dimanche 29 novembre 2020

Casse Noisette - bûche Noël 2020 -


Noël, son sapin 🎄, le repas en famille, et surtout les bûches!
J'aime cette période, l'ambiance, les vitrines des magasins, les rues et les intérieurs qui se décorent.
Dès le mois d'octobre j'y pense, j'anticipe, je planifie.
Travaillant dans le commerce, Noël est la période forte, pendant 2 mois, c'est boulot, boulot, boulot.
On se prépare dès début novembre et on sort à peu près la tête de l'eau la 1ère semaine de janvier.
ça me laisse peu de temps pour à côté prendre le temps de faire mes bûches, mais chaque année j'y arrive. 1 heure par ci une autre par là, jour de repos quasi consacré à ça, c'est mon plaisir, mon échappatoire.
Cette année, on ne sait pas trop où on va. Noël se fera, c'est certain, mais dans quelles conditions? J'espère qu'on pourra au moins se retrouver le temps d'une parenthèse pour tenter de penser à autre chose... ça fera du bien au moral un peu de légèreté et de rêverie.
Je vous le disais dans mon post précédent, avec mon homme nous avons trouvé notre maison (enfin!! presque 2 ans de recherches, je peux vous dire qu'on en a visité des bouzes, et vendues à prix d'or! et les gars hyper sérieux qui te disent que si si, c'est une petite pépite, c'est juste toi qui n'y vois rien). 
Les travaux ont commencés (enfin, mon homme a commencé les travaux et il y en a du boulot, mais l'avantage, c'est que nous allons nous créer notre cocon à notre image, tel qu'on le veut). 
Pour le moment, je ne lui suis pas franchement utile, je pense même que je serai plus un boulet qu'autre chose, alors c'est lui qui gère. De toute façon, il me l'a dit clairement, "pour l'instant, j'ai besoin de compétences" (paf, prends ça dans les chicos madame l'incompétente en Bâtiment)... bon, bah quand il s'agira de peindre les murs je serai là, je manie le pistolet à peinture comme personne! même si la surface d'un entremets me convient davantage que celle d'une chambre de 30m2... 😅
Du coup, moi qui pensais ne pas trouver un moment pour au moins essayer de faire une bûche et ben j'ai réussi à en faire 4 😅. Ce qui est tout à fait approprié avec l'idée du fait qu'il faut que je vide le congélateur, le dégivre, le nettoie et n'y mette plus rien dedans en prévision du déménagement... Non, non, moi au contraire, j'accumule encore plus...
Aujourd'hui, je vais vous parler de la n°1.
Comme vous le savez, les pâtissiers présentent leurs bûches très rapidement; dès septembre, c'est le lancement. Et quand Christophe Michalak a présenté l'une des sienne, comment vous dire que la découpe absolument 🤤🤤🤤🤤 m'a scotchée (vous pouvez la visualiser ICI). 
Si la gourmandise était une image, ça serait celle-ci sans hésitation!
La perfection de la découpe avec ce praliné qu'on devine prêt à couler m'a de suite donnée envie de réaliser une bûche dans le même esprit, moi aussi je voulais un insert dégoulinant de gourmandise!
J'avais envie d'une bûche très marquée noisette (chose exceptionnelle chez moi, parce que je ne suis pas très grande fan de la noisette de base, je lui préfère de très loin l'amande, la pistache et même la pécan), avec un soupçon de chocolat (sous forme de pâte à tartiner pour davantage de gourmandise. Mais attention! d'la bonne hein, artisanale, sans huile de palme etc) et un chouille (vraiment très chouille) de café pour twister le tout.
Je suis donc partie sur une base de croustillant chocolat au lait aux éclats de noisettes, un biscuit succès aux noisettes torréfiées généreusement tartiné de pâte à tartiner aux éclats de noisettes, un insert 100% pur praliné noisette et enfin une mousse aux noisettes légèrement infusée au café.
