jeudi 24 mars 2022

Le Ch'ti Gourmand


J'adore le spéculoos, mais je déteste la cannelle... J'ai horreur de l'anis mais je raffole du fenouil... Je suis incapable d'avaler une cuillère de miel et pourtant je ne peux pas résister à une part de pain d'épices (qui contient aussi cannelle et anis 😅) et encore moins à une madeleine au miel. Bonjour moi et mes contradictions! 
Avec un bébé à la maison, j'ai maintenant tous les mois de jolies excuses pour réaliser des entremets. Après avoir mis l'exotisme en avant dans l'entremets des 6 mois (la vie en bleu!), j'avais ici envie de saveurs plus rondes, plus chaudes et qui collent plus à la saison.
J'avais un paquet de spéculoos dans le placard acheté pour les visites non prévues (en fait, j'ai toujours un paquet de spéculoos dans le placard, rare biscuit industriel que j'achète régulièrement) parce que j'adore les spéculoos!! et j'étais tombée quelques jours auparavant sur une recette de pâte de spéculoos maison que j'avais d'1 très envie de tester et de 2 pouvoir ensuite l'utiliser dans une création sucrée. J'ai de suite imaginé l'associer à la noisette. J'avais un paquet de noisettes qui commençait à dater, et ça n'a pas loupé, elles avaient rancies, c'est ça le problème de faire des stocks!! Comme j'avais une grosse flemme de devoir sortir pour simplement aller acheter quelques noisettes j'ai décidé de les remplacer par la pistache que finalement j'aime plus encore et qui me permettrait d'avoir à la découpe un joli dégradé de couleur (vous pourrez constater sur les photos de découpe que je me suis royalement planter puisque le vert de la pistache ne ressort absolument pas 😂, on a un parfait ton sur ton qui fait qu'en plus le namelaka ne se distingue quasiment pas de la mousse! une parfaite réussite). Bon, pas très grave en soi, mais déjà suffisamment pour moi pour déjà me donner envie de le recommencer.
Donc de base cet entremets était prévu pour le 14, jour des 7 mois. De base...
Vendredi, j'envoie un petit message à ma meilleure amie pour savoir si ça lui disait d'aller faire le tour du lac le lendemain (10 km quand même, qui est pas loin de mon nouveau chez moi), histoire de nous raffermir le cuissot. Elle me répond que pas de soucis, mais juste nous 2 ou avec nos moitiés? Je connais mon homme, je savais très bien que l'idée d'une balade de 3 plombes ça n'allait pas franchement le mettre en joie mais qu'il serait par contre ravie de passer l'aprem avec son poto tranquillou à la maison.
Sauf que quelques minutes après, je reçois un nouveau message: "t'as checké la météo poulette? parce que le week-end est annoncé bien pourri".
Eh ben non, forcément, je n'avais pas du tout envisagé ce point de détail, il faut dire aussi que depuis que j'ai bébé, peu importe le temps qu'il fait (vent à décorner les boeufs, pluie diluvienne, tempête tropicale, mousson...) je sors le balader, seul moment où je suis sûre qu'il dormira et ne pleurera pas, et où donc, j'aurais les tympans au repos!
Bon bah tant pis, on se fera ça une prochaine fois. Mais j'étais quand même bien motivée à l'idée de passer un moment entre amis.
Du coup je renvoie un message: "barbecue?". Rien à voir le projet de départ on est bien d'accord. On passe de: on va se faire une marche de 10 km pour se bouger le fessier et se raffermir le cuissot à une bonne bouffe entre potes où on va s'en mettre plein la panse et finir par faire péter le bouton du haut 😅.
Vous noterez que maintenant qu'on a une maison, toutes les occasions sont bonnes pour faire un barbec, et peu importe le temps qu'il fait dehors (c'est un peu le même principe qu'avec la balade quand t'as un bébé). C'est d'ailleurs le 1er achat que j'ai fait pour la maison, histoire de pouvoir nourrir les copains qui venaient nous donner un coup de mains pendant les travaux.
Donc repas entre amis; me fallait bien un dessert pour finir de nous achever. Et comme les deux loustiques sont des fans de cannelle et de spéculoos, je n'ai pas hésité une seconde à sacrifier le gâteau de mon fils (prévu pour le lundi), mère indigne que je suis. Bon, en même temps à 7 mois, il ne m'en voudra pas. Mais du coup, j'allais devoir lui refaire un gâteau, car même si j'avais pris mes photos de celui-ci, je n'en avais prise aucune avec lui dessus et pire encore, on a carrément omis d'au moins lui en faire goûter un peu (parents indignent, pour le coup je suis pas la seule fautive)!
J'ai littéralement (nous l'avons tous en fait) adoré cet entremets, d'une légèreté vraiment surprenante (d'ailleurs il n'en est resté qu'une micro part). Mais j'ai regretté le manque d'une partie croustillante (un croustillant chocolat blanc à la pâte de pistache avec quelques éclats de pistaches grillées salées, avec cette partie supplémentaire, il obtiendrait sans aucune hésitation un grand 10/10) pour un jeu de textures en bouche qui l'aurait rendu encore plus irrésistible. Troisième excuse donc pour me convaincre définitivement de le refaire.
Je vous raconte tout ça plus bas, après la recette de celui-ci :)



Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml
Insert: moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml
soit pour +/- 8 personnes










Pâte de spéculoos
*
250 g de spéculoos
200 g de lait concentré entier non sucré
1 c à s de miel
1 pincée de fleur de sel
***








Emietter grossièrement les spéculoos dans le bol d'un mixeur.
Ajouter le lait concentré et le miel.
Mixer jusqu'à consistance parfaitement lisse.
Ajouter la fleur de sel et remuer.
Verser dans un pot et réserver au réfrigérateur.
A noter que toute la pâte de spéculoos ne sera pas utile à la réalisation du dessert.
Soit vous réduisez les proportions pour avoir la juste quantité nécessaire, soit vous conservez le restant au réfrigérateur et l'étalez goulûment sur vos tartines du petit déjeuner ou vos crêpes du goûter :)
J'ai conservé la mienne sans problème 1 semaine.











Namelaka spéculoos (Ø 14)
150 g de crème liquide entière 
2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide
90 g de pâte de spéculoos
***











Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Chauffer la crème et ajouter la gélatine gonflée.
Verser sur la pâte de spéculoos.
Remuer, mixer au mixeur plongeant et verser dans le moule Universo Ø 14.
Réserver au congélateur.











Financier pistache (Ø 14)
40 g de poudre de pistache
30 g de farine type 45
75 g de sucre
50 g beurre 1/2 sel
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
***









Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le réserver pour le laisser tiédir.
Mélanger le poudre de pistache, la farine et le sucre.
Ajouter les blancs d'oeufs. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.
Ajouter le beurre tiédi. Remuer parfaitement.
Verser dans un moule en silicone de Ø 18 et cuire 20 à 25 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.
Démouler et détailler de suite à l'aide d'un cercle de 14 cm (mangez les chutes nappées de pâte de spéculoos, c'est trop bon!!)
Napper le côté le plus lisse/plat de pâte de spéculoos et déposer sur le Namelaka spéculoos déjà raffermit.
Conserver l'ensemble au congélateur.







Mousse cream cheese spéculoos et vanille
150 g de Philadelphia
75 g de pâte de spéculoos
QS vanille en poudre
*
pâte à bombe
70 g de sucre
25 g d'eau
45 g de jaunes d'oeufs (un peu plus de 2 jaunes)
**
6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau très froide
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***






Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Détendre le cream cheese au fouet à main avec la vanille en poudre et la pâte de spéculoos. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g d'eau très froide. Laisser gonfler au réfrigérateur.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 25 g d'eau et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition: la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop obtenu avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


MONTAGE
Verser la totalité de la mousse cream cheese spéculoos vanille dans le moule universo Ø 18.
Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.
Ajouter bien au centre l'insert namelaka spéculoos/financier pistache (namelaka contre la mousse, financier apparent).
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.
Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.









