Caramels mous au beurre salé

Je m'étais promis de réaliser une recette pour participer au concours organisé par Marie (les petits plats de Trinidad) et Carole (altergusto) sur le thème des desserts de Noël (que ce soit des gros gâteaux, ou des petits chocolats, des mignardises, biscuits et même toutes sortes de confiseries.) Et comme la date limite de participation est le 10, il me fallait bien vite me bouger avant qu'il ne soit trop tard!

J'ai décidé d'opter pour des caramels mous. J'avais tenté d'en réaliser il y a de cela 2 ou 3 Noëls de cela (ICI) pour ma mère qui les adore, mais j'avais échoué. Le mélange était resté désespérément liquide, coulant et collant et je n'avais fini par comprendre d'où venait le problème, mais seulement après une autre tentative (ICI). Il s'agissait en fait d'une simple histoire de température.

Je me suis dit qu'il était dommage d'avoir raté ces caramels parce que le mélange n'avait pas atteint la bonne température et que je ne pouvais pas m'en rendre compte puisque (à l'époque) je n'avais pas de thermomètre. Après tout, tout le monde à le droit de réussir ses caramels, les bons comme les pas du tout équipés en matériel!

Alors j'ai eu à coeur d'essayer de trouver une recette simple et efficace et surtout qui ne nécessite aucun matériel plus ou moins sophistiqué pour les réaliser, afin que tous puissent s'ils se souhaitent se lancer enfin dans la réalisation de caramels mous s'en avoir peur de risquer d'échouer. J'espère y être parvenue... en tout cas, chez moi ça a marché!

Pour une Trentaine de Caramels mous

250 g de sucre

1 c à s de glucose (à défaut, du miel)

1 c à s de crème liquide entière

50 g de beurre salé

50 g de chocolat blanc

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le glucose (ou miel). Laisser fondre doucement sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'un joli caramel brun foncé (attention à ne pas trop le colorer au risque de le rendre amer et donc imangeable).

Ajouter en parcelles le beurre salé, remuer.

Ajouter la cuillère à soupe de crème et enfin les carrés de chocolat. Remuer.

Verser de suite dans un cadre 20x20 (légèrement huilé) posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou mieux encore sur une feuille de silicone) et sur une épaisseur de 1 cm. Réserver au frais 2 heures pour laisser le mélange rafermir.

Détailler en petits carrés réguliers.

Réserver au frais (ça reste quand même des caramels mous...)

 



Estouffade Bourguignonne

Viande de boeuf coupée en morceaux et cuite en ragoût longuement dans une sauce au vin rouge, servie avec des champignons et des lardons sautés.

Un plat pour quand il fait froid dehors et qu'on ne serait pas contre un peu de réconfort. Un plat qui a mijoté pendant des heures, savoureux et fondant.

Pour 4 personnes

900 g de viande de boeuf parée sans os (paleron, côtes découvertes, gîte à la noix) en morceaux de 50 g environ

huile QS

Garniture Aromatique: 1 carotte et 1 oignon coupés en petits dés réguliers

60 g de farine

1 Bouquet Garni (vert de poireau, tiges de persil, brins de thym, laurier, petit morceau de céleri branche)

2 gousses d'ail épluchées et dégermées

75 cl de vin rouge de Bourgogne (Passetoutgrain)

80 cl de fond brun de veau

150 g de lardons natures dégraissés et découanés

200 g de champignons de Paris lavés et émincés

persil frais haché QS

Préchauffer le four à 240°

Faire chauffer un filet d'huile dans une grande cocotte (allant également au four) et y déposer les morceaux de boeuf (non assaisonnés) et les laisser rissoler vivement sur toutes ses faces =  la viande doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface.

Ajouter la GA et la laisser suer quelques minutes. Dégraisser soigneusement.

Singer avec la farine et la torréfier en plaçant la cocotte au four très chaud pendant quelques minutes.

Remuer les morceaux, mouiller avec le vin rouge et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le fond brun de veau, l'ail et le BG (la viande doit être entièrement immergée). Saler et poivrer mais sans excès, il vaudra mieux rectifier l'assaisonnement au terme de la cuisson.

Laisser cuire à couvert sur feu très doux pendant minimum 2h30 et prolonger la cuisson si possible jusqu'à 4 heures.

Pendant ce temps, préparer la garniture:

- Blanchir les lardons (départ eau froide) pour retirer l'excédent de sel et les raffermir. Les égoutter sans les rafraîchir. Les faire sauter sans les déssecher dans une sauteuse avec un filet d'huile. Les réserver.

- Laver et escaloper les champignons de Paris. Les faire sauter dans la graisse de cuisson des lardons. Les assaisonner et les réserver avec les lardons.

Vérifer la cuisson de la viande. Débarrasser les morceaux dans un plat et chinoiser la sauce. Replacer les morceaux de viande dans la cocotte, verser la sauce et ajouter les lardons et les champignons sautés. Laisser mijoter l'estouffade encore quelques minutes. Vérifier l'assaisonement.

Au moment du service, saupoudrer d'un peu de persil haché.

 

Calissons aux Abricots

Aller, une petite recette parce que ça approche quand même!

Tous les ans maintenant depuis que je sais les faire, je me lance dans la fabrication de Calissons maison. Les classiques au début (ICI et LA) pour ne pas trop perturber les palets des personnes qui allaient les déguster, pour ensuite me lancer dans de nouveaux goûts, plus originaux: pistache, pruneaux et même fraises & cranberries. Cette fois encore je tente une innovation avec l'abricot. La saveur est plus subtile et s'apparente davantage aux originaux. Néanmoins, ils sont toujours bons et "doux comme un calin..."

Dans une casserole à fond épais, faire sécher à feu doux pendant 7- 8 min sans cesser de remuer le sucre glace, la poudre d'amande, l'Eau de Fleur d'Oranger, l'amande amère & éventuellement quelques gouttes de colorant jaune jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts : ne pas dessécher davantage.

Mixer le melon confit et les abricots séchés coupés en petits morceaux. Ajouter la pâte d’amande et mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, fin et relativement ferme.
Etaler la préparation obtenue sur une feuille de papier sulfurisé sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Laisser reposer et croûter 2 heures. Détailler à l'emporte- pièce et glacer chaque calisson avant de laisser reposer de nouveau 1 heure pour que le glaçage raffermisse. Mettre au four 1 heure à 30° ou 1 (à peine). Laisser entièrement refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Poulet Sauté Chasseur

Morceaux de poulet "sautés à brun" (c'est-à-dire revenus avec une belle coloration dorée). La sauce est réalisée par déglaçage à partir de Cognac, vin blanc et fond brun lié de volaille. Elle comporte également des échalotes très finement ciselées, des champignons de Paris sautés et de l'estragon haché.

Un plat généreux et riche de saveurs. Assez long dans les préparations préliminaires je dois bien le reconnaître mais qui est ensuite très rapidement réalisable. Bien sûr, rien ne vous oblige à faire vous même votre fond de volaille comme je l'ai fait ici, une utilisation de fond en poudre est tout à fait possible, mais il faut quand même avouer que le résultat final ne sera pas tout à fait identique!

Pour accompagner ce plat, j'ai fait griller quelques marrons au four... un vrai régal.

1 poulet label rouge PAC (prêt à cuire)

2 échalotes
200 g de champignons de Paris

5 cl de Cognac

10 cl de vin blanc sec
1/2 botte estragon frais
sel, poivre du moulin

50 cl de fond brun lié de volaille

huile QS

Préchauffer le four à 240°

Découper le poulet à cru en 4 morceaux (2 cuisses et 2 suprêmes = ail + filet). Si possible, les manchonner. Réserver les morceaux au réfrigérateur.

Fond Brun de Volaille:

Concasser la carcasse. La placer dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement (15 à 20 min).

Pendant ce temps, préparer une Garniture Aromatique (1 carotte en petits dés et 1 oignon émincé) et un Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche).

Une fois la carcasse bien colorer, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter 1 c à s de concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide (1,5 à 2 litres). Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besion. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1h30 à 2 heures.

Pendant ce temps, préparer la liaison du fond à l'aide d'un roux brun:

Faire fondre sur feu doux 50 g de beurre. Une fois bien fondu, lui ajouter 50 g de farine. Remuer bien et laisser cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur brune foncée sans cesser de remuer. Débarrasser dans un petit récipient et mettre à refroidir.

Chinoiser le fond, en réserver 1 litre et le remettre sur feu doux. Ajouter le roux brun refroidi, remuer à l'aide d'un fouet et chauffer encore quelques secondes. Mettre à refroidir.

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

Préchauffer le four à 150°

Laver et émincer les champignons de Paris.

Ciseler finement les échalotes.

Hacher l'estragon.