Seulement voilà, le résultat visuel est loin de ressembler à ce que j'espérais obtenir.
C'est ça le problème d'avoir une idée extrêmement précise de ce qu'on veut, on est forcément déçu...
1er échec: mon insert ne coule pas!! mes larmes, elles coulent à flot 😭
la faute à qui??
A moi!! 🙋‍♀️
Et oui, parce que je me suis dis que j'allais ajouter à mon praliné un peu de chocolat au lait aux éclats de noisettes. Pourquoi?? Bah j'en sais rien... 
Quoiqu'il en soit, il y a une petite chose que j'ai semble t'il légèrement oublié en faisant ça, c'est que le chocolat, en refroidissant, il fait quoi??? eh bah il durcit!!!! et ouais tête de linotte!!! et a donc faire raffermir mon insert 😭 C'est pas du béton on est d'accord, mais on est pas du tout découpe food porn prête à dégouliner like Michalak que je souhaitais obtenir.
Du coup, comme je n'ai pas envie que vous fassiez la même bêtise que moi, je ne le mentionnerai pas dans le déroulé de ma recette.
2e échec:
J'ai voulu tenter un flocage effet froissé... (je vous invite à visualiser la vidéo de François Daubinet et son magnifique Opéra, vous comprendrez mieux le résultat que j'espérais - ici et là pour la vidéo) pour tenter de reproduire un effet véritable bûche de bois... ouais, pas hyper convainquant vous en conviendrez! Je dois me rendre à l'évidence, je suis très très loin de la perfection de François Daubinet!
En fait, en y réfléchissant, j'aurais du faire cet effet sur la mousse en chemisant mon moule gouttière d'une feuille de film étirable ou d'un rhodoïd froissé(e) avant d'y couler ma mousse dessus... C'est tout moi ça, je réfléchis après avoir fait la connerie!
Non, j'ai voulu couler sur ma bûche congelée une couche de chocolat fondu et venir y appliquer de suite une feuille de film étirable en la froissant. Le rendu est faiblement là, mais un peu là quand même, ne voyons pas le verre totalement vide.
Après en avoir parlé avec Laetitia, du joli blog Cream de gourmandise, elle disait qu'elle avait vu sur insta des gens qui utilisaient de la tapisserie épaisse (avec du relief) en guise de tapis de bûche pour créer du motif (un peu dans le même esprit que mon idée des tapis reliefs pour pâte à sucre pour chemiser le tour d'un entremets -à voir ICI, LA et LA-)..... à tester donc, en tout cas, ça me semble une idée plutôt géniale, même si on est bien d'accord, je doute que la tapisserie soit hyper adaptée au contact alimentaire 😅
L'aspect extérieur (et intérieur aussi du coup) est une chose, mais ce qui compte vraiment reste quand même le goût et là, par contre je dois dire que TOP! Forcément, de la noisette, de la pâte à tartiner, du croustillant, un biscuit moelleux à la texture légèrement meringuée et une mousse +++ aérienne en bouche justement relevée d'une touche de café ça peut difficilement être mauvais.
La coque extérieure de chocolat noire est elle bien trop épaisse et ne doit pour moi pas être dégustée avec la bûche, elle apporte une puissance chocolat qui déséquilibre l'ensemble et en plus n'apporte rien d'intéressant en terme de texture. C'était vraiment l'idée du siècle cette coque de chocolat 😅. Je vous invite fortement à ne pas reproduire!!!
En tout cas, malgré tous ces petits défauts, la bûche n'aura finalement pas résistée très longtemps face à nous 2. A ce rythme là, j'aime autant vous dire que finalement, le congélo sera vidé, décongelé et nettoyé pour le jour J.



