Le Ch'ti Gourmand

J'adore le spéculoos, mais je déteste la cannelle... J'ai horreur de l'anis mais je raffole du fenouil... Je suis incapable d'avaler une cuillère de miel et pourtant je ne peux pas résister à une part de pain d'épices (qui contient aussi cannelle et anis 😅) et encore moins à une madeleine au miel. Bonjour moi et mes contradictions! 

Avec un bébé à la maison, j'ai maintenant tous les mois de jolies excuses pour réaliser des entremets. Après avoir mis l'exotisme en avant dans l'entremets des 6 mois (la vie en bleu!), j'avais ici envie de saveurs plus rondes, plus chaudes et qui collent plus à la saison.

J'avais un paquet de spéculoos dans le placard acheté pour les visites non prévues (en fait, j'ai toujours un paquet de spéculoos dans le placard, rare biscuit industriel que j'achète régulièrement) parce que j'adore les spéculoos!! et j'étais tombée quelques jours auparavant sur une recette de pâte de spéculoos maison que j'avais d'1 très envie de tester et de 2 pouvoir ensuite l'utiliser dans une création sucrée. J'ai de suite imaginé l'associer à la noisette. J'avais un paquet de noisettes qui commençait à dater, et ça n'a pas loupé, elles avaient rancies, c'est ça le problème de faire des stocks!! Comme j'avais une grosse flemme de devoir sortir pour simplement aller acheter quelques noisettes j'ai décidé de les remplacer par la pistache que finalement j'aime plus encore et qui me permettrait d'avoir à la découpe un joli dégradé de couleur (vous pourrez constater sur les photos de découpe que je me suis royalement planter puisque le vert de la pistache ne ressort absolument pas 😂, on a un parfait ton sur ton qui fait qu'en plus le namelaka ne se distingue quasiment pas de la mousse! une parfaite réussite). Bon, pas très grave en soi, mais déjà suffisamment pour moi pour déjà me donner envie de le recommencer.

Donc de base cet entremets était prévu pour le 14, jour des 7 mois. De base...

Vendredi, j'envoie un petit message à ma meilleure amie pour savoir si ça lui disait d'aller faire le tour du lac le lendemain (10 km quand même, qui est pas loin de mon nouveau chez moi), histoire de nous raffermir le cuissot. Elle me répond que pas de soucis, mais juste nous 2 ou avec nos moitiés? Je connais mon homme, je savais très bien que l'idée d'une balade de 3 plombes ça n'allait pas franchement le mettre en joie mais qu'il serait par contre ravie de passer l'aprem avec son poto tranquillou à la maison.

Sauf que quelques minutes après, je reçois un nouveau message: "t'as checké la météo poulette? parce que le week-end est annoncé bien pourri".

Eh ben non, forcément, je n'avais pas du tout envisagé ce point de détail, il faut dire aussi que depuis que j'ai bébé, peu importe le temps qu'il fait (vent à décorner les boeufs, pluie diluvienne, tempête tropicale, mousson...) je sors le balader, seul moment où je suis sûre qu'il dormira et ne pleurera pas, et où donc, j'aurais les tympans au repos!

Bon bah tant pis, on se fera ça une prochaine fois. Mais j'étais quand même bien motivée à l'idée de passer un moment entre amis.

Du coup je renvoie un message: "barbecue?". Rien à voir le projet de départ on est bien d'accord. On passe de: on va se faire une marche de 10 km pour se bouger le fessier et se raffermir le cuissot à une bonne bouffe entre potes où on va s'en mettre plein la panse et finir par faire péter le bouton du haut 😅.

Vous noterez que maintenant qu'on a une maison, toutes les occasions sont bonnes pour faire un barbec, et peu importe le temps qu'il fait dehors (c'est un peu le même principe qu'avec la balade quand t'as un bébé). C'est d'ailleurs le 1er achat que j'ai fait pour la maison, histoire de pouvoir nourrir les copains qui venaient nous donner un coup de mains pendant les travaux.

