Hansel -bûche Noël 2018-

C'est assez par hasard que je suis tombée un jour sur l'association praliné/pain d'épices. J'ai trouvé ça originale, c'était la première fois que je goûtais et même si de base je ne suis pas une grosse adepte de pain d'épices (rapport à la cannelle que j'ai vraiment beaucoup de mal à apprécier) j'ai trouvé ça très fin en bouche, joliment équilibré et ma foi pas mauvais du tout.

Même si je n'apprécie pas la cannelle, j'aime bien le pain d'épices, alors pas tous les pains d'épices et j'ai mis du temps à trouver MA recette, mais depuis que je l'ai, je ne la lâche plus!!

Tous les ans, c'est le rituel de nos repas de Noël, je suis obligée de venir avec un pain d'épices si je ne veux pas que ma nièce me tire une tronche de 10 pieds de longs toute la journée, paraît même qu'elle en rêve la nuit (elle est mignonne, mais j'y crois pas... t'inquiète ma puce, même sans me brosser tu l'auras ton enveloppe 😜).

J'avais noté cette idée d'associer ces 2 éléments à l'occasion. Et puis Noël approchant je me suis dit que c'était quand même le meilleur moment pour concrétiser. J'allais profiter du fait d'avoir réalisé mon traditionnel et tant attendu pain d'épices pour en utiliser une partie pour faire une bûche.

Alors j'ai gribouillé un petit schéma.

Je ne voulais pas que le goût du pain d'épices soit le dominant, je le voulais présent mais tout en subtilité. L'idée, c'était davantage de mettre la gourmandise du praliné en avant et qu'il soit joliment souligné par les parfums discrets mais en même temps originaux du pain d'épices. Alors j'ai pensé à réaliser une mousse pain d'épices (idéale pour atténuer la puissance de son goût) renfermant un petit coeur fait d'un namelaka Pralinoise, sur une base de dacquoise amande et d'un croustillant praliné.

Plus je regardais mon gribouillis et plus je trouvais que ça manquait d'originalité et surtout j'avais très peur que le résultat soit assez plat en bouche, sans relief. Il me fallait quelque chose qui apporte un peps à tout ça, quelque chose qui réveille les papilles.

Je me suis un peu creusée les méninges et j'ai repensé que j'avais un fond de marmelade d'oranges amères au frigo, un autre de confit de yuzu, et surtout que j'avais acheté quelques jours avant des petites clémentines confites... J'allais ajouter une petite couche de confit d'agrumes, pas trop, juste la quantité nécessaire pour twister le tout!

Pour la finition, un glaçage praliné façon rocher allait idéalement renforcer la présence du praliné et surtout apporter une gourmandise supplémentaire.

Et bien je dois reconnaître que cette bûche m'a vraiment emballée et tous les co goûteurs ont partagés mon avis.

Certes, on est pas dans la fraîcheur ni dans la légèreté, mais pour autant, elle n'est ni lourde, ni trop sucrée, très fine même et ma foi plutôt originale avec ses parfums inattendus.

Le yuzu apporte un vrai peps avec ses arômes bien marqués, et l'associer à l'orange amère et la clémentine confite était vraiment l'idéal car tout s'équilibre vraiment bien.

La mousse pain d'épices est très agréable, pas trop marquée en goût et du coup discrète comme je la souhaitais.

La gourmandise du praliné domine et est joliment à c decompagnée.

Une bûche idéale pour finir un repas festif :)

A refaire sans hésitation!

Pour une Bûche de 30/8 h-6

soit pour 6 à 8 personnes

Pain d'épices

40 g d'eau

15 g vergeoise brune

25 g de beurre 1/2 sel

40 g de miel toutes fleurs

25 g de farine type 45

15 g de farine de seigle

1/2 c à c de levure chimique

1/2 c à c de bicarbonate de soude

1 c à c rase de mélange 4 épices (cannelle, muscade, gingembre, anis)

***

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.

Dans un grand saladier, mélanger les farines, la levure et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.

Mélanger bien à fond.

Verser dans un cercle de 18 cm de Ø.

Cuire 20 min = Bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger.

Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.

Démouler et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Dacquoise amande (30/8 et 30/4)

120 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

60 g de sucre

120 g de sucre glace

120 g de poudre d'amande

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, tailler 2 bandes, l'une aux dimensions du moule gouttière 30/8 et l'autre aux dimensions du moule insert 30/4.

Réserver.

Croustillant Praliné (30/8)

100 g de pâte de praliné (recette maison ICI)

60 g de chocolat noir de couverture (à +/- 70%)

60 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la bande de dacquoise 30/8 dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions.

Napper la dacquoise avec la compotée d'agrumes et réserver l'ensemble au congélateur.

Namelaka Pralinoise (30/4)

2 g de gélatine (1 feuille)

50 g de lait

85 g de Pralinoise®️

100 g de crème liquide entière

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise®️.

Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble.

Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser dans la gouttière 30/4.

Réserver au congélateur.

Compotée d'agrumes

130 g de marmelade d'orange amère

20 g de confit de yuzu (je trouve le mien chez Nature et Découverte)

20 g de jus de citron

1 clémentine confite

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Placer la marmelade d'orange amère et le confit de yuzu dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et la clémentine confite coupée en très petits dés.

Chauffer sur feu doux.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Laisser tiédir et en recouvrir le namelaka pralinoise parfaitement congelé (sans excéder 2 mm de hauteur).

Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement la petite bande de biscuit dacquoise 30/4.

Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Pain d'Epices

200 g de lait

le pain d'épices précédemment réalisé (soit +/- 120 g)

6 g de gélatine (3 feuilles)

400 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35 %)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait dans une grande casserole et émietter le pain d'épices. Remuer pour bien lisser l'appareil. Passer au chinois. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et mélanger sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement au fouet à main et en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

Montage

Couler la moitié de la mousse pain d'épices dans la gouttière 30/8 bien froide.

Placer au congélateur 5 min juste pour raffermir légèrement.

Déposer alors bien au centre l'insert namelaka pralinoise/compotée agrumes/dacquoise (namelaka contre la mousse et dacquoise apparente), couler le restant de mousse.

Recouvrir avec la bande 30/8 de dacquoise/croustillant praliné (dacquoise nappée de compotée d'agrumes contre la mousse, croustillant apparent).

Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois et éviter ainsi les bulles d'air.

Placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Glaçage brillant effet rocher

105 g de sucre en poudre

33 g d’eau

35 g de cacao en poudre non sucré

75 g de crème liquide

4 g de gélatine (2 feuilles)

100 g de pâte à tartiner Malakoff noir aux éclats de noisettes (pour les lyonnais, sachez que je trouve la mienne chez VOISIN - à défaut, utiliser du Nocciolata sans lait et ajouter 25 g de plus de pépites de pralin)

25 g de pépites de pralin

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème à feu doux.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Ajouter la pâte à tartiner et le pralin. Mélanger à l'aide d'une maryse, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. 

Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois.

Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes, puis déposer délicatement sur une semelle à bûche.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et 20 min avant dégustation à t° ambiante.

Ebène

Comme chaque année,  le moment venu de penser aux bûches de Noël, j'hésite. J'hésite entre classique et originalité, entre prendre le risque de peut-être décevoir et plaire à coup sûr mais en me répétant...

Chaque année c'est un peu le même casse tête. J'ai envie de me faire plaisir en réalisant des choses encore jamais tentées, mais de l'autre côté j'ai des demandes (avec toujours les mêmes parfums qui reviennent... chocolat, marron, pistache).

Bref, j'hésite, je griffonne, je croque, je balance des idées sur tout un tas de bouts de papier qui s'accumulent, finissent par se perdre ou être bouffés par le chat, et quand il va falloir que je m'y mette sérieusement, je ne me serai toujours pas décidée alors il y a de fortes chances pour que je me retourne vers une association des plus classiques type 3 chocolats et marron... Et c'est exactement ce qui c'est passé l'année dernière. J'avais noté des idées super, mais pour moi, décembre est un mois très compliqué, hyper chargé au boulot avec des horaires de folies, j'ai à peine une journée par semaine pour tout faire, alors tout doit être hyper organisé à l'avance et prévu au millimètre. Seulement là, j'avais rien pensé à l'avance, alors quand il a fallu que je sorte une bûche de sous mon chapeau, le seul truc potable qui m'est venu, c'est encore et toujours une bûche 3 chocolats associés à la douceur du marron. Bonjour l'originalité!! Mais bon, au moins j'étais sûre que je plairais à tout le monde autour de la table.

Par contre, si je n'étais pas originale en terme de saveurs, il fallait au moins que visuellement ça ne ressemble à rien de ce que j'avais déjà fait. J'allais tout mettre là dedans. Autant à l'extérieur que dans la découpe. De toute façon, avec une bûche 3 chocolats, on est gagnant d'avance niveau découpe. C'est toujours assez bluffant, propre et avec un dégradé hyper net. Mais là, j'avais envie d'apporter un petit quelque chose de différent par rapport à mes autres réalisations de 3 chocolats (So Choc, Teddy Bear, Blanc comme neige), une couleur supplémentaire, un truc bien flash et qui en plus en terme de goût serait une vraie valeur ajoutée. La pistache s'est imposée. Autre originalité mais qui elle ne se verrait pas: utiliser un chocolat Pralinoise® à la place d'un chocolat au lait pour la partie mousse du milieu, un chocolat ultra gourmand qui ferait écho à la partie croustillante de la base de la bûche, un tout petit détail mais qui finalement apporte un vrai plus à la dégustation.

Pour le visuel extérieur, j'ai voulu un contraste fort avec l'intérieur: un noir profond couleur d'ébène. Je n'avais pas envie d'un glaçage parce que l'ensemble de la bûche allait déjà être bien suffisamment sucré et un glaçage bien qu'apportant une finition parfaite, ultra brillante et ultra chic présente le désavantage de sur sucrer l'ensemble. Le flocage était donc la solution. Mais il est difficile d'obtenir la même intensité de couleur avec un flocage qu'avec un glaçage. J'ai dû faire pas mal de réajustement en terme de quantité de colorant pour finalement arrivé au résultat que j'avais en tête, mais une fois que ça a eu été fini, j'ai vraiment trouvé ça canon!! On est déjà bien noir là, plus noir que ça me semble assez difficile 😅

En terme de déco, j'avais envie de travailler un peu le chocolat. C'est un exercice auquel je me forte peu souvent parce que je ne maîtrise pas trop ça et que ça me prend vite la tête. Mais là, je tenais vraiment à ce que de jolis petits élans viennent apporter un peu de douceur à toute cette noirceur 100% assumée.

Mais impossible!! Dès que je découpais mes formes dans le chocolat que j'avais mis un temps fou à amener à bonne température, tout se cassait. J'allais me résigner à faire l'impasse quand j'ai pensé que je pouvais toujours tenter le coup de les réaliser dans une pâte sablée, qui une fois cuite serait trempée dans du chocolat noir, puis passée au congélateur pour ensuite pouvoir être floquée... et là bingo, ça a marché. Bon, je vous l'accorde, c'est un peu grossier et surtout trop épais, mais j'y tenais tellement moi à mes petites bestioles que j'ai décidé de faire abstraction de ce détail. Les petits sapinous qui servent d'embout sont eux 100% en chocolat. J'avais acheté un chablon il y a au moins 10 ans de ça, et chaque année je le ressors 😅
La bûche a rempli le contrat. D'abord visuellement elle a vraiment fait son effet, mais c'est quand même le gustatif qui a pris le dessus, il n'en n'est rien restée!! même les élans y sont passés, les pauvres, ils n'avaient aucune chance...

Pour une Bûche de 30/8 h-6

soit pour 8 à 10 personnes

Dacquoise pistache

50 g de blancs d’œufs (+/- 2 blancs) à t° ambiante, l’idéal est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation

1 filet de jus de citron

1 pincée de sel

10 g de sucre

50 g de poudre d’amande

40 g de sucre glace

10 g de pâte de pistache

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible

Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/10.

Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois la dacquoise bien froide, la tailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8 et la napper de crème de marrons (avec morceaux, ou ajouter quelques brisures de marrons confits).

Croustillant chocolat lait/noisettes, praliné et amandes grillées salées

50 g de pâte de praliné

30 g de chocolat au lait et noisettes

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

30 g d’amandes apéritives grillées salées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et les amandes légèrement concassées. Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise sur la feuilletine côté crème de marrons, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Chocolat noir et Marron

30 g de crème liquide entière

75 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70% - type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

50 g de crème de marrons

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Pralinoise® et Marron

30 de crème liquide entière

75 g de Pralinoise®

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

50 g de crème de marrons 

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Chocolat blanc et Marron

45 g de lait

4 g de gélatine (2 feuilles)

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

50 g de crème de marron

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, bien remuer, mixer au mixeur plongeant et filtrer à travers une passoire fine. Laisser tiédir 10 min environ.

Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la mousse chocolat noir. Laisser reposer au congélateur 5 min, couler la mousse chocolat Pralinoise, laisser de nouveau 5 min au congélateur et terminer par la mousse chocolat blanc. De suite, déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent et dacquoise contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air au démoulage.

Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Flocage:

130 g de couverture noire

60 g de beurre de cacao

1 g de colorant noir charbon liposoluble 

***

Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur la bûche CONGELEE.

Flocon

L'année dernière, pour les fêtes de fin d'année, ,j'avais préparé une bûche aux saveurs Calissons:

- une dacquoise amande aux zestes de citron légèrement parfumée à la Fleur d'oranger et nappée d'une compotée abricot et dés de clémentine confite,

- un crémeux calisson

- une mousse calisson incrustée de quelques dés de clémentines confites

- une déco faite d'une ganache montée calisson qui visuellement donnerait l'impression d'un sommet montagneux enneigé, de mini bébés calissons réalisés avec un mini bébé emporte-pièce, quelques flocons de neige et meringues finement dorées.

Cette bûche m'avait demandé beaucoup de travail parce que j'avais mis un point d'honneur à tout faire moi-même de A à Z, y compris et surtout ma pâte de calissons. Pour moi, un calisson parfait se doit de contenir du melon confit, de l'écorce d'orange et de citron, de l'abricot confit, une pointe de fleur d'oranger tout en discrétion et bien sûr un vrai bon goût d'amande... tout se danse alors si merveilleusement en bouche, c'est un véritable délice!! La solution pour qu'un calisson réponde entièrement à mes exigences gustatives est que je le prépare moi-même, je suis ainsi certaine d'y retrouver les goûts que j'ai envie d'y retrouver 😉. Donc certes ça demande un peu de temps, mais croyez moi au final, ça en vaut vraiment la peine. Il est par contre ESSENTIEL de travailler à partir de matières premières d'excellence. Le choix des fruits confits (melon, abricots, écorces d'orange et de citron, sans oublier les petites clémentines) est notamment capital, ils doivent être entiers, moelleux, gorgés à coeur, ils seront gage d'une pâte de calissons au goût exceptionnel. En cette période de fin d'année, ils se trouvent facilement en chocolaterie/confiserie. A Lyon, par exemple, vous les trouverez chez Voisin, sinon, pour cela aussi, internet est notre sauveur 😊 (les fleurons d'Apt notamment est une valeur sûre).

Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la QUALITE!! En ayant bien conscience tout de même que le résultat final ne sera pas identique à ce que je propose ici.

Il vous faudra choisir une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (privilégiez vraiment une marmelade d'oranges amères, là aussi en teneur réduite en sucre), 

On trouve de la pâte de calisson toute faite très facilement maintenant, que ça soit sur internet ou dans les épiceries fines, mais sachez qu'elle n'aura vraiment rien à voir avec celle que je propose ici... Et que donc l'équilibre final du dessert en pâtira...

*

Parallèlement à cette bûche, j'avais eu envie de décliner une version entremets, mais un entremets qui de par sa forme nous plongerait lui aussi dans l'esprit de Noël puisque j'avais choisi de le réaliser dans un moule couronne.

Depuis, je n'avais pas du tout eu le temps ni de rédiger la recette (la même mais en modifiant les proportions), ni de faire une sélection de photos. Et puis c'est vrai qu'après le temps passe, je fais autre chose, j'y pense et puis j'oublie, d'autres recettes deviennent prioritaires... Mais là, c'est pile le bon moment de s'y remettre 😊

Moule Saturn silikomart  Ø 20 - 7 cm - h 4,5 - v 1232 ml

Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4

soit pour +/- 8 personnes

Préparer la pâte de calisson 5 jours avant.

Pâte de calisson

(elle servira à la réalisation du crémeux, de la mousse et de la ganache montée. Ce qui ne sera pas utilisé, pourra être emporte-piéçé, glacé et servir à la décoration)

200 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace

150 g de melon confit

25 g d'écorces d'oranges confites

25 g d'abricots confits

10 g d'écorces de citrons confits

2 c à c d'eau de fleur d'oranger

2 gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à c de marmelade d'oranges amères (ou à défaut marmelade d'orange maison ICI, ou artisanale et faiblement sucrée)

1 c à c de confiture d'abricots (artisanale et faiblement sucrée)

*

Glaçage: (Pour les calissons servant à la décoration uniquement)

15 g de blanc d'oeuf

90 g de sucre glace

***

Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer°).

Dans le bol d'un mixeur, placer le melon et l'abricot confits coupés en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère, la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Mixer. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer de nouveau et ce jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.

Réserver un peu plus de 300 g pour la réalisation des différents éléments de la bûche.

Etaler le restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur  0,5 cm d'épaisseur.

Laisser reposer à t° ambiante 24 heures à l'air libre.

Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé.

Pour détailler les calissons, j'utilise les 3 plus petits d'un ensemble de 7 découpoirs (2,1x1 cm / 3,5x2 cm / 5x3 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI ou LA)

Pour les mimi mimi, il faut utiliser l'emporte-pièce 2,1x1 cm, pour les mimi le 3,5x2 cm et pour les calissons de taille classique le 5x3 cm.

Laisser de nouveau reposer 24 heures.

Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.

Glacer les calissons et les laisser sécher 24 heures à l'air libre.

Les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.

Conserver à t° ambiante dans une boîte bien hermétique pour les conserver bien moelleux 7 à 10 jours, au delà, ils risquent de trop sécher.

Dacquoise amande, zestes de citron et fleur d'oranger (Ø 18)

45 g de blancs d'oeufs (- de 2 blancs)

20 g de sucre

45 g de poudre d'amande

45 g de sucre glace

1 pincée de sel

zestes d'1 citron BIO ou non traité

1/2 c à c d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de citron et l'eau de fleur d'oranger.

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil dans un cercle de 20 cm de Ø.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le détailler avec un cercle de 18 cm et évider le centre avec un cercle de 10 cm, de sorte à obtenir une couronne. Réserver à t° ambiante.

Crémeux Calisson (insert moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4)

45 g de lait

45 g de crème liquide entière

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)

1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)

70 g de pâte de calisson

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes d'oeufs, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur la pâte de calisson, remuer et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans le moule Savarin et placer au congélateur.

Compotée abricot et dés de clémentine confite

150 g de confiture d'abricot (artisanale et faiblement sucrée)

20 g de jus de citron

1 clémentine confite

1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Placer la confiture dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et la clémentine confite coupée en très petits dés.

Chauffer sur feu doux.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Laisser tiédir et en recouvrir le crémeux calisson parfaitement congelé (sans excéder 2 mm de hauteur). 

Garder le restant de compotée non utilisée au tiède pour éviter qu'elle ne soit figée au moment où il faudra de nouveau l'utiliser.

Mousse Calisson

200 g de lait d'amande (rayon BIO)

200 g de pâte de calisson

6,5 g de gélatine 

400 g de crème liquide entière très froide (idéalement à 35%)

1 clémentine confite

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte de calisson. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte de calisson soit bien fondue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et mélanger sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement au fouet à main et en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE:

Couler la moitié de la mousse calisson dans le moule Saturn. Ajouter quelques dés de clémentines confites coupés très petits en les enfonçant légèrement dans la mousse. Placer au congélateur 5 min juste pour raffermir légèrement. Déposer alors bien au centre de la mousse l'insert de crémeux calisson/compotée abricot (crémeux contre la mousse et compotée apparente), couler le restant de mousse, ajouter encore quelques dés de clémentines confites. Placer au congélateur 15 min et ajouter finalement le restant de compotée abricot. Recouvrir avec le cercle évidé de dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.

Filmer et placer au congélateur 24 heures.

Glaçage brillant blanc

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

90 g d'eau

150 g de lait concentré entier non sucré

200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

12 g de gélatine (6 feuilles)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

La veille de la dégustation, déposer l'entremets parfaitement congelé sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir.

Déposer la ganache montée calisson floquée délicatement sur le dessus et réserver le tout au réfrigérateur.

Ganache montée calisson

50 g crème liquide entière (si possible à 35%)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

20 g de pâte de calisson

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Haché le chocolat.

Chauffer 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la pâte de calisson. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre.

Ajouter les 50 g de crème restante, filmer au contact et réserver 24 h au réfrigérateur.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. Réserver au réfrigérateur.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le stocker au congélateur.

Pocher la ganache à l'intérieur du moule Saturn en jouant sur la pression pour obtenir des "points" de tailles différentes.

Placer au congélateur au minimum 5 heures.

Une fois la ganache parfaitement congelée, la floquée (avec un spray velours blanc ou au pistolet à peinture). Réserver au congélateur.

Streusel Amande

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de cassonade

100 g de farine type 45

90 g de poudre d'amande

75 g de chocolat blanc de couverture

***

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.

Les placer au congélateur 15 min.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien les unes des autres.

Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.

Fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes.

Une fois les miettes de streusel cuites, les placer dans un grand saladier et ajouter la couverture fondue. Remuer pour bien les enrober de chocolat.

Verser entre l'extérieur du moule saturne et un cercle à entremets chemiser de rhodoïd de 24 cm de Ø (sinon, impossible à démouler).

Placer au congélateur au moins 2 heures et démouler très délicatement. Saupoudrer d'un voile de sucre neige et  déposer la couronne obtenue autour de l'entremets déjà glacé.

Finaliser la décoration au dernier moment (bébés calissons, meringues et flocons de neige en pastillage -recette ICI- ou en pâte à sucre)

Réserver à t° ambiante 15/20 min avant de déguster.

Capucine - 2ème

Il y a deux ans de ça, j'avais un peu sur un coup de poker (ça passe ou ça casse) proposé une bûche aux saveurs un brin originales pour un dessert mais qui avait fait une très grosse sensation: une bûche mêlant les arômes d'un pain d'épices au miel de châtaigner et brisures de marrons confits, d'un coeur crémeux yaourt et d'une mousse carotte/potimarron enrichie de clémentines confites.

Un vrai plébiscite!!! Finesse, délicatesse et légèreté de la mousse, équilibre des parfums apporté par un pain d'épices bien dosé (au goût très doux) qui ne casse pas le goût de la mousse mais qui bien au contraire la met en valeur, l'originalité surtout. Bref, j'étais ressorti de mon repas de Noël certes alourdie d'au moins 3 bons kilos, mais vachement ragaillardi par toutes ces éloges.

Ma nièce avait surtout été ma fan n° 1, j'étais très surprise de voir que c'était elle (qui a l'époque n'avait que 12 ans... hors à cet âge, on aime rien et surtout pas les originalités) qui était la plus emballée. Toute l'année qui a suivi, a chaque fois que l'on devait se voir, elle me réclamait le même dessert 😅.

Du coup, j'ai eu envie de lui faire plaisir pour son dessert de Noël, et je lui ai refait sa bûche favorite, rien que pour elle à la base, mais que tout le monde a quand même voulu goûter (rien qu'une lichette... mais au final c'est elle qui est rentrée chez elle avec une lichette de ce qui devait être SON dessert).

Refaire, à la rigueur ne me dérangeais pas tant que c'était pour faire plaisir à ma puce, mais il fallait au moins que j'apporte une nouveauté quelques part. Hors de question donc de toucher au goût, il fallait donc que je me concentre sur la forme. Bon, il est difficile de donner une forme originale à une bûche, sauf en investissant dans des moules thermoformé, mais à force d'acheter de nouveaux moules pour tout, il va falloir sérieusement que je songe à déménager!!

J'ai déjà énormément de matériel, ce qui me facilite grandement la tâche le plus souvent, mais là, il fallait que je me débrouille avec moi et mes idées, que je bidouille un truc un peu sympa avec les moyens du bord. Je me suis posée 5 min, ai griffonné comme à mon habitude un petit schéma (le même que celui de l'année précédente) et ça m'est tombé dessus telle la grâce divine... Faire 2 fois l'insert crémeux yaourt!! Un, qui serait au milieu de la bûche (plutôt normal pour un insert me direz-vous...) et le 2è que je poserai sur le dessus de la bûche. C'est pas complètement renversant non plus comme idée, mais ça a suffit a lui donner un petit look assez sympa. J'avoue avoir eu peur que les jointures restent apparentent, mais une fois le glaçage coulé, tout a bien été masqué et on y voyait que du feu de mon bidouillage maison 🤗
Je vous redonne la recette, elle reste inchangée, juste les proportions du crémeux yaourt qui doivent être doublées par rapport à la première version.
Et sinon, quel look préférez-vous?? Version 1 ou version 2, pour moi, y a pas photo, celle-ci est vraiment plus élégante!!

Pour une Bûche de 30/8 h-6

soit pour 8 à 10 personnes

Pain d'Epices miel et farine de châtaigne, brisures de marrons confits

75 g d'eau

30 g de vergeoise brune

75 g de miel de châtaignier

1/2 c à c de 4 épices

1/2 c à c d'anis en poudre

1/2 c à c de gingembre en poudre

1/2 c à c de muscade en poudre

1/4 c à c de cannelle en poudre

50 g de beurre 1/2 sel

45 g de farine type 45

30 g de farine de châtaigne

1/2 c à c de bicarbonate

QS brisures de marrons confits

liqueur de châtaigne (pour puncher légèrement)

***

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.

Dans un grand saladier, mélanger les farines (tamiser la farine de châtaigne) et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.

Mélanger bien à fond.

Verser sur un tapis à rebord en silicone (il ne doit pas excéder 1 cm d'épaisseur) et parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.

Cuire 20 min: bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium.

Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.

Un fois froid, le puncher avec un peu de liqueur de châtaigne.

Laisser reposer sans toucher jusqu'au lendemain.

Détailler  le pain d'épices aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8. Filmer et réserver.

Crémeux Yaourt (SOURCE: pâtisserie by Chris)

Pour mes inserts ronds, j'utilise des cylindres à sucettes que j'avais acheté il y a quelques années chez CookShop, ultra simples et franchement pratiques!! mais il est toujours possible de bidouiller son propre cylindre si on se sent l'âme d'un bricoleur 😉

Pour la partie qui viendra sur le dessus de la bûche, j'ai utilisé une gouttière à bûche 30/4 - h 4.

*

110 g de Yaourt Grec (Grec et non pas à la grecque!!)

50 g de crème au mascarpone (Elle et Vire)

2,5 g de gélatine (un peu plus de 2 feuilles)

190 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

240 g de crème au mascarpone

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mélanger ensemble le yaourt Grec et les 50 g de crème au mascarpone. Chauffer au micro-ondes 30 s à pleine puissance. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour la dissoudre et si besoin, remettre 5 à 10 s au micro-ondes.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie: il doit atteindre 45°. Ajouter le mélange yaourt/crème gélifié. Remuer. Laisser tiédir à t° ambiante 5 min et ajouter finalement les 240 g de crème au mascarpone restants. Remuer et verser une partie du crémeux dans les cylindres chemisés de rhodoïd pour faciliter le démoulage par la suite. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Verser le restant de crémeux dans un moule gouttière 30/4 - h 4 chemisé de rhodoïd. Placer au congélateur pour une douzaine d'heures.

Mousse Potimarron/Carotte et dés de clémentines confites

200 g de potimarron cru et non épluché

200 g de carotte crue épluchée

5,5 g de gélatine

10 g de liqueur de châtaigne (facultatif)

210 g de crème au mascarpone très froide

20 g de sucre

2 clémentines confites coupées en petits dés

***

Couper le potimarron (non épluché!! la peau du potimarron se mange) en petits cubes. Faire de même avec les carottes. Cuire à la vapeur ou au micro-ondes en remuant fréquemment jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Mixer en une purée parfaitement lisse. Ne réserver 250 g de cette purée.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter à la purée. Remuer à l'aide d'un fouet pour complètement la dissoudre. Ajouter la liqueur de châtaigne. Laisser tiédir à t° ambiante une quinzaine de minutes.

Fouetter la crème mais sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter à la purée potimarron/carotte délicatement pour ne pas la faire retomber.

MONTAGE:

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la Mousse Potimarron/Carotte. Ajouter quelques dés de clémentines confites en les enfonçant légèrement dans la mousse. Déposer bien au centre de la mousse les cylindres de crémeux yaourt, couler le restant de mousse, ajouter encore quelques dés de clémentines confites et déposer finalement la bande de pain d'épices. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et la poser sur une grille.

Déposer sur le sommet de la bûche le crémeux yaourt coulé dans la gouttière et glacer de suite.

Glaçage au jus de carotte

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*

75 g de jus de carotte

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

100 g de lait concentré entier non sucré

10 g de gélatine (5 feuilles)

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30°)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le jus de carotte, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur.

Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.