Pour une bûche de 30/8 - h 6
soit pour +/- 8 à 10 personnes



Praliné pure noisette
200 g de sucre
1 pincée de fleur de sel
200 g de noisettes
***

Sur la photo  ⟶
un praliné noisettes/pistaches, mais le procédé reste identique

Préchauffer le four à 150° et torréfier les noisettes 20 min en surveillant.
Dans une grande casserole anti-adhésive, verser le sucre et les noisettes torréfiées.
Laisser fondre jusqu'à caramélisation complète du sucre en remuant fréquemment sur feu doux.: ATTENTION à ne pas trop colorer le caramel, il doit rester blond ambré, s'il est trop foncé il sera amer...
Une fois le sucre entièrement caramélisé, verser sur une toile en silicone en étalant bien et laisser refroidir.
Une fois la préparation refroidie, la concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou au mortier. Placer les morceaux par petites quantités à la fois dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte de plus en plus lisse. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse.
Verser dans une gouttière 30/4 jusqu'à 2 cm du bord. Placer au congélateur.
Réserver 50 g pour la mousse.
Placer le restant dans un récipient , filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour une future réalisation :)


Biscuit Succès pure Noisette (29/7)
90 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
15 g de sucre
65 g de poudre de noisettes 
60 g de sucre
10 g de farine type 45
*
1 pot de pâte à tartiner aux éclats de noisettes (à Lyon, je me sers chez Voisin, pâte à tartiner Malakoff lait) privilégier une pâte à tartiner artisanale, et surtout sans huile de palme et riche en noisettes
***
La veille, placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four pendant 20 min à 150° en surveillant régulièrement. 
Laisser entièrement refroidir. (Si vous les mixer quand elles sont encore chaudes, elles ne vont pas se réduire en poudre mais former une "pâte", le gras contenu naturellement dans les noisettes ressortant sous l'effet de la chaleur, il est donc important d'attendre qu'elles soient parfaitement froides avant de les réduire en poudre).
Préchauffer le four à 180°
Mixer en poudre fine les noisettes torréfiées et parfaitement refroidies.
Mélanger la poudre de noisettes, les 60 g de sucre et la farine.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 15 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre de noisettes /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Refroidir et détailler en 1 bande de 7/29.
Napper généreusement avec la pâte à tartiner aux éclats de noisettes
Réserver à t° ambiante.


Croustillant
15 g de pâte à tartiner Malakoff lait (à Lyon, je me sers chez Voisin, pâte à tartiner Malakoff lait) privilégier une pâte à tartiner artisanale, et surtout sans huile de palme et riche en noisettes
50 g de chocolat au lait aux éclats de noisettes (aux éclats et pas aux noisettes entières!)
40 g de feuilletine
20 g de noisettes 
1 pincée de fleur de sel
***




Verser les noisettes dans une poêle anti-adhésive. Ajouter la fleur de sel. Torréfier sur feu doux en remuant fréquemment jusqu'à l'obtention d'une jolie coloration blonde foncée uniforme.
Laisser refroidir et concasser grossièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte à tartiner.
Incorporer la feuilletine, les noisettes concassées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler en un rectangle de 29/7 et déposer dessus le biscuit succès côté nappé de pâte à tartiner appuyer fermement pour bien faire adhérer. Napper la face apparente de biscuit succès d'une nouvelle couche généreuse de pâte à tartiner.
Placer au congélateur.



Mousse noisette infusée café
300 g de lait de noisette BIO à au moins 5,5% SANS SUCRE (au final je ne sais pas si c'est vraiment nécessaire, très honnêtement, je pense qu'un lait classique aurait été tout aussi bien compte tenu de la faible puissance aromatique du lait de noisette et de la quantité de chose qui est ajouté dedans... Par contre, essentiel, si vous faites comme moi et décidez d'utiliser un lait de noisette, choisir un lait SANS SUCRE ajouté, je trouve le mien chez Naturalia, 5,5% de noisettes quand quasiment toutes les autres marques n'en contiennent que 2,5% au mieux! 
La Bjorg contient elle 7%, mais est sucrée au sirop d'agave, elle peut convenir aussi, il faudra juste retirer un peu de sucre glace: n'en mettre que 15 g au lieu de 30)
15 g de grains de café 
180 g de noisettes torréfiées
*
Concasser les grains de café au mortier.
Verser le lait de noisette dans une casserole, ajouter le café concassé.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement
Chinoiser.
Replacer le lait de noisette infusé dans une casserole.
Ajouter les noisettes torréfiées légèrement concassées.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et laisser infuser 24 heures.
Mixer, chinoiser et réserver 150 g de cette préparation.
Ajouter les 50 g de praliné réservé et mélanger bien.
Réserver.
**
8 g de gélatine en poudre + 48 g de lait de noisette
350 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
30 g de sucre glace
Pâte à bombe:    
20 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre
10 g d'eau
Meringue italienne
30 g de blancs d'oeufs
60 g de sirop de glucose
***