Donc repas entre amis; me fallait bien un dessert pour finir de nous achever. Et comme les deux loustiques sont des fans de cannelle et de spéculoos, je n'ai pas hésité une seconde à sacrifier le gâteau de mon fils (prévu pour le lundi), mère indigne que je suis. Bon, en même temps à 7 mois, il ne m'en voudra pas. Mais du coup, j'allais devoir lui refaire un gâteau, car même si j'avais pris mes photos de celui-ci, je n'en avais prise aucune avec lui dessus et pire encore, on a carrément omis d'au moins lui en faire goûter un peu (parents indignent, pour le coup je suis pas la seule fautive)!

J'ai littéralement (nous l'avons tous en fait) adoré cet entremets, d'une légèreté vraiment surprenante (d'ailleurs il n'en est resté qu'une micro part). Mais j'ai regretté le manque d'une partie croustillante (un croustillant chocolat blanc à la pâte de pistache avec quelques éclats de pistaches grillées salées, avec cette partie supplémentaire, il obtiendrait sans aucune hésitation un grand 10/10) pour un jeu de textures en bouche qui l'aurait rendu encore plus irrésistible. Troisième excuse donc pour me convaincre définitivement de le refaire.

Je vous raconte tout ça plus bas, après la recette de celui-ci :)

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

Insert: moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 8 personnes

Pâte de spéculoos

(Il était une fois la pâtisserie)

*

250 g de spéculoos

200 g de lait concentré entier non sucré

1 c à s de miel

1 pincée de fleur de sel

***

Emietter grossièrement les spéculoos dans le bol d'un mixeur.

Ajouter le lait concentré et le miel.

Mixer jusqu'à consistance parfaitement lisse.

Ajouter la fleur de sel et remuer.

Verser dans un pot et réserver au réfrigérateur.

A noter que toute la pâte de spéculoos ne sera pas utile à la réalisation du dessert.

Soit vous réduisez les proportions pour avoir la juste quantité nécessaire, soit vous conservez le restant au réfrigérateur et l'étalez goulûment sur vos tartines du petit déjeuner ou vos crêpes du goûter :)

J'ai conservé la mienne sans problème 1 semaine.

Namelaka spéculoos (Ø 14)

150 g de crème liquide entière 

2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau très froide

90 g de pâte de spéculoos

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer la crème et ajouter la gélatine gonflée.

Verser sur la pâte de spéculoos.

Remuer, mixer au mixeur plongeant et verser dans le moule Universo Ø 14.

Réserver au congélateur.

Financier pistache (Ø 14)

40 g de poudre de pistache

30 g de farine type 45

75 g de sucre

50 g beurre 1/2 sel

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le réserver pour le laisser tiédir.

Mélanger le poudre de pistache, la farine et le sucre.

Ajouter les blancs d'oeufs. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.

Ajouter le beurre tiédi. Remuer parfaitement.

Verser dans un moule en silicone de Ø 18 et cuire 20 à 25 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.

Démouler et détailler de suite à l'aide d'un cercle de 14 cm (mangez les chutes nappées de pâte de spéculoos, c'est trop bon!!)

Napper le côté le plus lisse/plat de pâte de spéculoos et déposer sur le Namelaka spéculoos déjà raffermit.

Conserver l'ensemble au congélateur.

Mousse cream cheese spéculoos et vanille

150 g de Philadelphia

75 g de pâte de spéculoos

QS vanille en poudre

*

pâte à bombe

70 g de sucre

25 g d'eau

45 g de jaunes d'oeufs (un peu plus de 2 jaunes)

**

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau très froide

150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Détendre le cream cheese au fouet à main avec la vanille en poudre et la pâte de spéculoos. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g d'eau très froide. Laisser gonfler au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 25 g d'eau et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition: la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop obtenu avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE

Verser la totalité de la mousse cream cheese spéculoos vanille dans le moule universo Ø 18.

Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert namelaka spéculoos/financier pistache (namelaka contre la mousse, financier apparent).

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule. Filmer au contact et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.