Glaçage miroir
*
100 g d'eau
165 g de sucre
35 g de sirop de glucose
100 g de crème liquide entière
150 g de chocolat de couverture lactée
9 g de gélatine en poudre + 63 g d'eau très froide
***








Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Chauffer la crème sur feu doux.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 
Verser sur la couverture lactée et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.
Pour être utilisé, le ramener à 30/35°.











Ganache montée spéculoos
35 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
15 g de pâte de spéculoos
30 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
25 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***










Chauffer les 35 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la pâte de spéculoos. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 
Ajouter les 25 g de crème froide, mixer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 
Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 7 et le plus plats possibles sur une feuille de rhodoïd 
Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 
Réserver au congélateur pour durcir.
Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.
Déposer sur l'entremets glacé.








Je vous le disais, j'avais 3 bonnes raisons de vouloir refaire cet entremets. La découpe qui bien que nette et sans défaut apparent était beaucoup trop ton sur ton sans laisser ressortir la différence entre le namelaka et la mousse spéculoos. L'absence d'une partie croustillante qui faisait ici cruellement défaut. Et finalement, le fait que mon fils n'y avait pas goûté alors qu'il s'agissait quand même de son gâteau des 7 mois et qu'en plus je n'avais pas pu faire de jolies photos avec lui.
Si pour le 1er j'étais partie sur un format 6/8 personnes, j'ai cette fois-ci réduit grandement la taille pour une +/- 4 personnes (sinon, c'est plus uniquement le tour du lac qu'il va falloir que je fasse!)
J'ai repris exactement la même recette que pour le 1er, à la différence prêt que j'ai ici utilisé de la pâte de spéculoos du commerce. C'est peut-être finalement à cause (ou grâce à) de ça que la démarcation entre le namelaka et la mousse est cette fois-ci bien plus franche. En terme de goût, c'est légèrement différent aussi, peut-être davantage marquée.
En terme de déco j'ai repris l'idée du chiffre poché sur le glaçage, mais en changeant la police. Deux 7 totalement différents pour montrer qu'il ne s'agissait pas du même gâteau.
Carton plein pour cette deuxième réalisation.
Tout m'a (nous) plu. La déco que je trouve finalement plus jolie (le 7 du 1er était finalement un peu trop carré, brutal), la découpe qui ce coup-ci laisse parfaitement voir les différentes parties qui le compose, et le plus important bien sûr, le goût et les jeux de textures en bouche.
Cette partie croustillante change tout, car en plus d'apporter une texture supplémentaire, l'utilisation de pistaches grillées salées vient titiller le palais et exhauster la saveur du spéculoos plus encore. et c'est finalement l'entremets tout entier qui prends une tout autre dimension. 
Je suis ravie d'avoir refait ce dessert. Les photos faites avec bébé sont géniales et il a une nouvelle fois ouvert grand la bouche quand je lui ai fait goûter le namelaka: mon p'ti gourmand :)



Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml
soit pour +/- 4 personnes



Namelaka spéculoos (Ø 12)
75 g de crème liquide entière 
1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide
45 g de pâte de spéculoos
***
Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Chauffer la crème et ajouter la gélatine gonflée.
Verser sur la pâte de spéculoos.
Remuer, mixer au mixeur plongeant et verser dans un cercle de Ø 12.
Réserver au congélateur.


Croustillant pistache (Ø 12)
25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
7 g de pâte de pistache
20 g de feuilletine
10 g de pistache grillées salées concassées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache.
Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle de 12 cm.
Placer au congélateur 5 min puis napper avec 1 c à s de pâte de spéculoos.
Réserver au congélateur.


Financier pistache (Ø 12)
20 g de poudre de pistache
15 g de farine type 45
35 g de sucre
25 g beurre 1/2 sel
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le réserver pour le laisser tiédir.
Mélanger le poudre de pistache, la farine et le sucre.
Ajouter les blancs d'oeufs. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.
Ajouter le beurre tiédi. Remuer parfaitement.
Verser dans un moule en silicone de Ø 12 et cuire 20 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.
Démouler et laisser tiédir.
Déposer sur le croustillant pistache nappé de pâte de spéculoos. Appuyer pour bien faire adhérer et conserver l'ensemble au congélateur 10 min puis décercler et déposer sur le namelaka déja raffermit, croustillant apparent et financier contre le namelaka.
Conserver l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage final.







