lundi 18 mai 2020

Fleur de Coton


Comment se retrouver avec 2 gâteaux pour au moins 6 personnes sur les bras, alors qu'on est que 2 à la maison???
Alors voilà, une amie fêtait ses 40 20 ans (on sait jamais si elle me lit...) le 15 mars (tu la vois venir l'embrouille).
40 20 ans, j'me dis ça se marque. Donc, quelques jours avant je prépare un gâteau! Et oui, sauf que moi, mon petit plaisir une fois que j'ai eu fini de préparer un entremets, c'est d'y aller franco avec un grand couteau pour découvrir son petit intérieur, et soyons honnête, offrir un gâteau prédécoupé ça l'affiche moyen (toute amie soit-elle); du coup, je me dis ok, je décline 2 x la recette, un pour elle que je lui offrirais tout beau tout intact et l'autre qui me servira juste pour les photos de découpe (et accessoirement aussi pouvoir goûter le fruit de mon dur labeur et ainsi le juger au mieux pour vous en faire la description la plus juste possible).
Je sais pas pour vous, mais alors pour moi il n'y a rien de plus frustrant que de n'avoir que l'extérieur d'un gâteau!!! à mon sens, le vrai travail mis en oeuvre ne se juge pas sur l'extérieur; c'est en découvrant l'intérieur qu'on se rend vraiment compte de comment il faut procéder pour le montage et c'est là qu'on réalise si on a tout parfaitement bien proportionné, bien centré, que rien n'est bancal et que de jolies couleurs harmonieuses se détachent. Un gâteau, c'est comme les gens, il peut être magnifique à l'extérieur, et tout pourri moche pas beau beurk dedans 🤣 et ben moi, je n'aime pas vous dévoiler uniquement le dehors et vous laissez sur votre fin (déjà que je vous laisse sur votre faim...) en disant et bah non, tu seras pas comment qu'il était de dedans nananère, j'te laisse avec ta frustration et puis qui sait, si ça se trouve, c'est que du vent, y a rien dedans que de la mousse, qui peut savoir tant qu'on voit pas 😋.
Donc me voilà lancé à faire 2 entremets. Un pour elle et l'autre seulement pour la découpe, du coup, j'ai pris le premier moule qui m'est tombé sous la main et ça (c'était pas forcément une bonne idée vue la galère que ça a été pour le démouler) puisque l'idée de base, ça n'était pas du tout de vous le présenter entier, moi, je voulais juste le découper (dis comme ça, ça fait un peu psychopathe 😲).
J'étais loin d'imaginer que je ne pourrai pas voir mon amie et lui remettre son dessert d'anniversaire en main propre 😢.
Alors après l'avoir laissé végéter dans le congélo quelques jours en me demandant ce que j'allais bien pouvoir en faire, j'ai finalement jugé qu'il valait peut-être mieux qu'on se dévoue à pas gâcher. Je lui en referai un tout frais tout beau pour quand tout ça sera bien loin derrière nous et qu'on pourra se retrouver un chair et en os pour le fêter ensemble dignement.
Décision prise, je ne me suis pas laissée prier pour le couper lui aussi!! Eh ben vous savez quoi, je trouve que le 2d à une découpe plus jolie, plus nette.
Finalement, après l'avoir laissé végéter dans le congélo, je l'ai aussi laissé végéter dans l'ordi... parce que je ne voyais pas trop l'intérêt de publier ce genre de recette.
Pendant ces 2 mois de confinement, j'ai trouvé plus sympa de partager avec vous mes petites réalisations du quotidien, chose qu'habituellement je n'ai pas le temps de faire et du coup, même le salé c'est réinvité sur le blog! et en dehors du gâteau un peu festif publié pour Pâques, je me suis davantage contentée de choses plutôt basiques et assez simples parce que c'était vraiment de choses comme ça que j'avais envie (et aussi parce que souvent nous nous y mettions à 2 avec mon homme, et même s'il se débrouille très bien, faut trop pousser non plus). et j'ai donc mis de côté (mais sans regret) pour quelques temps mes chouchous entremets. Pour moi, un entremets ça se partage, ça signe un joli repas passé en famille ou entre amis et surtout il doit avoir une histoire lié à un événement (joyeux) et là, franchement, y avait pas grand chose à vouloir fêter!

Aujourd'hui, j'en ai terminé avec mon INDEX (sucré); après plus de 3 semaines de boulot, il est prêt, chaque recette est maintenant rangée dans sa catégorie. Je l'ai voulu clair et le plus détaillé possible, j'espère qu'il vous plaira 😊. Ce travail m'a permis de remonter tout le fil de mon blog jusqu'à sa création il y a 13 ans, j'ai pu pleinement prendre conscience de mon évolution (surtout en terme de photos 😱). Certaines publications m'ont vraiment fait hontes, mais elles font parties de mon chemin, alors elles resteront. J'ai constaté amusée qu'à l'époque j'étais hyper fière de certaines de mes réalisations, et qu'aujourd'hui je les regarde en me disant "mon dieu mais quelle daube, comment tu as pu publier ça!" et sans parler de la kitchissime feuille de menthe que je collais absolument de partout... Bref, pardonnez moi 🙏.
Du coup, cet Index achevé, je peux reprendre le temps de publier de nouvelles réalisations et j'ai trouvé qu'il était grand temps que je partage cette recette-ci, déjà que les parfums qu'il contient ne collent plus trop à la saison, alors si je traîne encore, il faudra carrément que je repousse à cet automne!
Les parfums que j'avais choisi pour mon amie lui correspondent: doux, délicats et généreux (du caramel, du spéculoos, du chocolat Dulcey et des noix de pécans, un peu de miel et de l'huile d'olive). 
Nous l'avons beaucoup apprécié et je suis certaine qu'elle l'aurait adoré... Chacun se détachent bien les uns des autres, l'ensemble est équilibré, pas écoeurant ni même trop sucré. Et nous avons mangé les 2 gâteaux sans avoir besoin de nous forcer 😅
Finalement, après réflexion, je me suis dit que j'allais aussi prendre le temps de finaliser entièrement la déco du 2e entremets qui n'avait pourtant vocation qu'à être découpé. Esthétiquement, je le trouve beaucoup moins fin et délicat que celui destiné à mon amie, mais il n'est pas si mal que ça en fin de compte, plus lumineux, moins ton sur ton, mais c'était un parti pris choisi, voulu et qui correspond davantage à sa composition. Du coup, je vous présente les 2 versions, à vous de choisir celui qui vous plait le plus :)


Pour un moule Eclipse de Ø 18 et 4,5 de haut
1000 ml
soit pour +/- 6 à 8 personnes








Biscuit Madeleine au Miel (Ø 14)
50 g de sucre glace
25 g de farine type 45
25 g de poudre d'amande
50 g de beurre 1/2 sel 
15 g de miel toutes fleurs
32 g de blancs d'oeufs (1 blanc d'oeuf de gros calibre)
***










Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Laisser entièrement refroidir.












Croustillant Spéculoos, Dulcey et Noix de Pécans (Ø 14)
15 g de chocolat de couverture Dulcey (Valrhona)
40 g de pâte de spéculoos
15 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
10 g de noix de pécan grillées salées concassées
***








Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine et les pécans.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et étaler bien régulièrement.
Déposer le biscuit madeleine refroidi dessus et appuyer bien fermement pour faire adhérer. Placer au congélateur pour raffermir.








Crémeux Caramel (Aurélien Cohen) (Ø 14)
125 g de sucre
43 g d'eau
23 g de sucre de glucose
43 g de crème liquide entière
65 g de jaunes d'oeufs
205 g de crème liquide entière
3 g de gélatine en poudre
18 g d'eau très froide
1,5 de fleur de sel
***








Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau très froide. Remuer et laisser gonfler au frigo 10 min.
Mélanger les jaunes d’œufs avec les 205 g de crème liquide froide. Réserver.
Chauffer les 43 g de crème.
Dans une casserole verser le sucre, l’eau et le sirop de glucose. Laisser caraméliser sur feu doux jusqu'à obtention d'un blond foncé. Déglacer en ajoutant petit à petit les 43 g de crème chaude.
Ajouter le mélange jaunes/crème froide et cuire le tout sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85° (procédé identique à celui d'une crème anglaise) Retirer du feu.
Ajouter la gélatine et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø.
Placer au congélateur jusqu'à complète congélation.









Mousse Dulcey, Vanille, Huile d'Olive
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de Dulcey
1 c à s d'huile d'olive
1 gousse de vanille
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter l'huile d'olive, bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.











Ganache montée Dulcey et Spéculoos
75 g de crème liquide entière
25 g de pâte de spéculoos
1,5 g de gélatine
55 g de Dulcey
75 g de crème liquide entière très froide
*** 









Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 75 g de crème avec la pâte de spéculoos. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 75 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser de suite dans les empreintes d'un moule quenelles et 1/2 sphères de diamètres différents. Réserver au congélateur jusqu'au moment du flocage.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse Dulcey, vanille, huile d'olive dans la totalité de la partie blanche du moule Eclipse. Réserver 5 min au congélateur pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre le crémeux caramel. Ajouter la partie transparente du moule et couler le restant de mousse. Terminer par la base biscuit madeleine au miel/ croustillant spéculoos, Dulcey, pécans (biscuit madeleine apparent et croustillant contre la mousse), appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Réserver au congélateur pour au moins 24 heures.
Démouler délicatement.
Démouler les empreintes quenelles et 1/2 sphères de ganache montée Dulcey/spéculoos et les déposer harmonieusement sur le dessus de l'entremets.
Floquer l'ensemble de suite. Déposer sur un plat de service.
Terminer la déco par quelques points de coulis caramel et miettes de crumble pécans.
Réserver au réfrigérateur une quinzaine d'heures pour une décongélation parfaite et 20 min avant dégustation à t° ambiante.










Flocage
60 g de beurre de cacao
100 de Dulcey
30 g de chocolat noir de couverture
***













Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et Dulcey avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.


Coulis caramel
(il y aura du surplus, mais il est difficile de faire avec de plus faibles quantités. 
Le caramel se conserve au réfrigérateur dans un petit récipient hermétique plusieurs jours.)
50 g de sucre
65 g de crème liquide entière
0,5 g de fleur de sel
***
Dans une casserole, verser le sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, Chauffer la crème et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide.
Ajouter la fleur de sel. Remuer et verser de suite dans une poche pâtissière. Réserver au réfrigérateur pour raffermir.
Au moment de décorer, il suffit de pratiquer une toute petite incision dans la poche et de dresser de petits points plus ou moins gros sur l'entremets.

Miettes Crumble Pécans
10 g de noix de pécans
10 g farine type 45
10 g de beurre 1/2 sel
10 g de cassonade
***
Préchauffer le four à 180°
Mixer les pécans en une poudre fine.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de pécans.
Ajouter le beurre et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Eparpiller sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 min jusqu'à ce que les miettes prennent une jolies coloration blonde dorée uniforme.
Retirer du four et laisser refroidir sans toucher.
Ne déposer sur l'entremets que bien refroidies sinon elles feraient fondre le flocage.

16 commentaires:

  1. Comme il est joli cet entremet et c'est vrai moi j'aime beaucoup voir l'intérieur y a pas de triche c'est honnête. J'ai eu le plaisir pendant le confinement de voir votre toute première recette jusqu’à maintenant, c'est vrai quelle évolution mais même la première je l'aime bien on voit tout le le progrès effectué, tout le travail gigantesque pour notre plus grand plaisir, encore merci.

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    1. Merci à vous de me suivre et de suivre mon évolution 😊

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  2. Il est beau cet entremet et me fait envie.... J'ai une préférence pour le blanc.. Question de goût 😉 super pour l'index sucré, c'est très clair 👍 heu... Et les recettes salées sont passées où 🤔 c'est très bien d'avoir laissé les premières réalisations, on peut voir l'évolution, et quelle évolution siouplait : high level 😉 bravo et merci pour vos partages

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    1. Elles n'ont pas bougées, elles sont toujours là

      http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/2007/11/index-des-recettes-salees.html?m=1

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    2. Merci c'est gentil pour le lien !

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  3. Bonjour et merci , bien incapable de recréer vos réalisations , c'est toutefois un tel plaisir de vous lire , de regarder les clichés , d'admirer ces superbes pâtisseries , je tenais à vous dire que durant cette période problématique vous m'avez apporté du soleil et des sourires , du rêve et des tentations , alors merci . Eugènia .

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    1. C'est tellement adorable de votre part de venir me dire ça !
      Merci beaucoup 😊

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  4. Vraiment trop beau !!!! BRAVO

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  5. Bonjour,

    Il est magnifique et je pense qu'il devait être délicieux. Félicitations.
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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  6. Et bien Isa, vous n'avez pas perdu la main. Pour moi le blanc pour le printemps, le brun pour l'automne.En tout cas ils sont splendides tous les deux et je suis d'accord avec toi chaque fois que je consulte une recette, j'aimerais que l'on montre la découpe, ce qui est très rare et c'est pourquoi je tiens encore à vous remercier pour tous les efforts que vous faites pour nous. Encore merci, et bon courage pour la reprise de votre travail qui je l'espère s'est bien passé.
    Gros bisous

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    1. C'est vrai, mais quand je l'ai fait, on était encore en automne 😅 j'ai un peu trop traîné à le publier, mais pendant le confinement, je ne pense pas que les gens étaient en demande de ce genre de recettes.
      Merci pour votre petit mot, oui la reprise c'est bien passée même si on est encore tout chamboulé... Le rythme est différent, on est tous masqués, on se tient à distance, on se regarde avec méfiance... Quelle triste période...
      Bref, moi je vais continuer à faire des gâteaux, parce que ça au moins c' est réjouissant !

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  7. Ah pour moi aussi, un gâteau sans découpe n'est pas vendeur et me donne moins envie de le réaliser! Mais je dois dire que comme pour le choix de mes rosiers le nom est souvent un déclic, eh bien chez vous je l'ai eu souvent😊

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  8. Bonjour, superbe recette !! Il donne envie! Pouvez vous m'indiquez quelle quantité de gélatine en feuille je dois mettre ? Je n'ai pas de gélatine en poudre. Merci d'avance :)

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    1. La même quantité, par contre, il ne faut pas mettre la quantité de liquide qui est nécessaire à la faire gonfler.
      Il suffit de ramollir les feuilles dans de l'eau froide puis bien les essorer avant de les ajouter.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

Les messages publicitaires, les Spams et les bots... seront immédiatement supprimés, alors ne perdez pas votre temps!!

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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