A l'est d'Eden

Moule Universo Ø 18 - h 5 v 1200 ml

Insert: moule Universo  Ø 14 -  h 4,5 v 600 ml

soit pour +/- 8 personnes

Composition

- croustillant Nocciolata bianca

- renversé caramélisé à l'huile d'olive, Granny Smith et poivre du Timut*

- confit de suprêmes de pamplemousse rose

- crémeux vanille et huile d'olive

- mousse Granny Smith et Manzanita

- glaçage caramel

- ganache montée caramel

* Le poivre de Timut est caractérisé par des arômes et des saveurs d’agrumes. La saveur de pamplemousse est clairement identifiable.

il apporte une touche fruitée et fraîche.

il faut concasser ses baies au dernier moment de la préparation, c’est la seule et unique façon de ne pas en altérer les saveurs, les fragrances, ainsi que son léger et subtil piquant et sa délicate sensation anesthésiante.

⚠️ ATTENTION

Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson 200 blooms). La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. 

La gélatine en poudre doit gonfler dans 6 fois son volume d'eau FROIDE (ou autre liquide: jus de citron, eau de fleur d'oranger...). 

Par exemple, si vous devez utiliser 1 g de gélatine en poudre, il faudra la mélanger à 6 g d'eau froide et la laisser gonfler environ 15 min au réfrigérateur.

La gélatine en feuille, elle doit être ramollie dans une grande quantité d'eau froide (que l'on ne conservera pas), puis parfaitement essorée et séchée avant d'être ajoutée à la préparation.

1 g de gélatine en poudre est égal à 1 g de gélatine en feuille 😉

Renversé caramélisé aux pommes, caramel à l'huile d'olive et poivre de Timut (Ø 14)

Caramel:

100 g de sucre

125 g de crème liquide entière

15 g d'huile d'olive

1 g de fleur de sel

*

2 pommes granny smith 

**

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de sucre

20 g de cassonade

1 oeuf entier

45 g de farine type 45

25 g de poudre d'amande

3 g de levure chimique

QS poivre de Timut

***

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.

Le décuire avec la crème préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse et éviter les projections. Remuer, ajouter la fleur de sel, l'huile d'olive et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Réserver 15 g pour la ganache montée.

Verser le restant dans le moule Universo Ø 18 et saupoudrer de poivre de Timut concassé.

Recouvrir de suite avec des lamelles de pommes granny smith découpées à la mandoline. 

Réserver à t° ambiante le temps de préparer l'appareil.

Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et la cassonade et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la poudre d'amande, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.

Verser l'appareil sur les pommes.

Cuire 30 min. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger quelques minutes en surveillant bien.

Refroidir et détailler à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø et démouler délicatement.

Réserver à t° ambiante.

Suprêmes de pamplemousse (Ø 14)

100 g de suprêmes de pamplemousse rose (+/- 1 gros pamplemousse)

70 g de jus de pamplemousse rose

15 g de sucre

2 g de gélatine + 12 g d'eau très froide

***

Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes.

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter les suprêmes de pamplemousse, retirer du feu, couvrir et laisser pocher 30 min.

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide 15 min au réfrigérateur puis l'ajouter aux suprêmes en remuant délicatement.

Verser dans le moule Universo 14 et réserver au congélateur.

Croustillant (Ø 16)

15 g de Nocciolata bianca

50 g de chocolat blanc de couverture

40 g de feuilletine

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter le nocciolata. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler dans un cercle de 16 cm.

Placer au congélateur.

Crémeux Vanille, Huile d'Olive (Ø 14) 

60 g de lait

75 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

20 g de jaune d’œuf (+/- 1 jaune de gros calibre)

1,5 g de gélatine en poudre + 9 g d'eau très froide

60 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

10 g d'huile d'olive

***

Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide 15 min au réfrigérateur.

Fouetter le jaune d'oeuf.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le jaune d'oeuf en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine gonflée. Mélanger et ajouter le chocolat blanc haché, remuer bien. Ajouter finalement l'huile d'olive et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Laisser tiédir et verser sur les suprêmes de pamplemousse déjà congelés.

Placer au congélateur 15 min et déposer dessus le renversé caramélisé aux pommes. Appuyer pour bien faire adhérer, filmer au contact et réserver au congélateur pour 12 heures.

Mousse Granny Smith

1 pomme granny smith (100 g de purée)

5 g de Manzanita

4 g de gélatine en poudre + 24 g de Manzanita

Meringue italienne:

15 g de blanc d'oeuf

30 g de sucre

15 g d'eau 

**

135 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Peler la pomme, la détailler en morceaux et la cuire 5 min à couvert au micro-ondes.

Ajouter les 5 g de Manzanita, mixer et conserver 100 g.

Gonfler la gélatine dans les 24 g de Manzanita bien froide et résever 15 min au réfrigérateur. Fondre 10 secondes au mico-ondes et l'ajouter à la purée de pomme. Mélanger bien et réserver à t° ambiante.

Préparer la meringue italienne:

Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). 

Fouetter la crème très froide en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de pomme. Terminer en incorporant la meringue italienne.

MONTAGE:

Verser la mousse dans le moule Universo Ø 18.

Ajouter bien au centre l'insert suprêmes de pamplemousse/crémeux VHO/renversé caramélisé aux pommes. Terminer par le croustillant et appuyer pour bien faire remonter la mousse le long de parois, lisser à la spatule, filmer au contact et réserver au congélateur.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler et le décorer.

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures pour décongélation.

Réserver à t° ambiante 40 min avant dégustation.

Ganache montée Caramel

30 g de crème liquide entière (si possible à 35 %)

30 g de chocolat blanc de couverture (Zéphyr ou Ivoire)

1 g de gélatine en poudre + 6 g d'eau très froide

15 g du caramel réservé

40 g de crème liquide entière (si possible à 35 %)

***

Gonfler la gélatine dans l'eau très froide et réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Chauffer les 30 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Ajouter la gélatine gonflée, remuer et si besoin mettre au micro-ondes quelques secondes pour parfaitement la dissoudre. Remuer et ajouter le caramel. Remuer. 

Ajouter les 40 g de crème froide, mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. 

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6. 

Pocher la ganache en points plus ou moins réguliers en donnant la forme d'une pomme et le plus plats possible sur une feuille de rhodoïd. Déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. 

Réserver au congélateur pour durcir.

Retirer le rhodoïd délicatement et floquer à l'aide d'un spray velours blanc.

Déposer sur l'entremets glacé.

Glaçage Caramel (source: Cuore Bilancino)

120 g de sucre

100 g de crème liquide entière

100 g d'eau

10 de fécule

15 g de sucre

3,4 g de gélatine en poudre + 20,4 d'eau très froide

1,5 g de fleur de sel

***

Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide 15 min au réfrigérateur.

Fondre le sucre en caramel sur feu doux dans une casserole anti-adhésive.

Parallèlement, chauffer ensemble la crème et l'eau à presque ébullition.

Mélanger la fécule, les 15 g de sucre et la fleur de sel. Réserver.

Une fois le sucre cuit en caramel blond foncé, le déglacer avec le mélange crème/eau chaud, en versant petit à petit et sans cesser de remuer. Ajouter le mélange fécule/sucre petit à petit en remuant. Sans cesser de remuer, laisser cuire 1 min à feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée, remuer. 

Chinoiser dans un récipient haut et étroit.

Mixer au mixeur plongeant pendant 2 min, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Utiliser entre 30 et 35° sur un entremets parfaitement congelé.