Mango Curd, Pamplemousse Curd & Macarons

Il y a quelques  jours de cela (ICI), je vous disais combien je raffolais de la mangue, ce fruit exotique si parfumé à la saveur unique, juteux et charnu absolument irrésistible quand il est mûre à point! Elle se suffit à elle-même, mais j'avais néanmoins apprécié de la "cuisiner" dans une petit charlotte simple et rapide qui avait bien sû la mettre encore plus en valeur.

Et comme je l'aime, je n'arrive pas à résister quand j'en vois! Du coup, j'ai craqué sur un plateau de belles mangues bien mûres au marché ce week-end... mais vraiment bien mûres!!! Il me fallait agir vite: tout manger... une oui, mais toutes..., non, il me fallait mieux trouver une autre idée.

        MANGO CURD (allégé):

                               Pour 2 pots type à confiture

                   A conserver bien fermé, au réfrigérateur

                          et à consommer dans les 15 jours

2 belles mangues mûres à point

le jus d'1 citron

2 oeufs

50 g de sucre

15 g de beurre (1/2 sel)

1 c à s rase de Maïzena

Eplucher et détailler en petits dés les 2 mangues.

Les placer dans une casserole. Arroser avec le jus de citron. Faire chauffer sur feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à obtention d'une compote.

Verser dans un blender et mixer pour btenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Ajouter le beurre, le sucre, les oeufs et la Maïzena. Redonner un coup de mixeur.

Verser dans la casserole à travers un tamis (il ne doit y avoir absolument aucun morceau) et laisser épaissir sans cesser de remuer pendant environ 15 min (le temps que les oeufs cuisent).

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Une fois mon curd achevé, je me suis dit qu'il serait dommage de ne pas avoir mieux qu'une tranche de pain pour le tartiner... Le mieux pour le mettre en valeur me semblait être des petits macarons! Et ça tombe bien parce que moi j'adore ça faire des macarons!! et j'aime encore plus les "customiser", c'est pourquoi je me suis amusée à tenter de recréer la couleur de la peau de mes mangues sur leur petites coques. Je leur ai donc appliqué une petite quantité de colorants en poudres jaune & vert à l'aide d'un petit pinceau et je dois dire que je suis plutôt satisfaite du rendu!

MACARONS

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

2 gouttes de colorant jaune liquide

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Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une

passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de mango curd bien froid.

A réserver au frais et à consommer dans les 24 heures.

Une autre version toute aussi gourmande à base de pamplemousse.  L'amertume du pamplemousse est agréablement équilibrée par la sucré de la coque des macarons. En bouche c'est une jolie harmonie à tester d'urgence!

La recette des coques de macarons est identique, il suffit juste de changer la couleur du colorant.

Pamplemousse Curd (allégé):

Pour 2 pots type à confiture

A conserver bien fermé au réfrigérateur

et à consommer dans les 15 jours

20 cl de jus de pamplemousse rose

2 oeufs 

50 g de sucre

15 g de beurre

1 c à s rase de Maïzena

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Faire chauffer le jus de pamplemousse sur feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache. 

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et la Maïzena. Verser dessus le jus de pamplemousse bouillant sans cesser de remuer. 

Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Verser dans un blender et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Ajouter le beurre et mixeur de nouveau pendant 2 min.

Verser de suite en pot. Filmer et fermer hermétiquement. Réserver tête en bas jusqu'à refroidissement et réserver au réfrigérateur.

Une fois bien refroidi, garnir les macarons :)

Gratin de Pommes de Terre

Il fait froid! La pluie tombe et le vent souffle. On dirait bien que l'hiver gagne de plus en plus de terrain.

L'envie de plats un peu plus riches commence à se faire, des plats réconfortants, mijotés, gratinés, des plats simples et rapides de préparation mais qui font toujours leur petit effet.

Finalement, en ce dimanche maussade, j'ai trouvé un peu de réconfort dans un simple petit gratin de pommes de terre, fait comme je l'aime, c'est-à-dire en lui rajoutant une bonne quantité de fromage râpé au risque de commettre un sacrilège! car personnellement, je ne conçois pas un gratin de pommes de terre sans fromage dedans, quitte à déplaire aux puristes; et je refuse de prendre part à la polémique quant à savoir s'il se prépare avec ou sans fromage (Néanmoins, après diverses recherches et lectures sur le sujet, je crois pouvoir dire sans me tromper que 'le Gratin Dauphinois' se compose exclusivement de pommes de terre, et qu'il devient 'Savoyard' si on lui rajoute du fromage râpé.)

Pour un plat à gratin de taille moyenne ou pour 6 plats à gratin individuels

INGREDIENTS

2 kg de pommes de terre type Mona Lisa ou Bintje (Il faut choisir une variété qui tienne bien la cuisson et ne se réduise pas en purée. L'important est que leur chair soit jaune et pas trop ferme. Il faut les laver avec la peau, puis les éplucher sans les relaver et les couper en rondelles: les plus fines possible et de même épaisseur)

100 g de fromage râpé (emmenthal ou gruyère)

50 cl de crème liquide entière

sel, poivre du moulin 

noix de muscade en poudre

2 petites gousses d'ail écrasées au presse ail (on n’utilise que la pulpe)

1 feuille de laurier

1 petite branche de thym



Préchauffer le four à 100°

Beurrer très légèrement un plat à gratin et le frotter avec 1 petite gousse d’ail.

Eplucher et laver les pommes de terre, les éplucher finement et régulièrement à l’aide d’une mandoline.

Verser la crème dans un petit bol et ajouter la pulpe d’ail. Mélanger.

Monter le gratin en alternant une couche de pommes de terre et une couche de fromage râpé. Saupoudrer de noix de muscade en poudre, saler et poivrer. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des pommes de terre en achevant le montage par une couche de fromage râpé. Recouvrir entièrement le gratin avec la crème. Ajouter la feuille de laurier et la branche de thym.

La cuisson doit être douce et très lente: compter 3 heures dans un four à 90/ 100°. Vérifier l'appoint de cuisson en effonçant la pointe d'un couteau qui ne doit pas rencontrer de résistance.

Verrine façon Tarte au Citron Meringuée

Hier, je vous proposais la recette de la Tarte au Citron Meringuée. Il me restait un peu de tout: un peu de crème citron, un peu de meringue et un peu de pâte sablée. Plutôt que jeter ce surplus, j'ai préféré réaliser une petite verrine, juste de quoi faire un petit dessert gourmand et qui m'aura du coup permis d'une certaine manière de goûter quand même à ma tarte!

Je ne vous redonne pas les proportions ni le processus des différents éléments rentrant dans la composition de cette verrine, vous les retrouverez en cliquant ICI

MONTAGE:

Déposer au fond de la verrine 1 c à s de crème au citron.

Emietter un peu de pâte sablée (cuite évidemment!)

Couvrir d'une nouvelle cuillère d'appareil citron et dresser finalement des petites rosaces en meringue suisse.

Colorer au chalumeau et servir.

Tarte au Citron meringuée

Une pâte sucrée sablée et fondante garnie d’un appareil moelleux parfumé au citron recouvert d'une généreuse couche de meringue délicatement colorée au chalumeau, voilà ce qui résume ce classique de la pâtisserie qui figure, et de loin, parmis mes desserts favoris.

Je ne peux malheureusement pas vous proposer de photos de la coupe, cette tarte n'étant pas destinée à ma consommation personnelle...

 

Pâte sucrée (je privilégie cette pâte, car elle est moins sèche, plus friable et sablée en bouche qu'une pâte brisée)

200 g de farine

100 g de sucre glace (la pâte aura plus de corps car il s’agit d’un sucre très fin et qu’il possède des amidons ajoutés pour sa conservation qui lui évitent de prendre en bloc)

1 pincée de sel 

80 g de beurre ramolli coupé en dés

1 œuf

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Creuser un puits et ajouter les dés de beurre. Le ramollir du bout des doigts et ajouter l'oeuf. Travailler l'ensemble rapidement jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Fraiser au besoin, ramasser en boule sans trop travailler, filmer et réserver au frais 2 heures pour éviter qu’elle soit élastique, mais elle peut aussi s’utiliser de suite (moins de 2 heures de réfrigération serait inutile)

Préchauffer le four à 200° Fleurer légèrement le plan de travail.

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, retirer l’excédent de farine, la piquer et foncer dans un cercle à tarte de 18 cm de Ø légèrement beurré sans relever les bords ni les chiqueter, mais en coupant bien à ras bord en retirant l’excédent de pâte à l’aide d’une lame de couteau.

Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé et garnir de pois.

Cuire à blanc (cuisson d’un fond de tarte destiné à être garni après cuisson) 10 min à 200/ 220° pour la saisir et éviter qu’elle se rétracte, puis baisser à 170/180° et poursuivre la cuisson encore 5 min avant de la débarrasser des pois et de la décercler et de prolonger la cuisson encore 5 min pour obtenir une jolie coloration bien uniforme.

Débarrasser le fond de tarte sur une grille et la laisser refroidir.

Appareil au citron
15 cl de jus de citron

150 g de sucre
2 jaunes d’œufs (réserver les blancs pour la meringue)

2 œufs entiers

20 g de Maïzena
100 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

Porter le jus de citron à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).

Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli, lisser et homogénéiser.

Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte avec l’appareil. Le lisser soigneusement.

Réserver au réfrigérateur.

Pour la meringue, je vous laisse le choix entre la française, l'italienne et la suisse qui aura eue pour cette recette ma préférence. Très simple et rapide, l'astuce que je vous dévoile ici la rend inratable.

Meringue Suisse

Dans un cul de poule, verser 80 g de blancs d’œufs et 160 g de sucre.

Mélanger et placer au dessus d’un bain-marie.

Chauffer à 50°.

Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et décorer la tarte.

Colorer au chalumeau.

Charlotte à la Mangue

On trouve des mangues à des prix vraiment très intéressants en ce moment, alors j'ai profité de cette belle occasion pour en remplir mon panier.