Gonfler la gélatine en poudre dans les 48 g de lait de noisette froid. Placer au réfrigérateur au moins 15 min.

Préparer la pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 10 g d'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121°: stade avant coloration).
Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement (= compter 10 bonnes min environ).

Préparer la meringue italienne:
Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.
Verser le sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition. Dès qu'il atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.

Chauffer la gélatine gonflée quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier.
La verser dans les 150 g de lait infusé café/noisette mixé réservé. Remuer.
Ajouter la pâte à bombe et la meringue italienne.
Remuer délicatement à la maryse pour obtenir une préparation parfaitement homogène.
Fouetter la crème liquide entière très froide avec le sucre glace tamisé jusqu'à ce qu'elle obtienne une consistance semi épaisse et l'incorporer très délicatement au mélange précédent à la maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas. 


MONTAGE:
chemiser une gouttière à bûche 30/8 h 6 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Pour créer un effet froissé, froisser la feuille de rhodoïd avant.
Placer au congélateur au moins 1 heure pour qu'elle soit bien froide au moment du montage.
Garnir 3 empreintes quenelles de mousse noisette. Placer au congélateur.
Couler le restant de mousse dans le moule gouttière. 
Ajouter bien au centre l'insert praliné pure noisette et terminer par le montage biscuit succès/croustillant (croustillant apparent et biscuit succès nappé de pâte à tartiner contre la mousse).
Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois. 
Filmer et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
*
Une fois parfaitement congelée, la démouler et la floquer.
La déposer sur une semelle faite en streusel noisette/ cacao.
Réserver au réfrigérateur pour décongeler. Déguster bien fraîche.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture lactée
***
La veille de la dégustation:
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" sur la bûche CONGELEE.
Déposer sur le support streusel noisette/cacao.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation soit environ 12h.
Garder à t° ambiante 20 min avant la dégustation.


Streusel noisette cacao
(disque support 32/10)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre de noisette
5 g de cacao en poudre sans sucre
50 g de farine type 45
***
Mélanger la poudre de noisette, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un rectangle de 32/10.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Déposer sur une assiette service avant d'y déposer la bûche floquée.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation soit environ 12h.
Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.


29 commentaires:

  1. Merci pour cette jolie buche qui donne vraiment envie. et un encore un grand merci car malgré toutes vos occupations vous trouvez encore du temps pour nous gâter avec toutes ses gourmandises qui donnent pas mal de travail.
    sonia

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  2. Sublime comme toujours, mais là, c'est pile dans nos goûts !
    J'ai fais une première lecture, et je vais le refaire tranquillement pour m'imprégner de cette merveille. J'aime tes explications très claire, pour nous faire gagner du temps, tu est très pédagogue, c'est passionnant de te lire. Merci à toi, pour tout le travail accompli, réalisation de la Bûche et l'écriture pour un résultat Parfait !!!
    Mille mercis et Bonne Fêtes à vous deux ...

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    1. Merci à toi pour ton message, passe de bonnes fêtes de fin d'année !

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  3. Merci pour cette recette. J'ai eu cette année une quantité de noisettes impressionnante dans mon jardin ... ma maman de 88 ans va se faire un plaisir de me décortiquer une partie, si en plus je lui dis que c'est pour la buche qu'elle dégustera à Noël ...
    Bon courage à ton homme pour les travaux.