Mousse cream cheese spéculoos et vanille
75 g de Philadelphia
35 g de pâte de spéculoos
QS vanille en poudre
*
pâte à bombe
35 g de sucre
12 g d'eau
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
**
3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau très froide
75 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***





Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Détendre le cream cheese au fouet à main avec la vanille en poudre et la pâte de spéculoos. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 18 g d'eau très froide. Laisser gonfler au réfrigérateur.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser le jaune d'oeuf dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 12 g d'eau et les 35 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition: la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop obtenu avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouetsans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.





MONTAGE
Verser la totalité de la mousse cream cheese spéculoos vanille dans le moule universo Ø 14.
Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.
Ajouter bien au centre le montage namelaka/financier/croustillant (namelaka contre la mousse, croustillant apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois, lisser à l'aide d'une spatule.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.
Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.




Glaçage miroir 
*
50 g d'eau
82 g de sucre
17 g de sirop de glucose
50 g de crème liquide entière
75 g de chocolat de couverture lactée
4,5 g de gélatine en poudre + 27 g d'eau très froide
***
Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.
Chauffer la crème sur feu doux.
Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 
Verser sur la couverture lactée et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.
Pour être utilisé, le ramener à 30/35°.


Ganache montée spéculoos
17 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
7 g de pâte de spéculoos
15 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
12 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Chauffer les 17 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la pâte de spéculoos. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 
Ajouter les 12 g de crème froide, mixer.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 
Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 7 et le plus plats possibles sur une feuille de rhodoïd 
Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 
Réserver au congélateur pour durcir.
Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.
Déposer sur l'entremets glacé.


9 commentaires:

  1. Assez irrésistible cet entremets! Encore une raison pour moi de sortir le moule universo dont la forme me plaît beaucoup. J'aime les spéculoos mais je les achète en magasin bio, jamais testés en dessert, tu as pourtant publié pas mal de recettes qui en contiennent. La prochaine fois que je prendrai le temps de préparer un beau dessert ce sera peut être celui là!

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  2. Oh ça a l'air délicieux! Nos bébés ont 9 jours d'écart si j'ai bien compté �� merci pour le partage de vos recettes, c'est toujours un régal a lire et à manger quand on essaye de s'y mettre. Bonne journée !

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  3. Quel magnifique gâteau, comme il a de la chance ce bébé d'avoir une maman qui chaque mois lui offre de belles gourmandises et quel travail, tout est gourmand, et les photos donnent envies. Merci bébé d'être là grâce à toi on va se régaler tous les mois.

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  4. Comme ça fait plaisir de recevoir de nouveau vos créations accompagnées du récit de vos mésaventures ! Vos gâteaux sont toujours aussi magnifiques.
    Vous êtes celle qui m'inspire depuis des années. Avec un bébé vous trouvez encore le temps, non seulement de faire des gâteaux, mais en plus de les publier. Je suppose que ça doit vous prendre un temps fou, le texte, les photos.
    Encore merci de nous régaler. Nous au-moins on n'a pas besoin de faire le tour du lac avec vos gâteaux !!!

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    1. C'est clairement du sport et les journées sont vraiment loins d'être faciles, mais je fais tout pour me trouver des petits moments pour me vider la tête, et rien de mieux que la pâtisserie pour ça !

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  5. Magnifique comme d'habitude. Depuis des années c'est le seul site que je regarde pour les entremets, buches. Photos magnifiques bcp de classe.
    bravo & continuez comme ça

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  6. Encore un très bel entremet !
    Double bravo pour cette performance : Faire des merveilles culinaires et avoir un Babychou dans les bras !
    Profitez bien, ça grandi vite ces petits choses !
    Amicalement.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

Les messages publicitaires, les Spams et les bots... seront immédiatement supprimés, alors ne perdez pas votre temps!!

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension