qui se profile 🤗

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  10. Ce commentaire a été supprimé par son auteur.

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  11. Bonjour,
    je viens de faire cette recette elle est divine. Cela faisait longtemps que je cherchais un cake au citron comme chez le patissier et là je crois que ça va être ma recette fétiche. Après avoir testé les recettes de P.Hermé et C.Felder je pense que celle-ci est ma préférée. Texture, goût, rapport acidité/sucre tout est bien équilibré. J'ai suivi vos recommandations pour le sucre et j'ai mis des citron jaunes bio de Sicile, c'était parfait. J'ai réussi à avoir une belle bosse, peut-être est-ce du à mon moule (moule à cake de 20 cm aux bords droits). Merci beaucoup pour cette recette.

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    1. Le genre de message qui me met des papillons dans le ventre!!
      Par contre, je suis jalouse de votre bosse 😅.
      A l'occasion, tester celui de Christophe Bacquie à base d'huile d'olive, il est divinissime et pour moi, un poil au dessus à celui de Yann Couvreur même si déjà très haut en terme de perfectitude texture/goût.
      Je n'ai jamais testé ni celui de PH ni celui de CF, mais comme j'ai pour moi trouvé mon cake parfait, je ne pense le faire..
      En tout merci pour votre retour! belle journée

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    2. https://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/2020/05/cakes-au-citron-en-quete-du-cake-parfait.html

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

Les messages publicitaires, les Spams et les bots... seront immédiatement supprimés, alors ne perdez pas votre temps!!

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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