Un vrai régal à déguster tel quel, j'aurais pu m'en contenter, mais j'avais quand même bien envie de faire un petit dessert rapide et gourmand qui pourrait les mettre à l'honneur. Comme j'avais dans le placard un paquet à moitié entamé de biscuits à la cuillère l'idée de la charlotte est venue d'elle même. Mais avec un demi paquet, je n'allais pas aller bien loin, juste de quoi faire le pourtour, il me fallait autre chose pour le coeur de ma charlotte. Alors pour la rendre quand même un peu plus élaborée mais aussi et surtout plus gourmande, j'ai réalisée une génoise.

Cette charlotte est vraiment très légère et laisse toute la place au goût de la mangue pour s'exprimer: ni trop sucré ni acide, juste mûre à point, bref parfaite! Un vrai bonheur pour tous les fans de mangue.

Réalisation de la GENOISE:

Penser à la préparer la Génoise 24 heures à l'avance: le biscuit doit impérativement "rassir" pour bien se découper et développer tout son arôme.

Préchauffer le four à 180°

Dans un grand saladier, fouetter au batteur électrique 3 jaunes d'oeufs + 2 oeufs entiers avec 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 c à c de vanille en poudre et 50 g de sucre.

Il est impératif de battre longuement les jaunes d'oeufs avec les sucres, puis d'incorporer la farine au tamis pour obtenir une pâte bien aérienne.

Une fois le mélange bien mousseux, lui incorporer au tamis 75 g de farine (type 45), 75 de fécule de pommes de terre (à défaut de la Maïzena) et 1/2 sachet de levure chimique. Fouetter vivement pour bien amalgamer.

Monter les 3 blancs en neige, les laisser retomber quelques minutes puis les battre une 2de fois en leur incorporant 1 pincée de sel, 1 sachet de sucre vanillé et 50 g de sucre petit à petit pour les serrer.

Incorporer cette meringue au mélange précédent le plus délicatement possible en soulevant délicatement la masse et en faisant tourner le saladier sur lui- même et toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs.

Verser dans un moule à génoise en silicone ou à défaut anti- adhérent de Ø 20, glisser au centre du four et mettre à cuire 40 min.

Laisser tiédir, puis démouler délicatement et la réserver sur une grille pour que la vapeur d'eau s'échappe bien, la laisser refroidir entièrement avant de la conserver bien emballée dans un film alimentaire. La réserver 24 heures dans un endroit sec.

 Le lendemain, la couper en 2 parts égales dans le sens de la longueur: faire une coupe bien nette et régulière.

Monter une CHANTILLY:

fouetter 50 cl de crème liquide entière très froide avec 100 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. La réserver au réfrigérateur.

Eplucher et détailler en petits cubes réguliers 1 belle mangue mûre à point.

Dresser en alternant une couche de génoise, de la chantilly et des dés de mangue. Terminer avec les biscuits tout autour. Réserver 12 heures au frais avant de déguster.

Calendrier Gourmand Novembre 2010

Sur cette photo, la recette de l'Amandier

Gnocchis de Pommes de Terre & Polenta

Voilà encore recette de Gnocchis!! Cette version ci n'a auncun rapport avec ceux appelés "alla romana" réalisés la dernière fois. La semoule de blé est ici remplacée par de la polenta. L'ajout de la purée de pommes de terre les rends vraiment très moelleux. 

Basilic frais, huile d'olive, parmesan fraîchement râpé et pignons de pin légèrement torréfié... fermez les yeux, vous êtes en Italie.

 

Pour une Quarantaine de Gnocchis

400 g de purée de pommes de terre

100 g de semoule de maïs fine, polenta

60 g de farine fluide

1 c à c de sel

1 jaune d'oeuf

Laver et éplucher 4 grosses pommes de terre à chair fondante à purée. Les piquer à l’aide de la pointe d’un couteau et les placer dans un récipient allant au micro- ondes avec juste un petit fond d'eau. Couvrir et les faire cuire 10 min pleine puissance. Les égoutter et les verser dans un saladier. Les réduire en purée à l’aide d’un presse purée ou d’une fourchette: ne pas utiliser de mixeur car celui-ci donne à la purée une texture collante. En réserver 400 g.

Verser la purée dans un saladier. Ajouter la polenta et le sel. Mélanger bien à fond. Ajouter le jaune d'oeuf. Travailler et incorporer finalement la farine petit à petit. Ramasser en boule: la pâte ne doit pas être collante.

Faire bouillir une casserole d'eau avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 4 feuilles de basilic frais.

Diviser la pâte en 5 portions égales et rouler chaque portion sur un plan de travail en un boudin de 2 cm de diamètre. Couper en tronçons de 1,5 cm et les écraser à l'aide d'une fourchette.

Les plonger par petites quantités dans l'eau bouillante et laisser cuire 5 min environ: les gnocchis sont cuits quand ils remontent à la surface.

Servir de suite juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, ajouter quelques pignons de pin et tomates séchées, un peu de Basilic frais finement ciselé et quelques copeaux de parmesan. Saler et poivrer.