Glaçage miroir

(Aurélien Cohen)

*

100 g d'eau

165 g de sucre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide entière

150 g de chocolat de couverture lactée

9 g de gélatine en poudre + 63 g d'eau très froide

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer la crème sur feu doux.

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 

Verser sur la couverture lactée et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Pour être utilisé, le ramener à 30/35°.

Ganache montée spéculoos

35 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

15 g de pâte de spéculoos

30 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

25 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Chauffer les 35 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la pâte de spéculoos. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter les 25 g de crème froide, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 7 et le plus plats possibles sur une feuille de rhodoïd 

Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur l'entremets glacé.

Je vous le disais, j'avais 3 bonnes raisons de vouloir refaire cet entremets. La découpe qui bien que nette et sans défaut apparent était beaucoup trop ton sur ton sans laisser ressortir la différence entre le namelaka et la mousse spéculoos. L'absence d'une partie croustillante qui faisait ici cruellement défaut. Et finalement, le fait que mon fils n'y avait pas goûté alors qu'il s'agissait quand même de son gâteau des 7 mois et qu'en plus je n'avais pas pu faire de jolies photos avec lui.

Si pour le 1er j'étais partie sur un format 6/8 personnes, j'ai cette fois-ci réduit grandement la taille pour une +/- 4 personnes (sinon, c'est plus uniquement le tour du lac qu'il va falloir que je fasse!)

J'ai repris exactement la même recette que pour le 1er, à la différence prêt que j'ai ici utilisé de la pâte de spéculoos du commerce. C'est peut-être finalement à cause (ou grâce à) de ça que la démarcation entre le namelaka et la mousse est cette fois-ci bien plus franche. En terme de goût, c'est légèrement différent aussi, peut-être davantage marquée.

En terme de déco j'ai repris l'idée du chiffre poché sur le glaçage, mais en changeant la police. Deux 7 totalement différents pour montrer qu'il ne s'agissait pas du même gâteau.

Carton plein pour cette deuxième réalisation.

Tout m'a (nous) plu. La déco que je trouve finalement plus jolie (le 7 du 1er était finalement un peu trop carré, brutal), la découpe qui ce coup-ci laisse parfaitement voir les différentes parties qui le compose, et le plus important bien sûr, le goût et les jeux de textures en bouche.

Cette partie croustillante change tout, car en plus d'apporter une texture supplémentaire, l'utilisation de pistaches grillées salées vient titiller le palais et exhauster la saveur du spéculoos plus encore. et c'est finalement l'entremets tout entier qui prends une tout autre dimension. 

Je suis ravie d'avoir refait ce dessert. Les photos faites avec bébé sont géniales et il a une nouvelle fois ouvert grand la bouche quand je lui ai fait goûter le namelaka: mon p'ti gourmand :)

Moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

Namelaka spéculoos (Ø 12)

75 g de crème liquide entière 

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

45 g de pâte de spéculoos

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer la crème et ajouter la gélatine gonflée.

Verser sur la pâte de spéculoos.

Remuer, mixer au mixeur plongeant et verser dans un cercle de Ø 12.

Réserver au congélateur.

Croustillant pistache (Ø 12)

25 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

7 g de pâte de pistache

20 g de feuilletine

10 g de pistache grillées salées concassées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache.

Incorporer la feuilletine, les pistaches concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle de 12 cm.

Placer au congélateur 5 min puis napper avec 1 c à s de pâte de spéculoos.

Réserver au congélateur.

Financier pistache (Ø 12)

20 g de poudre de pistache

15 g de farine type 45

35 g de sucre

25 g beurre 1/2 sel

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le réserver pour le laisser tiédir.

Mélanger le poudre de pistache, la farine et le sucre.

Ajouter les blancs d'oeufs. Remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.

Ajouter le beurre tiédi. Remuer parfaitement.

Verser dans un moule en silicone de Ø 12 et cuire 20 min en surveillant la coloration et la cuisson. Si besoin prolonger de quelques minutes.

Démouler et laisser tiédir.

Déposer sur le croustillant pistache nappé de pâte de spéculoos. Appuyer pour bien faire adhérer et conserver l'ensemble au congélateur 10 min puis décercler et déposer sur le namelaka déja raffermit, croustillant apparent et financier contre le namelaka.

Conserver l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Mousse cream cheese spéculoos et vanille

75 g de Philadelphia

35 g de pâte de spéculoos

QS vanille en poudre

*

pâte à bombe

35 g de sucre

12 g d'eau

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

**

3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau très froide

75 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Détendre le cream cheese au fouet à main avec la vanille en poudre et la pâte de spéculoos. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 18 g d'eau très froide. Laisser gonfler au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser le jaune d'oeuf dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 12 g d'eau et les 35 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition: la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop obtenu avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE

Verser la totalité de la mousse cream cheese spéculoos vanille dans le moule universo Ø 14.

Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre le montage namelaka/financier/croustillant (namelaka contre la mousse, croustillant apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois, lisser à l'aide d'une spatule.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.

Glaçage miroir 

(Aurélien Cohen)

*

50 g d'eau

82 g de sucre

17 g de sirop de glucose

50 g de crème liquide entière

75 g de chocolat de couverture lactée

4,5 g de gélatine en poudre + 27 g d'eau très froide

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min.

Chauffer la crème sur feu doux.

Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer à 103°. Ajouter la crème chaude. Remuer et ajouter la gélatine gonflée. 

Verser sur la couverture lactée et remuer à la maryse pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Chinoiser dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en prenant garde de ne pas incorporer de bulles d'air (ne pas faire de mouvement de va et vient avec le mixeur).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

Pour être utilisé, le ramener à 30/35°.

Ganache montée spéculoos

17 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

7 g de pâte de spéculoos

15 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

12 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Chauffer les 17 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la pâte de spéculoos. Remuer, Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Ajouter les 12 g de crème froide, mixer.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'un 7 et le plus plats possibles sur une feuille de rhodoïd 

Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur l'entremets glacé.

La Vie en Bleu!

Nous y sommes, déja plus de 6 mois que bébé est entré dans ma vie et que je n'ai rien vu passer, malgré les nuits sans sommeil et les journées plus fatiguantes encore qu'une semaine de boulot, qui te le font  justement parfois presque regretter ce boulot (j'ai été obligé de prendre un congé parental faute de place en crèche et de nounous dispo).

Entre l'emménagement dans notre ENFIN chez nous et cette nouvelle vie à 3 (oups 4, pardon le chat), j'ai mis un peu de temps à arriver à sortir la tête de l'eau.

Tout n'est pas rangé, les travaux sont encore loin d'être finis, mais je retrouve enfin un semblant de ma vie d'avant même si ma vie ne sera plus jamais ma vie d'avant et c'est tant mieux!!

Jusqu'à maintenant, je n'avais ni le temps de pâtisser, ni l'envie, ni même encore sorti des cartons tout mon matériel pour le faire. Alors même si j'avais eu le temps et l'envie de réaliser un dessert pour chaque nouveau mois à fêter de mon fils, je n'aurais pas pu, ou alors j'aurais dû me contenter d'un gâteau au yaourt, mais bon, c'est pas le genre de la maison.

Mais voilà, comme je le disais, tout se remet sur les rails et du coup, l'envie de me remettre à pâtisser devient elle aussi de plus en plus forte.

Et avec les 6 mois qui arrivaient à grands pas, je me suis dit que c'était une jolie occasion.

6 mois... Je ne vous cache pas qu'ils ont été bien plus difficiles que ce à quoi je m'attendais. Et c'est aussi en grande partie à cause de ça que j'avais perdu toute envie de faire quoique ce soit.

Entre les reflux, les coliques, le torticolis qui a nécessité que je le conduise 2x par semaine chez le kiné, le rdv chez l'ostéo, la chiro, le fait qu'il ne veuille que mes bras non stop ou des heures et des heures de balades en poussette et qu'il pleure plus qu'il ne dort (celui qui a inventé l'expression "dormir comme un bébé" n'a clairement jamais eu d'enfant tout comme celui qui te dit que "c'est que du bonheur"; je pourrais clairement mettre un coup de pelle au premier qui me sort un truc pareil!!!), j'ai vécu des journées vraiment très très lourdes, épuisantes physiquement mais surtout moralement. 