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  4. Noël ?
    C'est quoi Noël ?

    La bûche de Totophe, je déteste, on dirait un gros lombric.
    Mais j'aime la tienne, même si elle ne coule pas et que tu présentes déjà les bûches de 2022... si on a du bol et que Noël revient !

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    1. Je parle pas de la bûche de totophe, je parle de la découpe de la bûche de totophe.

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    2. Mais je n'ai vu que la bûche de Totophe entière... Point de découpe ! ^^

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    3. Je suis allée recliquer sur ton lien.
      Bah non, je confirme, point de découpe. Juste le lombric entier...

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  5. Réponses
    1. Jamais été sur Insta la vieille !
      A y é, la vioque a cliqué et vu les flèches...
      C'est vrai que ça a l'air fameux.
      Je n'appelle pas ça coulant, mais souple et mousseux perso.

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  6. bonjour ! ça a l’air sublime ! d’autant que je raffole des noisettes et du chocolat !
    j’aimerais bien essayer mais... c’est quoi « couverture noire et couverture lactée «  , on trouve ça où ??
    merci d’avance !
    Eve

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    1. Du chocolat de couverture riche en beurre de cacao.
      Vous trouverez sur internet sur les sites spécialisés

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  7. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  8. Un monument de gourmandise. On va encore se régaler les yeux et les papilles avec vos trois recettes supplémentaires. Personnellement je pense partir sur une association noisettes bergamote... à voir. Bon courage pour les travaux.

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  9. Bonjour ,
    Tout d’abord félicitations cette bûche est sublime.
    Vous finissez de chaque côté votre bûche avec un rectangle de chocolat ???
    Merci

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  10. Au contraire de vous je raffole des noisettes et du pralin,alors un grand merci pour cette recette que je vais essayer de réaliser 🥰

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  11. Félicitations pour cette magnifique bûche...comme toujours
    J'ai fait une première lecture afin de la réaliser pour Noël.
    Dans le descriptif, vous indiquez mettre de côté 50g de praliné pour la mousse. Par contre dans la réalisation de la mousse je ne vois pas apparaître le praliné...est ce un oubli
    encore merci pour toutes vos recettes

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    1. Oubli!!
      Merci de me l'avoir fait remarquer, j'ai corrigé :)
      Belle réalisation alors :)

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  12. Rhaaaaa je l'adoooore celle ci!!! Tant le contenu que la déco..... c'est sur que je vais grandement m'inspirer de ta talentueuse production!! Ce que je préfère?? L'aspect froissé de tes embouts de buches!! Tu as coulé le chocolat sur du papier cuisson froissé? Et tu as utilisé du beurre de cacao coloré pour la couleur??? Je t'en pose des questions, hein??? :-)

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  13. Bonjour, en réalisation, j'ai un doute. On fait infuser 300g de lait noisette (+café +noisette) pour n'en utiliser que 150g (auxquels on ajoute 50g de praliné)?

    Merci pour toutes ces recettes que j'attend tjrs avec impatience , de belles fêtes de fin d'année 😊

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  15. Bonsoir Isabelle
    J'ai réalisée Casse noisette pour Noel et quel succès !!!!!!!Une mention spéciale à la loussee à la noisette qui est juste sublime .
    Pour le glaçage , j'ai réalisée une mousse au chocolat noir qui a corsé le tout .
    Bravo pour le partage , grâce à toi le dessert etait encore une fois remarquable, comme toutes tes recettes que j'ai réalisée !

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  16. Excellente bûche comme d'habitude !
    Elle ne détrône pas la After eight dans mon coeur, mais elle était vraiment bonne.
    Merci pour toutes ses recettes et ces explications claires et détaillées.

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  17. Ma prochaine buche de Noel :) Merci pour le partage, c'est très bien détaillé et les photos sont magnifiques :)

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

Les messages publicitaires, les Spams et les bots... seront immédiatement supprimés, alors ne perdez pas votre temps!!

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension