jeudi 18 juin 2020

Purple Rain


Je ne pensais pas avoir le temps de vous proposer un dessert pour la fête des pères, et puis sachant que je ne verrais pas le mien avant la fin du mois...
Mais comme depuis le déconfinement je ne travaille plus le lundi, j'avais le temps.
Et puis voilà, il y a une chose qui me trotte dans la tête depuis que j'ai remis à jour mon index, c'est refaire un entremets que j'ai réalisé il y a pas mal de temps maintenant et que j'avais fait pour aller à un déjeuner barbecue/soleil/transat chez des amis, mais qui cartonne toujours autant auprès de vous: le Lemon Purple. Un mariage tout en harmonie entre le citron, la myrtille et le basilic.
C'est assez rare que j'ai envie de refaire quelque chose de déjà fait, souvent je reprends un ou deux éléments et puis change tout le reste pour au final obtenir autre chose de très différent. Mais celui-ci je voulais le refaire, j'y tenais vraiment parce que je savais qu'aujourd'hui, je pourrais faire mieux que ce qu'il n'était à l'époque en lui peaufinant 2-3 bricoles, en réajustant quelques proportions et surtout en revoyant son look qui il faut bien le reconnaître n'était pas top (glaçage trop épais - bon j'vous parle de la version 2020 plus bas 😭 - avec bubulles et puis pourquoi ce raffia!!??!!??, on en parle ou pas!!??!!??)
Je me souviens encore parfaitement de la dégustation et que tout le monde l'avait adoré; il avait su créer la surprise avec sa petite touche de basilic. Un dessert tout en fraîcheur et légèreté, bien équilibré en sucre et joliment contrasté entre acidité dosée du citron et douceur/délicatesse de la myrtille.
A l'époque, c'était la première fois que je leur faisais goûter quelque chose comme ça, "qui sorte de l'ordinaire", depuis ils ont l'habitude et plus rien de ne les surprend avec moi (ils ont eu droit au thym, romarin, balsamique, huile d'olive, poivre... je leur ai épargné le fenouil et les olives, suis pas certaine qu'ils soient encore prêts à franchir cette étape 😅).
Citron et basilic pour moi, c'est tout simplement évident, sa saveur légèrement anisée fait du citron l'un de ses meilleurs alliés. J'ai à de nombreuses reprises proposé cette association dans différents desserts sur ce blog, et à chaque fois, c'est un succès, tous les goûteurs semblent surpris au départ et puis au fil de la dégustation se laissent convaincre à 100%. C'est une herbe qu'il est dommage de cantonner aux préparations salées tant elle exprime de jolies choses en version sucrée aussi.
Comme je vous le disais, je voulais refaire ce dessert, mais le refaire en mieux. A l'époque, j'avais choisi comme base de biscuit une génoise citron/basilic.
Mais depuis que j'ai réalisé la recette du parfait biscuit roulé dévoilée par Valérie, j'ai envie de la décliner pour en faire une base de biscuit pour un entremets. Ici, ça allait parfaitement convenir.
Le biscuit est beaucoup plus travaillé qu'une génoise, pas "spongieux, élastique" mais au contraire hyper fondant et surtout beaucoup plus parfumé et sans arrière goût d'oeuf. Sa texture très très TRÈS moelleuse, fait penser à un vrai p'tit coussin tout douillet! la garniture choisie pour le napper, (ici de la confiture de myrtilles très riche en morceaux), va l'imbiber et créer une osmose parfaite. 
Comme je l'avais fait pour la réalisation de ma charlotte aux fraises, j'ai utilisé une huile d'olive à la vanille et ai parfumé mon biscuit de zestes de citrons verts et jaunes ainsi que d'un peu de basilic. Punché d'un léger voile d'eau de fleur d'oranger pour apporter une note floral rafraîchissante et généreusement nappé de confiture de myrtilles très riche en morceaux pour la gourmandise. Rien que ça, déjà c'est un régal: l'huile d'olive associée à la vanille et aux zestes de citron, c'est tout simplement divin en bouche; mon homme ne s'est d'ailleurs pas privé pour manger toutes les chutes... (m'a même fait remarqué un brin chafouin qu'il n'y en avait pas assez...)
Même si j'avais moi aussi adoré ce dessert, une chose cependant m'avait déçue lors de la dégustation: je trouvais que ça manquait de myrtilles, alors cette fois-ci, je me suis dit que j'allais y mettre la dose!! C'est tellement agréable de tomber dessus, qu'elles claquent dans la bouche en révélant leurs arômes fins et délicats.
Je ne me suis donc pas seulement contentée d'en mettre dans mon crémeux citron, j'allais en éparpiller aussi une belle quantité dans ma mousse, ça présenterait en plus l'avantage d'apporter de la mâche et donc de la texture, puisque ce dessert ne comporte pas de partie croustillante, et ça ne fait absolument pas défaut, bien au contraire, en rajouter le destructurerait totalement.
Ces deux élément là aussi allaient subir une modification.
Pour le crémeux, j'ai finalement choisi de marier les 2 citrons. Le jaune pour l'acidité, le vert pour adoucir tout en apportant un parfum supplémentaire bien marqué et une agréable touche exotique.
Modification de la mousse. Dans ma 1ère version, j'avais choisi une mousse citron à base de yaourt, mais depuis que j'ai découvert la mousse cream cheese, je suis tellement convaincue par sa texture et son goût que j'ai du mal à vouloir en faire d'autre (hyper crémeuse, légère comme un nuage mais avec une très belle tenue cependant). Bien marquée en citrons (là encore, j'ai choisi d'utiliser les 2 citrons). Cette fois-ci, j'ai choisi de renforcer la présence du basilic en en ajoutant également pour être certaine d'avoir un goût plus marqué.

Tout était prêt.
Mon crémeux attendait au congélateur, le biscuit l'accompagnait.
J'avais même déjà préparé mon glaçage (alors lui, j'vous en parle plus bas 😕).
Et puis tout a failli être remis en cause.
Je tenais absolument à utiliser mon moule Universo. Tout avait été calculé et réalisé pour.
Mais alors que j'allais lancer la réalisation de la mousse et donc de suite après enchaîner sur le montage de l'entremets, impossible de remettre la main dessus!!! Un truc de dingue. Il traînait sur la table de la cuisine pas plus tard que la semaine dernière et là, disparu.
J'ai retourné tout l'appart en vain.
J'ai même été jusqu'à vider entièrement mon frigo pour voir si par hasard je ne l'y aurais pas ranger dedans pour je ne sais quelle raison obscur (faire office de corbeille de fruits peut-être).
Dépitée, j'ai même téléphoné à mon homme pour savoir si par hasard il ne l'aurait pas vu et ranger dans je ne sais quel endroit improbable.
J'ai invoqué tous les Saints et Dieux que je connais pour qu'ils m'aident à le retrouver et alors que j'étais passée 10 fois dans mon placard à moules, j'y suis retournée une fois encore pour tout redémonter une 11e fois et il était là le saligot!!! emboîté dans mon moule 1/2 sphère et était du coup totalement caché.
Une heure de perdue, un appart à remettre en ordre et moi un brin énervée... je m'en rappellerai de celui-là et pas seulement parce que je l'ai adoré!!
Montage réalisé, repos au frigo, plus qu'à attendre qu'il congèle pour que je lui finalise sa déco. La déco parlons en justement!
A l'époque, j'avais choisi de le finaliser avec un glaçage (comme je vous le disais plus haut, il ne me plait pas du tout: épais et avait bulé). Je ne connaissais pas encore la technique du flocage. Je crois bien que j'aurais choisi cette option sinon. Et en fait pour la version 2020, c'était mon idée de départ: un joli et fin flocage pourpre. Sauf que depuis le déconfinement, je n'ai pas eu l'occasion de passer chez G Detou refaire mes stocks de fournitures: résultat, je n'ai quasiment plus de couverture blanche et il doit me rester à peine plus d'une poignée de beurre de cacao et sans parler du colorant lipo violet que pour le coup je n'ai pas du tout... Donc, bah quand t'as rien, tu fais autre chose 😅. Donc, forcément un glaçage. 
J'ai depuis de nombreuses années une recette mise au point qui me convient parfaitement, mais ça fait déjà 2-3 fois que j'ai testé une autre recette qui me plaît bien parce que peut-être un peu plus brillante, très fluide et tout en finesse (faite il n'y a pas plus tard que lors de ma réalisation du Mademoiselle Coco). 
Je prépare tout pour le refaire. Mais une idée me vient. Je vais utiliser de la gélatine en poudre et la faire gonfler non pas dans de l'eau, mais dans du jus de citron pour donner un goût citronné plus soutenu et "dessucrer" un peu le glaçage. J'étais hyper fière de mon idée de génie 💡... 
Oh j'ai bien vu du départ qu'il ne se comportait pas comme d'habitude: rien à voir en terme de fluidité, il était anormalement plus épais, mais j'ai fait comme si je ne voyais rien 🙈... Je l'ai mis au frigo en me disant que le moment de l'utilisation venue, tout se passerait bien et que le dieu de la fluidité serait avec moi. Après tout, le dieu des moules m'avait déjà donné un coup de main...
C'est quand même dingue ça!! plutôt que le refaire parce que je savais que j'avais fait de la..., j'y suis allée quand même. Je me déteste tellement quand je fais ça 😠
Résultat, un glaçage beaucoup trop épais, zéro fluidité et donc une finition brouillonne. On repassera pour le "aujourd'hui je savais que je pouvais faire mieux qu'à l'époque!"
J'ai réfléchi au pourquoi du comment alors que d'habitude il est parfait, cette fois-ci il m'a fait ça, et en fait, ça me semble évident maintenant: le fautif c'est le jus de citron. Bah oui, le jus de citron est riche en pectine et donc l'a sur gélifié ! Résultat en voulant faire mieux j'ai tout raté: le mieux est l'ennemi du bien, j'aurais dû m'en rappeler...
Du coup pour tenter de camoufler ce cafouillage, j'ai ajouté de fins bâtonnets de meringue sur tout le tour, c'était pas du tout l'idée de départ, je le voulais sobre et épuré sans surplus de décoration... On peut dire que c'est vachement réussi 😅
La meringue: l'arme ultime du pâtissier qui fait de la ... et qui fait genre c'est tout à fait fait exprès, ça va passer crème, le cache misère magique.
Bon, toutes ces mésaventures n'enlève heureusement rien au goût de ce gâteau!
Dégustation le soir venu avec mon homme.
La découpe n'est pas parfaite puisque la quantité généreuse de myrtilles fait que ça "abîme" mais qu'est-ce qu' il est bon!!  Dixit mon homme: il est très très TRÈS très bon! (c'est plutôt très rare qu'il soit à ce point élogieux, alors ça veut vraiment dire qu'il est réussi!)
Les saveurs sont subtiles et harmonieuses. Il y a la douceur de la myrtille, l'acidité justement dosée du citron, les jolies arômes de citron vert et l'originalité du basilic.
C'est ultra rafraîchissant et très léger en bouche.
Il n'y a rien de trop et il ne manque rien.
Il aurait pu être parfait à mes yeux s'il n'y avait pas eu ce souci de glaçage... NE FAÎTES PAS LA MÊME ERREUR QUE MOI ;) Mais ne vous inquiétez pas, je vous  donne la bonne technique pour la recette du glaçage.
Est-ce que du coup ça veut dire que je vais devoir le refaire une fois encore... peut-être 😜


Moule Universo Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes



Biscuit citrons, basilic et huile d'olive à la vanille (Ø 16)
1 oeuf de gros calibre
15 g + 10 g de sucre
10 g d'huile d'olive à la vanille  (à défaut, rajouter 1 grosse pincée de vanille en poudre à la recette)
10 g de lait
20 g de farine type 45
0,5 g de levure chimique
1 pincée de sel
zestes d'1/2 citron jaune BIO
zestes d"1/2 citron vert BIO
3 petites feuilles de basilic frais
QS eau de fleur d'oranger
QS confiture de myrtilles (riche en morceaux, peu sucrée)

(✱ Huile d'olive à la vanille:
75 cl d'huile d'olive (privilégier une huile AOP bien fruitée, bref, de la qualité 😉)
4 gousses de vanille bien grasses et charnues
-
Fendre les gousses de vanille et les mettre dans la bouteille d'huile d'olive.
Laisser infuser 7 jours au moins avant une 1ère utilisant en secouant régulièrement la bouteille pour que les grains de vanille se détachent bien et que l'osmose se fasse. 
Conserver à l'abri de la lumière.
Avant utilisation, bien secouer la bouteille pour que les grains de vanille se mélangent.
Je l'utilise beaucoup en pâtisserie, donc 75 cl je les passent plutôt rapidement, ça se conserve très bien et plus je la garde, plus les arômes de vanille s'intensifient.)
***
Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante)
Verser le lait et l'huile d'olive à la vanille dans un grand récipient. Fouetter au fouet à main jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Réserver.

Séparer le jaune du blanc d'oeuf.
Verser le blanc dans le bol d'un robot avec 15 g de sucre et la pincée de sel. Fouetter à pleine vitesse sans excès pour obtenir une texture souple (bec d'oiseau). Réserver.
Blanchir le jaune d'oeuf avec les 10 g de sucre, les zestes de citrons jaune et vert et le basilic très finement ciselé à pleine vitesse pendant +/- 3 min: le mélange doit avoir doublé de volume.
Verser de suite sur le blanc en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture lisse et homogène.
Tamiser le mélange farine/levure et mélanger tout aussi délicatement.
Prélever 1 grosse c à s de cet appareil et le verser sur le mélange lait/huile réservé. 
Fouetter sans précaution et verser le tout dans l'appareil. Mélanger à la maryse toujours aussi délicatement.
Au final, il faut une texture parfaitement lisse et homogène.
Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface).
Cuire +/- 20 min: surveiller bien la coloration, il ne sera peut-être pas utile d'aller jusqu'à 20 min de cuisson, 17 min peuvent suffire.
Décercler de suite.
Retourner le biscuit: le dessus devient le dessous.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher légèrement avec de l'eau de fleur d'oranger.
Appliquer une couche généreuse de confiture à la myrtille.
Réserver.








Crémeux citrons (Ø 14)
60 g de jus de citron jaune BIO + les zestes
65 g de jus de citron vert BIO + les zestes
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
17 g de Maïzena
75 g de beurre
*
QS myrtilles fraîches
QS confiture de myrtilles (riche en morceaux, peu sucrée)
***






Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 125 g de jus (60 g de jus de citron jaune et 65 g de jus de citron vert).
Verser les jus dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.
Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser les jus de citrons bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.
Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 75 g pour la mousse et couler de suite le restant dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Répartir bien régulièrement des myrtilles fraîches en les enfonçant légèrement.
Réserver au congélateur.
Au bout d'1 heure, appliquer une couche généreuse de confiture de myrtilles et réserver au congélateur jusqu'à parfaite congélation.



Mousse Cream Cheese aux 2 citrons, basilic et myrtilles

⚠️ ATTENTIONsi vous utilisez de la gélatine en feuille, ne pas mettre les 36 g de jus de citron, il faudra simplement la ramollir dans de l'eau très froide puis l'essorer parfaitement avant de l'ajouter. La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. Tout changement modifie considérablement le goût mais aussi la texture. Si j'utilise de la gélatine en poudre, c'est qu'il est important de le faire!! pour le rendu final, ici pour justement ajouter cette quantité de jus de citron vert qui ferait défaut sans




150 de cream cheese (Philadelphia)
zestes d'1/2 citron jaune BIO
zestes d' 1/2 citron vert BIO
4 petites feuilles de basilic frais
75 g de crémeux citrons (précédemment réalisé et réservé)
70 g de sucre
25 g de jus de citron
45 g de jaunes d'oeufs
6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron vert
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***

Détendre le cream cheese avec le crémeux citrons réservé, le basilic finement ciselé et les zestes de citrons. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron vert et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition, la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration). 
Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. 
Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. 
Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.





MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse cream cheese dans le moule Universo. Répartir quelques myrtilles fraîches bien régulièrement en les enfonçant légèrement.
Ajouter bien au centre le crémeux citrons (côté confiture contre la mousse)
Couler le restant de mousse et terminer par le biscuit (côté confiture contre la mousse). Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Réserver au congélateur pour 24 heures.
Verser le restant de mousse dans les empreintes d'un moule quenelles.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer de suite.









Glaçage violet
80 g d'eau
2 pointes de couteau de colorant pourpre (j'ai utilisé le scrapcooking)
160 g de sirop de glucose
160 g de sucre
14 g de gélatine (7 feuilles)
108 g de lait concentré sucré
160 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***







Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Réserver. 

Verser l'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille.
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation, au moins une douzaine d'heures.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


23 commentaires:

  1. Monteiro catherine18 juin, 2020

    Bonjour,
    toujours très belles vos réalisations !
    je suis souvent étonnée de l'emploi du "Philadelphia cheese" dans la patisserie, pour moi c'est très salé et je n'aime pas. Par quoi puis-je le remplacer?
    merci.

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    1. Je ne partage pas du tout votre avis, mais bon, d'un palais à l'autre... En tout cas, au final dans la mousse, aucune trace de salé je vous l'assure.
      Du mascarpone peut-être, mais n'ayant jamais essayée, je peux pas vous garantir que vous obtiendrez un résultat similaire.

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  2. michele achard-bros18 juin, 2020

    Mmmmm.... Je ne le ferai pas demain, mais j'en aurais bien mangé une part tout de suite... Merci d'aiguiser le désir, délicieuse Isabelle

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  3. Bonjour,

    Waouhhhhhh
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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  4. Ne les épargne pas avec le fenouil voyons, pas plus que les olives.
    Le fenouil est anisé, tu peux parfaitement en faire infuser notamment...
    Quant aux olives, Laurent Gerbaud, un fabuleux chocolatier bruxellois est champion du monde dans son domaine grâce à... ses chocolat ganache olive !!! Et de fait, avec sa ganache curry pour laquelle je me damnerais, je suis aussi fan de celle aux olives.
    Après faut trouver les bonnes olives, les faire confire. Bref, c'est divin.
    Donc... penses-y !!! ;)

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    Réponses
    1. Si tu cliques sur les 2 liens que j'ai mis tu verras les 2 desserts que j'ai réalisés avec, j'ai fait plus qu'y penser 😜

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  5. Bonjour,
    Remplacer le philadelphia par du St Morêt. L'un comme l'autre il faut assouplir.
    Peut être aussi de la ricotta.
    A essayer !

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    1. Le saint moret est plus salé que le philadelphia et la ricotta n'a pas la texture qui convienne pour cette mousse, franchement, je vois davantage du mascarpobe ou bien choisir une autre base de mousse

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  6. La classe! Merci pour le partage

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  7. Un un chef d’œuvre visuel. A défaut de le faire étant novice en pâtisserie je peux l'admirer et le dévorer des yeux. Sonia

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  8. Bonjour Isabelle,
    Déjà que la chanson et la guitare me font planer, alors avec ton entremets, je prends le même chemin : il est splendide :-)

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  9. Magnifique! J’ai utilisé votre recette de biscuit moelleux à l’huile d’olive pour un entremet framboise-verveine (j’ai mis de la verveine à la place du basilic) une tuerie! 100x mieux qu’une génoise, bcp plus savoureux et plus moelleux... merci merci merci pour ces partages.

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    1. Excellente idée la verveine!!
      merci de votre retour :)

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  10. Bonjour, Avez-vous mis dans une recette la technique des bâtonnets de meringue et leur découpe? Meringue française?
    Merci pour cette petite précision et je ferai un retour quand je me lancerai dans la réalisation complète.

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    Réponses
    1. Meringue suisse
      Même recette qu'ici
      http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/2019/04/hello-spring.html?m=1
      Juste utiliser une plus petite meringue,
      Aucune découpe, il suffit de casser

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    2. Super merci, je n'ai plus qu'à me lancer...

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  11. Bonjour.Merci pour vos recettes délicieuses....
    Est ce que je peux utiliser la gelatine en poudre pour la réalisation de glaçage, si oui dois-je modifier la quantité de l'eau dans le recette ? Merci d'avance pour votre réponse.
    Natacha

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    Réponses
    1. 14 g de gélatine en poudre à faire gonfler dans 84 g d'eau très froide

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    2. Bien conserver les 80 g d'eau qui eux n'ont rien à voir

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  12. Merci 😊. Je ferais comme ça.
    Natacha

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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