Heureusement, les choses commencent doucement à aller un peu mieux et j'arrive à retrouver un semblant de peu de temps pour moi et pour faire ce qui me plait, à savoir surtout la pâtisserie!!

Donc, pour ses 6 mois, j'y tenais plus que tout, mon loulou aurait son gâteau et il pourrait même y goûter puisqu'est diversifié depuis ses 4 mois.

J'ai donc choisi des goûts qu'il allait aimer. A savoir, la banane et la mangue en priorité. 

Je ne sais pas si c'est son côté réunionnais qui ressort, mais dès que je lui propose une compote banane ou mangue, il ouvre une bouche plus grande qu'un four. Bon, ceci dit, dès que je lui présente une cuillère devant la bouche, il l'ouvre plus grande qu'un four, de ce côté là, j'ai de la chance, il goûte à tout et semble tout apprécier, pourvu qu'ça dure!!!

Mon entremets aurait donc des saveurs exotiques.

A la banane et à la mangue, j'ai choisi d'ajouter de l'ananas, du citron vert pour la fraîcheur et de la coco pour son côté sucré/gourmand. 

Finalement, je ne suis pas allée chercher bien loin pour la recette, puisque j'ai retravaillé sous forme d'entremets la bûche réalisée pour le Noël de l'année dernière, "Noël sous les Tropiques". A la différence prêt que pour cet entremets, je suis partie de fruits frais pour réaliser moi-même mes purées.

Niveau déco, j'avais une idée très précise en tête.

Je voulais pocher un 6 et le floquer en blanc. Il me fallait donc une couleur de glaçage qui contraste fortement pour que ce 6 ressorte bien.

Si je suis très honnête, je suis la première à être contre ce stéréotype du "rose pour les filles et bleu pour les graçons". D'ailleurs je ne l'habille presque jamais en bleu, je préfère de loin des tons plus neutres et doux pour les bébés, du beige, du blanc, du gris, même de jolis verts. Bon, il a bien quelques petites bricoles bleues claires et même marines parce que ça reste malgré tout une couleur qui me plait et qui lui va. 

Donc, non seulement je suis contre ce stéréotype, mais en plus et surtout, j'ai toujours trouvé que le bleu dans l'alimentaire, bah ça le fait pas! Même si j'avais utilisé une déco en chocolat bleu pour le gâteau de l'annonce du sexe de bébé, pour le coup j'étais quand même un peu obligé pour que le message soit bien clair.

Alors là, vous vous dîtes sûrement que j'ai un sérieux pète au casque à avoir glacé mon entremets en bleu 😅. Bah ouais, y a que les idiots qui ne changent pas d'avis, et comme je n'ai pas envie d'être taxée de nunuche, je me suis dit "et pourquoi ne pas tester".

Non, en fait, comme je vous le disais j'avais envie d'une couleur de glaçage qui contraste fortement avec le blanc du flocage mais j'avais aussi envie d'une couleur encore jamais proposée; hors le vert ou le jaune qui auraient pu convenir ici sont deux couleurs que j'ai déjà plus d'une fois utilisées.

Je me suis lancée et finalement la couleur m'a plue, comme quoi, ça aurait été dommage de ne pas tenter.

Le 14, nous l'avons donc dégusté ensemble après que j'ai pris un milliard de photos pour figer l'instant. Il n'a goûté qu'un peu de la mousse et du crémeux évidemment. Au début avec une mine un peu à la Lignac de celui qui nous donne l'impression qu'on lui donne du poison à manger. En même temps, il a dû être surpris, il n'a pas l'habitude que je lui donne du sucré à manger (en dehors du Gaviscon, Doliprane et gel de polysilane...) mais finalement, il a ouvert grand la bouche signifiant qu'on pouvait continuer. Je crois que je vais pouvoir réhitérer l'expérience à chaque nouveau mois, j'ai un nouveau gouteur/testeur à la maison qui semble apprécier.

Et puis ça tombe bien, j'ai plein d'idées en tête!!

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

Insert: moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 8 personnes

Croustillant coco (Ø 14)

40 g de chocolat blanc de couverture

15 g de nocciolata bianca

15 g de coco râpée

40 g de feuilletine

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le nocciolata. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine, la coco râpée et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler dans un cercle de 14 cm.

Déposer dessus le renversé caramélisé à la banane.

Placer au congélateur.

Renversé caramélisé banane (Ø 14)

100 g de sucre

50 g de crème liquide entière

1 pincée de fleur de sel

*

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de sucre

20 g de cassonade

1 oeuf

45 g de farine type 45

3 g de levure

25 g de noix de coco râpée

***

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.

Le décuire avec la crème préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. 

Verser dans le moule Universo Ø 18.

Recouvrir de suite avec des rondelles de bananes d'environ 5 mm de section. 

Réserver à t° ambiante le temps de préparer l'appareil.

Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et la cassonade et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la coco râpée, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.

Verser l'appareil sur les rondelles de bananes.

Cuire 30 min. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger quelques minutes en surveillant bien.

Refroidir et détailler à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø et démouler délicatement.

Déposer sur le croustillant (côté bananes caramélisées) et réserver au congélateur.

Crémeux banane, mangue, ananas (moule Universo Ø 14)

(pour mes purées de fruits, je suis partie de fruits frais que j'ai cuit au micro-ondes puis mixé)

*

100 g de purée de mangue 

100 g de purée de banane

65 g de purée d'ananas

20 g de cassonade

7 g de Maïzena

3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron vert

50 g de beurre

***

Gonfler la gélatine dans les 18 g de jus de citron vert. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min

Placer les 265 g de purées (mangue, banane et ananas) dans une petite casserole. Chauffer sur feu doux.

Mélanger la cassonade et la Maïzena et délayer avec un peu de purées prélevées.

Verser dans le restant de purée chaude. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine gonflée.

Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Couler dans le moule Universo Ø 14 et réserver au congélateur.

Au bout de 30 min, déposer sur le crémeux raffermie le montage renversé caramélisé à la banane/croustillant. Appuyer pour bien faire adhérer et replacer l'ensemble au congélateur jusqu'à parfaite congélation du crémeux.

Mousse coco

170 g de lait de coco

40 g de coco râpée

12 g de purée de banane

12 g de purée de mangue

4 g de gélatine en poudre + 24 g de jus de citron vert

les zestes d'1/2 citron vert

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

40 g de sucre

***

Gonfler la gélatine dans le jus de citron vert. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer ensemble le lait de coco, les purées de banane et mangue et la noix de coco râpée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer. (attention, il ne faut pas chinoiser)

Ajouter la gélatine gonflée, mixer de nouveau, ajouter les zestes de citron vert, mélanger à la marysse et laisser tiédir à t° ambiante (le mélange doit descendre à 30°).

Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à consistance semi-épaisse et l'incorporer délicatement au mélange tiédi.

MONTAGE

Verser la mousse dans le moule Universo Ø 18

Ajouter bien au centre le montage croustillant/renversé caramélisé/ crémeux.

Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois.

Lisser, filmer et réserver au congélateur 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le glacer de suite.

Déposer sur le disque support streusel coco et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.

Glaçage

125 g d'eau 

QS colorant bleu

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat blanc de couverture

10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau très froide

***

Gonfler la gélatine dans les 60 g d'eau froide, remuer et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.

Verser les 125 g d'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.

Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine gonflée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Chinoiser, filmer au contact et réserver au frais 12 heures.

Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Disque support Streusel Coco (Ø 20)

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de farine type 45

50 g de cassonade

50 de noix de coco râpée

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la coco râpée, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule et étaler de suite sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain.

Détailler à l'aide d'un cercle de 20 cm.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Bienvenue!

Mon Dieu, j'ai l'impression que ça fait une éternité que je n'ai pas remis les pieds ici!

Il faut dire qu'il s'en et passé des choses depuis ma dernière recette publiée, Noël l'année dernière. 

Ça me semble à la fois si loin et pourtant si proche.

J'apprenais tout juste ma grossesse et on venait de signer la vente de notre maison. 

Beaucoup de travaux pour mon homme qui a quasi tout fait de A à Z tout seul, pour essayer que tout soit prêt pour avant la naissance de bébé; mais malgré tous ses efforts, ses soirées, ses week-ends sans prendre aucun jour de repos ou de vacances il n'a pas réussi. Bébé est né au milieu des cartons et ça a duré presque 4 mois. 

Finalement, on a réussi à emmenager dans notre chez nous quelques jours avant Nöel, pour y passer nos 1eres fêtes en famille!!

Pendant ma grossesse, j'avais un peu perdu le goût de cuisiner. Il faut dire qu'on m'avait diagnostiqué un diabète gestationnel, je ne pouvais quasi plus rien manger (et surtout pas des pâtisseries), ça démotive je vous l'assure!!! Mais j'ai malgré tout réussi à faire quelques jolis desserts (pour diverses occasions: anniversaires, Pâques...) que j'espère pouvoir avoir le temps de partager ici. Il faut dire que bébé ne me laisse pas une seconde de repis! En attendant, si ça vous intéresse, vous pouvez retrouver les photos sur Instagram (ICI).

Malgré le manque de motivation dû aussi à la fatigue, il y a un dessert que je tenais particulièrement à faire, c'était celui de l'annonce du sexe de bébé.

J'ai de suite été intimement convaincu que j'attendais un garçon. A l'instant où j'ai eu confirmation que j'étais enceinte, c'était pour moi une évidence, ça ne pouvait pas en être autrement. Alors à l'écho, quand mon obstétricien nous a demandé si on voulait savoir, je lui ai dit que je savais déjà 😅. Mon homme lui ne voulait pas savoir, il voulait encore se laisser un peu de temps. En partant du rendez-vous, en apparté, j'ai dit à mon obstétricien "c'est un garçon, je le sais"; il m'a dit oui, aucun doute.

Je pensais qu'au prochain rendez-vous, mon homme aurait finalement voulu savoir, mais non, toujours pas! Il m'a dit qu'il ne voulait pas, qu'il préférait garder la surprise jusqu'à la fin.

Du coup, j'ai gardé le secret pour tout le monde, si le papa ne savait pas, personne ne saurait (au grand desespoir de ma mère!).

Mais je ne savais pas s'il allait tenir toute la grossesse et honnêtement, je pensais vraiment qu'il finirait par craquer! J'en étais d'ailleurs tellement convaincu, que j'avais décidé qu'au moment où il me demanderait, je lui annoncerais avec originalité, en lui sortirant un gâteau qui ne pourrait laisser aucune place au doute. Je trouvais que c'était une jolie façon de lui annoncer. J'avais donc prévu de faire un entremets pour lequel j'avais choisi des parfums que l'on affectionne particulièrement, le citron forcément et le praliné. Un mariage parfait! Malgré la frustration de ne pas pouvoir y goûter (merci le diabète!), je me faisais plaisir quand même rien qu'en le réalisant et à l'idée du moment de la découverte.

Finalement, il n'a pas craqué, et le gâteau est resté bien planqué au fond du congélo pour qu'il ne le découvre pas, derrière des montagnes de plats que j'avais préparés en prévision de nos 1ers moments à 3 qui allaient me laisser peu de temps pour cuisiner.

On l'a dégusté dès notre retour de maternité, et avec peut-être plus de plaisir encore puisque bébé était avec nous pour découvrir son tout 1er gâteau fait par maman! Et comme mon diabète c'était envolé comme par magie après l'accouchement, j'ai également pu en profiter, et je ne vous dit pas avec quel plaisir j'ai pris le temps de le savourer, apreès des mois à la biscotte sans sucre!!

Voilà, aujourd'hui je reviens pour vous partager la recette du gâteau de sa naissance alors qu'on s'apprête à déjà fêter ses 6 mois!! 6 mois pour lesquels j'ai prévu un gâteau évidemment!! Et oui, les bonnes habitudes, c'est dès le plus jeune âge qu'il faut les prendre.