Saler et poivrer les morceaux de poulet.

Faire chauffer un filet d'huile dans un sautoir ou une grande cocotte (allant également au four) et y déposer les quarts de poulet côté peau en 1er et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes. Retourner et laisser colorer l'autre face.

Placer les morceaux ainsi colorés au four et poursuivre la cuisson 25 min. Débarrasser dans un autre plat et les réserver au four baissé au minimum pour conserver la chaleur.

Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et les faire sauter vivement 2 à 3 min. Les saler et poivrer. Ajouter l'échalote ciselée et laisser suer doucement. Flamber avec le Cognac, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec le fond brun lié de volaille froid et laisser réduire doucement la sauce (attention, sans faire bouillir). Vérifier l'onctuosité et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter l'estragon et le laisser infuser quelques minutes.

Dresser les morceaux de poulet maintenus au chaud sur assiettes et napper uniformément de sauce. Servir de suite.

Caramel à tartiner

Une douceur qui se mange à la petite cuillère... Un véritable péché de gourmandise!

120 g de sucre

50 g de beurre 1/2 sel

1 pincée de Fleur de sel

200 g de crème épaisse

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et la pincée de Fleur de sel. Faire fondre doucement jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé. Ajouter le beurre en parcelles. Remuer. Ajouter la crème épaisse, mélanger bien. Verser dans un bocal, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au ledemain.

Le mélange aura épaissi et pourra à volonté se tartiner ou se déguster tel quel à la même le pot...

Fricassée d ' Agneau

Un plat qui colle parfaitement au temps qui fait dehors, gourmand et réconfortant! Un plat mijoté pendant des heures pour laisser exprimer au mieux toutes ses saveurs et aboutir à une viande incroyablement fondante en bouche.

Le terme "fricassée" est en fait un synonyme de "ragoût à blanc", c'est-à-dire sans coloration (contrairement à un navarin, une daube ou encore une estouffade par exemple). De visu, on pourrait penser qu'il s'agit d'une blanquette, mais le mode de cuisson n'est pas le même. Quand dans une blanquette, la viande est juste pochée, dans une fricassée, elle est au préalable raidie (soumettre un aliment à la chaleur avec un corps gras chaud. L'aliment ne devra subir aucune coloration) avant d'être mouillée. Bon, j'en termine avec la technique et passe à la recette!

1 épaule d'agneau désossée, dégraissée et détaillée en morceaux réguliers d'environ 50 g chacun.1 oignon

1 BG (traditionnellement, le bouquet garni se compose de vert de poireau, persil plat, thym et laurier, on peut y ajouter du céleri branche, de la sauge ou du romarin et bien d'autres herbes suivants ses goûts et la préparation pour laquelle on l'utilise)

2 gousses d'ail dégermées

60 g de farine
1,5 litre d'eau froide
huile
sel, poivre

600 g de champignons de Paris

8 pommes de terre de taille moyenne (type Charlotte)

2 c à s de crème épaisse

Faire chauffer une grande cocotte avec un filet d'huile. Une fois bien chaude, verser les morceaux de viandes préalablement salés et poivrés et les raidir quelques minutes (attention sans coloration).

Ajouter les oignons ciselés, faire laisser suer quelques minutes en remuant.

Singer avec la farine et cuire ce roux quelques minutes (toujours sans coloration, c'est important, n'oublions pas qu'il s'agit d'un ragoût à blanc).

Mouiller avec le litre 1/2 d'eau froide. Remuer. Ajouter le BG et les gousses d'ail.

Couvrir et laisser cuire 2 à 3 heures à feu très doux en remuant régulièrement et en dégraissant et écumant si nécessaire.

Escaloper les champignons. Les cuire dans une petite casserole avec 1 filet de jus de citron, 1 pincée de sel et de poivre moulu, 1 noisette de beurre et un peu d'eau. Une fois cuits, les égoutter et les réserver.

Laver et éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'anglaise (départ eau froide salée). Les égoutter sans les rafraîchir et les réserver.

Vérifier l'à point de cuisson de la viande. La débarrasser dans un récipient et chinoiser la sauce. La remettre dans la casserole, ajouter la crème épaisse, remuer. Remettre les morceaux de viande. Ajouter les champignons et les pommes de terre et poursuivre la cuisson toujours sur feu très doux mais à découvert une quinzaine de minutes. Vérifier l'assaisonnement et servir.

Calendrier Gourmand Décembre 2010