Moule Universo Ø 14 - h 4 - v 600 ml

soit pour +/- 4 personnes

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau très froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Dacquoise (Ø 12)

50 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

zestes d'1/2 citron

25 g de sucre

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

QS amandes effilées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil en un cercle graissé de +/- 14 cm de Ø.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, détailler à l'aide d'un cercle de 12 cm et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant (Ø 12)

30 g de Nocciolata bianca

15 g de chocolat blanc

15 g de feuilletine

10 g d'amandes grillées salées (apéritives)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine, les amandes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler dans un cercle de 12 cm de Ø.

Napper de crémeux citron et recouvrir avec la dacquoise.

Réserver au congélateur.

Crémeux citron (Ø 10)

125 g de jus de citron

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs

15 g de Maïzena

75 g de beurre

***

Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 125 g de jus.

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. 

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.

Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière (le mélange doit atteindre +/- 85°).

Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. 

Conserver 1 c à s pour napper le croustillant et 40 g pour la mousse.

Verser le restant dans un cercle de 10 cm de Ø et réserver au congélateur.

Namelaka Nocciolata bianca (Ø 10)

75 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

45 g de Nocciolata bianca

***

Gonfler la gélatine dans les 6 g d'eau très froide au moins 15 min.

Porter la moitié de la crème à ébullition, ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le Nocciolata. Remuer et ajouter finalement le restant de crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser sur le crémeux citron déja congelé et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Cream Cheese

75 g de cream cheese (Philadelphia)

les zestes d'1 citron jaune BIO

40 g du crémeux citron précédemment réalisé

3 g de gélatine en poudre + 18 g de jus de citron

*

35 g de sucre

12 g de jus de citron

25 g de jaunes d'oeufs

**

75 g de crème liquide entière très froide (si possible à35 %)

***

Détendre le cream cheese au fouet à main avec les zestes de citron et les 40 g de crémeux citron. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 18 g de jus de citron. Laisser gonfler.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 12 g de jus de citron et les 35 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop obtenu avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE

Verser de la mousse cream cheese dans les empreintes d'un moule à boule en silicone (CLIC).

Couler le restant dans le moule Universo. Placer 5 min au congélateur pour raffermir, puis ajouter bien au centre le montage namelaka au nocciolata et crémeux citron (namelaka contre la mousse, crémeux apparent). Terminer par le montage dacquoise/croustillant (dacquoise contre la mousse, croustillant apparent). 

Placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer au spray velours blanc.

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et placer à t° ambiante 30 min à 1 heure avant la dégustation.

 Je vous souhaite de passer de merveilleuses fêtes de fin d'année !

Une jolie nouvelle à partager avec vous

Le blog va resté inactif encore quelques temps, vous comprendrez pourquoi, notre grand bonheur nous a rejoint hier, une nouvelle vie à 3 qui commence.

🧸💙👣🍼🧷

A bientôt :)

Je l'avais évoqué dans un post, mais je me suis dit qu'il serait plus sympa de faire un petit mot ici, peut-être parce que tous n'ont pas eu l'info.

Je reçois d'adorables messages me demandant si je vais bien parce que je n'ai rien publié depuis longtemps. 

OUI, je vous rassure :)

Simplement, je laisse le blog de côté pour un moment parce que trop de choses à côté font que je n'ai plus du tout de temps à lui consacrer.

Avec mon homme nous avons enfin trouvé notre future maison! 

Yes, enfin on va quitter notre 55 m², pour une jolie maison avec jardin!! 

Mais c'est une maison qui nécessite énormément de travaux. Tous nos moments de libre lui sont consacrés.

Sans compter les préparatifs du déménagement, et j'espère l'emménagement avant le printemps, ma tête et mes mains seront bien occupées à autre chose que la cuisine et la tenue du blog... 

J'espère à très bientôt,

en attendant, passez une douce année pleine de gourmandises et prenez soin de vous 🙏

Isabelle